Spiced Hibiscus Margarita, kreiert von Jamie Dodge im Barrio Costero in Asbury Park, New Jersey Bild: Küstenviertel
Der schlechte Ruf von Salt ist unverdient. Sicher, es kann ungesund sein, wenn Sie zu viel davon konsumieren, aber wenn es in Maßen verwendet wird, macht es alles köstlicher, einschließlich Ihrer Cocktails.
Wie bei Lebensmitteln dient Salz in Getränken zum Ausgleich und zur Verbesserung von Inhaltsstoffen. Es kann entweder in einer Salzlösung oder in Granulatform verwendet werden und kann auch mit einer Vielzahl von Aromen angereichert werden, was seine Anwendungsmöglichkeiten nahezu endlos macht.
Salz kann herzhafte Noten hervorheben und Aromen hervorheben, die sich möglicherweise hinter anderen Komponenten eines Cocktails verstecken, sagt Jamie Dodge, Getränkepartner bei der Cul+ure Collective Hospitality Group in New Jersey. Ich war nie ein Fan von Salz am Rand [einer Margarita], bis ich wirklich verstand, wofür es da war – um Aromen zum Vorschein zu bringen – und es macht auch Lust, schneller noch einen Schluck zu trinken.
In Cocktails wird Salz verwendet, um die Süße zu verstärken und die Bitterkeit auszugleichen. Es verstärkt die Zitrusnoten in Sours und kann auch kohlensäurehaltigen Getränken Tiefe und Textur verleihen. Aber es ist nicht für jedes Getränk. Ich glaube nicht, dass Salz in jedem Cocktail Platz hat, sagt Dodge. Bei einigen Getränken sollten die Zutaten für sich selbst sprechen, während andere möglicherweise den kleinen Schub der Kochsalzlösung benötigen, um bestimmte Aromen hervorzuheben.
Um die Wirkung von Salz in einem Getränk zu verstehen, beginnt man am besten damit, Cocktails nebeneinander zu probieren. Bereiten Sie zum Beispiel zwei Margaritas auf die gleiche Weise zu, aber fügen Sie der einen Salz hinzu und der anderen nicht, und schmecken Sie den Unterschied.
Mein Aha! Moment kam, als ich mit Dave Arnold bei Booker and Dax arbeitete“, sagt Nick Bennett, der Getränkedirektor bei Cedric ist im Schuppen und Porchlight in New York City. Ich hatte im Jahr zuvor in einer Rumbar gearbeitet und trank die meiner Meinung nach besten Daiquiris, die ich je hatte. [Dann] machten Dave und ich nebeneinander Daiquiris mit den gleichen Spezifikationen, wobei er nur ein paar Tropfen einer Salzlösung enthielt. Es war weit besser als das, was ich kannte. Jetzt fordert Bennetts hauseigene Daiquiri-Spezifikation bei Porchlight vier Tropfen Kochsalzlösung.
Jack Schramm, ein New Yorker Barkeeper und Mitbegründer von Solid Wiggles, arbeitete mit Bennett im jetzt geschlossenen Booker and Dax. Er ist auch ein Fan von Salz in Cocktails und schwört auch darauf, es nebeneinander zu probieren, um seine Wirkung zu verstehen. Wenn Sie sich ein neues Getränk ausdenken, machen Sie zwei davon genau gleich, aber salzen Sie das eine und lassen Sie das Salz aus dem anderen, sagt er. Probieren Sie sie sofort nebeneinander und dann noch einmal nach fünf, zehn und 15 Minuten und entscheiden Sie, ob das Salz dem Getränk etwas hinzugefügt hat.
Sobald Sie anfangen, Ihren Cocktails Salz hinzuzufügen, kann es schwierig sein, zu entscheiden, wann Sie es hinzufügen und wann nicht. Bennett ermutigt Barkeeper, sowohl die Effizienz als auch die Wahrnehmung der Gäste im Auge zu behalten. Wenn Sie ein Barprogramm durchführen, werden Ihre Gäste bemerken, wenn Ihre Speisekarte mit Salz übersättigt ist? fragt Bennett. Oder wird es Ihre Barkeeper verlangsamen, wenn sie bei jedem Cocktail, den sie machen, diesen zusätzlichen Schritt machen? Fangen Sie an, es in Maßen zu verwenden, und finden Sie Wege, wie ein wenig Salz Ihre Cocktails und das Gästeerlebnis verbessert, bevor Sie es in alles geben. Bars müssen Salz nicht als Cocktailzutat auf Speisekarten aufführen, aber es kann für Gäste hilfreich sein, die ihre Natriumaufnahme überwachen.
Es ist viel einfacher, Flüssigkeiten mit Flüssigkeiten zu mischen als mit Feststoffen. Aus diesem Grund verlangen Cocktailrezepte nach einfachen Sirupen anstelle von Kristallzucker; Die Verwendung eines Sirups ermöglicht es, alle Zutaten richtig zu kombinieren. Für Salz bedeutet dies, eine Salzlösung herzustellen. Bei Booker und Dax and Existing Conditions haben wir eine 20-prozentige Kochsalzlösung verwendet, und die habe ich zu Hause in einer Pipette, sagt Schramm. Es ist so konzentriert, dass Sie nicht ewig eine Pipette drücken müssen, und für die überwiegende Mehrheit der Getränke, denen Kochsalzlösung hinzugefügt wird, benötigen Sie nur fünf Tropfen.
In seiner fundierten Schätzung glaubt Schramm, dass 90 % der Cocktails von fünf Tropfen einer 20 %igen Kochsalzlösung profitieren. Die einzigen Cocktails, die bei Booker und Dax und Existing Conditions nicht gesalzen wurden, waren Drinks wie der in Flaschen abgefüllte Manhattan, sagt er. Alkoholische, dunkle, gerührte Cocktails ohne Zitrus- oder andere Fruchtbestandteile bekamen kein Salz, weil die Salzigkeit durch den kühnen Schlag der Eiche und den relativ höheren Alkoholgehalt übertönt wird.
Bei Laylow, Teil der Cul+ure Collective Hospitality Group, hat Dodge mit der Verwendung von Salzlösungen experimentiert, um bestimmte Cocktails zu verstärken. Unser Menü kurz vor dem Shutdown [der Pandemie] hatte einen großartigen Sour im Negroni-Stil, bei dem die Kochsalzlösung wirklich dazu beigetragen hat, die Zitrus- und Vanilleuntertöne im Cocktail zu verstärken, sagt Dodge. Es dreht sich alles um Forschung und Entwicklung. Beginnen Sie auch mit etwas Kochsalzlösung, und Sie können immer mehr hinzufügen.
Sie müssen wissen, wie man eine Kochsalzlösung richtig misst. Das ist etwas, was viele Leute vermasseln, wenn sie prozentuale Lösungen machen, sagt Schramm. Eine 20%ige Lösung besteht aus 20 Gramm Salz gemischt mit 80 Gramm Wasser, nicht 20 Gramm Salz in 100 Gramm Wasser. Es ist der Gewichtsprozentsatz der Gesamtlösung, nicht der Gewichtsprozentsatz des Wassers, in dem Sie sich auflösen.
Die Anwendungen von granuliertem Salz in Getränken sind begrenzt. Es kann als Finishing Touch über den Cocktail gestreut werden. In ähnlicher Weise bieten Salzränder, die häufig bei Cocktails auf Agavenbasis wie Margarita oder Paloma zu sehen sind, eine Möglichkeit, Textur und Geschmack hinzuzufügen. Aufgegossene oder aromatisierte Salze bieten ebenfalls eine Option für Kreativität. Bei Barrio Costero bieten wir für unsere Margaritas einen fetten halben Rand hausgemachter aromatisierter Salze an, sagt Dodge. Mein Favorit ist Fenchel, gefolgt von rosa Pfeffer, aber mit Abstand am beliebtesten ist Chili-Limette.
In der Saam Lounge im SLS Brickell in Miami verwendet Justin Wilson, der Director of Outlets, ein aromatisiertes Salz für die Agavencocktails der Bar. Die Verwendung von schwarzem Lavasalz mit einer rauchigen Spirituose wie Mezcal verstärkt seinen Geschmack, zähmt aber jegliche Bitterkeit, sagt er. Es fügt auch mehr Komplexität und Geschmack hinzu.
Während Agavenspirituosen die häufigste Spirituose in Cocktails mit Salzrand sind, kann ein mit anderen Aromen gemischtes Salz auch gut mit anderen Spirituosenarten harmonieren. Reyla in Asbury Park, New Jersey, eine weitere Bar von Dodge, bietet einen Rand aus Kakaonibs, Salz und Zucker auf einem Bourbon-Cocktail an. Es fügt dem glatt gerührten Getränk einen strukturellen Kontrast hinzu und hebt gleichzeitig die Aromen im Glas hervor.
Um sich vollständig damit vertraut zu machen, was Salz in Ihre Getränke bringen kann, ist es am besten, mit der Verwendung von Salz in allen Arten von Speisen und Getränken zu experimentieren, um besser zu verstehen, wie es eine Reihe von Zutaten verbessert. Ehrlich gesagt, wenn ich morgens zu Hause meinen Kaffee mache, füge ich meiner French Press auch eine Prise Salz hinzu, sagt Bennett. Es mildert die Bitterkeit des Kaffees und verstärkt einige der eher ruhenden Aromen. Probieren Sie das aus.