Zutaten für die Herstellung der Normandie Old Fashioned

Bewegen Sie sich über Butter pochiertes Sous-Vide-Filet Mignon. Mit der Kochtechnik für versiegelte Beutel im Wasserbad können Sie jetzt Ihren Lieblingscocktail zubereiten. Sous Vide wurde 1799 vom in Amerika geborenen britischen Physiker Sir Benjamin Thompson erfunden und in den 1960er Jahren von Ingenieuren wie Dr. Bruno Goussault wiederentdeckt, die damit Roastbeef zart hielten. Küchenlösungen wurde 1974 ins Leben gerufen und Goussault wurde später Chefwissenschaftler. Seitdem haben sich Köche wie José Andrés, Daniel Boulud und Thomas Keller an das Unternehmen gewandt, um Rezepte für ihre Restaurantkonzepte zu entwickeln.

Und jetzt, da Tauchzirkulatoren (im Grunde Stabheizungen, die in einen Topf mit Wasser eingesetzt werden können, um eine genaue Temperatur aufrechtzuerhalten) für etwa 100 US-Dollar erhältlich sind, macht eine andere Gruppe leidenschaftlicher Experimentatoren ihre Füße mit Sous Vide nass: Cocktailianer.

Sous Vide Gin & Tonic an der Culinary Research & Education Academy.

Der Vorteil? Jedes Mal konsistente Ergebnisse und präzise Geschmacksinfusionen, sagt A.J. Schaller, ein kulinarischer Spezialist bei Akademie für kulinarische Forschung und Bildung (CREA), Forschungszweig von Cuisine Solutions. Mit anderen Worten, es ist keine kontinuierliche Geschmacksprüfung erforderlich, um festzustellen, ob die Gewürze in Ihrem Sirup lange genug eingeweicht sind oder ob die Früchte in dieser Flasche mazeriert sind Wodka haben Geschmack verliehen, aber keine Bitterkeit. Es mag sich wie ein Trend anfühlen, aber es ist ein wertvolles Werkzeug, das bei präzisen Rezepten hilft und den Ertrag verbessert, sagt Schaller.

Vor kurzem gab uns Schaller eine Cocktail-Demo für die Sous Vide Gin & Tonic in der Testküche von CREA in Sterling, Virginia, beginnend mit einem Sous-Vide-Tonic-Sirup, hergestellt aus Wasser, Chinarinde, Zitronengras, Zitrusschalen und Pimentbeeren, gekocht in einem Wasserbad bei 158 ° F für zwei Stunden und dann in einem Sodasiphon aufgeladen. Laut Schaller ist es entscheidend, die Infusionen unter 185 ° F zu halten. Dies ist die Temperatur, bei der sich der Geschmack der flüchtigen Öle auf den Früchten ändert und das Produkt verdickt, sagt sie. Das Beginnen mit Zutaten bei Raumtemperatur wird laut Schaller auch zu einer schnelleren Übertragung von Aromen beitragen. Und die verbleibenden Früchte können als geschmacksintensive Beilage verwendet werden. (Holen Sie sich das Rezept Hier .)

Normandie altmodisch im Normandie Club.

Als nächstes war die Normandie altmodisch Rezept entwickelt von Alex Day und Devon Tarby bei Der Normandie Club in Los Angeles. Das Getränk beschäftigt Bourbon gekochtes Sous Vide für zwei Stunden zusammen mit gerösteten Kokosflocken - eine viel schnellere und intensivere Infusion, als wenn Sie einfach eine Handvoll Flocken in die Flasche geben und sie einige Tage lang regelmäßig schütteln würden. (Holen Sie sich das Rezept Hier .)

Das letzte probierte Getränk, das Verkohltes Ahornholz Tipperary von Trifecta in Portland, Ore., wurde entwickelt, um einen Cocktail im Fassalter nachzubilden. Ahornholz wird in einem Holzofen verkohlt und dann in einen Beutel mit gegeben Irischer Whiskey , Süss Wermut und Chartreuse und gekocht Sous Vide bei 149,9 ° F für zwei Stunden. Was sich aus traditionell im Fass gereiften Cocktails ergeben kann, nämlich Aromen, die mit zu stark polierten scharfen Kanten und einem weniger offensichtlichen erkennbaren Charakter jeder Komponente verschmutzt sind, wird hier vermieden. Das Trankopfer nimmt Komplexität und Holznoten aus dem Fass, behält aber seinen Charakter bei. (Holen Sie sich das Rezept Hier .)

Verkohltes Ahornholz Tipperary bei Trifecta.

Wenn Sie zu Hause keinen Sous-Vide-Apparat haben, gibt es zwei Problemumgehungen: Geben Sie Zutaten in einen geschlossenen Druckverschlussbeutel und befestigen Sie ihn an der Seite eines Crock-Pot, der mit niedrig gefülltem Wasser gefüllt ist, schlägt Schaller vor. Oder Sie geben die Zutaten in ein verschlossenes, ofenfestes Gefäß und stellen sie in einen Topf mit Wasser in Ihrem Ofen, der auf die niedrigste Temperatur eingestellt ist. Keine der beiden Methoden behauptet, so präzise zu sein, und erfordert möglicherweise eine Anpassung der Infusionszeiten, aber beide sind Einstiegsmöglichkeiten.