Jon Howard bietet Tipps und Ratschläge mit 21 Martini-Variationen zwischen seinen beiden Getränkekarten im The Continental und The Vesper Club in Nashville.

John Troxell

Es gab nie eine Welt, in der Barchef Jon Howard nicht Martinis servieren würde Der Kontinental , die Ode des Küchenchefs Sean Brock an die klassische Hotelgastronomie im Grand Hyatt Nashville. Aber was als Liste mit vier Martinis begann, ist inzwischen auf 16 angewachsen, plus weitere fünf Der Vesper-Club , eine Bar in der Bar, in der Howard und sein Team Martinis und Kaviar kombinieren. „Ich wollte das volle Potenzial dieses Getränks ausschöpfen“, sagt Howard, der auch die Barprogramme bei Brock’s leitet Audrey Und Juni .

Getränke wie Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford und Tuxedo stellen auf Gin basierende Klassiker aus der Martini-Familie dar, aber Howards Menüs geben auch Wodka – einer Spirituose, die je nach Martini-Trinker entweder geliebt oder verleumdet wird – seinen Platz. Und sein Ansatz ist lehrreich, das Potenzial von Wodka in der klassischsten Cocktailform (und einer, die derzeit ein Revival erlebt) auszuschöpfen.

Wodka sei eine missverstandene Spirituose, sagt Howard. So viele Leute halten es für geschmacks- und geruchlos, aber ich halte es für sauber. Wodka-Martinis ermöglichen es Ihnen, diese reine Frische zu genießen, ohne Unmengen von Zucker, Kräutern und Früchten darauf zu werfen. Sie können diesen Geist auf wunderschöne Weise singen lassen.

Einen Wodka wählen

Howard unterscheidet drei Kategorien von Wodka-Martinis: kräftig, weich und blumig. Obwohl ihre Unterschiede subtil sind, wählt er eine Wodka-Sorte aus, die ihm dabei hilft, diesen Charakter zu erreichen. Für einen kräftigen Martini beginnt er mit einem Wodka auf Roggenbasis wie Wodka, der mager und trocken mit einem Hauch von Gewürzen ist. Chopin auf Kartoffelbasis hat ein üppiges, weiches Mundgefühl und einen Hauch von Erde, und Wodkas wie Ketel One und Grey Goose verdanken ihre seidige Textur, Mineralität und Süße einer Weizenbasis. Wodkas wie Ciroc werden aus Trauben destilliert und haben oft Zitrus- und Kräuternoten.

Wermut, der Powerplayer

Ohne die pflanzlichen Inhaltsstoffe von Gin ist Wermut für einen großen Teil, wenn nicht sogar die gesamte Komplexität eines Wodka-Martini verantwortlich, und Howard führt mindestens ein Dutzend Wermut und Likörweine, vom klassischen Dolin Blanc bis zum in Kalifornien hergestellten New-School-Wermut. Fi, auf seiner hinteren Bar. Für einen kraftvollen und kräftigen Martini verwendet Howard zweieinhalb Unzen Wodka zu einer halben Unze Wermut und fügt eine zusätzliche halbe Unze Wermut hinzu, um eine blumigere Note zu erzielen. Wermute wie der samtige, fruchtige und leicht süße Carpano bianco machen die Textur eines Martini weicher und runden ihn ab. Ebenso hat Lustau blanco, ein spanischer Wermut auf Sherrybasis, eine bittere, nussige, salzige Qualität, die weicheren Wodkas Energie verleiht.

Howard verwendet Lustau Blanco auch, um den olivfarbenen Charakter seines High-Tech-Dirty Martini zu verstärken. Er stellt das Getränk aus Grey Goose-Wodka, Wermut, Castelvetrano-Destillat (hergestellt durch Destillation von Oliven und Ethylalkohol in einem Rotationsverdampfer), 20-prozentiger Salzlösung und Wasser zur Verdünnung her und friert es portionsweise ein. Der seidige, kristallklare Dirty Martini wird auf Bestellung eingegossen und mit ein paar Tropfen Olivenöl garniert. Er hat einen reinen Olivengeschmack, der durch den richtigen Wermut und einen zarten Wodka unterstützt wird.

Wodka als Geschmacksverstärker

Wodka kann auch dazu beitragen, den Geschmack von starkem Wermut und anderen Modifikatoren zu verlängern. Im Fall eines 50/50 Martini, sagt Howard, verteilt Wodka die pflanzlichen Inhaltsstoffe des Wermuts auf ein größeres Flüssigkeitsvolumen, wodurch die Aromen zur Geltung kommen und gleichzeitig der Alkoholgehalt steigt. Mit Wodka können Sie Wermut noch schärfer präsentieren. Es ist nicht nur botanisch-botanisch.

In ähnlicher Weise spielen Wodkas mit Benedictine, einem pflanzlichen und aromatischen Likör auf Cognac-Basis. Benedictine ist ein großer Player in der Welt der klassischen Martini-Getränke, sagt Howard. Wenn man in die Geschichtsbücher schaut, ist es da.

Howard's Gypsy Queen, dessen Originalrezept 1938 in einem Cocktailbuch von The Russian Tea Room in New York erschien, kombiniert Grey Goose-, Benedictine- und Angostura-Bitter – und erweitert so den Geschmack des Likörs über drei Unzen Spirituosen und bändigt seine Süße, ohne den Charakter von Benedictine zu verdecken .

Die Esoterik umarmen

Während die Martini-Liste des The Continental eine große Tour durch die Klassiker ist, bietet Howard seinen Gästen ein esoterischeres Erlebnis im The Vesper Club, dessen Cocktail-Degustationsmenü aus vier Wodka-Martini und einem Gin-Martini besteht, alle namenlos und nur nach ihren Zutaten aufgelistet und gestaltet zusammen mit Kaviar zu genießen.

Passend zu einem zitronigen Osetra-Kaviar aus Israel mischt Howard Chopin-Wodka mit mit Koriander gewürztem, mit Orangenöl angereichertem trockenem Lo-Fi-Wermut, Italicus-Bergamotte-Likör und Suze. Das auf Martini-Knochen basierende Getränk ist kräuterig, bitter und erfrischend. „Diese tolle Zitrusfrucht entsteht durch den Kaviar, der sich mit dem Getränk in Orange und dann in Bergamotte verwandelt“, sagt Howard. Es ist diese fantastische Gaumenreise.

Das Vesper-ähnliche Getränk im The Vesper Club ist laut Howard eine Kombination aus Ketel One und dem in Nashville hergestellten Junmai-Sake Proper Sake Co. , Lillet, Absinth, ein Robinienblütenessig und eine Jumbo-Cocktailzwiebel. Es sei im Grunde eine Vesper, nur mit Sake anstelle von Wermut, sagt er.

Verdünnen, um die Komplexität zu erhöhen

Howard bastelt auch an der dritten wesentlichen Zutat des Martini: Wasser. Die ideale Verdünnungsrate eines Martini liegt zwischen 20 und 30 Prozent und wird durch Rühren mit Eis oder durch direktes Hinzufügen von Wasser zur Mischung und Einfrieren des Getränks erreicht. Doch mit dem Aufkommen nullprozentiger Spirituosen entwickelte Howard einen portionierten und gefrorenen Martini mit Ciroc-Wodka, trockenem Dolin-Wermut und 25 Prozent Zusatz von Samenlippengewürz 94 anstelle von Wasser. „Seedlip senkt den Alkoholgehalt des Getränks und verleiht ihm gleichzeitig Tiefe, wodurch ein Martini entsteht, der eindeutig Wodka, aber irgendwie Gin ähnelt und seidig, komplex und dekadent ist“, sagt Howard, der den Cocktail mit Tropfen geräuchertem Hickoryöl abrundet.

Im Zweifelsfall 2:1 mischen

Bei all seinen Experimenten sagt Howard, dass es eine bewährte Formel für die Herstellung eines Wodka-Martini gibt, und auf dieser Grundlage können Getränkehersteller, ob Hobby-Barkeeper oder Profis, beginnen, sich an fortschrittlicheren Techniken und Zutaten zu versuchen. Wenn man sich an ein Verhältnis von 2:1 Wodka zu trockenem Wermut, gerührt und mit einer Zitronennote hält, wird es immer funktionieren, sagt er.