Das flippige, herbe und sprudelnde fermentierte Getränk eröffnet neue Geschmacksmöglichkeiten.

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Stöckig / Gillian Vann

Dank der angeblichen Vorteile von Kombucha ist das sprudelnde, lebendige Getränk zum Markenzeichen der Wellness-Crowd geworden. Aber unterschätzen Sie nicht die Rolle von Kombucha hinter der Bar. Das probiotische Getränk mit niedrigem ABV-Gehalt bietet ein einzigartiges Geschmacksprofil – prickelnd, spritzig und herb – das sich gut für Cocktails eignet. Kombucha hat auch einen so eleganten Säuregehalt, sagt Massimo Zitti, der Inhaber der auf Fermentation ausgerichteten Toronto Bar Mutter , das 2020 Finalist für Tales of the Cocktail Best International Bar war.

Wenn es auf Getränke aufgetragen wird, fügt das fermentierte Getränk Funk, Säure und Sprudeln hinzu Collins-Stil oder Longdrinks und andere Cocktails. Am besten, wenn Sie ein bisschen Zeit haben; Sie können Gallonen Kombucha kostengünstig selbst herstellen.

Verwendung von Kombucha in Cocktails

Kombuchas einzigartige Säure und Funkiness stellen eine Lernkurve dar, wenn man das Getränk in Cocktails integriert. Es braucht Balance, um ein Getränk nicht mit seinen starken Aromen zu überwältigen. Beginnen Sie damit, es anstelle des kohlensäurehaltigen Elements in Highballs auszutauschen. Ersetzen Sie Soda durch einen geschmacksneutralen Kombucha in einem Wodka Soda oder greifen Sie nach einem Ingwer-Kombucha in einem Moscow Mule oder einem Irish Whiskey Highball.

Holly Mattson, eine Cocktail-Expertin für die Kombucha-Marke Fliegende Glut , findet Smashes, Mules und Bucks die einfachsten Cocktails, denen Kombucha hinzugefügt werden kann, da ihr Zucker und ihre Zitrusfrüchte dazu beitragen, die nuancierten Aromen von Kombucha hervorzuheben.

Allerdings ist Zitti nicht dagegen, Kombucha in so ziemlich jeden klassischen Cocktail einzutauschen. Jeder klassische Cocktail hat es bereits Also viele Varianten, sagt er. Schauen Sie sich die Säure und die natürliche Kohlensäure von Kombucha an und verwenden Sie sie, um Ihren Lieblingsklassiker zu modifizieren.

Nehmen Sie zum Beispiel einen Tom Collins. Zitti verwendet die Standardzutaten Zitrusfrüchte, Zucker und Gin, aber anstatt das Getränk mit Sodawasser zu toppen, verwendet er Kombucha, das mit Kohlensäure versetzt und mit Erdbeeren und Zitronengras aromatisiert ist. Der letzte Drink wird Collins-esk sein, aber sehr interessant und unglaublich ungewöhnlich, sagt er. Das Erdbeer-Zitronengras-Kombucha kann zwei Aufgaben erfüllen: Sie können die Flüssigkeit auch reduzieren und einen Sirup herstellen oder es als Basis für einen verwenden Strauch . Oder wenn Sie es im Kühlschrank vergessen, wird es schließlich zu Essig. Es macht eine tolle Vinaigrette, fügt er hinzu.

Ricardo Ruiz, der Chef-Barkeeper im San Antonio’s Pharm-Tabelle , Sekunden machen einen Collins mit Kombucha. Ich liebe es auch, Kombucha-Cocktails zu sehen, die wie Sprudel behandelt werden, wo der Kombucha mit einem Schaummittel wie Eiweiß oder Aquafaba verwendet wird.

Bei der Arbeit mit der Zutat empfiehlt Ruiz, auf Säure und Süße zu achten, um die Säure von Kombucha auszugleichen. Er findet, dass klare Spirituosen am besten mit Kombucha funktionieren. Ich habe in der Vergangenheit Gin mit einem Kombucha mit Hibiskusgeschmack verwendet, sagt er. Sie haben sich sehr gut ergänzt. Alles, was fruchtig oder beerig ist, passt perfekt zur Säure des Kombucha.

Ruiz vermeidet mit Kombucha zumindest an dieser Stelle weitgehend dunkle Geister. Die im Fass gereiften Aromen von Whisky und dunkleren Zuckerrohrbränden sorgen für eine abstoßende Kombination mit den meisten Kombucha-Zutaten, sagt er. Er stellt fest, dass dies hauptsächlich auf die im Handel erhältlichen Kombucha-Aromen zurückzuführen ist. Das beginnt sich jedoch zu ändern und öffnet die Tür für die Nutzung durch dunkle Geister. Ich beginne zu sehen, wie mehr Chai und Zimt und mehr wärmende Gewürze ihren Weg in den Kombucha-Markt finden, sagt er. Diese sind viel zugänglicher, wenn sie mit Whisky gepaart werden.

Eine Welt der Aromen

Wir machen Kombucha aus praktisch allem, womit wir in Kontakt kommen, sagt Lars Williams, der Gründer von Empirische Geister in Kopenhagen. Kombucha ist ein großartiges Vehikel für die Erforschung von Aromen, daher ist es eine der Techniken, die wir auf alle Materialien anwenden, die in unsere Destillerie kommen. Wir entscheiden dann, ob dieses Produkt am besten als Kombucha, wässrige oder alkoholische Mazeration oder etwas anderes funktioniert.

Derzeit produziert der Destillateur Kombuchas aus Ringelblumenblüten, jungen Tannenzapfen, Feigenblättern und Quittentee. Diese Experimente werden vakuumdestilliert und verwendet, um den ABV von Spirituosen vor der Abfüllung zu senken oder um den Spirituosen der Marke Sprudel hinzuzufügen trinkfertige Cocktails .

Zitti geht bei Mother mit voller Kraft in Kombucha, baut seinen eigenen Scoby an (es dauert bis zu 13 Wochen!) und macht ihn zu einem Haus-Kombucha. Selber fermentieren trägt dazu bei, die Kosten niedrig zu halten und gibt ihm volle Autonomie über die Aromen, die er kreiert. Derzeit stellt er eine Birne und Kräuter der Provence sowie eine tropischere Ananas-Iteration her.

Williams experimentiert auch mit einer Reihe von Geschmacksrichtungen. Wir verwenden eher „seltsame“ Pflanzenstoffe für Kombucha als den traditionellen Tee, sagt er. Wir haben festgestellt, dass Kombucha ein großartiges Mittel ist, um ungewöhnliche Aromen zum Ausdruck zu bringen. Während Tee die Standardbasis für ein Kombucha ist, kann alles mit Zucker verwendet werden, um Kombucha herzustellen, sagt er. Er nennt Karotten- und Apfelsäfte als hervorragende Basis für Fermente, ermutigt Fermenter jedoch, kreativ zu werden. Solange es gut schmeckt, ist und sollte alles andere Freiwild sein.

Zitti hat eine ähnliche Mentalität. Experimentieren ist der beste Weg, um festzustellen, welche Aromen für Sie funktionieren. Allerdings aromatisiert er seine Fermente immer mit frischem Obst, Fruchtfleisch oder Saft und setzt dann Akzente mit Gewürzen und Aromen.

Bekämpfung der Inkonsistenz

Die schlechte Seite von Kombucha? Es lebt von einem strengen Zeitrahmen, sagt Zitti. Es verwandelt sich schließlich in Essig, wenn es nicht sofort verwendet wird. Seine beste Lösung besteht darin, es einfach rechtzeitig zu trinken oder, da es kostengünstig ist, wenn es vor Ort hergestellt wird, Bargästen kostenlose Gläser anzubieten. Alternativ einen Sirup daraus machen bzw Legen Sie Ihr Lieblingsgemüse ein damit, sagt er.

Ein weiteres großes Problem ist die Inkonsistenz, da Kombucha-Chargen stark variieren können. Um einen höheren Grad an Konsistenz zu erreichen, mischt Williams Chargen zusammen. Auch wenn sich unser Kombucha von einer Charge zur anderen leicht unterscheidet, können wir unsere endgültige Mischung anpassen, um sicherzustellen, dass wir dem idealen Geschmacksprofil, das wir anstreben, so nahe wie möglich kommen.

Ruiz vermeidet widersprüchliche Cocktails, indem er seine Mitarbeiter schult. Wenn das Personal über die von Ihnen angebotenen Geschmacksrichtungen sprechen kann, sollte es kein Problem geben, verschiedene Geschmacksrichtungen zu haben, sagt er. Wie überall ist Bildung alles.

Kombucha selber machen

Während Ruiz nach seinem Kombucha vor Ort Ausschau hält – Element aus San Antonio und K-Tonic in Austin stellen ausgezeichnete zuckerarme Optionen dar, sagt er – ist es nicht so einschüchternd, sich dazu zu verpflichten, sein eigenes Kombucha herzustellen, wie es scheint. Es ist eine einfache Fermentation, die nur Wasser, Obst, Zucker und eine Starterkultur erfordert. Wir stellen alles von Grund auf neu her, mit echten Zutaten, sagt Williams. Der Scoby, den wir verwenden, ist einer, den ich vor 11 Jahren von einem Hippie bekommen habe, lange bevor es Online-Netzwerke von Enthusiasten gab.

Die Variationen von Kombucha sind Teil der Aufregung der Fermentation. Die Zutaten sind lebendig, was eine perfekte Konsistenz unmöglich macht. Seine Geschmäcker und Aromen ändern sich an jedem einzelnen Tag des Prozesses leicht oder manchmal dramatisch. Ich kann nicht genug betonen, wie wichtig es ist, ständig zu probieren, sagt Williams. Das ist vielleicht das Wichtigste, was ein Fermenter leisten kann. Er betont auch die Sauberkeit. Zitti stimmt dem zu und fügt hinzu, dass Flaschen in der Vergangenheit auf ihm explodiert sind, wenn sie nicht sauber gehalten wurden.

Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, ist Kombucha eine wunderbare Zusammenarbeit mit einem lebenden Organismus, sagt Williams. Es ist flexibel und kann über mehrere Generationen hinweg gelehrt werden, die meisten Zucker zu verdauen. Entdecken Sie diesen Aspekt: ​​Frucht- und Gemüsesäfte, gemälzte Körner, entsaftete Maisstängel. Ich habe sogar einen Scoby dazu gebracht, Laktose für eine kulinarische Anwendung zu verdauen. Alles ist möglich.

Aber seien Sie schlau über Ihre Fermentation. Wenn etwas nach Tod riecht/schmeckt, bitte trinke es nicht, sagt Williams. Beginnen Sie neu und versuchen Sie es erneut.