Negroni mit lakto-fermentierten Pflaumen bei Mutter in Toronto

Sauerteig ist bei Hausbäckern immer beliebter geworden. Wenn Sie unter ihnen sind, flirten Sie bereits mit der Welt der Gärung. Aber es gibt noch so viel mehr zu entdecken.

Fermentation ist per Definition der Prozess des chemischen Abbaus und der anschließenden Umwandlung organischer Stoffe durch Mikroben. Kimchi, Sojasauce, Salami, Sauerkraut, Käse, Sake, Kefir, Kombucha und Champagner sind fermentierte Produkte. Diese Prozesse reichen alle Jahrtausende zurück und werden wegen ihrer angeblichen gesundheitlichen Vorteile und ihrer Fähigkeit, Inhaltsstoffe zu verändern und zu konservieren, geliebt.

Mit der Fermentation verwandeln Sie Aromen, sagt Massimo Zitti, Mitinhaber einer fermentationsorientierten Cocktailbar Mutter in Toronto. Aus einer Zutat können Sie vier herstellen, alle mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen. Nur aus Zitronen können versierte Barkeeper Zitrussalze, sprudelnde Kombuchas, Pommes, Sirupe oder eingemachte Zitronen herstellen. Die Mutter dient gleichzeitig als Schrein für Konservierungs- und Fermentationstechniken, einschließlich eines Fermentationsraums im Keller, in dem Barkeeper weiterhin pflichtbewusst Sauerteigstarter pflegen und Ingwerwanzen füttern.

Zitti und seine Crew haben einige Tipps für diejenigen, die die DIY-Fermentation erkunden möchten. Der beste Weg, um zu beginnen, ist, ein paar Gläser und Bücher zu kaufen und zu scheitern, sagt Zitti. Seine Leseliste enthält Die Kunst der Gärung , Das große Buch von Kombucha . ' Die Freude am Kochen und Der moderne Cocktail von Matt Whiley . Danach gelangen Sie in die Welt des Gärens.

Amaretto Sour mit fermentierten Zutaten bei Mutter gemacht. Mutter

1: Lacto-Ferment

Lacto-Fermentation ist der Prozess des Fermentierens von Obst und Gemüse (denken Sie an Dillgurken und Kimchi) mit nicht jodiertem Salz. Das ist das Einfachste, was Menschen tun können, sagt Zitti. Alles, was Sie brauchen, sind die Zutaten, Salz, etwas, um sie zu versiegeln, und ein Raum, der einfach ein wärmerer Ort im Haus sein kann. Zitti merkt an, dass Wärme nicht gleichbedeutend mit Sonne ist. Halten Sie Mischungen von direkter Sonneneinstrahlung fern, da dies das Risiko des Verderbens erhöht.

Mutter verwendet diesen Prozess für Pflaumen, um ein tanninhaltiges Element zu geben Negronis und fügen Sie eine pflanzliche Note in ein Mezcal-Sherry-Getränk mit Spirituosen über lakto-fermentierte Karotten hinzu. Es ist ein vielseitiger Prozess. Als die Bar das letzte Mal normal geöffnet war, haben wir alles, was wir hatten, mit Lacto fermentiert: Clementinen, Grapefruit, Ananas, sagt Zitti. Alles war wirklich lecker.

Zitti gibt die Fruchtschalen in einen Vakuumbeutel mit Salz. Der Noma-Leitfaden zur Fermentation Das Master-Verhältnis ist ein beliebiges Gewicht von Obst und Gemüse zuzüglich 2% dieses Gewichts an nicht jodiertem Salz. Aber in letzter Zeit hat er mit einem Rezept von anderen Einheimischen in Toronto gespielt Supernova Ballsaal das erfordert mehr Wasser. Wenn Sie mehr Wasser hinzufügen, erhalten Sie mehr Ertrag, sagt er. Es ist großartig für Zitrusaromen, obwohl ich süße Sachen nicht verdünnen würde, da Sie viel mehr Geschmack verlieren werden. Er würde dies auch nicht mit Zutaten versuchen, die von Natur aus eine große Menge Wasser enthalten, wie Tomaten.

Manhattan im Fassalter, hergestellt durch Fermentation bei Mother. Mutter

2. Starten Sie einen Starter

Ingwerbiere, Sauerteige und Kombuchas erfordern Starterkulturen wie einen SCOBY (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen). Wenn Starter zu einer Lebensmittel- oder Getränkezutat hinzugefügt werden, wird der Fermentationsprozess beschleunigt. Vorspeisen können mit etwas Geduld gekauft oder hergestellt werden. Sie können 'Käfer' oder 'Mütter' mit nur frischem Obst und Zucker erstellen, sagt Zitti. Die Kombination wächst schaumig und lebendig.

Die Zeit, die die Starter benötigen, um bis zur Reife zu wachsen, hängt von der Umgebung, der Temperatur, der Verdünnung und der Häufigkeit der Fütterung ab. Vorspeisen sind wie Haustiere, sagt Zitti. Wenn Sie füttern, ist es wichtig. Genau wie Haustiere wird es wie verrückt, wenn es drei Mahlzeiten am Tag isst. Wenn Sie es weniger oft füttern, ist es dünner und nicht so stark, und es möchte nichts tun. Er empfiehlt Rohzucker über fein. Sie brauchen die Kalorien! er sagt.

Zaatar Gibson mit fermentierten Zutaten bei Mutter gemacht. Mutter

3. Natürlich gären

Natürliche Fermentation oder Essigsäurefermentation ist die Methode, mit der Kombucha, Wasser- und Milchkefirs sowie Ingwerbier geboren werden. Es ist die Grundgärung: Wasser, Obst und Zucker, sagt Zitti.

Am einfachsten ist Ingwerbier die Mischung aus Ingwerwanzen, Ingwer und Zucker, während Kombuchas als zuckerhaltiger Tee beginnen. Wenn ein SCOBY hinzugefügt wird, verwandelt die Kombination aus Bakterien und Hefe die Mischung in ein sprudelndes und leicht saures Getränk. (Kommt Ihnen dieser Prozess bekannt vor? Er ähnelt der Herstellung von Schaumweinen und Apfelweinen.) Zitti warnt davor, dass bei natürlichen Fermentationsprozessen Vorsicht und Vorsicht geboten sind. Flaschen können explodieren, sagt Zitti. Befolgen Sie die Anweisungen und Sicherheitsvorkehrungen sorgfältig und halten Sie die Materialien sauber - schlechte Bakterien können in Fermente gelangen und den Prozess stoppen oder verderben.

Nach dieser ersten Gärung verwenden Zitti und die Crew eine zweite Gärung, um die Kombucha und den Wasserkefir zu würzen. Mutter schmeckt sie bei kälterem Wetter mit Apfel und Dill oder Ahorn. Zitti bietet VIP-Gästen häufig kostenlose Gläser an, da die Essigsäuregärung überraschend günstig ist: Für etwa 2 US-Dollar kann Zitti Gallonen Kombucha herstellen.

Cocktail aus Santa Teresa 1796 Rum im Fass mit Gärung bei Mother. Mutter

4. Mischen Sie alles zusammen

Diese drei Prozesse dienen als Grundlage für die Fermentation. Sobald Sie sie beherrschen, können Sie mit einer Reihe von Geschmacksrichtungen und weiteren Techniken spielen und Kreationen zu Cocktails verarbeiten.

Ein Teil der Aufregung der Gärung ist jedoch, dass es keinen wirklichen Weg gibt, sie zu meistern. Die Zutaten leben und machen eine perfekte Konsistenz unmöglich. Aromen und Geschmacksrichtungen ändern sich an jedem einzelnen Tag des Prozesses leicht oder manchmal dramatisch. Zitti empfiehlt, jeden Tag jede Zutat zu probieren, um zu beurteilen, wie sich der Prozess entwickelt. (Hinweis: Unangenehme Gerüche können darauf hinweisen, dass die Dinge nach Süden gehen.)

Aber das Unvorhersehbare kann zu Ihren Gunsten wirken. Zitti erinnert sich, wie er eine Menge vergessener, zischender Tepache im Lager entdeckt hat. Es ist wunderbar. Es ist wie ein prickelnder Apfelwein, sagt er.

Bei Mother experimentiert das Team ständig. Sie fügen schwarzen Knoblauch hinzu, für den sie Knoblauch für einen Zeitraum von sechs bis acht Wochen langsam kochen, um ihm einen Balsamico-Essig-ähnlichen Geschmack zu verleihen Irischer Kaffee und gießen Sie Gin mit Seetang in einen Vakuumbeutel - niemals Glas - für 24 Stunden. Kochen Sie die Zutaten nicht zuerst, sagt Zitti.

Wenn Sie Ihre neuen Produkte in Cocktails einsetzen, unterstreicht Zitti, wie wichtig es ist, das Gleichgewicht zu halten. Er zitiert eine Zeit, in der er einen Cocktailwettbewerb beurteilte. Der Teilnehmer hatte eine wunderschön fermentierte Zutat hergestellt, aber sie war nicht ganz richtig für den Cocktail. Was es brauchte, war einfach bitter, sagt er. Wir gären nicht, um zu gären. Wir gären, um bessere Getränke zu machen.