Hacienda, hergestellt aus lacto-fermentierten Karotten, die durch einen Entsafter laufen, bei Kwãnt in London.

Barkeeper auf der ganzen Welt verwenden die Fermentation als einzigartige Möglichkeit, den Geschmack einer Zutat in einem Cocktail auszudrücken, nicht nur als Konservierungsmethode. Insbesondere die Lacto-Fermentation kann einen süßen Pfirsich in eine cremige, umami-basierte Zutat verwandeln, die das herausfordert, was die Leute unter diesem Essen verstanden, und ein unvergessliches Trinkerlebnis schaffen. Für innovative Barkeeper, die gerne experimentieren neue Säurequellen und einzigartige Aromen liefert die Lacto-Fermentation an beiden Fronten.

Was ist Lacto-Fermentation?

Fermentation kann als der chemische Abbau und die Umwandlung von organischem Material durch Mikroorganismen und andere mikrobiologische Faktoren wie Hefe, Bakterien und Enzyme in Säure, Gas oder Alkohol definiert werden. Bei der Lacto-Fermentation werden Milchsäure produzierende Bakterien (LAB), hauptsächlich aus der Gattung Lactobacillus, verwendet, um den Zucker in Lebensmitteln abzubauen, um Milchsäure, Kohlendioxid und manchmal Alkohol zu erzeugen.

Es ist auch eine der am wenigsten komplizierten Arten der Fermentation: Alles, was Sie brauchen, sind Salz, Zucker (normalerweise in Form von Gemüse oder Obst) und eine anaerobe Umgebung (z. B. ein Einmachglas oder eine vakuumversiegelte Plastiktüte). Das Salz verhindert, dass sich unerwünschte schädliche Bakterien bei der Fermentation vermehren und sorgt dafür, dass das gesunde LAB seine Arbeit richtig machen kann, um einen komplex sauren Inhaltsstoff zu bilden.

Es ist vielleicht die älteste Methode zur Konservierung von Lebensmitteln, aber Barkeeper nutzen diese Methode jetzt, um maßgeschneiderte Zutaten für ihre grenzwertigen Cocktails zu kreieren.

Lacto-Ferment

Der Prozess ist ganz einfach, sagt Natasha Mesa, Bar-Managerin bei Todesschuss in Portland, Oregon. Wiegen Sie Ihre Zutat, fügen Sie [mindestens] 2 Gewichtsprozent Salz [der Lebensmittel, die Sie fermentieren] hinzu und warten Sie. Wie viele Tage [die Fermentation dauert] hängt davon ab, wie sauer das Endprodukt sein soll.

Sie sollten nicht jodiertes Salz verwenden und alles in einem versiegelten Behälter aufbewahren, idealerweise in einem vakuumversiegelten Beutel. Vergessen Sie nicht, mit sauberen Zutaten zu beginnen, aber nicht zu sauber. Wählen Sie nach Möglichkeit Bio-Zutaten und vermeiden Sie es, zu gründlich zu waschen, um sicherzustellen, dass Sie eine gesunde Population von wildem LAB haben, sagt Mesa. D.h. sichtbaren Schmutz durch sanftes Abspülen entfernen – nicht schrubben.

Es ist entscheidend, die richtigen Sicherheitsvorkehrungen zu treffen, da Sie schädliche Bakterien fernhalten möchten, während das LAB seine Arbeit verrichtet. Hier kommt das Salz ins Spiel. Mesa betont die Notwendigkeit, mit mindestens 2% des Gewichts der Zutat ausreichend zu salzen. LAB braucht kein Salz, um zu gedeihen, aber sie vertragen es, sodass wir den Salzgehalt in einer Milchsäure-Fermentation als zusätzliche Absicherung gegen unerwünschte Außenstehende nutzen können, sagt sie.

Sie sollten auch den Säuregehalt im Auge behalten. Besorge dir ein paar pH-Streifen. Sie sind genau genug, um zu wissen, ob Sie sichere Fermente in den Händen haben, sagt Derek Stilmann, Barmanager bei Der Sylvester in Miami und der Gründer des fermentierten Getränke-Startups Kultur zu Kultur . Ein pH-Wert unter 4,4 gilt als sicher, was bedeutet, dass er sauer genug ist, damit sich schlechte Bakterien nicht vermehren können.

Dies ist alles wichtig, da Sie Ihr Ferment wahrscheinlich nicht im Kühlschrank aufbewahren werden. Die meisten Fermente verrichten ihre beste und effizienteste Arbeit bei Raumtemperatur, sagt Mesa. Sie können im Kühlschrank gären, aber es dauert einfach viel länger.

Es ist wichtig zu wissen, wann die Fermentation abgeschlossen ist. Versuchen Sie, wenn möglich, jeden Tag Ihr Ferment zu probieren, sagt Mesa. Wenn Sie einen vakuumversiegelten Beutel verwenden, probieren Sie beim Aufstoßen das Produkt, bevor Sie es wieder verschließen. Eine Übergärung führt dazu, dass der Geschmack des Produkts unter einem Meer aus scharfer Säure weggespült wird.

Und wenn sich schließlich beim Fermentieren in einem Glas eine dünne weiße Substanz auf der Oberfläche der Flüssigkeit und an den Rändern Ihrer Früchte bildet, löffeln Sie sie einfach ab. Dies ist als Kahm-Hefe bekannt. Es ist harmlos, kann aber einen schlechten Geschmack hinzufügen, wenn es in die Mischung verteilt wird, sagt Mesa.

Verwendung laktofermentierter Zutaten in Cocktails

Es gibt viele Möglichkeiten, lacto-fermentierte Zutaten in Cocktails zu verwenden. Während die beiden Hauptoptionen die Verwendung der Salzlake oder des fermentierten Essens selbst sind, fügen unternehmungslustige Barkeeper ihre eigenen Wendungen hinzu, wie zum Beispiel, die feste Zutat durch einen Entsafter zu laufen oder Salzlake in ein Sorbet zu verwandeln. Unabhängig davon, wie Sie die Zutaten verwenden, ist es wichtig zu bedenken, dass dieses Ferment einem Cocktail Säure verleiht, der mit einer süßen Komponente ausgeglichen werden muss.

Das Ferment

Das lacto-fermentierte Lebensmittel kann auf vielfältige Weise in Cocktails verwendet werden. Denken Sie jedoch daran, dass der Zucker der Zutat in Milchsäure umgewandelt wurde, daher sollte sie wie eine Säure und nicht wie ein Süßstoff verwendet werden.

Stilmann sagt, dass er fermentierte Tomaten in a . verwendet Blutige Maria mischen, um herzhafte Noten und Geschmackstiefe hinzuzufügen. Er hackt die Tomaten leicht und fügt 2% ihres Gewichts an Salz hinzu, mischt sie in einen Beutel und vakuumiert sie. Meine Faustregel, wenn sie fertig sind, ist, wenn sich der Beutel wie ein Ballon ausdehnt, ihn öffnen und wieder verschließen, sagt er. Sobald es sich wieder ausdehnt, sind sie bereit.

Eric Lorincz, der Besitzer von Quantum in London, verwendet in seinem Hacienda-Cocktail eine lacto-fermentierte violette Karotte, ein erhabenes Riff auf der Gänseblümchen dazu gehören auch Patrón Silver Tequila, Cocchi Rosa Aperitivo, Fino Sherry, Mezcal, Agavennektar und frisch gepresster Limettensaft. Er lässt die lacto-fermentierten Karotten durch einen Entsafter laufen und produziert einen lebendigen, herzhaften Saft mit einem leichten Mundgefühl und einer Säure, die fast einem Essig ähnelt, eine clevere und unerwartete Art, diese Technik in Cocktails zu verwenden.

Die Sole

Die Salzlake enthält oft den Geschmack der fermentierten Zutat, ist aber salzig und ein bisschen funkelnder als die rohe Form der Frucht oder des Gemüses. Das Liquid ist durch die Milchsäure cremig, die neben der Säure auch Körper und Textur verleiht.

Bei der renommierten Connaught-Bar , die Sole einer lacto-fermentierten Melone paart sich mit Rémy Martin XO Cognac, grüne Chartreuse und London Essence Pink Pomelo Tonic Water im Flint Cocktail auf der aktuellen Speisekarte der Bar.

Wir suchten nach etwas, um dem raffinierten Geschmack von Cognac entgegenzuwirken, und lacto-fermentierte Melone war die Antwort, sagt Giorgio Bargiani, der Chefbarkeeper der Connaught Bar. Er bringt Frische und eine säuerliche Note, verbunden mit hefigen, keksartigen Noten, die den vollen Körper von Rémy Martin XO ergänzen und vervollständigen.

Eine weitere einfache Anwendung für die Sole ist ein Sorbet, und synthetisches Öl mit frischem Saft hinzugefügt. [D]ie Ferment kann als saures Element verwendet werden, um ein Getränk auszugleichen oder die Süße einer bestimmten Zutat zu reduzieren, sagt Agostino Perrone, der Direktor für Mixologie bei Das Connaught-Hotel . Wir haben ein köstliches Sorbet aus lacto-fermentiertem Apfel hergestellt, indem wir die Beizflüssigkeit [Sole] für das Sorbet selbst und die Frucht verwendet haben, um eine Garnierung zu machen, um die Aromen zu verstärken.

Während Sorbets hervorragend für lacto-fermentierte Solen geeignet sind, Sträucher sind nicht. Perrone weist darauf hin, dass die Verwendung der lacto-fermentierten Sole zur Herstellung eines Strauches Milchsäure hinzufügt Essigsäure , was zu einem unausgewogenen Cocktail führen kann.

Wenn Sie die Sole allein verwenden möchten, ohne sie zu einer separaten Zutat zu verarbeiten, ist sie anstelle eines Sirups besonders effektiv in gerührten Cocktails. Bei Deadshot verwendet Mesa die Sole einer lacto-fermentierten Gurke in einem Dirty Martini Riff als Teil des Umami-Geschmack. In dem Super Suppe verwendet sie fermentierte grüne Tomaten in einem von südostasiatischen Aromen inspirierten Cocktail, bei dem die Tomaten mit Wodka, Gin, einem herzhaften Sirup, Kokosmilch und Limettensaft gemischt werden. Die Anwendungen sind endlos – es dreht sich alles um das Gleichgewicht.