Beginnen Sie mit nullprozentigen Spirituosenalternativen, aber hören Sie hier nicht auf.

Bars sollten darauf abzielen, ihre alkoholfreien Cocktails, wie den Pinch Hitter von Derek Brown, genauso lecker zu machen wie ihre alkoholhaltigen Pendants. Bild:

Derek Braun

Heutzutage sind alkoholfreie Optionen ein Muss auf jeder Cocktailkarte. Die Besten fliegen weit über eine Limonade hinaus und wenden genauso viel Sorgfalt und Überlegung an wie ein Craft-Cocktail. Aber das Schlimmste sind nachträgliche Einfälle, zuckerhaltige Schlucke, die als Trostpreis für Nicht-Teilnehmer gedacht sind.

Charles Joly, der Mitbegründer von Crafthouse-Cocktails , ist seit den Anfängen bei Die Voliere in Chicago. Es zeigt nicht nur Aufmerksamkeit für Ihre nicht trinkenden Gäste, sondern macht auch geschäftlich Sinn, sagt er. Dies können einzigartige Geschmacksprofile oder klassische Riffs sein; Denken Sie einfach über verherrlichte Limonaden hinaus und werden Sie kreativ.

Wie bei jedem Barprogramm liegt der Schlüssel darin, Ihre Kundschaft zu verstehen, sagt Derek Brown, ein Barkeeper und Eigentümer von Columbia-Zimmer in Washington DC und der Autor von Achtsame Mixologie . Er findet, dass Nichttrinker in zwei Kategorien eingeteilt werden: Diejenigen, die trinken und langsamer werden, und diejenigen, die nie getrunken haben. Es sei wichtig, für beides Eventualitäten zu haben, sagt er. Ein Lager möchte vielleicht Placebo-Cocktails trinken, während andere vielleicht noch nie Alkohol probiert haben oder den Geschmack nicht mögen.

Betrachten Sie zunächst den Stil des (Nicht-)Trinkers, der sich an Ihre Bar heranschleicht. Suchen Sie Tages- oder Happy-Hour-Gäste? fragt Miranda Breedlove, National Director of Bars bei Hyatt Hotels. Wenn ja, stellen Sie ein lustiges und sprudelndes Programm mit spritzigen und prickelnden Optionen zusammen. In der Hoffnung, den Craft-Cocktail-Trinkern gerecht zu werden? Arbeiten Sie daran, komplexere Geschmacksrichtungen und bittere Zutaten durchzusetzen, die mit der Wahrnehmung der Menschen spielen.

Joly empfiehlt, drei bis vier alkoholfreie Optionen auf Ihrer Speisekarte hervorzuheben. Die endgültige Menge kann auf der Größe Ihres gesamten Menüangebots basieren, bemerkt er.

Behandeln Sie alles wie ein Getränk für Erwachsene: Infantilisieren Sie es nicht, nur weil es den Beweis überspringt. Es ist ein Kinderspiel, die gleichen raffinierten Glaswaren, Spezialeissorten und attraktiven Beilagen zu verwenden, um Ihre alkoholfreien Cocktails zu ergänzen, sagt Joly.

Lagern Sie die Bar

Wo fängst du an? Mit intelligenten Swap-Ins. Sparen Sie Zeit und nutzen Sie die unglaublichen Möglichkeiten, die bereits bestehen, sagt Breedlove. Sie zieht Strumpfmodifikatoren aus Leier (ihre Aperitifs sind hilfreich in NA-Spritzen), Sirupe aus Flüssiger Alchemist , Bitterstoffe aus Ghia , und aromatisierte Limonaden wie Casamara und Hella Bitter . Braun steht bereit Geistloses Kentucky 74 und Wilfreds Aperitif , plus Wermut von Lyre, insbesondere Apéritif Rosso und Coffee Originale. (Und wenn Ihnen nichts davon gefällt, hat der Getränkeautor Camper English einen zusammengestellt erschöpfende Liste aller alkoholfreien Optionen da draußen.)

Lagern Sie, was für Ihr Programm sinnvoll ist. Wenn es sich um Apotheker-Cocktails handelt, würden die Getränke pflanzliche, funktionelle Zutaten auf Pflanzenbasis enthalten, sagt Brown. Wenn es sich nur um ein Simulakrum klassischer Cocktails handelt, dann fügen Sie alkoholfreie Spirituosen hinzu

Stützen Sie sich auf geistlosen Alkohol, aber nicht ausschließlich. Die belebende Natur oder der angenehme Biss einer Spirituose können für Barkeeper anfangs schwer zu übersehen sein, sagt Joly. Tees und Gewürze waren schon immer ein Muss für mich. Sie können ein Geschmacksprofil erstellen, das Ihre bevorzugten Gin-Pflanzen verwendet, Sie können Tannine und Holznoten durch oxidierte und geräucherte Tees einbringen oder ätherische Blumentöne einführen. Ich habe Wermutalternativen hergestellt, indem ich alkoholfreie Weine gewürzt und aromatisiert habe.

Schütteln und rühren, Sans Proof

Bei der Konzeption alkoholischer Cocktails beginnen Barkeeper im Allgemeinen mit einer Spirituosenbasis. Aber das ist bei alkoholfreien nicht unbedingt der Fall. Ich mache einen gerührten Whiskey-Drink oder einen geschüttelten Gin-Cocktail, sagt Breedlove. Aber wenn ich NA-Getränke zusammenstelle, beginne ich lieber mit einem Konzept – tropisch und hell, bitter und sprudelnd und so – und finde dann die richtigen Produkte, um es zu verwirklichen.

Browns Lieblingsoption ist es, ein Abenteuergetränk anzubieten, das Sie selbst auswählen können. Erstellen Sie Cocktails, in denen Sie Getränke ohne, mit niedriger und mit voller Oktanzahl anbieten können. Er bietet sowohl altbewährte Old Fashioneds als auch Whiskey-Alternativen oder rauchige Lapsang-Souchong-Teebasen an. Joly unterstützt die Verwendung von Tee als alternative Basis.

Mit diesen Optionen bestellen die Leute denselben Cocktail von nur einer Speisekarte, fährt Brown fort. Es macht nicht nur Kunden, die keinen Alkohol möchten, komfortabler, sondern erweitert das Angebot auch auf Vieltrinker: Sie können den Alkohol im Laufe des Abends schrittweise reduzieren.

Es gibt Überlegungen, die nur für alkoholfreie Cocktails gelten. Sie können übermäßig zuckerhaltig oder unausgewogen sein. Die meisten Menschen betrachten Cocktails mit Alkohol als Standard, sagt Brown. In diesem Sinne sollten alkoholfreie Cocktails einige der sensorischen Noten nachahmen, die alkoholische Cocktails haben, was schwierig ist. Er empfiehlt, eine Checkliste durchzugehen: Geschmack, Textur, Würze und Länge ausbalancieren.

Er gleicht Aromen aus, indem er Aufgüsse doppelt einweicht und Hilfszutaten verwendet, um die Aromen zu verstärken, Zutaten wie Lapsang-Souchong-Tee zu intensivieren und alkoholfreie Bitter hinzuzufügen.

Textur ist eine weitere Herausforderung. Da alkoholfreie Spirituosen aufgrund des Fehlens von Ethanol nicht die gleiche Viskosität haben, kann man ihnen nicht mit einer 1-zu-1-Mentalität begegnen, sagt Danny Frounfelkner, Mitinhaber von No-ABV Bottleshop Sippel . Mach keine Dinge nach Spezifikation. Mach sie nach Geschmack.

Brown schließt sich dieser Besorgnis an und schlägt vor, sich für Verdickungsmittel wie Aquafaba, Eiweiß, Sirup, Salztinktur und andere Zutaten zu entscheiden, die die Textur von Cocktails auf der Basis von Tee oder alkoholfreien Spirituosen verstärken.

Pikantheit – der Geruch und die Schärfe von Alkohol – ist vielleicht die sensorische Qualität, die in alkoholfreien Cocktails am schwierigsten nachzuahmen ist, sagt Brown. Es ist das Ding, das dein Gesicht verzerrt und dich dazu bringt, mit der Faust auf den Tisch zu schlagen, wenn du einen Schuss Whisky oder Tequila trinkst. Einige verwenden Cayennepfeffer, aber das kann unzusammenhängend schmecken. Ich verwende oft Ingwer. Essig und Bitter funktionieren auch.

Laden Sie, was es wert ist

Es gibt oft die Vorstellung, dass ein Getränk ohne Alkohol weniger kosten sollte, sagt Breedlove. Aber in Wirklichkeit verwenden wir immer noch wirkungsvolle und einzigartige Zutaten, die oft mehr kosten als die Spirituosen und Produkte, die wir in einem alkoholischen Getränk verwenden würden. Sie entscheidet sich dafür, Nicht-Alkstoffe ein paar Dollar weniger zu kosten als reguläre Proof-Optionen, um mehr Menschen zu ermutigen, sie auszuprobieren.

Auch wenn der Gewinn nicht so erfreulich ist, gibt es Möglichkeiten, ihn aufzufüllen. Wir können die Arbeitspferde-Getränke auf der Speisekarte immer verwenden, um die Prozentsätze zu erhöhen, damit wir die coolen Sachen an anderen Orten machen können, wie zum Beispiel die Zero-Proof-Menüs, sagt Breedlove

Brown zieht es vor, die Preise in allen Cocktailkategorien gleich zu halten, sowohl bei temperamentvollen als auch bei nicht. Alkoholfreie Cocktails seien nicht billiger oder in vielen Fällen sogar günstiger als Cocktails mit Alkohol, sagt er. Ich unterschreibe nicht die Dollar-per-Buzz-Mentalität. Sie bezahlen für ein gut gemachtes Getränk, mit oder ohne Alkohol.

Gäste, die keinen Alkohol trinken, werden es zu schätzen wissen, dass sie nicht als Nebensache behandelt werden, sagt Joly. Wie bei allem, was Sie auf Ihrer Speisekarte anbieten, bestellen die Leute ein zweites, wenn es köstlich und verlockend ist.

Ich frage Kunden oft, was der Preisunterschied zwischen einer Cola und einer Diät-Cola ist, und sie bleiben stehen und stellen fest, dass es keine gibt, sagt Frounfelkner. [Alkoholfreie Optionen] sollten den gleichen oder ungefähr den Preis ihrer alkoholischen Gegenstücke haben. In Restaurants und Bars ist das Letzte, was Sie tun möchten, eine Trennung zwischen den beiden zu schaffen.