Cocktails bei Wm. Bauer und Söhne

Der verstorbene Sasha Petraske, einer der einflussreichsten Barkeeper des modernen Craft-Cocktail-Revivals, ist für viele Dinge bekannt: seine Pionierbar Milk & Honey, sein Verfechter der Wahl des Barkeepers und seine fast obsessive Liebe zum Detail, darunter. Seine Leidenschaft für die Branche veranlasste ihn, sich bei einer Vielzahl von Projekten und Bareröffnungen zu beraten - ganz zu schweigen von seinen erfolgreichen Folgekonzepten wie Dutch Kills und Little Branch -, bei denen er seinen Einfluss stets auf bescheidenste Weise auferlegte.

Bis heute lebt Petraskes Erbe durch die von ihm geschulten Barkeeper, die Mitarbeiter, mit denen er zusammengearbeitet hat, und die Philosophien, die er ihnen vermittelt hat, weiter. Während er hauptsächlich für seine Arbeit in NYC bekannt ist, lebt sein letztes Projekt 120 Meilen nördlich der Stadt in Form von weiter Wm. Bauer und Söhne , ein Bar- und Boutique-Hotel in der winzigen Stadt Hudson, New York - die Stadt, in der die Definition des Wortes Cocktail übrigens erstmals in gedruckter Form erschien The Balance und Columbian Repository am 13. Mai 1806.

Wm. Bauer und Söhne.

Sasha liebte das zeitlose Kleinstadtgefühl von Hudson, sagt Georgette Moger-Petraske, die Frau des verstorbenen Petraske. Als sich die Gelegenheit ergab, Farmer and Sons zu konsultieren, sah er die Möglichkeit, ein qualitativ hochwertiges Barprogramm in eine Stadt zu bringen, in der er sich so wohl fühlte. Die Partnerschaft mit Kirby und Kristen [Farmer] war ebenfalls eine natürliche Ergänzung. Wir alle sahen viele Jahre der Freundschaft und Zusammenarbeit auf Lager.

Die Familie Farmer, die Besitzer von Wm. Farmer and Sons hatten die Vision, einen Ort zu schaffen, an dem sich sowohl Einheimische als auch Touristen zum Essen und Trinken versammeln können. Ein Aspekt ihrer Vision war es, ein legitimes Barprogramm aufzubauen, das etwas außerhalb ihres Fachwissens lag. Der Inhaber und Küchenchef Kirby Farmer hat sich mit einigen Branchenfreunden in Verbindung gesetzt, um zu erfahren, wo er anfangen soll. Einer von ihnen empfahl Petraske.

Sean Meagher mischt die kalten Füße, hergestellt mit Mezcal, weißem Armagnac, blanc Wermut, Alkohol 43 , und Angostura und Orangenbitter. Tyler Zielinski

Ich hatte mich noch nicht einmal bei ihm angemeldet, aber er kam [aus NYC] und wir gingen locker auf meine Bedürfnisse ein, den Raum, den ich mir vorgestellt hatte, sagt Farmer. Gegen Ende unseres Gesprächs gab er mir eine Serviette. Ich weiß nicht einmal, woher er es hat. Er hatte es wahrscheinlich gerade in der Tasche, weil er das tut. Er kritzelte das Balkendiagramm darauf und als wir uns trennten, gab er es mir und sagte: 'Hier ist Ihr Balken. Dafür fallen keine Gebühren an. Egal, ob Sie sich für mich entscheiden oder nicht, dies ist die Bar, die Sie brauchen. 'Und das ist die Bar, die wir haben.

Bei Wm. Farmer and Sons, Petraske, bildete das Barpersonal persönlich aus, verwendete das gleiche Eisprogramm wie Dutch Kills und half bei der Herstellung eines Cocktail-Liste Das bietet bis heute einige der zeitgenössischen klassischen Cocktails aus alten Menüs bei Dutch Kills, Little Branch und Milk & Honey.

Christian Harder

Von Anfang an bestand Sasha auf einem hochwertigen Eisprogramm, sagt Moger-Petraske. Warum sollten Sie sich so viel Mühe geben, um schöne Getränke zu kreieren, wenn Sie sie nur mit Inkonsistenz und überschüssigem Wasser töten wollen?

Kurz nachdem Sasha im Jahr 2015 verstorben war, trat sein langjähriger Partner Richard Boccato (Inhaber von Dutch Kills) ein, um sicherzustellen, dass alle Details auf dem neuesten Stand waren. Eine der Schlüsselkomponenten dieser Konsultation war die von Petraske Hundertgewicht Eisprogramm .

Daiquiri (links) und Don Lockwood (letzterer) aus Islay Scotch, Bourbon, Ahornsirup sowie Angostura und Schokoladenbitter.

Dies ist die allerletzte Bar, in der Sasha den Vorsitz hatte, und daher sind wir verpflichtet, seine Kernphilosophien in Bezug auf das Verständnis, die Zubereitung, den Service und die Wertschätzung des modernen Cocktails aufrechtzuerhalten, sagt Boccato. Jedes Getränk, das an dieser Bar hergestellt wird, spiegelt unser Engagement für die Aufrechterhaltung des unnachahmlichen Servicestandards wider, den Sasha seinen Schülern auf der ganzen Welt vermittelt hat.

Heute ist das Barpersonal bei Farmer and Sons die zweite Generation der von Petraske selbst ausgebildeten Mitarbeiter. Während das Personal nie die Gelegenheit hatte, seine Brillanz aus erster Hand zu erleben, manifestiert sich sein Einfluss immer noch im Service. Ich beziehe mich genauso oft auf seine Philosophie und die berüchtigten Milk & Honey-Regeln wie auf die Technik und die Rezepte, sagt Sean Meagher, der Chef-Barkeeper bei Farmer and Sons. Es ist sehr hilfreich, einen moralischen und mentalen Kompass zu haben, der uns führt. Für mich ist es wichtig, die Präsenz unserer Mentoren in jedem Dienst zu spüren.

Niederländischer Schuster.

Das aktuelle Barmenü bei Farmer and Sons zeigt viele petraskische Einflüsse, einschließlich eines ausgeprägten Weniger-ist-Mehr-Ansatzes bei der Cocktailherstellung. Einige herausragende Merkmale sind die Netherlands Cobbler (ein Build von Bols Genever , Licor 43 und Zitronensaft über Crushed Ice) und die klassische amerikanische Trilogie von Milk & Honey ( Rye Whiskey , Applejack, ein brauner Zuckerwürfel und Orangenbitter). Und diesen Monat debütierten Farmer a4nd Sons in Willys Rum Room, einer rumorientierten Bar, die vom Hauptbarraum abgesetzt ist.

Es ist ein beruhigender Gedanke, sich vorzustellen, dass ein Teil seines Geistes Farmer and Sons im Auge behält, sagt Moger-Petraske. Oder dass er an einem sonnigen Tag die Warren Street entlang spaziert und die Jugendstilstücke bewundert Combray bevor er sein Frühstück einnimmt Tanzys .