Chef-Barkeeper Jess Lambert hat sich kürzlich auf einer Reise in die kulinarischen Wunder Perus verliebt. Noch nie in meinem Leben hatte ich so viele einzigartige und seltsame Dinge aus dem Amazonas probiert, sagt sie über das Essen in Lima. Ein kulinarischer Ansatz und die Leidenschaft für die Modernisierung der Klassiker bestimmen ihr Barprogramm bei Chicago Boleo , eröffnet im August.

Die Getränkekarte befasst sich intensiv mit den Cocktail-Säulen peruanischer und argentinischer Cocktails. Ein Trio von Chilcanos (mit Früchten und Kräutern angereichert) Fisch ) und Fernet-and-Cola-Getränke stehen ganz oben auf der Speisekarte. Laut Lambert hatte jede Bar, die sie besuchte, mindestens fünf verschiedene Mazerationen von Früchten, Kräutern und Gewürzen in ihren Piscos und einige mehr als 40 Variationen. Sie nennt es die peruanische Version des Moskau Esel und ihr Dreh darauf kombiniert traditionelle südamerikanische Zutaten gepaart mit saisonalen lokalen Produkten in den Aufgüssen.

Boleos Pisco Sour (links) und Seven Fires. Colin Beckett

Die Getränke auf Pisco-Basis sind nicht die einzige Möglichkeit, Kulturen zu mischen und die Klassiker auf den neuesten Stand zu bringen. Argentinier trinken mehr Fernet-Branca als jeder andere auf der Welt, normalerweise mit Cola gemischt. Bei Boleo sind die drei Versionen des Porteño-Klassikers aus normaler und Kirsch-Cola jede Woche ausverkauft.

Lambert macht sich auf den Weg, indem er die beiden Colas im eigenen Haus herstellt. Unsere hausgemachte Cola und Kirsch-Cola wird durch die Kombination einer Vielzahl von Extrakten wie Limettenöl, Orangenöl, Grapefruitöl, Muskatnuss usw. hergestellt, sagt sie. Wir verwenden eine Mikropipette, um Mikroliter zu messen, um eine Cola-Extrakt-Mischung aufzubauen und diese konzentrierten Aromen mit einfachem Sirup zu dehnen. Es ist alles mit Zitronensäure oder saurem Phosphat ausgeglichen. Wir verwenden ein Refraktometer, um den Brixgehalt des Sirups vor der Zugabe von Zitronensäure oder saurem Phosphat zu messen.

Jess Lambert und Boleos Bar. Colin Beckett / Sarah Joye

Ein weiteres argentinisch inspiriertes Getränk sind die Seven Fires, hergestellt mit Diplomatisch Añejo Rum, gerösteter Pfirsich, Haselnuss, Zitronen-Angostura-Bitter und Pfirsich-Bitter. Es ist eine Ode an die Open-Fire-Kochmethode Seven Fires des argentinischen Küchenchefs Francis Mallmann, bei der Kochtechniken aus Patagonien, Buenos Aires und dem ländlichen Uruguay kombiniert werden.

Wenn es nicht genug war, ihre eigene Cola zuzubereiten, hat sie das Cocktailspiel mit fernet noch einen Schritt weiter gebracht und Getränke wie den Fernet Flip kreiert. Das Getränk kombiniert drei erstaunliche Dinge, die Sie normalerweise nach dem Abendessen genießen würden: Fernet, Kaffee und einen Flip-Cocktail, sagt Lambert. Eine andere Mischung aus dem Mittleren Westen und Südamerika verwendet ein lokal hergestelltes Fernet aus CH Brennerei sowie lokal geröstet Kaffee aus dunkler Materie .

Boleos Fernet & Cola, links, und Fernet Flip.

Die große Auswahl an Zitrusfrüchten in Peru veranlasste sie auch, den pH-Wert von Zitrusfrüchten in den USA zu testen. Anschließend mischte sie eine Vielzahl von Säften zusammen, um den Geschmack denen Südamerikas zu entsprechen. Zu diesem Zweck verwendet der Riegel in unserem Programm eine Vielzahl molekularer Techniken wie Klärung, Fettwäsche, Verwendung von Refraktometern usw., sagt Lambert.

Fast alles, was sie mit dem Cocktailprogramm macht, ist im Allgemeinen von den Grundzutaten inspiriert. Egal, ob es sich um Sirup, Aufguss oder Fettwäsche handelt, unsere Speisekarte basiert auf frischen Zutaten und verwendet kulinarische Techniken, sagt sie. Das Endergebnis sind stabilisierte Schäume, Gele und Cremes. Für mich gibt es wirklich keine Trennung zwischen Küche und Bar. Unser Teller ist nur ein geschliffenes Kristallcoupé.