Zehn Jahre später bleibt Maison Premiere ein beliebtes Ziel.

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Erstes Haus

In einer Stadt, die so anspruchsvoll, unsentimental und schnelllebig ist wie New York, schaffen es die meisten Bars nicht, ein Jahrzehnt alt zu werden. Themenbezogene oder theatralisch angehauchte Bars, egal ob sie sich auf ein Konzept, einen Ort, eine Epoche oder einen bestimmten Geist konzentrieren, scheinen besonders unwahrscheinlich zu altern – oder überhaupt. Und doch scheint eines, das 2011 eröffnet wurde, so gut zu laufen wie eh und je.

Ihr Name ist fast gleichbedeutend mit dem Begriff Absinthbar geworden, und ihre Ästhetik, vage identifizierbar als New Orleans oder Paris oder New York irgendwo zwischen den 1880er und 1930er Jahren, ist den meisten Barbesuchern, die jemals einen Fuß in Brooklyn gesetzt haben, sicherlich wiedererkannt .

Wir können nur darüber reden Erstes Haus , die Absinth-und-Austern-Bar im Stadtteil Williamsburg in Brooklyn, die Joshua Boissy und Krystof Zizka 2011 eröffneten.

Maison Premiere gewann 2016 den James Beard Award für herausragendes Barprogramm; es ist mehrfach auf der Liste der 50 besten Bars der Welt erschienen. Viele der Barkeeper des Eröffnungsteams haben ihre eigenen bekannten Bars eröffnet und ihre eigenen Programme geleitet. Einer, William Elliott, blieb und stieg durch die Reihen auf, wurde Chefbarkeeper und dann Bardirektor und ist jetzt geschäftsführender Gesellschafter von Premiere Enterprises, dem Mutterunternehmen von Maison Premiere.

Mitten in der Pandemie wurden die Website der Bar und die Präsenz in den sozialen Medien dunkel; ein Gerücht verbreitet dass es für immer geschlossen hatte und seine vielen Fans kollektiv ausflippten. Bei der Wiedereröffnung im Sommer 2021 bildeten sich erneut Schlangen vor der Tür. Die Hufeisenstange mit Marmorplatte nahm ihren Status wieder auf als der ultimative Ort für das erste Date; Der Garten hinter dem Haus ist wieder einmal eines der beliebtesten Reiseziele Brooklyns und wird für den Winter in ein saisonales Erlebnis verwandelt. Ein Buch ist derzeit in Arbeit.

Hintergarten von Maison Premiere.

Erstes Haus

Besessenes, theatralisches Detail

Wie konnte diese Bar mit ihrem ziemlich engen Fokus auf Absinth und Austern 10 Jahre nach der Eröffnung nicht nur geöffnet, sondern auch frisch und relevant bleiben, ein begehrtes Ziel für Industriemenschen sowie eher zwanglose Cocktailtrinker?

Laut Elliott ist es vor allem die Kombination aus Theatralik und einer obsessiven Liebe zum Detail. Maison hat viel Theater, aber dann gibt es unglaublich viele Details und Produktkenntnisse, um dieses Theaterniveau zu untermauern, sagt er. Ich denke, es ist wirklich selten, diese beiden Dinge zu haben. Viele Orte sind wie „Kein Theater!“ und alle superernsten Teller und superernsten Sommeliers. Ich denke, wir wollten alles machen, also wollen wir die tollen Uniformen, den perfekten Soundtrack, aber wir wollen auch die besten Cocktails der Welt.

Als Beispiel für die Liebe zum Detail der Bar nennt Elliott die Rocks-Gläser, die speziell ausgewählt wurden, weil die fünfseitigen, klobigen Double-Rocks-Gläser die ikonischen Sazerac-Gläser sind, die in New Orleans verwendet werden, sagt er. Wir hätten uns für etwas Schlankeres oder Moderneres entscheiden können, aber wir haben uns entschieden, diese Art von Detail zu würdigen. Das Gleiche gilt für die Wassergläser der Bar, die ausgewählt wurden, weil sie den typischen Wirtshausgläsern aus dem 18. Jahrhundert ähneln, sagt er. All diese kleinen Details waren uns von Anfang an wichtig, und natürlich, wenn Sie all diese Dinge auf die Strenge der Getränkezubereitung anwenden, spielt diese Liebe zum Detail eine Rolle bei der Art und Weise, wie wir unsere Rezepte spezifizieren und unsere Getränke garnieren.

Geschäftsführender Gesellschafter William Elliott; ein Cocktail.

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Verlauf aktualisieren

Sie werden wahrscheinlich diese Detailgenauigkeit und sicherlich die Theatralik zum ersten Mal sehen, wenn Sie durch die Tür gehen. Der Raum, der laut Elliott zuvor zwei illegale Wohnungen gewesen war, wurde vollständig entkernt und komplett neu in das Konzept der Bar integriert, mit seiner hufeisenförmigen Bar und Gaslampen, einem sich träge drehenden Ventilator. Er sagt, dass die Bar von Anfang an auf ein Gefühl der Zeitlosigkeit und die Aktualisierung der Geschichte auf eine überlebensgroße Weise abzielte. … Leute, die das Maison Premiere betreten, vergleichen es oft mit dem Gefühl, in einem Film oder an einem Filmset zu sein, weil es so ein immersives Erlebnis ist.

Wie Pete Wells es ausdrückte, als er schrieb die Bar auf kurz nach der Eröffnung: Maison Premiere ist eine Fälschung, die das Original manchmal verbessert. … Bei Maison Premiere wird das Set-Dressing in ein anderes Flugzeug gebracht. Sie glauben nicht, dass der Laden schon seit Ewigkeiten an der Bedford Avenue steht. Stattdessen fühlt man sich, als wäre man Ende des 19. Jahrhunderts durch ein Wurmloch ins French Quarter geschlüpft. Telefone und Glühbirnen sind immer noch ein unglaubwürdiges Gerücht. Absinth ist nicht nur legal, sondern sicherer als Trinkwasser.

Erinnern Sie sich noch an die schicke Kleiderordnung, die die meisten Bars in den frühen 20ern hinterlassen haben? Es lebt bei Maison Premiere stark weiter, mit Mitarbeitern in Fliegen, Westen, Hosenträgern und dergleichen. Die Kleidung passt zur Vintage-Ästhetik, ist aber auch ein wesentlicher Bestandteil des Ethos der Bar. Sich für die Arbeit hinter der Bar schick zu machen, versetzt einen in die Stimmung, sich auf etwas Besonderes vorzubereiten, sagt Elliott. Es bringt Sie in die Denkweise, ein Gastgeber zu sein. Darüber hinaus bringt jeder Barkeeper seine eigenen Bar-Tools mit, was ihm eine gewisse Persönlichkeit verleiht. Das ist nur eines von Millionen kleinen Details, die Maison ausmachen, sagt er. Die ganze Idee von Maison basiert auf diesem Schichteffekt von so vielen Dingen, dass man sie nicht einmal alle bemerken könnte. Es vermittelt Authentizität. Anstatt sich inszeniert zu fühlen, fühlt es sich echt an.

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Zeiten ändern sich

Seit die Bar Anfang 2011 ihre Pforten öffnete, hat sich in der Cocktailwelt viel verändert. Nicht zuletzt sind die Menschen mit Cocktails auf eine Weise vertraut, die die meisten noch vor zehn Jahren nicht kannten. Wir haben unsere Türen am späteren Beginn der sogenannten „Cocktail-Renaissance“ geöffnet, sagt Elliott. Am Anfang war es immer ein Prozess, nicht nur Absinth zu beschreiben, sondern was ein Old Fashioned oder ein Whiskey Sour ist. Die meisten klassischen Cocktails erforderten eine gewisse Erklärung. Absinth, sagt er, sei wegen all der Missverständnisse, die ihn umgaben, besonders schwierig zu sprechen gewesen. Wir mussten die Leute sanft anweisen, dass es niemals angezündet oder als Schuss zurückgeworfen werden sollte, sagt er. Und es war anstrengend für die Mitarbeiter, all diese Dinge nicht nur selbst zu lernen, sondern auch zu wissen, wie man auf eine liebenswürdige, einladende und integrative Weise darüber spricht, anstatt nur Fakten zu rezitieren oder anzunehmen, dass die Leute diese Dinge bereits wissen sollten .

Heutzutage verfügen die meisten Bargäste natürlich über ein höheres Grundwissen, und viele sind bereits Cocktail- oder sogar Absinthliebhaber. Anstatt die breite Öffentlichkeit überzeugen oder gewinnen zu müssen, sei es viel mehr eine jetzt geteilte Begeisterung als eine, die einfach nur vermittelt werden müsse, sagt Elliott.

Die Bar selbst hat sicherlich eine Rolle beim Aufstieg der Cocktailkultur gespielt. Williamsburg ist weltweit als eines der Viertel bekannt, das den Geschmack und die Gespräche rund um den Geschmack anführt, sagt Elliott. Brooklyn und Williamsburg selbst sind zu Marken geworden, und ich denke, wir waren Zeuge davon und ein Teil des Gesprächs rund um Getränke, also war das sehr aufregend.

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Einzigartige Angebote

Auf der Speisekarte des Maison Premiere finden Sie fast so viele klassische Cocktails wie einzigartige Mixturen. Ein großer Teil der Innovation, die wir machen, besteht darin, wirklich besondere Drinks wiederzuerlangen und sie auf eine andere Art und Weise zu gestalten, sagt Elliott und nennt die Hausversionen von Sherry Cobbler und Jungle Bird als überarbeitete Cocktails, auf die er besonders stolz ist. Wenn es darum geht, seine eigenen Cocktails zu kreieren, mache ich gerne Drinks, die entweder sehr einfach erscheinen, aber eigentlich sehr kompliziert sind, oder sehr kompliziert klingen, aber eigentlich sehr einfach sind, sagt er.

Als Beispiel für letztere Getränkeart nennt Elliott seinen Wolcott Express. Es hat nur vier Zutaten, aber außer dem Limonenlikör hat noch nie jemand etwas davon gehört, sagt er, was auch den Vorteil hat, dass das Getränk in anderen Bars schwer zu reproduzieren ist. Was die erstere Sorte betrifft, so nennt er seinen Peacock Throne, den er als sanft bitteren Gin Gimlet beschreibt, der etwa acht Zutaten benötigt. Es ist ein sehr komplexes Getränk, was die Anzahl der Zutaten betrifft, sagt er. Aber es schmeckt sehr einfach.

Die Bar bietet auch eine Vielzahl von Tischservices für Martinis und Sazeracs und bald auch für Hot Toddys. Ich denke, in dieser Ära des Weniger-ist-mehr, fast bis zum Äußersten in vielen Bars und Restaurants, pflegen wir eine Mehr-ist-mehr-Einstellung, sagt Elliott lachend. Die Menschen lieben die Extravaganz, sich ein Getränk direkt am Tisch zubereiten zu lassen.

Diese Tischservices waren zwar ein überraschender Erfolg für die Bar, als sie vor fünf oder sechs Jahren zum ersten Mal auf den Markt kamen, veranschaulichen aber auch einen weiteren Aspekt dafür, warum die Bar Bestand hat. Wesentlich für den Erfolg der Bar ist laut Elliott die Bereitschaft, Ideen fallen zu lassen, die nicht funktionieren, anstatt zu versuchen, sie zu erzwingen. Das Team betrachtet aufgegebene Ideen nicht als Fehler, auch wenn sie kurzfristig so erscheinen mögen; Oft stellt sich heraus, dass die Idee einfach der Zeit voraus war. Zusätzlich zu einem übermäßig ehrgeizigen, unglückseligen Degustationsmenü aus dem Jahr 2014 oder so, das schnell fallen gelassen wurde, erwähnt Elliott einen Ti’ Punch-Tischservice, der sich als nicht beliebt genug erwiesen hat, um fortzufahren. Das war vor drei oder vier Jahren; inzwischen ist Ti’ Punch viel bekannter geworden. Es geht nur darum, das Timing zu wählen und kein Ego zu haben, das sagt: „Das muss funktionieren; das muss jetzt funktionieren“, sagt er. Ich denke, wir sind lange genug dabei, um die ganzheitliche Art und Weise zu sehen, wie die Dinge passieren.

Insgesamt, sagt Elliott, läuft es auf ein Maß an Leidenschaft hinaus, das von den Mitarbeitern der Bar geteilt wird. Es gibt dieses Maß an Intensität, aber eine sehr positive Intensität hinter der Bar, sagt er. Es ist in dem Maße ansteckend, dass Kellner Barbücher und Lehrmaterialien ausleihen wollen, sie wollen mehr lernen. Diese Leidenschaft und Begeisterung, die bei den Mitarbeitern ansteckend ist, ist also auch bei der breiten Öffentlichkeit ansteckend.

Und warum ist Elliott selbst ein Jahrzehnt lang geblieben, eine ungewöhnlich lange Amtszeit in der Barwelt? Seine Antwort ist einfach. In keiner anderen Bar habe ich mich so sehr wie ein Barkeeper gefühlt wie in dieser Bar.