Frischer Zitrussaft ist die am häufigsten verwendete und auf Lager befindliche Zutat in fast jeder Craft-Cocktailbar. Es ist unentbehrlich für die Herstellung unzähliger Klassiker, von den Daiquiri zum Kosmopolitisch , fügt Geschmack und eine lebenswichtige saure Komponente hinzu, die belebt und ausbalanciert.

Der unglückliche Aspekt von Zitrusfrüchten ist, dass die meisten klassischen Cocktails nur die Frucht für ihren Saft verwenden, den Rest vernachlässigen und bedeutet, dass die Feststoffe normalerweise in den Müll geworfen werden und in den meisten Bars eine erhebliche Menge Abfall bilden.

Aber das muss nicht sein. So wie Restaurants auf der ganzen Welt die Nose-to-Tail-Bewegung angenommen haben, bei der Köche für jeden Teil eines Tieres einen essbaren Zweck finden, können Barkeeper dasselbe Konzept auf Zitrusfrüchte anwenden, um Abfall reduzieren .

Das Tolle an jeder Zutat ist, dass verschiedene Teile davon völlig unterschiedlich schmecken können, sagt Will Meredith, der Chefbarkeeper bei Lyaness in London. Der Saft hat einen bestimmten Geschmack; die Haut ist vollgepackt mit Ölen, aus denen man machen kann synthetisches Öl oder einfach in Spirituosen, Weine usw. eingegossen, und das Fruchtfleisch oder Mark hat eine schöne Bitterkeit, die in Tinkturen oder auf kreativere Weise verwendet werden kann.

Die Elemente der Zitrusfrucht

Eine Zitrusfrucht besteht aus vier Hauptteilen: Saft, Schale, Fruchtfleisch und Schale. Der Saft und das Fruchtfleisch enthalten die fleischigeren Aromen der Frucht (die nichtaromatischen Komponenten der Zitrusfrüchte), während die Schale aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle aromatisch ist und die Schale eine Mischung aus nichtaromatischen und aromatischen Elementen ist. Jeder Teil spielt in einem Cocktail eine andere Rolle und kann verschiedene Formen annehmen, von einer Garnitur bis hin zu einem Sirup.

Die Verwendung aller vier Teile der Zitrusfrucht stellt sicher, dass Sie das Beste aus einer Zutat herausholen, was nicht nur Lebensmittelverschwendung reduziert, sondern Ihnen auch mehr für Ihr Geld bringt. Wenn man sich den Fußabdruck einer Zitruskiste ansieht, ist der Arbeits- und Ressourcenaufwand, der benötigt wird, um zu einem zu gelangen, enorm, sagt Brooke Toscano, die geschäftsführende Gesellschafterin von Gießbänder in New York City. Die Preise für Zitrusfrüchte schwanken im Laufe des Jahres, wodurch sich die Kosten für Ihren Cocktail möglicherweise über das hinaus ändern, was Sie ursprünglich prognostiziert hatten. Die Verwendung von Zitrusfrüchten so oft wie möglich wird zu einer Notwendigkeit, wenn Sie die Kosten aufschlüsseln. Das Tolle daran, auf Ihren Abfall zu achten, ist, dass er normalerweise Geld spart, das gerade jetzt jeder braucht.

Es wird fast immer ein Teil der Zitrusfrüchte geben, der nach der Verwendung in den Müll geworfen wird (und wenn möglich idealerweise kompostiert), aber die Verwendung von mehr als einem Teil der Frucht ergibt zusätzliche Cocktailzutaten aus der gleichen Menge an Früchten, die Sie wahrscheinlich hatten nur für seinen Saft verwendet, um Ihnen das Beste für Ihr Geld zu bieten.

Diese zusätzlichen Schritte erfordern mehr Vorbereitungszeit und Arbeit für Bars, aber der Kompromiss, Geld zu sparen und die Umweltbelastung der Bar zu verringern, scheint mehr als fair zu sein.

Zitrussaft

Der am häufigsten verwendete Teil einer Zitrusfrucht in Cocktails ist natürlich der Saft. Es bringt Säure, Frische und Geschmack in Cocktails. Es gibt verschiedene Methoden, um den Saft zu gewinnen, obwohl einige effektiver sind als andere.

Wenn es darum geht, die Qualität Ihres Saftes zu erhalten, denken Sie daran, dass Zitronen- und Limettensäfte sofort nach dem Entsaften zu oxidieren beginnen und saurer werden und am besten innerhalb von 24 Stunden verwendet werden, idealerweise innerhalb von vier bis acht Stunden nach dem Entsaften. Je nachdem, wie frisch die Früchte zu Beginn sind.

Stocksy / Jesse Morrow

Neutralere Zitrussäfte wie Orangen-, Ananas- und Grapefruitsäfte können etwas länger gelagert werden. Die goldene Regel lautet, sie bis zu fünf Tage im Kühlschrank aufzubewahren und jeden Tag zu überprüfen, ob sie noch aromatisch und nicht verdorben sind.

Für erfahrene Barkeeper und Enthusiasten, die Säure manipulieren von Zitrussäften oder das Ansäuern anderer Fruchtsäfte (z. B. durch Verwendung von Zitronen- und Apfelsäurepulver, um den Säuregehalt von Orangensaft auf den von Zitronen- oder Limettensaft anzuheben) könnte eine gute Option sein, um die Haltbarkeit dieser neutraleren Säfte zu verlängern.

Bei Pouring Ribbons verwenden Toscano und ihr Team das Fruchtfleisch von geschälten Orangen als Garnitur (zuerst das Mark entfernen) und erhitzen es auf einem Herd mit etwas flachem Sekt. Sie reduzieren die Mischung und belasten sie dann, wodurch ein Sirup mit einem ähnlichen Geschmacksprofil wie a . entsteht Mimose . Die Herstellung von Sirupen und Sirupen ist eine großartige Verwendung für Zitrussaft, der seine Blütezeit hinter sich hat.

Zitrusschale

Eine der einfachsten Möglichkeiten, bei der Verwendung von Zitrusfrüchten in Cocktails weniger verschwenderisch zu sein, besteht darin, die Schale der Zitrusfrüchte mit a . zu ernten Y-Schäler oder Microplane (je nachdem, was Sie damit machen) vor dem Entsaften. Dieser Teil der Zitrusfrüchte wird wegen seiner duftenden ätherischen Öle verwendet und wird typischerweise in Form einer Garnitur auf Cocktails aufgetragen (z Altmodisch ), kann aber auch in Oleo-Saccharums oder Zitruspulvern, für Spirituosenaufgüsse usw. verwendet werden.

Das aromatische Element der Öle, die aus der Schale gewonnen werden, verleiht einem Getränk Nuance und Weichheit. Wenn Sie Zitrusfrüchte abgeschmeckt haben, aber nicht sofort bereit sind, die Schale zu verwenden, legen Sie sie in einen Ziploc-Beutel und frieren Sie sie ein, bis Sie sie verwenden können. Denken Sie daran, dass die Schale schnell austrocknet, daher wird sie am besten frisch verwendet.

Das Öl aus der Schale verleiht Sirupen und Aufgüssen eine große Tiefe, sagt Patrick Abalos, geschäftsführender Gesellschafter bei Nachtschicht in Houston. Wir haben vor kurzem ein RTD (Ready-to-Drink) durchgeführt. Martini mit einem Zitronenschalenaufguss. Es hat super funktioniert. Es kann schwierig sein, mit dem Mark zu arbeiten, aber es fügt eine schöne Bitterkeit hinzu Sträucher oder Tinkturen. Abalos erzeugte auch einen Blutorangenschaum mit einem Oleo Saccharum aus Blutorangenschalen und Eiweiß in einem iSi-Wäscher —eine Hightech-Methode für eifrige Barkeeper.

Fanny Chu, die ehemalige Chefbarkeeperin der kürzlich geschlossenen Cocktailbar in Brooklyn Frau , fördert das Sparen von Zitrusschalen oder -schalen, während Sie eine Zutat mit vielen gleichzeitig herstellen, um effizient zu sein.

Eine weitere großartige Verwendung für Zitrusschale ist, dehydriere es und dann zu einem Pulver pulverisieren, um Zitrussalz oder Zitruszucker herzustellen – perfekt zum Rimming a Gänseblümchen oder ein Schnapskruste , beziehungsweise.

Zitrusfruchtfleisch

Fruchtfleisch ist ein Nebenprodukt beim Entsaften von Zitrusfrüchten mit einem elektrischen Entsafter. (Ein manueller Handentsafter liefert normalerweise nicht so viel Fruchtfleisch.) Unabhängig davon, ob Sie Zitrusfrüchte an der Bar oder zu Hause verwenden, wird dieser Teil der Zitrusfrüchte fast immer verschwendet, obwohl er unglaublich einfach wiederzuverwenden ist andere Zutaten zu kreieren.

Eine der einfachsten Möglichkeiten, Ihr Fruchtfleisch wiederzuverwenden, besteht darin, entweder ein Zitrussalz oder ein herzlich . Sie können zwar jede dieser Zutaten nur mit dem Fruchtfleisch herstellen, aber auch die Verwendung einiger Zitrusschalen verleiht durch ihre aromatischen Qualitäten Geschmackstiefe. Wie bei den meisten Pulpen können Sie sie mit Zucker in einen Mixer geben, flach auslegen und in einen Dörrautomaten geben, sagt Meredith. Das Ergebnis ist ein Zitruspulver, das eine perfekte bittersüße Garnitur ergibt.

Bei der zukunftsorientierten Lyaness gehen Meredith und sein Team Nachhaltigkeit noch einen Schritt weiter. In einer Beziehung mit Seedlip und Grüne Labore , wandelt Lyaness sein Fruchtfleisch und die Schalen von Zitrusfrüchten in Untersetzer für die Bar , eine einzigartige Leistung, die zeigt, was mit dem, was wir oft als Verschwendung bezeichnen, möglich ist.

Eine andere Möglichkeit ist die Verwendung von Fruchtfleisch, um einen Spirituosenaufguss herzustellen, insbesondere mit einem neutralen Getreidespiritus ( Wodka zum Beispiel ). Versuchen Sie, Ihren eigenen Wodka mit Zitronengeschmack mit einer Mischung aus Fruchtfleisch und Schale zuzubereiten: Es ist einfach und fängt den wahren Geschmack der Frucht ein.

Zitrusfrüchte erinnern

Wenn Sie Ihre Zitrusfrüchte vor dem Entsaften nicht geschält haben, machen Sie sich keine Sorgen: Die entsaftete Zitrusschale (der Teil, der nach dem Entsaften übrig bleibt) kann auch wiederverwendet werden. Wegweisende nachhaltigkeitsorientierte Barkeeper – vor allem die Barkeeper Kelsey Ramage und Iain Griffiths vom nachhaltigkeitsorientierten Bar-Pop-up Müll Tiki —Rezepte entwickelt haben, bei denen die gesamte Schale (wachsfrei, gewaschen und vorzugsweise biologisch) zur Herstellung eines sogenannten a . verwendet wird Zitrusfond (eine Art Likör) und das, was sie stuice nennen (eine Mischung aus Zitrusfond und frischem Saft).

Wenn Sie Ihre Zutaten noch länger aufbewahren möchten, sagt Abalo von Night Shift, dass das Dehydrieren der gesamten Schale für die spätere Verwendung eine großartige Option ist. Toskana stimmt zu. Das Backen der gesamten entsafteten Zitrusschale, bis sie geschwärzt ist, und das Werfen in einer Küchenmaschine, bis sie ein feines Pulver ist, erzeugt eine Zitrusasche, die so vielseitig ist, sagt sie. Es kann in Cocktailgarnituren und in der Küche verwendet werden. Wir haben diese Zutat bei Pouring Ribbons verwendet und mit vermischt einfacher Syrup und zum Garnieren entlang der Seite eines Glases streichen.

Bewahren Sie die Schalen während des Entsaftens während der Woche auf und bereiten Sie die Zutaten auf einmal zu, um sicherzustellen, dass Ihr Team seine Zeit effektiv nutzt. Es ist keine perfekte Wissenschaft, aber jedes Team wird den besten Workflow für seine Bar finden. Denken Sie daran, dass Ihre Zitrusfrüchte mehr sind als nur der Saft.