Bryant Orozco über den Aufbau eines rein mexikanischen Spirituosenprogramms

2024 | Hinter Der Bar

Finden Sie Ihre Anzahl Von Engel Heraus

Getränke

Mirame bietet Tequila, Sotol, Bacanoras, Gins und Rums an, die alle aus Mexiko stammen.

Aktualisiert am 28.05.21

Bild:

Mit freundlicher Genehmigung von Bryant Orozco





Es gibt viele Bars, die als Schreine für einzelne Kategorien dienen. Überlegen Liebe und Bitters schwindelerregende Auswahl an Amari oder den Rum-Archiven an Schmugglerbucht . Aber bei Sieh mich an in Los Angeles hat Barmanager Bryant Orozco das gesamte Getränkeprogramm mexikanischen Destillaten gewidmet – Tequila und Mezcal, ja, aber auch Bacanora, Pechuga, Pox, Raicilla und Sotol. Er füllt sogar seine Barbrunnen mit mexikanischen Spirituosen, bis hin zu Whiskys, Gins und Likören. Wenn eine Kategorie von einem mexikanischen Hersteller nicht verfügbar ist, behandelt Orozco einen Ersatz. Zum Beispiel stellt er Wermut mit mexikanischem Akzent her, der mit getrockneten Chipotle und mexikanischen Orangen aromatisiert ist, und ahmt die Würze von Roggen nach, indem er Abasolo-Maiswhiskey mit Mezcal auf Salmiana-Basis dosiert.



Orozco begann seine Karriere als Biochemiestudent und wechselte von der Krankenpflege über das Hausbrauen bis hin zur Verfolgung seiner WSETs. Ich bin vor der Prüfung gegangen, weil Wein kulturell nicht bei mir angekommen ist, sagt er. Ich ließ alles außer meinen Barutensilien und einem Rucksack fallen und ging aus einer Laune heraus nach Mexiko. Wochen wurden zu Monaten, in denen Orozco in Herbergen, an Stränden und in den Häusern der Großfamilie übernachtete, während er die Agavengeister jagte, von denen ich gelesen hatte, sagt er.

Diese Geister und ihre Geschichten haben nun ein dauerhaftes Zuhause bei Mirame. Es ist noch in Arbeit, aber wir versuchen, den Geist Mexikos mit, nun ja, den Geistern Mexikos einzufangen, sagt Orozco. Hier spricht er über die Herausforderungen bei der Beschaffung und Lagerung rein mexikanischer Flaschen und wie er seine Gäste davon überzeugt, auf Promi-Tequila zu verzichten.



Wie hat Ihr Hintergrund beeinflusst, was Sie jetzt tun?

Ich bin mit Geschichten über meine Familie in Mexiko aufgewachsen und habe von ihrer Beteiligung an der Welt der Agavenspirituosen erfahren. Meine äußerst fromme, trinkfreie Sonora-Nana erzählte mir Geschichten über die Herstellung von Tepache für die Fiestas auf der Rancho. Sie kennt jeden einzelnen Schritt und Prozess zur Herstellung von Bacanora; Sie bezeichnet es austauschbar als Vino oder Mezcal.



Die Sommer verbrachten wir auf dem Land unserer Familie in Nayarit, zwischen Reihen von Zuckerrohr, Mais und blauer Weber-Agave. Mein Vater sagte mir, dass dort Tequila hergestellt wurde und dass ich ihn eines Tages trinken könnte.

Wie hast du die Stange gebaut?

Als ich dem Team beitrat, gab es bereits eine Barauswahl, aber ich hatte nicht das Gefühl, dass sie das Mexiko repräsentiert, das ich kenne und recherchiert habe. Unter Verwendung der bereits vorhandenen Leiste haben wir Artikel für bessere oder kleinere Produzenten langsam aussortiert. Um unser Konzept von 100 % mexikanischen Produkten in unserer Bar beizubehalten, haben wir uns an mexikanische Kaffeeproduzenten, Röster, Brauer und Winzer gewandt. Wir verwenden sogar mexikanische Produkte in unserem Brunnen, wo wir in Mexiko hergestellten Whisky, Rum, Gin und Liköre für unsere Cocktails rocken, obwohl wir immer noch auf der Suche nach einem mexikanischen Wodka sind.

Wie erklären Sie Ihren Gästen diese Produkte?

Ich mochte die Miefigkeit des Weinservices immer nicht. Ich habe das Gefühl, dass Menschen in einer entspannten, ungezwungenen Umgebung Bildung besser finden. Ich setze mich mit dem Gast zusammen, und wenn er einen Flug macht, entweder von der Speisekarte oder individuell, gieße ich direkt aus der Flasche, um das Erlebnis ungezwungen zu gestalten.

Ich beginne damit, sie zu fragen, was sie normalerweise trinken und welche Geschmacksrichtungen sie mögen oder nicht mögen. Es klingt einfach, aber ich höre selten, dass Leute gefragt werden, was sie nicht mögen. Es ist der Schlüssel, um etwas Großartiges für einen Gast auszuwählen.

Ich lasse mich auch von den Gästen mit ihren Erfahrungen unterrichten. Ich höre, was sie zuvor versucht haben, wohin sie gereist sind und wer sie sind. Lernen Sie einen Gast kennen, scherzen Sie mit ihm und fragen Sie ihn nach seiner Kultur, und Sie überwinden Grenzen und Barrieren. Es erleichtert das Kuratieren einer Auswahl.

Wenn sie große Marken fallen lassen, frage ich, warum sie sie mögen. Ich bin erstaunt über den Zuspruch, den wir bekommen haben. Stammgäste, die vor Monaten Promi-Tequilas tranken, genießen jetzt Raritäten wie Cucharillos aus Oaxaca und Dasylirion-Agavenmischungen aus Chihuahua.

Haben Sie Tipps, um mehr Nischenspirituosen in ein Barprogramm zu integrieren?

Sie müssen Ihre Kundschaft kennen und das von Ihnen betriebene Programm verstehen. Es würde für mich keinen Sinn machen, Malört zu uns zu holen. Aber wenn Gäste Sie für Ihr mexikanisches Destillatprogramm kennen, dann recherchieren Sie auf jeden Fall den Mist, kennen Sie es in- und auswendig.

Und Netzwerk. Wie bei jedem Netzwerk muss das, was Sie nehmen, erwidert werden. Es geht darum, ein gesundes Mitglied der Gemeinschaft zu sein. Wenn Sie ein Produkt kennen, das andere nicht finden können, seien Sie ein offenes Buch und helfen Sie ihnen. Eines Tages brauchst du vielleicht auch ihre Hilfe.

Was nehmt ihr für Gin?

Für Gin verwenden wir Baumwolle aus Yucatán. Mit Ausnahme der Wacholderbeere stammen alle Pflanzen und Gewürze von der Halbinsel Yucatán. Wir arbeiten auch an einem Projekt, um unseren eigenen Gin mit einem lokalen Destillateur aus mexikanischen und kalifornischen Pflanzen herzustellen.

Wenn eine Spirituose nicht in Mexiko hergestellt wird und Sie sie an der Bar haben möchten, was tun Sie dann?

Hier kommen Kreativität und Geschmack ins Spiel. Wir wollten einen Manhattan (unseren La Condesa-Cocktail) aufpeppen, also nahmen wir ihn Pol Rosso-Wermut und infundiert ihn mit getrockneten Chilis und Zitrusfrüchten, um ihm einen cochinita pibil [ein mexikanisches Gericht aus langsam geröstetem Schweinefleisch, das in Zitrussaft und einer Vielzahl von Gewürzen mariniert wird] irgendwie.

Da ich in Mexiko noch keinen Rye (Centeno) Whiskey gesehen habe, mussten wir unseren umbauen abbasolo Maiswhiskey mit einem Hauch von Mezcal, hergestellt aus Salmiana-Agave, bekannt für ihre grünen Chili- und Pflanzenaromen, um den Geschmack von Roggen nachzubilden.

So sehr wir auch nach einer 100 % mexikanischen Bar streben, es wird immer Dinge geben, in die wir uns einfach hineinlehnen und die wir verwenden müssen, weil ihre Aromen mit denen in Mexiko übereinstimmen. Wir beginnen mit der Arbeit mit Chinola, einem außergewöhnlichen Passionsfruchtlikör aus der Dominikanischen Republik.

Ich arbeite auch daran, unsere eigenen Liköre mit Heilkräutern zu kreieren, an die ich mich von den Ranchos in Mexiko erinnere. Da die Bar darauf abzielt, komplett mexikanisch zu sein, zeigt unser Essen auch eine kalifornische Sensibilität. In gewisser Weise hat die Arbeit mit mexikanischen Destillaten auch die Tür geöffnet, um zu erforschen, was ein kalifornischer Geschmack ist.

Was sind einige Highlights?

Für mich ist es der positive Zuspruch unserer Gäste, ihre Augen leuchten zu sehen, wenn sie Geschmacksrichtungen probieren, die sie noch nie erlebt haben. Es erhält Nachrichten von Gästen, die mir sagen, dass sie sich auf eine weitere personalisierte Verkostung freuen oder mich bitten, Flaschen für ihre Hausbars auszusuchen.

Es erhält positives Feedback von meinen Freunden und meiner Familie in Mexiko, das Ergebnis jahrelanger Hin- und Herversuche, etwas über Mexiko, seine Speisen und Getränke, seine Geschichte und Politik zu lernen. Es ist die Zusammenarbeit mit einem Koch, der als Mentor fungierte, mir Aromen beibrachte und tiefere Einblicke in die Wahrnehmung von Geschmack und Textur gab. Es geht darum, etwas über mich und meine Familiengeschichte zu lernen und dies über eine Destillatliste auszudrücken.