Stammgäste sind das Lebenselixier einer guten Bar, genauso entscheidend für den Erfolg wie Lage, Konzept und Qualität der Getränke. Die Betreuung unserer treuesten Gäste ist nicht nur gute Gastfreundschaft, sondern ein gutes Geschäft. Es ist eine Art Zahlenspiel, sagt Allegra Vera Warsager von Mr. Purple aus New York City. Stetiger und konstanter Verkehr hält einen Ort in ruhigen Nächten über Wasser. Wenn Sie keinen konsistenten Kundenstamm aufbauen, ist es schwierig, Langlebigkeit zu sehen.

Wenn Alkohol und Gespräche auf engstem Raum miteinander verbunden sind, kann es schwierig werden, die Beziehung zu Ihren wertvollsten Gästen zu steuern. Wir haben mit Barkeepern darüber gesprochen, wie sie mit einer schwierigen Balance umgehen.

1. Wissen Sie, wann Sie einen Rabatt gewähren müssen

Rückkäufe [ein Getränk für einen Gast kaufen] werden nach Ermessen des Personals verwendet, sagt Warsager. Es ist eine einfache Möglichkeit, jemandem das Gefühl zu geben, willkommen und geschätzt zu werden, aber es gibt einen schmalen Grat, da einige Kunden etwas kostenloses nur für ihre häufigen Geschäfte erwarten. Eine gute Alternative ist es, einen kleinen Rabatt auf ihren Scheck, auch bekannt als 'Freunde und Familie', zu geben, der normalerweise 20 bis 25 % beträgt (dies hilft dem Gast auch, entsprechendes Trinkgeld zu geben) und eine Chance beim Einwerfen der Rechnung anzubieten.

Als Getränkedirektor und Partner bei Amor y Amargo in NYC, Blaues Viertel und Windmühle , Sother Teague sagt, dass Stammgäste das Brot und Butter jeder Bar sind und es unvermeidlich ist, Beziehungen zu ihnen aufzubauen. Ich habe in meiner Karriere in vielen Bars gearbeitet, in denen die Stammgäste fast die neuen Gäste übertreffen, sagt er. Es ist emotional, wenn Sie ein Teil des Lebens des anderen werden. Trinken Sie einen Abend mit jemandem und Sie werden viel über sie erfahren. Tun Sie es jahrelang wiederholt, und Sie werden sie auf eine intime Weise kennen.

Das führt jedoch nicht zu vielen kostenlosen Getränken. Wir nehmen nie etwas von einem Scheck ab, den der Gast angefordert hat, sagt Teague. Wir bieten den Gästen Extras an, um ihr Erlebnis zu verbessern, wie z. B. das Einschenken einer Unze einzigartigen Amaro oder Vintage-Spirituosen. Aber es ist immer unsere Wahl.

2. Gehen Sie nicht über Bord

Manche Leute werden es unweigerlich zu bequem. Ich denke, es gibt einen unglücklichen Stil von Stammgästen, der, wenn er mehr in die Bar oder in das Restaurant aufgenommen wird, versucht, diese Beziehung für einen gewissen Gewinn zu nutzen, sagt Marlowe Johnson von Detroit’s Blumen von Vietnam . Manchmal möchte sich der Gast als Teil des Teams oder als etwas Besonderes fühlen, was ich voll und ganz verstehe. Es ist immer am besten, direkt und höflich zu sein. Machen Sie sie darauf aufmerksam, dass Sie noch arbeiten und immer noch auf der Uhr stehen, und konzentrieren Sie sich darauf, alle Ihre Gäste zu bedienen. Die meisten Leute, egal wie aufdringlich, werden es herausfinden.

Da die Leute anfangen können, sich berechtigt zu fühlen, schlägt er vor, das zu vermeiden, was er übermäßige Gastfreundschaft nennt. Manchmal wollen die Leute keinen Haufen Gratis-Shots oder diese drei zusätzlichen Kurse, die Sie auf sie fallen lassen, sagt er. Lesen Sie Ihre Stammkunden und geben Sie ihnen genau das, was sie wollen, plus 10%, wenn das Sinn macht. Es ist nicht immer die gastfreundlichste Sache, jemandem drei Spritzer Schnaps aufzuzwingen und ihn aus der Tür zu schubsen.

3. Entwickeln Sie einen Rapport

Die beste Währung kann Wissen sein. Ich denke gerne, dass jede Person, die in die Bar kommt, ein VIP ist (bis sie das Gegenteil beweisen), sagt Josh Lindley, Barkeeper bei Toronto Chantecler und Mitbegründer von Barkeeper Atlas . Es kommt darauf an, eine Beziehung zu Ihren Stammgästen aufzubauen, damit Sie, wenn sie auftauchen, wissen, was sie normalerweise bestellen und was sie vielleicht trinken möchten. Dies kommt darauf zurück, zu wissen, was Sie auf Ihrer Backbar und auch in Ihrem Weinkühlschrank haben. Sie möchten etwas empfehlen, von dem Sie wissen, dass es ihnen aufgrund ihrer regelmäßigen Auftritte in der Bar gefallen wird.

Für Tony Staunton, Barmanager bei Harrigan’s in Chicago, sind Sorge und Diskretion andere Währungen. Seien Sie immer nett zu Ihren Stammgästen und achten Sie darauf, dass Sie deren beste Interessen haben, sagt er. Beurteilen Sie niemals einen Gast, wenn er in der Nacht zuvor etwas zu viel gegessen hat, und sprechen Sie ihn nie an, es sei denn, er tut es. Wenn sich die Gäste wohl fühlen, wird die Bar gedeihen. Er schlägt vor, die Leute auch nach der Schließung in der Bar auf ihre Taxis warten zu lassen, besonders wenn das Wetter schlecht ist, und sicherzustellen, dass sie sicher nach Hause kommen.

Laura Newman, Barkeeperin und Besitzerin von Queen's Park in Birmingham, Alabama, wiederholt, dass der Kauf von Stammkunden mit Werbegeschenken nicht so gut funktioniert wie Präsenz, Insiderinformationen und Freundlichkeit. Oft können wir mit der Zubereitung einer Stammbestellung beginnen, sobald sie die Bar betreten, sagt sie. Die kleinen Details und besonderen Dinge zu kennen, die sie bevorzugen, und diese Dinge immer ungefragt zu tun, spielt eine große Rolle bei der Aufrechterhaltung von Stammgästen. Wir möchten unsere Stammgäste so weit wie möglich in den Teil „hinter den Kulissen“ von QP einbeziehen. Zum Beispiel dienen unsere Stammgäste als Geschmackstester für neue Menü-Cocktails, bevor sie live gehen, und wir informieren unsere Stammgäste über bevorstehende Reisen oder Aktivitäten zur Mitarbeiterbindung und holen ihre Ratschläge/Vorschläge ein.

4. Behandle es wie jede Beziehung

Kelley Fitzsimonds, die leitende Barkeeperin bei Seltsame Vögel in St. Augustine, Florida, sagt, man müsse es sich vorstellen wie alle menschlichen Beziehungen. Nicht alle funktionieren, und nicht alle sind eng, sagt er. Sie finden heraus, welche für Sie und für das Establishment funktionieren, und in diese stecken Sie Energie. Barbesitzer, hören Sie auf Ihre Barkeeper. Wenn sie 10 Comp Drinks pro Nacht verlangen, hinterfragen Sie es. Wenn sie im Laufe eines Wochenendes um drei bitten, werden diese verdient und viel eher geschätzt, was letztendlich das ist, was wir alle wollen.