Wie Winzer auf den Klimawandel reagieren – im Keller

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In den Weinbergen kann man nicht viel machen. Der Rest findet während des Weinherstellungsprozesses statt.

Veröffentlicht am 30.07.21 Weintrauben

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Drei zuvor undenkbare Vorfälle im Sommer 2021 haben die Schwere der neuen Klimarealität deutlich gemacht: die Hochdruck-Hitzekuppel, die den pazifischen Nordwesten brannte, Hunderte tötete und Temperaturrekorde von Kalifornien bis British Columbia brach, die Waldbrände in Oregon, die so heftig waren, dass sie ihre eigenen Wettermuster schufen und Rauchwolken bis nach Manhattan schickten, und die verheerenden Überschwemmungen in Westeuropa, die ganze Städte zerstörten und mindestens 200 Menschen töteten. Auch Klimawissenschaftler die ihre Tage damit verbringen, auf der Grundlage aktueller Daten düstere Klimazukunften zu modellieren, sind schockiert.



Die Hitzekuppel über dem pazifischen Nordwesten in diesem Sommer war unvorstellbar, sagt Tony Rynder, Miteigentümer und Winzer von Ranke Weinkeller in Carlton, Oregon. Wir haben so etwas noch nie gesehen, und ich kann ehrlich sagen, dass wir einfach nicht wissen, welche Auswirkungen das auf unseren Wein haben wird. Es wird immer wichtiger, die Art und Weise, wie wir Wein machen, aktiv zu verändern und Anpassungen in Weinberg und Keller vorzunehmen.

Der Weinanbau ist eine der am stärksten klimaabhängigen Beschäftigungen auf dem Planeten. Ein halber Grad Unterschied in der Durchschnittstemperatur kann einen guten Jahrgang großartig machen und umgekehrt; Klima- und Daten-Nerds können Stunden damit verbringen, in die Tiefe zu bohren Köppen-Geiger Klassifikationssystem, grübeln über die Implikationen. Weintrauben brauchen auch Wasser, aber nicht zu viel. Pingeliger als Goldilocks, wenn sie nicht mit idealen Weinbergsbedingungen ausgestattet sind, können die Trauben, wenn sie im Keller landen, unausgewogen, schlaff, übersüß, zu alkoholisch und mehr sein, nichts davon gut.



Während im Weinberg viel getan werden kann, einschließlich Landwirtschaft ohne Chemie , modifizierte Bewässerungspraktiken, Bodenmanagement im Weinberg , Blätterdachmanagement und frühere und nächtliche Ernte, um die Frische zu erhalten, nehmen die Produzenten zunehmend mehrere kleine Änderungen im Keller vor, um jeden Jahrgang in einem zunehmend wettbewerbsintensiven und herausfordernden Markt etwas näher an die Perfektion zu bringen. Dies sind die Taktiken, die einige Winzer anwenden.

Mikrooxidierende fermentierende Trauben

Wärmere Jahrgänge bringen Weine mit mehr Alkohol, weniger Säure, reiferer Struktur und reiferen Tanninen hervor. Im Extremfall produzieren sie flache und schlaffe Schnapsbomben ohne Charakter.



Winzer im Napa Valley, einer Region, die vom Klimawandel stark betroffen ist, haben in den letzten Jahren mit Ernte- und Eigentumsbränden zu kämpfen. Manche haben sich daran gewöhnt Sonnencreme auf ihre Trauben sprühen und mit desinfiziertem Toilettenwasser bewässern . Viele haben das Erntedatum jedes Jahr verschoben und subtile Anpassungen an ihren Gärpraktiken im Keller vorgenommen.

Beim Antica Napa Valley , sagt Winzerin Marla Carroll, dass ihr Team während der Gärung und Reifung eine gewisse Mikrooxygenierung durchführt, um unsere Bergtannine zu mildern und die Frucht zu integrieren.

Nach der Fermentation wird die Mikrooxygenierung verwendet, um sehr kleine Mengen Sauerstoff zu dosieren, sagt Carroll. Es hilft, indem es die Polymerisation von Tanninen beschleunigt, was die Farbe des Weins stabilisiert, sagt sie, und lässt die Tannine am Gaumen weicher und integrierter mit dem Wein erscheinen. Ich verkoste den ganzen Tag und kann die dosierte Menge an den Geschmack des Gärungs- oder Alterungsweins anpassen.

Die Anpassung von Tanninen und Mundgefühl, die Stabilisierung der Farbe und die Verbesserung der Aromaintegration führen nicht nur zu einem angenehmeren Erlebnis für Weintrinker mit herausfordernden Jahrgängen, sondern erhöhen auch das Alterungspotenzial des Weins.

Verwendung von Whole-Bunch-Fermentation

Die Trauben kommen in der Weinkellerei genauso an wie im Lebensmittelgeschäft, ohne die Plastiktüten oder Muschelschalen: in Stapeln von ganzen Trauben, Stängeln und allem. Während sich die meisten Winzer dafür entscheiden, die Frucht entweder von Hand oder (häufiger) mit einer Maschine vom Stiel zu entfernen, fermentieren einige Winzer ihre Traubenstiele und alles.

Es wird allgemein angenommen, dass die Herstellung von Wein aus entrappten Trauben ein eleganteres und weniger tanninhaltiges Profil erzeugt, aber die Gärung ganzer Trauben gewinnt aus verschiedenen Gründen an Bedeutung.

Es ist eine ganze Kategorie, die seit Jahrzehnten existiert und in der sie populär wurde Burgund , sagt Rynder. Es ist eine Möglichkeit, Weine mit mehr Schwung aufzubauen. Ich habe meinen ersten Whole-Cluster erstellt Spätburgunder im Jahr 2011, und er war so erfolgreich, dass er zu einem Vorzeigewein geworden ist. Ich habe gelernt, dass Standorte mit mehr marinen, sedimentären Böden schlankere Trauben hervorbringen, zumal wir nicht bewässern. Dadurch eignen sie sich besser für die Ganztraubenfermentation. Und in wärmeren Jahren ist es ein nützliches Mittel, um Frische und blumige Noten zu bewahren. Es hilft auch, die Auswirkungen einer starken Dehydrierung der Trauben zu verringern, die in sehr warmen und trockenen Jahren auftreten kann.

Rodrigo Serrano, der Winzer bei Domaine Bousquet in Mendoza, Argentinien, stimmt zu, dass gerade in wärmeren Jahrgängen dieses Gefühl von fruchtiger Frische im Keller immer noch erreicht werden kann.

Die Gärung ganzer Trauben half uns, einen überlegenen Fruchtausdruck in unserem zu erreichen malbec 2020 und 2021 haben wir es mit versucht Syrah , Tempranillo und wieder Malbec, sagt er. Wir lernen, dass mit Malbec etwas ganz Besonderes entsteht, mit dem wir intensive Fruchtnoten erzielen können.

Quinta do Ameal

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Quinta do Ameal

Anpassen von Misch- und Fassprogrammen

Die Verwendung von Stielen und Stängeln, die einen hohen Wassergehalt haben, in Fermentationen kann, zusätzlich zu der Zugabe von Kraft und Kraft und dem Liefern eines überlegenen Fruchtausdrucks, die übertriebene Süße dämpfen und den ABV eines Jahrgangs leicht senken. Dies ist eine gute Option für wärmere Jahrgänge, die eine höhere Konzentration, einen höheren Zuckergehalt und einen höheren Alkoholgehalt aufweisen, sagt Jose Luis Moreiro da Silva, der leitende Winzer der Esporao Group Quinta dos Murcas im Douro u Quinta do Ameal in Vinho Verde, die beide aus kontrolliert biologischem Anbau stammen.

Da Silva sagt, dass er und sein Team im Keller auch manchmal Anpassungen an ihren Rot- und Weißmischungen vornehmen. Einige Rebsorten schneiden in wärmeren Jahren besser ab als andere.

Wir haben in Portugal die zweithöchste Anzahl einheimischer Trauben der Welt, also haben wir Dutzende von Rebsorten, mit denen wir in beiden Weingütern arbeiten können, sagt Da Silva und stellt fest, dass Alvarinho, Avesso, Touriga France und Touriga Nacional eine unglaubliche Widerstandsfähigkeit zeigen wärmere und trockenere Bedingungen. In Bordeaux lassen sie zu, dass Alvarinho und Touriga Nacional angebaut und mit ihren traditionellen Trauben gemischt werden, was zeigt, wie nützlich sie selbst in sehr traditionellen Weinprogrammen sein können.

Da Silva optimiert in wärmeren Jahren auch seine Fassalterungsprogramme. Einige Winzer ziehen es vor, neue Fässer zu verwenden, die einige der großen Aromen wärmerer Jahrgänge kompensieren, und ich verstehe das, sagt er. Aber ich bevorzuge Beton. Wenn ich weiß, dass ein Wein wirklich große Aromen haben wird, finde ich, dass es hilft, den Wein zu fokussieren und Textur hinzufügt. In kühleren Jahren verwende ich jedoch Fässer, weil Sie mit nur Beton diesen mittleren Gaumen verlieren.

Beim Blaue Eiche An der südlichen Rhône spielt das Team auch mit der spezifischen Mischung unserer Weine herum, sagt Mitinhaberin Nicole Rolet. Wir behandeln die Trauben eines wärmeren Jahrgangs lieber vorab während des Gärungsprozesses als während des Alterungsprozesses. Daher führen wir die Fermentation normalerweise bei einer kühleren Temperatur durch, um die Extraktionsgrade niedrig zu halten, und wir passen die Mischungen an. Bei Le Rosé beispielsweise erhöhen wir den Vermentino-Anteil in einem heißeren Jahrgang von 5 % in einem normalen Jahr auf 12 %.

Verwendung einheimischer Hefen

Bei reinen Gutsweinprogrammen können wärmere Jahrgänge eine besondere Herausforderung darstellen, da Trauben nicht aus kühleren Lagen ihrer Region bezogen werden können.

Goose Ridge Estate Weinberg & Weingut erntet Trauben von ihrem Weingut in der Goose Gap AVA im US-Bundesstaat Washington, was bedeutet, dass unsere Weine dazu neigen, die einzigartigen Eigenschaften eines einzelnen Jahrgangs stark zu zeigen, sagt Winzer Andrew Wilson. In warmen Jahrgängen kann die Zuckeranreicherung die Geschmacksreifung übertreffen, und die Reifung kann so schnell erfolgen, dass es eine logistische Herausforderung darstellt, alle Trauben zum perfekten Zeitpunkt zu ernten.

Eine frühere Ernte ist wichtig, erklärt Wilson, aber das Weingut hat auch Möglichkeiten, überreife Trauben dazu zu bringen, sich zu benehmen. Kommerzielle Hefe wurde ausgewählt, um während der Gärung effizient Alkohol zu produzieren, sagt er. Wir fermentieren Kombinationen verschiedener einheimischer Hefen, um eine Ineffizienz in die Fermentation einzuführen, die Weine mit geringerem Alkoholgehalt erzeugt, während sie ein Mundgefühl aufbauen und Komplexität hinzufügen.

Verzicht auf den Punch Down

Wenn Traubensaft fermentiert, schwimmen Fruchtfleischstücke, Samen, Schalen und Stängel an die Oberfläche des Tanks und bilden eine sogenannte Kappe.

Diese Kappe enthält eine wahre Fundgrube an Farbe, Aroma und Körper, sodass Winzer, die nach Kraft suchen, die Kappe entweder mit der Hand, dem Fuß oder der Maschine nach unten schlagen. Der Prozess kann dramatisch und kraftvoll sein und hat einen übergroßen Einfluss darauf, wie viel Geschmack, Farbe und Struktur der endgültige Wein haben wird.

In warmen Jahrgängen ziehen jedoch einige Winzer wie Johannes Grochau, der Besitzer und Winzer, an Lebensmittelkeller Tauschen Sie im Willamette Valley in Oregon den Punch-Down gegen ein Umpumpen aus, was bedeutet, dass der Wein vom Boden des Tanks hochgepumpt und über den gärenden Most gespritzt wird. In wärmeren Jahrgängen stellen wir fest, dass es Bitterkeit und Tannine reduziert, wenn wir wirklich sanft umpumpen, sagt Grochau.

Wechselnde Stile

Eine andere Möglichkeit, mit dem Klimawandel im Keller umzugehen, besteht darin, ihn nicht mehr zu bekämpfen. Wir denken immer über den Klimawandel und seine Auswirkungen nach, sagt Andrea Miotto, Winzerin bei Bauernhof Miotto Lodovico in der Region Venetien in Italien, die feststellt, dass sich zusätzlich zu den steigenden Temperaturen auch die Niederschlagsmuster geändert haben. Es verändert die Verteilung der Niederschläge im Laufe des Jahres. Wir können sehr schnell von Wasserstress zu zu viel Wasser übergehen. All dies hat Einfluss auf den Säuregehalt der Trauben. In den letzten Jahren haben wir niedrigere Säurewerte.

Die Säure liefert die lebhafte Helligkeit, für die Miottos Prosecco bekannt ist. Ohne diese Säure ist der resultierende Wein weniger scharf und trocken, was Winzer in der gesamten Region dazu veranlasst, den Fokus von extra trockenen auf brut Prosecco-Stile zu verlagern. (Trotz des Namens ist Brut trockener als Extratrocken, mit bis zu 12 Gramm Restzucker pro Liter, während Extratrocken zwischen 12 und 17 Gramm pro Liter hat.)

Das Senken des Zuckergehalts gleicht den Wein aus, und es ist auch der Stil, auf den sich der Markt zubewegt, sagt Miotto.

Angesichts zunehmend unvorhersehbarer und schwer zu kontrollierender Wetterbedingungen das zu liefern, wonach der Markt dürstet, ist nicht einfach, aber mit der Bereitschaft, Techniken im Handumdrehen zu überdenken und zu optimieren, ist dies möglich.

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