Antz-Cocktail bei Native

Barprofi Naren Young, Creative Director bei Sweet Liberty in Miami, ist ehemaliger Creative Director der preisgekrönten New Yorker Bar Dante.

Beim Sitzen an der Bar von Singapurs neuem Einheimischer Bar war es schwer, sich nicht von dem überragenden Ethos des Besitzers und Barkeepers Vijay Mudaliar beeindrucken zu lassen. Kurzum, er verwendet nur Produkte und Produkte, die er aus den umliegenden Ländern Südostasiens und teilweise in unmittelbarer Nähe seiner Bar beziehen kann. Das bedeutet tägliche Expeditionen auf der Suche nach lokalen Zutaten, die in den ungewöhnlich klingenden Gebräuen auf seiner sehr kreativen Speisekarte verwendet werden.

Das erste Getränk, das ich trank, hieß einfach Antz (ein Instagram-Hit, falls es einen gab), ähnlich etwas, das man auf dem Teller eines zukunftsorientierten nordischen Restaurants sehen könnte. Es wurde tatsächlich mit echten Ameisen aus Thailand gekrönt. Im Getränk selbst gibt es lokal gefutterte Weberameisen, die wegen ihrer hellen Säure verwendet werden, ein Rum im Agricole-Stil aus Phuket, genannt Chalong-Bucht und Tapioka von einer lokalen Farm – ziemlich lecker, falls Sie sich fragen.

Das Restaurant hat mich sehr inspiriert D.O.M. in Brasilien, wo sie nur Zutaten aus dem Amazonasgebiet verwenden, sagt Mudaliar. Singapur hat ein Klima, das dem des Amazonas sehr ähnlich ist. Als ich lernte, meine Augen zu öffnen und meine Umgebung zu hinterfragen, fing ich an, immer mehr Zutaten zu finden, die ich verwenden konnte.

Einheimische.

Sein Ansatz stößt im In- und Ausland auf kritische Anerkennung. Mudaliar war kürzlich einer der internationalen Gastredner bei der Pariser Barshow Cocktails Spirituosen , wo er seine Botschaft an viele Bar-Koryphäen der Welt übermittelte.

Ich möchte, dass die Leute wissen, was sie trinken, sagt Mudaliar. Ich denke, Cocktails schmecken wie Essen besser und hinterlassen Wirkung, wenn man ihren Kontext und ihre Geschichte kennt. Ich möchte, dass unsere Gäste wissen, dass die Produkte, die wir in der Region haben, von hoher Qualität sind und mit Herz, Aufrichtigkeit und Leidenschaft hergestellt werden. Ich möchte an vorderster Front dieser Bewegung stehen und Teil einer Veränderung in der Art und Weise sein, wie wir gastronomische Erlebnisse suchen und konsumieren.

Mudaliar legt großen Wert darauf, die Herkunft seiner Zutaten zu kennen. Einige von ihnen bezieht er buchstäblich von Hand, damit er leichter verfolgen und kontrollieren kann, woher sie stammen. Alle Spirituosen stammen aus Südostasien (oder Singapur selbst), sodass er die Produzenten besuchen und eine Beziehung zu ihnen aufbauen kann. Umgänglich und äußerst einladend, spricht Mudaliar mit einer Leidenschaft und Überzeugung, die ansteckend ist. Es ist schwer, vom Engagement des Mannes für die Sache nicht beeindruckt zu sein.

Gießen von Stickstoff bei Native.

Musaliar ist nicht der erste Barkeeper, der die Locavore-Trommel schlägt, aber er bringt das Spiel sicherlich zu neuen Höhen. Als mir klar wurde, dass wir nicht lange nach Zutaten suchen mussten, dachte ich, dass ich dieses Ideal vielleicht auf die Spirituosen übertragen kann, die ich in meinen Cocktails verwende, sagt er. Dies wuchs wie ein Welleneffekt, und bevor ich mich versah, wurden meine Tassen von einem lokalen Töpfer hergestellt, unsere Schürzen und Möbel wurden von lokalen Handwerkern hergestellt und die Playlist der Bar ist eine Mischung aus lokalen und regionalen Musikern. Auch unsere Untersetzer werden aus getrockneten Lotusblättern hergestellt.

Das Wissen um die Herkunft der Zutaten, seien es frische Produkte oder die Spirituosen selbst, ist zu einer treibenden Kraft hinter der Ideologie einiger der größten Barkeeper der Welt geworden. In Küchen passiert das schon seit einiger Zeit, aber jetzt hat sich diese Bewegung auf die Bar ausgeweitet und das mit tiefgreifenden Ergebnissen.

Das Intervall.

Jennifer Colliau, die in mehreren der besten Bars von San Francisco gearbeitet hat und derzeit das Getränkeprogramm im The Interval leitet, ist eine begeisterte und lautstarke Befürworterin dieser Bewegung. Es ist seltsam, wie die Leute fragen, ob der Fisch gezüchtet oder wild gefangen ist, und dann bestellen Appletini dazu, sagt Colliau. An der Westküste drängen wir sicherlich auf die Integrität der Cocktailzutaten, auf die Köche seit Jahren bestehen. Hier ist es einfacher, unter den In Panisse Gespenst des Einflusses. Ich finde es fantastisch, dass die Gäste wirklich zu uns kommen und die Sorgfalt schätzen, mit der wir die Zutaten mit Integrität beschaffen, sowohl für die Produkte als auch für die Spirituosen selbst.

Thad Vogler , der Besitzer von San Franciscos Bar Agricole und Trou Normand, ist einer der Pioniere der modernen Cocktailbewegung in der Bay Area und hat viele der besten Bars der Stadt eröffnet. Spirituosen sind Nahrung, sagt er. Sie stammen aus Materialien, die im Boden wachsen. Im Grunde ist die Spirituosenherstellung nur eine weitere Möglichkeit, übrig gebliebene Produkte zu verwenden, bevor sie verderben. Wenn ein Bauer am Ende des Herbstes zu viele Birnen hatte, konnte er oder sie sie fermentieren und destillieren, anstatt Früchte zu verschwenden, die sie ein Jahr lang angebaut hatten. Wie eine Flasche Jahrgangswein oder ein Glas Gurken ehrt eine gut gemachte Spirituose eine bestimmte Zeit und einen bestimmten Ort. Die Brenner, die ich liebe, teilen etwas mit den besten Apfelbauern, Milchbauern und Käsern: Sie sind Hersteller, keine Wissenschaftler, die eine perfekte Geschmackskonsistenz über Millionen von Flaschen anstreben, die über alle sieben Kontinente verteilt werden.

Normannisches Loch.

In Paris sorgte Sullivan Doh, eine der großen Bar-Persönlichkeiten dieser Stadt, bei seiner Eröffnung für Aufsehen Das Syndikat vor fast drei Jahren. Sein Ansatz: nur Spirituosen und Liköre zu führen, die in Frankreich oder in französischen Kolonien hergestellt wurden. Ermüdet davon, dass die Pariser viele der wunderbaren Produkte ignorieren, die vor ihrer Haustür hergestellt werden, beschloss er, etwas dagegen zu tun. Wir haben Le Syndicat mit einer starken und einzigartigen Idee eröffnet, indem wir die Vielfalt, die wir in Frankreich haben, gefördert und präsentiert haben, obwohl nur sehr wenige Leute darauf achten, sagt er. Vieles von dem, was wir herstellen, wird entweder exportiert oder außerhalb der kleinen Stadt, in der es hergestellt wird, nie geschätzt oder verstanden.

Doh unternimmt regelmäßig Reisen, um Produzenten zu treffen, manchmal sogar bis nach Martinique und Guadeloupe, der Heimat des Rhum Agricole. Es ist wichtig, dass ich zur Quelle gehe, sagt er. Dann kann ich über die Produkte sprechen und ihre Philosophien besser verstehen, damit ich, wenn ich wieder in Paris bin, mein Wissen teilen und meine Gäste aufklären kann. Im Moment würde ich sagen, dass ich 80 Prozent der Produzenten auf meiner Backbar getroffen habe.

Bei Native freut sich Mudaliar darauf, die Barbewegung „Back-to-the-Backyard“ zu begrüßen. Ich hatte schon immer die Fantasie, einen vollständig nachhaltigen Riegel zu haben, um jede Zutat optimal zu nutzen. Ich wollte eine Bar, die Wert auf den Prozess, die Reise und die Geschichte legt, anstatt nur einen hübschen Cocktail.