San Franciscos ABV Das Hotel wurde nur ein Jahr nach dem Tag eröffnet, an dem es als beste neue Cocktailbar ausgezeichnet wurde Geschichten vom Cocktail Die Bar ist ein sauberer, heller, ungezwungener Raum mit gehobener Bar. Und während nichts daran die Zielbar schreit, macht es fast jeder Barkeeper, der in die Stadt kommt, zu seinem Ziel.

ABV gehört dem Partner Ryan Fitzgerald (einem ehemaligen) Beretta Bar Manager und Del Maguey Mezcal Markenbotschafter), Erik Reichborn-Kjennerud (Inhaber von Dalva / Versteck ) und Todd Smith (die Gründung Bourbon & Branch Barkeeper und ein ehemaliger Pacific Edge Vertriebsmitarbeiter). Ich sprach mit Fitzgerald über die klugen und vielleicht nicht so klugen Entscheidungen, die sie beim Aufbau und Betrieb der Bar getroffen haben.

Nehmen alle Barkeeper Schichten als Server und wenn ja, warum haben Sie diese Richtlinie implementiert?

Ja, das ist eine Idee, über die wir schon seit Jahren nachgedacht haben. Es macht einfach so viel Sinn - wer kennt die Cocktails besser als die Barkeeper? Außerdem hat es große Vorteile: Erstens, anstatt dass ein Server für jede Person in dieser Gruppe von acht Personen ein anderes Getränk vorschlägt, haben Sie einen Barkeeper, der weiß, dass acht verschiedene Getränke zehnmal so lange dauern wie vier Bestellungen von zwei verschiedenen Getränken. Sie haben die Macht, die Arbeit des Barkeepers (und damit auch ihre) viel einfacher zu machen.

Zweitens beseitigt es die Mentalität zwischen uns und ihnen. Normalerweise bündeln Barkeeper Trinkgelder hinter der Bar, aber die Kellner behalten ihre individuellen Trinkgelder, sodass von den Servern bestellte Cocktails für die Barkeeper weniger wichtig sind (oder scheinen), weil sie weniger Geld verdienen als die über die Bar verkauften. Wir haben den Pool hinter der Bar einfach um die Barkeeper und Barbacks erweitert, die sich auf dem Boden befinden. Wir sind also ein Poolhaus und es funktioniert perfekt.

Zuletzt (und etwas, das wir überhaupt nicht erwartet hatten): Jetzt haben wir mehr Mitarbeiter, die die Schichten anderer abdecken können. Das macht doppelt so viele Mitarbeiter, die qualifiziert sind, Sie zu versichern. Und zum Glück ist unser Platz sehr ungezwungen - wir bieten kein Essen an. Es gibt kein Besteck und es ist nicht erforderlich, die Gäste für den nächsten Kurs zurückzusetzen.

Gibt es Leitphilosophien oder Basisvereinbarungen, die Ihr Team vor der Eröffnung ausgearbeitet hat, um die Messlatte auf einem stabilen Kurs zu halten?

Total. Wir waren uns einig, immer die besten verfügbaren Spirituosen zu führen - nicht die trendigsten (außer Mezcal), nicht die Spirituosen, die derzeit zum Verkauf stehen, nicht die Spirituosen, die unsere Bilder in Branchenmagazinen erhalten, nicht die Spirituosen, die uns eine Reise ermöglichen nach Frankreich und nicht zu den Geistern, die unsere Markenbotschafterfreunde dazu bringen, Geld auszugeben. Wir tragen Geister, die wir lieben, Geister, die wir trinken wollen.

Was war die größte Sorge, die Sie vor der Eröffnung von ABV hatten?

Geld. Unser Ziel war es, den Ausbau ohne externe Investitionen zu finanzieren. Wir haben ziemlich hohe Standards in Bezug auf Ausstattung und Design, und wir hatten nur einen begrenzten Geldbetrag. Wir haben selbst viel gearbeitet, Freunde angeheuert, um uns zu helfen, und wir haben Geld gespart, wo immer wir konnten.

Was sind die Top-Dinge, von denen du denkst, dass du sie richtig gemacht hast?

Wir haben viel Wert auf Ergonomie gelegt. Ich persönlich habe mehrere Aspekte von 15 verschiedenen Balken gemessen, um genau zu bestimmen, welche Maße richtig sind. Wie hoch sollte die Messlatte sein? Wie hoch sollte der Stuhl im Verhältnis zur Bar sein? Wie können wir ein beträchtliches Mise en Place haben und dennoch viel Platz in der Bar für den Gast haben und unseren Barkeepern nicht den Rücken brechen, weil sie im Speed ​​Rack zu weit vom Arbeitsbereich entfernt stehen?

Unser Personal ist immer wieder dankbar für die Bar, die wir gebaut haben. Sie stehen beim Zubereiten von Getränken aufrecht und können die Gäste auch bei lauter Musik hören (weil wir die Decke schallisoliert haben und die Bar schmal genug ist), und wir haben dafür gesorgt, dass sie nicht zu weit laufen müssen, um die Dinge zu erreichen, die sie erreichen regelmäßig brauchen.

Hast du dir geschworen, dass du es niemals tun / haben würdest, über das du deine Meinung geändert hast?

Fernseher waren definitiv nicht Teil des Plans ... aber da die Warriors and Giants Meisterschaften gewannen und wir Sportfans waren, war es nur eine Frage der Zeit. Wir sind stolz darauf, es zu haben, wenn wir es brauchen, und sehr zufrieden mit unserem hinterhältigen kleinen Wagen, der uns hilft, es zu verstecken, wenn nichts Wichtiges passiert. In den 18 Monaten, in denen wir geöffnet haben, war der Fernseher weniger als 30 Mal aus. Und der Fernseher ist sehr praktisch für Mitarbeiterschulungen und Lieferantenpräsentationen.

Haben Sie erwartet, dass ein Erfolg fehlschlägt oder umgekehrt?

Ursprünglich hatten wir drei Cocktails pro Spirituose, aber das war ein Albtraum von Mise en Place, der anfing, zum Meer von Betrügerflaschen im NYC-Stil zu führen.

Wir waren uns definitiv nicht sicher, ob das No-Silverware-Menü funktionieren würde [alle Lebensmittel bei ABV sollen mit den Händen gegessen werden], aber es hat gut funktioniert. Uns gefällt besonders, wie es die Menschen fast zwingt, sich zu entspannen - sie erkennen plötzlich oder erinnern sich daran, dass sie sich in einer Bar befinden, einem ungezwungenen Ort.

Was ist ein großer Fehler, den Sie beim Bau der Bar gemacht haben?

Vielleicht sind alle Auftragnehmer schrecklich - das scheint der übliche Kritikpunkt zu sein -, aber unsere waren ärgerlich schlecht. Er hat so viele Dinge durcheinander gebracht - er hat das falsche Fenster bestellt, Clowns anstelle von Leuten angeheuert, die wir empfohlen haben, um unseren Schallschutz zu installieren, und war an dem Tag, an dem die Jungs ankamen, um unser Rolltor zu installieren, nirgends zu finden, was natürlich zu ihnen führte Installation falsch.

Was passiert, wenn Sie eine erfolgreiche Bar eröffnen?

Viele Meetings, ein großartiges Jahr voller Reisen und Pop-ups für die Öffentlichkeitsarbeit ... und Träume davon, wieder in einem leeren Raum zu sein und sich das endgültige Erscheinungsbild vorzustellen.

Was kommt als nächstes für ABV?

Wir bauen eine weitere Bar in dem Raum, den wir für Verbraucherklassen, Forschung und Entwicklung, Gast-Barkeeper und andere besondere Veranstaltungen nutzen werden.