Kalustyan’s bietet eine Reihe einzigartiger Zutaten für die interessantesten Cocktails.

The Long Flight, kreiert von Estelle Bossy im Panorama Room in New York City, inspiriert von Zutaten, denen sie zum ersten Mal bei Kalustyan begegnete. Bild:

Noah Fecks

Estelle Bossy erfuhr zuerst davon Kalustyans als sie als Barkeeperin bei Del Posto in New York City arbeitete. Als sie zum ersten Mal in den von Neonlicht beleuchteten Laden in der Nachbarschaft ging, die manchmal Curry Hill genannt wird, einem Abschnitt der Lexington Avenue, der für sein indisches und pakistanisches Essen bekannt ist, war sie von der Auswahl an Gewürzen, Chilis, Curryblättern und mehr beeindruckt getrocknete Blumen – alle getrockneten Blumen. Ich würde mir jedes einzelne Paket anschauen. Bei diesen ersten Reisen waren es die Blumen, die mich umgehauen haben. Ich habe getrocknete Blumen entdeckt, von denen ich nicht wusste, dass sie existieren, sagt Bossy, der jetzt der Getränkedirektor bei ist Panoramazimmer auf Roosevelt Island.

Bossy fühlte sich besonders von kleinen, gelben Helichrysum-Blüten angezogen, die ein ausgeprägtes, herzhaftes Curry-Gewürz-Aroma hatten, und die Blumen landeten bald in einem Del Posto-Cocktail. Ihr Breakfast of Champions war eine altmodische Bergamotte mit einem frühstücksartigen, balkonartigen Gefühl dank der Helichrysum. Und es ist die Quintessenz der Geschichte von Kalustyan: Eine Barkeeperin durchstöbert die Gänge, entdeckt etwas, von dem sie noch nie gehört hat, und entwickelt ein Getränk, um diese skurrile Zutat mit der Welt zu teilen.

Kalustyans in New York City.

Caroline Hatchett

Kalustyan's wurde 1944 gegründet und führt fast alle erdenklichen Spezialzutaten aus der ganzen Welt. Es hat rund 10.000 SKUs auf Lager, von Paneer und gefüllten Weinblättern bis hin zu Szechuan-Pfefferkörnern, Aji Amarillo und Isomalt. Gleich hinter Behältern mit Pistazien und Cashewnüssen und gegenüber der Halva-Vitrine gibt es einen kleinen Raum, in dem Ordner aufbewahrt werden, die mit bemerkenswerten Restaurantkonten gekennzeichnet sind. Es gibt noch keine Barbinder, aber die New Yorker Getränkehersteller sind Kalustyan genauso treu wie die Köche der Stadt.

Ich kann gar nicht genug sagen, wie sehr ich es liebe, sagt Jack Schramm, der Kalustyan’s entdeckte, als er mit Dave Arnold im inzwischen geschlossenen Booker & Dax arbeitete. Wie bei den meisten guten Dingen in meinem Leben begann es mit einem Gespräch mit Dave. The Corsair, das meistverkaufte Getränk aller Zeiten von Booker & Dax, verließ sich auf marokkanische eingelegte Zitronen von Kalustyan’s, und Schramm wurde oft damit beauftragt, Gläser aufzuheben, wenn die Bar leer war.

Das Met der Gewürze

New York hat natürlich noch andere Fachgeschäfte, in denen Schramm und seine Kollegen einkaufen. Dual Specialty auf der First Avenue im East Village ist laut Schramm Kalustyans Licht, und etwas weiter östlich gibt es noch eines S.O.S.-Köche , bekannt für seine Hydrosole, aromatisierten Öle und Essige.

SOS ist wie die Frick , mit einer hochwertigen, kuratierten Auswahl, sagt Bossy und gleicht es mit dem berühmten New Yorker Kunstmuseum ab. Kalustyan ist expansiv, wie die Von von Gewürzen. Sie sollten dort einen Historiker haben.

Dona Abramson, Betriebsleiterin von Kalustyan.

Caroline Hatchett

Kalustyan’s hat keinen eigenen Historiker, aber Dona Abramson, eine ehemalige Köchin und Betriebsleiterin des Ladens. Sie beaufsichtigt eines der umfangreichsten Kurzwarensortimente aller Geschäfte in New York City und ist ständig auf der Suche nach neuen Zutaten. Als der Laden vor vier Jahren expandierte, widmete Abramson den Barartikeln im zweiten Stock mehr Regalfläche, und es gibt jetzt 125 Arten von Bitter, hochwertige Orgeats, etwa 100 Sirupe (wie Schmetterlingserbse und Vogelaugenchile) und marinierten Lotus Wurzelbeilagen, alle Arten von konservierten Kirschen, Rosen- und Orangenblütenwasser, Tonic-Sirupe, Limonaden, Sträucher, Liköre und mehr.

„Viele Barkeeper kommen hierher und sehen sich in den Regalen um, als wäre es eine Präsenzbibliothek“, sagt Abramson. Sie bekommen Ideen wie: „Oh, Kardamom-Limetten-Bitter oder Kirschsirup, was kann ich damit machen?“ Manchmal arbeite ich mit ihnen an den Getränken. Ich meine, keiner wurde nach mir benannt. Aber ich liebe es, es zu tun

Bartender-Must-Haves

Stacey Swenson verbringt nicht viel Zeit in der Barabteilung und bevorzugt stattdessen Kräuter, Wurzeln und Rinden, die sich ideal für die Herstellung von hausgemachtem Wermut, Bitter und anderen Zubereitungen eignen. Sie hat einmal einen Wurzelbiersirup mit Sarsaparilla-Wurzel und Wintergrün gemacht und hat eine Olivenblatt-Tinktur, die sie nur darauf wartet, im richtigen Cocktail verwendet zu werden.

Swenson, die Bardirektorin der Restaurantgruppe Matter House, die über Chicago und Iowa nach New York gezogen ist, kann sich nicht genau erinnern, wie sie zum ersten Mal von Kalustyan’s gehört hat, aber jetzt ist es meine Lieblingssache, den Leuten davon zu erzählen, sagt sie. Und wenn ich Leute rekrutiere, ist es wie: „Ich habe es dir doch gesagt.“

Swenson liebt auch die hauseigenen Teemischungen von Kalustyan Loben , dem neuesten Matter House Restaurant im Rockefeller Center, präsentiert sie in zwei ihrer Drinks eine Blutorangen-Teemischung. Der Rosé Frappé hat mit Himbeeren angereicherte Cocchi Rosa, Lofi-Enzian-Amaro, Blutorangen-Teesirup, Mezcal, Limette und prickelnden Rosé; Ein alkoholfreier Spritz enthält denselben Teesirup mit Lyres Aperitif Rosso und Grapefruit. (Die Likörlizenz von Lodi ist derzeit anhängig; der N/A-Spritz ist derzeit erhältlich, und das Restaurant erwartet, den Rosé Frappé später in diesem Herbst servieren zu können.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray ist ein Liebhaber scharfer Saucen und der Chef-Barkeeper von Nachtbewegungen in Brooklyn, und seine Reisen zu Kalustyan’s sind immer eine Mischung aus Vergnügen und Geschäft. Für Ersteres schnappt er sich vielleicht eine Flasche der hausgemachten Paprikasauce, um sie auf Gyros oder Souvlaki zu verteilen, und für Letzteres holt er konserviertes Obst in riesigen Behältern vor dem Laden.

McCray hat kürzlich einen von Dave Arnold zugelassenen Aprikosen-Cognac-Justino (einfach Aprikosen und Cognac mischen, Pectinex-Enzym hinzufügen und in einer Zentrifuge klären) als Basis einer Mai Tai-Variation hergestellt. Sie können dehydrierte Aprikosen überall finden, aber ihre stammen aus Usbekistan; die Qualität sei höher, sagt er. Und letzten Winter kaufte er bei Kalustyan ein, um nach all den verschiedenen Variationen von Kokosnuss in flüssiger Form zu suchen, damit er herausfinden konnte, was für einen veganen Coquito am leckersten und kostengünstigsten wäre.

Andere herausragende Abschnitte: getrocknete Chilis (Schramm sagt, er habe früher nur vor dem Chiliregal gestanden und gelesen), Zucker, gefrorene Fruchtpürees und Säuren. Sie haben sie alle: Zitrus-, Apfel-, Wein-, Milchsäure. Auch flüssiger Phosphor. Sie haben alle Zutaten, die man für Hightech-Barkeeper braucht, sagt Schramm.

Die Einkaufsstrategie

Meistens konzentrieren sich die Läufe von Schramms Kalustyan darauf, Säurepulver aufzuheben, aber er nimmt sich immer Zeit, um durch den Laden zu schlendern. Ich bin immer für die Erfahrung da. Wenn ich eine private Veranstaltung machen muss und keine Zeit habe, alles zu stapeln, laufe ich los und hole Liber und Co. orgeat. Ich kann 20 Minuten damit verbringen, mir nur Tee anzusehen, sagt er. Gönnen Sie sich mindestens eine Stunde.

Kürzlich für Hohe Stange , einer interaktiven Cocktail-Show, die er mit moderiert, musste Schramm klassische Cocktail-Riffs entwickeln und fand sich auf der Suche nach Inspiration in den Gängen wieder. Ein solches Ergebnis: ein grünes Curry, Kokos-Mai Tai mit Cointreau, gealterter Rum, Jaggery, Orgeat, Kokoswasser und Makrut-Limettenblättersirup. Ich hätte mir nie vorgenommen, dieses Getränk zu machen, aber Getränke werden offensichtlich, wenn man in diesem Laden herumläuft, sagt er.

In der Strategie von McCrays Kalustyan ist weniger Platz für Kismet. Ich hasse es, wenn Leute durch Lebensmittelgeschäfte wandern, sagt er. Ich bekomme eine Liste und schlage sie schnell aus. Ich arbeite nicht mit Getreide und Mehl. Ich backe nicht. Also gehe ich nicht in Bereiche, in denen ich nichts zu suchen habe.

McCray warnt auch: Stellen Sie sicher, dass Sie eine Möglichkeit haben, Ihre Einkäufe zu transportieren, und gehen Sie mit einem Freund, denn Sie werden mit Taschen herauskommen.

Swenson und Bossy haben einen Ansatz irgendwo zwischen McCray und Schramm. Sie erstellen Listen und setzen sogar Zeitlimits, damit sie nicht zu viele Zutaten zurück in ihre Wohnungen in New York City schleppen. Aber sie lassen noch etwas Zeit zum Stöbern. Normalerweise bekomme ich zwei zusätzliche Dinge, die nicht auf meiner Liste stehen. Ich muss mich einschränken, sagt Swenson, der auch empfiehlt, Bargeld für einen kleinen Rabatt auf die Rechnung mitzubringen.

Selbst als langjährige Käuferin findet Bossy immer noch Überraschungen in den Regalen und Freude an subtilen Änderungen des Layouts und Inventars, und selbst wenn sie Zutaten wie frischen Kurkuma woanders und in großen Mengen kauft, werden sie immer mit der Erfahrung ihres Kalustyan verbunden sein. Im Panorama Room besteht ihr Long Flight-Cocktail aus mit Kurkuma angereichertem Tequila, jamaikanischem Rum, Grand Marnier, Zitrone und einem Rand aus dehydrierter Kurkuma, Zitronengras, Salz und Pfeffer. Bis vor acht Jahren, bei ihrem allerersten Einkaufsbummel bei Kalustyan, hatte sie das scharfe, leuchtend orangefarbene Rhizom noch nie erlebt.