Eine letzte Mitternacht bei Dear Irving in New York City

Wenn du darüber nachdenkst, was Wermut Wenn Sie einen Cocktail auf den Tisch bringen, sehen Sie im Allgemeinen ein harmonisches Bouquet von Botanicals, das Produkt eines proprietären Rezepts, und das bedeutet, dass Sie mit einem direkten Ausdruck eines einzelnen Herstellers arbeiten. Technisch gibt es nichts falsch Damit - jedes Element seines Rezepts wurde wahrscheinlich aus einem bestimmten Grund ausgewählt - eröffnet die Erschließung der Angebote anderer Wermuts eine völlig neue Welt der Aromen und Geschmacksrichtungen. Genau deshalb spielen moderne Barkeeper mit ihren Wermuts mit verschiedenen Techniken herum, aber das Konzept geht früher zurück, als Sie vielleicht denken.

Eine überraschend lange Geschichte

Die Kunst, Wermut zu manipulieren, lässt sich auf die Goldrausch-Ära in San Francisco oder Mitte des 19. Jahrhunderts zurückführen Sipsmith Gin-Botschafterin Keli Rivers, selbst eine ehemalige Barkeeperin in der Bay Area. Es würde normalerweise zu Kosten kommen; Die Oberschicht, die sich die Premium-Spirituosen leisten konnte, trank in Salons in High-End-Hotels wie dem Fairmont, dem Palace Hotel und dem Occidental Hotel Jerry Thomas arbeitete von 1857 bis 1862, sagt sie.

Dies war jedoch nicht der Fall im Viertel Barbary Coast, einem 40 Quadratmeter großen Rotlichtviertel im Stadtzentrum, das sich über den Fähranlegern befindet und den Spitznamen The Devil's Acre trägt. Hier fand laut Rivers eine frühe Wermutmischung statt. Da italienischer Wermut zuerst in New Yorker Häfen anlegte, müsste er entweder den langen Weg durch das Land zurücklegen, um nach SF zu gelangen, oder mit dem Boot um [Südamerikas Kap Hoorn] fahren, sagt Rivers und fügt hinzu, dass es zu diesem Zeitpunkt keinen Panamakanal gab Zeit. (Es wurde erst 1914 eröffnet.) Als diese italienischen Wermuts ankamen, waren die meisten für einen anspruchsvollen Gaumen weniger wünschenswert, und die meisten dieser Lose wurden gekauft, bevor sie New York verließen. Die Käufer haben also das getan, was sie seit Anbeginn der Zeit getan haben: Zutaten hinzufügen - sei es mehr Gewürze, Wein oder Spirituosen -, um Aromen zu maskieren.

Meldung französischer und italienischer Stile

Im heutigen Manhattan Craig Joseph, der es schafft Sie Bar Im Four Seasons Hotel New York wird sein italienischer Wermut aus etwas anderen Gründen gemischt als bei seinen Vorgängern in San Francisco. Für Joseph begann alles mit einem Fassalterungsprojekt, das seine Augen für die starken Unterschiede dieser Wermuts im Vergleich zu ihren französischen Kollegen öffnete.

Ich mochte den Einfluss von beiden und beschloss, mit [zu experimentieren Französischer und italienischer süßer Wermut ] im gleichen Getränk, sagt Joseph. Die Leichtigkeit und Fruchtigkeit der Franzosen gleicht den schwereren, bittereren Italiener aus, der zusammen „meinen“ perfekten Wermut machte. Durch die Kombination von französischen und italienischen Wermutstilen (beide süß) konnte er ein Geschmacksprofil fördern, das sonst möglicherweise nicht existiert, insbesondere in einer einzigen Flasche.

Perfekte Cocktails

Apropos perfekt, ein Gespräch über das Mischen von Wermut wäre ohne die Erwähnung des lang diskutierten Konzepts, das perfekt ist, nicht vollständig Martini oder Manhattan . Dieser Getränkestil, der seine Wermutkomponente zwischen süß und trocken aufteilt, normalerweise zu gleichen Teilen, kann manchmal an die Lehrpläne der 90er Jahre erinnern, aber die meisten erfahrenen Barkeeper haben heute ihre eigenen Ansätze, um Versionen herzustellen, die tatsächlich gut schmecken (und wird Sie nicht für die Bestellung eines beurteilen).

Die New Yorker Barkeeperin und Schriftstellerin Jena Ellenwood erkennt das Potenzial dieser besonderen Definition von perfekt an. Ich liebe ein perfektes Manhattan - der trockene Wermut schneidet wirklich das Gewicht des Schneebesen (e) y, sagt sie. Ich denke, mit beiden kann eine wirklich schöne Balance erreicht werden, nach der wir bei unseren Cocktails immer suchen. Auch in ihrem 50/50-Geburtstagscocktail teilt sie den Wermut in einem 50: 50-Martini zwischen trockenem und süßerem Blanc-Stil auf.

Balance schaffen

Die ideale Wermutkombination eines Martini ist für jeden und jeden Barkeeper unterschiedlich Tyler Zielinski stolperte auf eigene Faust während der F & E-Prozess Aufbauend auf einem Londoner Trockenstil Gin und pflanzliche Bitterstoffe. Nach dem Versuch Weiß und trockene Wermuts einzeln, entschied er sich, die beiden zusammen zu mischen, um einen Teil des Körpers des Blanc zum Getränk und die Kräuterigkeit des trockenen Wermuts zu bringen. Anfangs war das Duo zu süß, so dass Zielinski ein weiteres Element einbezog.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um das Gleichgewicht zu halten, aber ich habe mich für die Erstellung eines entschieden Zitronensäure-Milchsäurelösung Um den Säuregehalt der Wermutmischung zu erhöhen, weil ich auf den Geschmack eingestellt war, sagt Zielinski und fügt hinzu, dass er zunächst ein paar Tropfen der Lösung zu 100 Millilitern der Mischung gegeben habe und dann nach Geschmack gegangen sei, bis er das Gefühl habe, dass die Mischung richtig sei ausgewogen. Das Ergebnis war ein Wermut mit einem einzigartig gemischten Geschmack, der gut zum Gin passte, und einer Säure, die dazu beitrug, die Mischung sowohl im Mundgefühl als auch im Geschmack auszugleichen. Am Ende des Tages, fügt er hinzu, ist die Manipulation Ihres Wermuts einfach eine andere Möglichkeit, vorhandene Aromen zu nutzen, um zu Ihren Gunsten zu wirken.

Zielinski ist nicht allein in seinem Bestreben. Beim Tod & Co Denver , Chef-Barkeeper Alex Jump kombiniert Blanc und trockenen Wermut auf hoher See Boulevardier Variation mit nori-infundiertem High West Silver Oat Whisky, Clear Creek Birnen-Eau de Vie, Dolin Blanc und trockenem Wermut, Cappelletti und einer Nori-Beilage. Die Aufteilung zwischen [diesen] Wermuts hält den Cocktail perfekt im Gleichgewicht - nicht zu süß und nicht zu trocken, sagt sie und bemerkt, dass die Verwendung unterschiedlicher Süße in Wermut eine großartige Möglichkeit ist, das Gleichgewicht zu kontrollieren, ohne eine andere Zuckerquelle einzuführen. Ich wende beim Mischen dieselbe Logik an Bambus Für mich zu Hause, da ich im Allgemeinen einen etwas trockeneren Cocktail mag, mache ich sie gerne mit etwas Blanc und trockenem Wermut.

Geschmack aufgießen

Als weiteres Mittel zur Anpassung des Geschmacksprofils von Wermut wenden sich einige Barkeeper den Infusionstechniken zu. Robin Wolf, der die Bar bei leitet Die Hatch Rotisserie & Bar in Paso Robles, Kalifornien, wurde daran gearbeitet Fasscocktail Rezepte für eine bevorstehende Eröffnung, als sie anfing, mit dem Einarbeiten verschiedener Zutaten in Wermut zu experimentieren. Ähnlich wie bei Jump bestand ein Hauptziel für Wolf darin, Wege zu finden, um neue Geschmacksrichtungen einzuführen, ohne zusätzlichen Zucker in die Mischung einbringen zu müssen.

Für ein Rezept hat Wolf Lillet Blanc mit getrockneten Rosenblättern für erhöhte Blumenaromen in einer Martini-Variante infundiert. Es ist überraschend einfach mit einer großen Auszahlung des Geschmacks, und Sie können es zu Hause mit dem tun, was Sie zur Hand haben, sagt sie. Sei mutig. Werde kreativ. Ich hatte Erfolg mit allem, von frischen Früchten vom Markt bis zu Rosmarin aus meinem Garten, sogar Tee aus meiner Speisekammer. Die Dinge werden unterschiedlich schnell infundiert. Beginnen Sie also über Nacht und probieren Sie, während Sie gehen.

Kundenspezifischer Geschmack

Wenn Sie zu Hause mit Ihrem Wermut herumspielen möchten, ist es ein guter Anfang, Ihre eigene Hausmischung zu kreieren, die auf Ihren Gaumen zugeschnitten ist. Sie können dies in einer Reihe Ihrer Lieblingscocktails verwenden und es kann jederzeit an Ihre Bedürfnisse angepasst werden. Rivers bietet einige Ratschläge für den Einstieg: Wenn es Ihnen gefällt, wäre es wahrscheinlich eine großartige Mischung, sagt sie. Verwenden Sie eine ziemlich milde Basis; Dies legt den Grundstein für Ihre Mischung, ermöglicht aber auch das Auftragen auf ein Handwerk oder einen lokalen Wermut, mit dem Sie beim Kauf gespielt haben. [Dann] mit den stärker aromatisierten Wermuts nacheinander etwas hinzufügen.

Rivers hat einen letzten Tipp, den alle Trinker beachten sollten: Bewahren Sie Ihren Wermut im Kühlschrank auf. '