In der heutigen Barszene ist Nachhaltigkeit mehr als ein heißes Thema - es wird schnell zum Standard. Für diejenigen, die erdsparende Praktiken in ihren eigenen Barprogrammen implementieren möchten, ist der vielleicht einfachste und effektivste Startpunkt die naheliegendste Zutat auf Ihrer Speisekarte: Zitrusfrüchte.

Während Zitrusfrüchte oft der beste Freund eines Getränks sind, sind sie wohl eines der bedeutendsten Abfallprodukte der modernen Cocktailbar. Limetten werden auf den meisten Kontinenten der Welt angebaut, und die jüngsten Zahlen zeigen, dass unsere Nachfrage dazu geführt hat, dass in einem einzigen Jahr 15,4 Millionen Tonnen produziert wurden, sagt Kelsey Ramage, Mitbegründer von Müll Tiki , eine Popup- und Online-Plattform, die sich der weltweiten Abfallreduzierung in der Barbranche widmet. Der Wachstumsprozess erfordert Wasserbewässerung, Düngung und Pestizide, was zu einem Austreten von Nährstoffen aus dem Boden führen kann und leider dazu führen kann, dass der Boden unfruchtbar wird und tödliche, giftige Chemikalien in die Nahrungskette gelangen.

Ryco Montefont

Das Wachstum und die Produktion von Limetten und anderen Zitrusfrüchten werden nicht nur umweltschädlich, sondern es stehen auch weitere Herausforderungen nach der Ernte bevor. Wenn diese Limetten zum ersten Mal sortiert werden, bevor sie auf den Markt gebracht werden, können einige aus ästhetischen Gründen weggeworfen werden, sagt Ramage.

Bei Erreichen des Marktes geht die Reise der Limetten weiter, wobei Einzelhändler und Großhändler den Bestand weiter beschneiden, indem sie zusätzliche Früchte wegwerfen, die für das Auge als unattraktiv angesehen werden. Ramage weist auch darauf hin, dass manchmal nicht umweltfreundliche Materialien verwendet werden, um Früchte in dieser Phase ihrer Lebensdauer zu verpacken. Sie können wirklich sehen, wie die Industrienorm, frischen Kalk für uns in die ganze Welt liefern zu lassen Daiquiris und Gänseblümchen ist ernsthaft problematisch, sagt sie.

Dies bringt uns zum eigentlichen Thema: Das Beste aus unseren Zitrusfrüchten für das Wohl der Allgemeinheit herausholen und im Gegenzug mehr Kreativität in unsere Getränke einbringen und dabei etwas Geld sparen. Es ist eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten.

Hier kommt Trash Tikis Zitrusbrühe ins Spiel. Die Formel, die von Ramage und Partner Iain Griffiths zusammen mit Ryan Chetiyawardana in konzipiert wurde Londoner Bar Dandelyan Der Entsaftungsraum ist ein einfacher, aber effektiver 30-minütiger Prozess, bei dem verbrauchte Zitrusschalen (Fruchtfleisch und alles) in Wasser unter Druck gekocht und dann mit Säure und Zucker abgesiebt und eingestellt werden, um eine Flüssigkeit zu erzeugen, die im Wesentlichen als Saftersatz oder -volumen dient Enhancer. Es handelt sich um eine Technik zur Abfallreduzierung und Ressourcenverdopplung, die den üblichen Verdächtigen etwas bietet ( synthetisches Öl , Liköre, Konserven, Dehydratisierung zum Garnieren und dergleichen) nicht.

Kurz gesagt, Trash Tikis Zitrusbrühe ist das neue Kind auf dem Block, das nicht nur eine weitere Möglichkeit bietet, jeden Teil der Frucht zu verwenden, sondern auch gleichzeitig den Planeten und Ihr Budget zu retten.

Drew Hairston, der Getränkemanager bei Dirty Habit in Washington, DC, begann vor einigen Jahren an seiner Bar mit Zitrusfrüchten zu experimentieren, um dem steigenden Preis für frische Limetten entgegenzuwirken. [Wir] haben angefangen, jeden Teil der Zitrusfrüchte von der Grube bis zur Schale zu verwenden, was bedeutete, auf automatisierte Entsaftungsmaschinen zu verzichten, um die Erträge von Hand zu schälen, zu pürieren und zu entsaften, um die Erträge zu maximieren, sagt er. Zitrusbrühe können in vielen Cocktails anstelle von frischen Zitrusfrüchten verwendet werden, insbesondere in solchen, die mehrere Zutaten erfordern. Sie können dies im Wesentlichen als saure Mischung für eine Margarita verwenden, Tom Collins oder irgendein anderer Citrus-Forward-Cocktail.

Zubereitung von Zitrusbrühe im Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Seit der Implementierung von Zitrusfrüchten in das Barprogramm von Dirty Habit können Hairston und sein Team wöchentlich etwa 250 Zitronen oder Limetten wiederverwenden, was etwa 12 Liter Brühe ergibt und die Rendite ihrer ursprünglichen Investition erheblich steigert.

In Nashville das Team dahinter Die Fox Bar & Cocktail Club hat sich an Trash Tiki orientiert und ist heute einer der produktivsten Produzenten von Aktien in der US-Barszene. Ich wollte ein Programm schreiben, das so nachhaltig wie möglich ist, sagt Getränkedirektor Will Benedetto. Wir wollten uns kreativ herausfordern, um Alternativen zu herkömmlichen Zitrusfrüchten zu finden, aber wir wollten immer noch einen Weg finden, klassische Cocktails zuzubereiten [und zu vermeiden], Menschen zu entfremden. ... Zitrusbrühe war die Antwort.

Gegenwärtig hat The Fox frischen Saft im Rahmen seines Cocktailprogramms vollständig durch Brühe ersetzt und effektiv null Dollar für frische Zitrusfrüchte ausgegeben - sie beziehen Schalen von einer lokalen Saftfirma - ohne das Cocktailprogramm zu beeinträchtigen. Zitronen und Limetten bestehen zu etwa 6 Prozent aus Zucker, zu 3 Prozent aus Zitronensäure und zu 2 Prozent aus Apfelsäure, sagt Benedetto. Mit diesem Wissen können wir praktisch jede Flüssigkeit in eine säurekorrigierte Substanz verwandeln, die sich in Ihrem Shaker ähnlich wie Zitronen- oder Limettensaft verhält.

Zubereitung von Zitrusbrühe im Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Das Szenario des Fuchses ist insofern einzigartig, als er keine frischen Zitrusfrüchte zum Entsaften kauft. Dies ist für die meisten Betriebe nicht die Norm. Benedetto, der auch mit mehreren Barprogrammen in New York City zusammenarbeitet, erkundet ein fröhliches Medium, indem er Brühe und Saft mischt, um den Kreislauf zu schließen und die Lebensdauer von Zitrussäften zu verlängern, sagt er. Sicher, wir bestellen eine Limettenschachtel, entsaften sie und schütteln sie, aber anstatt die entsafteten Schalen wegzuwerfen, möchte ich daraus eine Brühe machen, wie wir es bei The Fox tun, und sie dann mit dem herkömmlichen Saft mischen.

Dieser Ansatz kann von jeder Bar, die mit nachhaltigen Praktiken experimentieren möchte, leicht umgesetzt werden. Die Rezepte von Trash Tiki sind zu diesem Zweck frei und öffentlich verfügbar.

Versuchen Sie es mit dieser Methode zur geldsparenden Abfallreduzierung Trash Tikis klassischer Zitrusfond an deiner eigenen Bar. Holen Sie sich das Rezept Hier .