Schütteln Sie es auf, die richtige Art und Weise.

GN Chan schüttelt einen Cocktail im Double Chicken Please in New York City Bild:

Doppeltes Hähnchen bitte

Auf den ersten Blick mag das Schütteln von Cocktails wie ein ziemlich unkomplizierter und einfacher Vorgang erscheinen, aber das ist kaum der Fall, wenn Sie nach dem perfekten Servieren streben. Die Mischtechnik, die bei der Zubereitung eines Getränks verwendet wird, beeinflusst maßgeblich, was Sie in das Glas bekommen. Stellen Sie sich vor, einen Daiquiri zu rühren, anstatt ihn zu schütteln – der resultierende Cocktail würde sich aufgrund von drei Faktoren stark von der üblichen Version unterscheiden: Belüftung, Temperatur und Verdünnung.

Bevor Sie sich mit den verschiedenen Arten des Schüttelns befassen, ist es wichtig, die Grundlagen dessen zu verstehen, was ein Schütteln bewirkt.

Grundlagen des Schüttelns

Wenn ein Cocktail Eiweiß (oder Aquafaba, eine vegane Alternative), Sahne oder Früchte in Form von Saft oder Püree enthält, sollte er fast immer eher geschüttelt als gerührt werden, um die gewünschte luftige Textur zu erreichen.

Ein Shake ist nutzlos, wenn das verwendete Eis nicht von hoher Qualität ist. Der Zweck des Shakes besteht darin, das Getränk zu kühlen und zu verdünnen, idealerweise mit so viel Kontrolle und Konsistenz wie möglich, sagt Brendan Bartley, der leitende Barkeeper und Getränkedirektor von Bathtub Gin in New York City. Wenn das Eis, das Sie verwenden, trüb ist, eine inkonsistente Größe hat oder irgendeinen Restgeruch aufweist, können Sie die Verdünnung weniger kontrollieren und konsistente Cocktails kreieren. Wenn Ihr Gefrierschrank kein anständiges Eis herstellt, kaufen Sie entweder eine Tüte in einem örtlichen Lebensmittelgeschäft oder stellen Sie Ihre eigene mit einfachen Eisformen her.

Sobald Sie gutes Eis haben und sichergestellt haben, dass die Zutaten, die Sie gemischt haben, ausgewogen sind, können Sie sich auf Ihren Shake konzentrieren. Die Schütteltechnik ist unglaublich nuanciert, aber ihre Ziele sind einfach und konsistent. In den meisten Fällen möchten wir durch Schütteln Mischen, Belüften und Verdünnen erreichen, sagt GN Chan, der Besitzer der New Yorker Bar Double Chicken Please. Sie tun dies, indem Sie Ihre Shaker-Dose mit Eis füllen und sie richtig kräftig schütteln. Normalerweise hat das Schütteln ein kreisförmiges Muster und Sie wiederholen es einfach, bis Sie das Ergebnis erhalten, sagt er. Stellen Sie sich vor, Ihr Eis ist Ihr Schneebesen und Ihr Shaker ist die Schüssel. Sie müssen das Eis die Zutaten „schlagen“ lassen, um das Getränk schnell und effizient zu mischen, zu belüften und zu kühlen.

Neben der richtigen Technik ist es wichtig, gutes Eis zu verwenden, um zu vermeiden, dass die Würfel in den Dosen zerbrechen, was zu einem übermäßig verdünnten Cocktail führen kann. Sie sollten sicherstellen, dass das Eis leicht temperiert und nicht trocken ist (d. h. direkt aus dem Gefrierschrank kommt). Insbesondere beim Schütteln entstehen viele Luftblasen, und durch die Verwendung hochwertiger Zutaten, gutem Eis und der richtigen Schütteltechnik können die Luftblasen dem Getränk eine überzeugende Textur verleihen, sagt Erik Lorincz, Inhaber der Londoner Bar Kwãnt und ehemaliger Chef Barkeeper in der renommierten American Bar im Londoner Savoy Hotel. Die Textur, die durch Belüften und Rühren erreicht wird, ist der Grund, warum ein geschüttelter Daiquiri schaumig, kohäsiv und von der Textur her ebenso interessant wie im Geschmack ist. Der beste Weg, um zu sehen, [ob Sie Ihren Cocktail erfolgreich geschüttelt haben], ist, wenn Sie mit dem Schütteln fertig sind, den Drink in das Glas gießen und das Eis in Ihrem Shaker überprüfen, sagt er. Ihr Eis sollte nicht zersplittert sein und Sie sollten schöne abgerundete Eiswürfel finden.

Zeit ist ein weiterer zu berücksichtigender Faktor, und Barkeeper haben unterschiedliche Perspektiven zu diesem Thema. Lorincz empfiehlt 19 Sekunden mit einem Cobbler-Shaker (sein bevorzugter Shaker-Typ). Aaron Wall, der Besitzer der Londoner Homeboy Bar, weist darauf hin Internationale Barkeeper-Vereinigung Richtlinien empfehlen acht Sekunden lang zu schütteln, sagen aber, dass sechs ausreichen, wenn Sie stark genug schütteln. Und dann ist da noch die Frage, wie sich die Zeit unterscheidet, wenn ein Cocktail oben statt unten serviert wird. Dies kann am besten persönlichen Vorlieben und Interpretationen überlassen werden, aber ein kräftiges Schütteln mit richtigem Eis für mindestens sieben Sekunden reicht aus.

Brendan Bartley schüttelt einen Cocktail im Bathtub Gin in NYC. Badewannen-Gin

Trocken- und Nassshake

Sobald Sie ein grundlegendes Verständnis der Standardtechnik haben, ist es an der Zeit, in einige der speziellen Schüttelvariationen einzutauchen. Der am häufigsten verwendete ist der trockene und feuchte Shake. Der Zweck des trockenen und nassen Shakes besteht darin, das Eiweiß oder das Protein im Getränk zu emulgieren, um einen perfekten Schaum zu erzeugen, sagt Lorincz. Beim Dry Shake wird das Getränk ohne Eis geschüttelt, beim Wet Shake wird Eis hinzugefügt. Wenn Sie jemals einen Pisco Sour oder White Lady getrunken haben, dann haben Sie einen Cocktail getrunken, bei dem diese Art von Shake verwendet wurde.

Einige Barkeeper schütteln in umgekehrter Reihenfolge, aber die meisten schütteln zuerst trocken und schütteln dann mit Eis. Wall stellt fest, dass es in dieser Reihenfolge weniger oder kleinere Luftblasen im Schaum gibt, und findet, dass es konsistenter ist, während Bartley für seine Argumentation auf seine Forschungen zu Kochmethoden zurückgreift. Ich habe festgestellt, dass Emulgierung und Belüftung bei wärmeren Temperaturen besser ablaufen als bei kälteren Temperaturen, sagt Bartley. Aus meiner jahrelangen Forschung und der Zusammenarbeit mit Köchen geht hervor, dass viele Konditoren beim Emulgieren ihrer Milchprodukte und Eier warme Temperaturen verwenden, da der Prozess langsamer ist, wenn die Zutaten gekühlt werden. Diese Schütteltechnik wird fast ausschließlich bei Cocktails angewendet, die Eiweiß (oder das vegan-freundliche Aquafaba) enthalten; Es ist wie die Cocktailversion eines Soufflés.