Bild: Santi Nunez
Statistiken lügen nicht, aber sie zeigen nicht immer die ganze Geschichte. Ein typisches Beispiel: die Auswirkungen der Pandemie auf die Beschäftigung in der Bar. Das US Bureau of Labor Statistics (BLS) meldete eine Arbeitslosenquote von 13 % im Gastgewerbe im März 2021 mehr als doppelt so hoch wie die Arbeitslosenquote, die die BLS damals für den durchschnittlichen Beruf meldete. Diese Zahlen sind nur ein weiterer Beweis für die beispiellose Brutalität der Pandemie auf die Branche, die seit der ersten Lockdown-Welle andauert.
Eine unerwartete Situation wird jedoch immer deutlicher, wenn Impfstoffe eingeführt werden und Bars ihre langsame Rückkehr zur relativen Normalität beginnen. Bars im ganzen Land suchen nach Talenten, um die wachsende Zahl von Kunden zu bedienen, die gerne auf Barhocker zurückkehren möchten, aber sie haben Schwierigkeiten, offene Stellen zu besetzen. Diese Geschichten scheinen den Daten zu widersprechen, aber ein genauerer Blick zeigt ein komplexeres Problem als das, was an der Oberfläche zu sehen ist.
Die Wurzeln des aktuellen Problems der Neubesetzung reichen bis in die Anfänge der Pandemie zurück. Staatlich angeordnete Sperren ließen den meisten Bars keine andere Wahl, als ihre Mitarbeiter zu entlassen oder zu beurlauben – eine Maßnahme, die dazu führte reichlich Seelensuche . Die Entlassungen waren für viele Barkeeper eine Bauchprüfung, um zu sehen, ob sie in der Branche oder sogar in der Stadt bleiben wollten, sagt Matthew Belanger, der General Manager von Tod & Co in Los Angeles. Im Laufe der Zeit wurden einige von ihnen von den vier Winden zerstreut.
Diese sprichwörtlichen Böen führten ehemalige Barangestellte zurück zur Schule oder auf einen neuen Karriereweg. Alle Ebenen der Barbranche waren betroffen, von Barbacks auf niedriger Ebene, die möglicherweise bereits einen Fuß vor der Tür hatten, bis hin zu Bardirektoren auf hoher Ebene. Während Barbetreiber diesen Pivotern im Allgemeinen keinen Groll entgegenbringen, beginnt man erst jetzt, die Größe der hinterlassenen Löcher zu messen. Als die Leute während des Höhepunkts der Pandemie gingen, traf es nicht so sehr, weil so viele andere Dinge passierten, sagt Erick Castro, ein Partner von Höfliche Bestimmungen und Von Wölfen aufgezogen in San Diego u Kesselschmied in New York City. Jetzt, wo die Orte wieder geöffnet werden, beginnt das Problem wirklich zu sinken.
Dieser Massenexodus ist kein kompletter Reinfall für Bars. Die Arbeiter, die im Talentpool geblieben sind, sind im Allgemeinen diejenigen, die sich am meisten für das Handwerk interessieren. Dennoch ist dieser Silberstreifen mit grauen Flecken übersät, da diejenigen, die immer noch bereit sind, im Spiel zu bleiben, noch nicht alle bereit sind, von der Seitenlinie abzukommen. Ein Teil der Zurückhaltung ist finanzieller Natur. Fortlaufende Zahlungen aus erweiterten Bundes- und Landesarbeitslosenprogrammen führen dazu, dass einige Arbeitnehmer nur ungern zurückkehren, insbesondere in schlecht bezahlte Positionen. Es ist wirklich verständlich, sagt Jeremy Buck, der Eigentümer und Betreiber von Clique in Charleston, South Carolina. Wenn der Betrag, den Sie aus der Arbeitslosigkeit erhalten, in etwa dem entspricht, was Sie während der Arbeit verdienen können, warum sollten Sie dann zurückgehen und etwas Schweres tun?
Und dann ist da noch die Pandemie selbst, die trotz der breiteren Verfügbarkeit von Impfstoffen ab Mitte des Frühjahrs 2021 immer noch andauert. Ihre Auswirkungen haben im vergangenen Jahr schreckliche Bedingungen für Barkeeper geschaffen und eine wachsende Zahl von Menschen gesehen, die grundlegende Vorsichtsmaßnahmen vorzeitig missachten, als ob dies der Fall wäre Pandemie bereits vorbei war, hat die Besorgnis der Arbeitnehmer verstärkt. Der Krieg ist noch nicht vorbei. Das Problem ist, dass immer mehr Leute so tun, als wäre es vorbei, sagt Brian Grummert, Betriebsleiter bei Gegenstand , auf der Lower East Side von NYC. Es ist schwer, in die Bar zurückzukehren, wenn immer mehr Leute anfangen, nachlässig zu werden.
Da so viele Barkeeper die Branche entweder für immer verlassen haben oder nicht bereit sind, wieder in den Kampf einzusteigen, gibt es viele Möglichkeiten für Anfänger, die das Handwerk lernen möchten. Barbesitzer haben dieses Reservoir an rohen Talenten zunehmend angezapft, da die Bars der vollen Kapazität immer näher kommen. Dies kann eine entmutigende Anstrengung für Besitzer und Manager von Craft-Cocktail-Bars sein. Schließlich ist es nur eine von vielen wichtigen Aufgaben, neue Mitarbeiter auf das Niveau zu bringen, das ihre Kunden erwarten, wenn sie ihre Räumlichkeiten auf eine Welt nach der Pandemie vorbereiten.
Lindsay Nader und Trevor Easter, Marketingdirektor bzw. Kreativdirektor, am Spot in Sacramento Gemütliche Bar , haben die volle Last dieser Herausforderung getragen. Sie haben die meisten ihrer ehemaligen Mitarbeiter während der Pandemie durch Karrierewechsel verloren. Als die Bar 2019 eröffnet wurde, stellte das Duo fest, dass es ein stressiger Prozess war, ihre neuen Mitarbeiter in ausgefeilte Profis zu verwandeln, den sie überwanden, indem sie in ihrer Vergangenheit nach Inspiration suchten. Wir haben den Einstellungs- und Schulungsprozess so durchgeführt, wie ich mich daran erinnerte, wie Jim [Meehan] seine Mitarbeiter eingestellt hatte, als ich bei PDT anfing, sagt Nader. Er schuf eine Mentoring-Kultur, die Sie dazu brachte, ein organisches Engagement für das Erlernen des Handwerks zu entwickeln. Wir wollten mit unseren neuen Mitarbeitern dieses Niveau erreichen, bei dem es sich für sie ganz natürlich anfühlte, lernen zu wollen.
Ein Teil der Etablierung dieser Kultur besteht darin, eine angenehme Umgebung zu schaffen, die dem Lernen förderlich ist und von der sie glauben, dass sie ihrer Bar langfristig helfen wird. Wir glauben fest an radikale Transparenz, sagt Easter. Wir wollten ehrlich zu den neuen Mitarbeitern sein, als sie hereinkamen, dass wir ihnen wahrscheinlich nicht von Anfang an große Freitags- oder Samstagsschichten anbieten würden. Dies verlangsamt den Bildungsprozess, was wichtig ist. Aus diesem Grund sind sie bestens vorbereitet, wenn der Gummi nach der Pandemie auf die Straße kommt.
Während in der Barbranche weiterhin versucht wird, neue Mitarbeiter an Bord zu holen, hilft ein Schuss Hoffnung, den Stress auszugleichen. Neu eingestellte Mitarbeiter bringen in der Regel neue Ideen ein, die sich nach den ersten Einstellungs- und Einarbeitungszeiten positiv auf Getränkeprogramme auswirken können. Wenn Sie ein volles Personal haben, haben Sie eine bessere Chance, mehr über die Stile und Methoden anderer Leute zu erfahren, sagt Buck. Wenn das passiert, hilft es bei der Kreativität.
Einige Branchenveteranen gehen auch davon aus, dass das neue Talent zu beträchtlichen Veränderungen in der Cocktaillandschaft führen kann, einschließlich einer möglichen Rückkehr zu den Idealen der frühen Tage des Wiederauflebens von Craft-Cocktails. Cocktails würden sehr bewusst in ihrer Opulenz, sagt Castro. Wir sehen jedoch, wie die neue Welle von Barkeepern die Dinge ein wenig aufrollt. Sie gehen zurück zu den Grundlagen des Handwerks und wissen, wie man diese Grundlagen nutzt, um Getränke herzustellen, die das Interesse der Gäste wecken.
Natürlich kann es einige Zeit dauern, bis diese Zukunft realisiert wird. Wann Bars wieder voll besetzt sein werden, ist nicht absehbar. Selbst wenn die Arbeitslosenzahlen sinken, während das Land beginnt, sich aus der Pandemie herauszuarbeiten, könnte die Barindustrie immer noch leiden. Aber jede neue Einstellung bringt die Branche näher an eine Zukunft heran, auf die es sich zu freuen lohnt.