Tejuino ist das fermentierte Getränk auf Maisbasis, das Barkeeper lieben

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Dies ist, wie und warum Barkeeper es in ihre Getränkeprogramme integrieren.

Veröffentlicht am 20.08.21

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In Guadalajara ist das Trinken von Tejuino aus einer Plastiktüte das amerikanische Äquivalent zum Trinken von Eistee an einem heißen Tag, so Alex Valencia, Mitinhaber und leitender Barkeeper des New York City’s Das Glückliche , La Contenta Oeste und demnächst La Contenta Next Door. Ein Teil von Mexikos Repertoire an fermentierten präkolumbianischen Getränken – darunter Pulque, ein Agavenferment und Tepache auf Ananasbasis —Tejuino wird aus Mais hergestellt, Mexikos berühmtester Ernte, und insbesondere aus nixtamalisiertem Mais.



Obwohl es von Straßenhändlern in ganz Mexiko verkauft wird, bilden die westlichen Bundesstaaten Michoacán, Jalisco, Colima, Nayarit und Sinaloa den Tejuino-Gürtel des Landes, und jede Region stellt das Getränk ein wenig anders her und serviert es. Im Allgemeinen kochen Sie zur Zubereitung von Tejuino Piloncillo in Wasser, mischen Masa mit mehr Wasser, mischen die beiden Flüssigkeiten und kochen kurz, bevor Sie die viskose Mischung in einen sauberen Behälter umfüllen und zwei bis drei Tage lang fermentieren, bis die Fermentation beginnt. Der Alkoholgehalt ist nominell, weniger als 2%.

Als Jugendlicher trank Valencia Tejuino mit viel Eis, mehreren Schlucken scharfer Soße, Limette und einer Kugel Nieves de Limon oder Limettensorbet. Mit seinen Lagen aus Mais, Milchsäuregärung, reichhaltigem Sirup, Gewürzen und Säure kann ein geschmückter Straßen-Tejuino wie ein eigenständiger Cocktail mit niedrigem bis keinem ABV erscheinen, und amerikanische Barkeeper fangen gerade erst an, sich daran zu gewöhnen Potenzial.



Bergbau mexikanischer Aromen

Cliseria Clio Padilla-Flores wurde in Aguascalientes geboren, einem Bundesstaat in der Mitte Mexikos, und zog im Alter von sieben Jahren nach Sarasota, Florida. Mit 18 begann sie in Bars zu arbeiten, entdeckte nebenbei Craft-Cocktails und ist jetzt Barmanagerin bei Salbei , ein global inspiriertes Restaurant mit einem kulinarisch angehauchten Barprogramm.

Padilla-Flores ist nie nach Aguascalientes zurückgekehrt und sammelt Familiengeschichten über Essen und Trinken als Inspiration für Cocktails. Sie erfuhr von einem Freund, der Michoacán besuchte, von Tejuino und kam mit Informationen über diese Sache mit fermentiertem Maismehl zurück, sagt Padilla-Flores. Ich dachte, was zum Teufel ist das? Die Großmutter einer anderen Freundin hatte ein Rezept für Tejuino, das nach kandiertem Tamal schmeckte, sagt sie. Als Neuling war es so außerhalb meines Reiches. Wie fermentiert man überhaupt Maismehl?



Padilla-Flores begann bald zu basteln und fügte der Mischung Tamarindenpaste und Zimt hinzu. Kurz darauf folgte ein geschüttelter Tejuino-Mezcal-Cocktail. Sie musste kämpfen, um es auf die Speisekarte zu bekommen, aber ihr Masa Dulce mit Tejuino, Mezcal, Limette, Guajillo-Serrano-Chili-Tinktur und Salz ist einer der Verkaufsschlager von Sage.

Kultur neu erleben

Irving Gonzalez stammt ebenfalls aus Aguascalientes, und als Kind nahm ihn seine Oma mit in einen Park, wo dieser alte Typ Tejuino mit Limettensorbet verkaufte. Ich mochte es überhaupt nicht. Es schmeckte wie Essig, erinnert er sich.

Gonzalez begann als Barkeeper in Tijuana und Baja California, bevor er zum Getränketeam des Westin in San Diego wechselte. Er ist jetzt Eigentümer von Snake Oil Cocktail Co. , eine Beratungsgruppe für Veranstaltungen und Getränke. Der Umzug nach Südkalifornien veränderte seinen Gaumen und machte ihn mit tropischen Barklassikern bekannt, und schließlich besuchte er Tejuino erneut für einen Cocktailwettbewerb.

Bei der Recherche zum Pearl Diver fand Gonzalez Parallelen zwischen dem süßen, dicken Tejuino und der auf Butter basierenden Gardenienmischung des Getränks. Beide bieten eine schöne Textur, und der Tejuino hat diese Essigkomponente aus der Fermentation, sagt Gonzalez, dessen Am I Rum lokalen Seven Cage Tiki Gin, El Dorado Rum, Rum Fire, Tejuino, Gardenienmischung, Limette und eine Prise Salz enthielt.

Bei Cocktails stellt er sich Tejuino als Orgeat auf Maisbasis vor. Gonzalez sagt, dass es besonders gut zu Bourbon passt und dessen Geschmack widerspiegelt Nixta , ein neu eingeführter nixtamalisierter Maislikör. Er hat Tejuino sogar mit Kokoswasser verdünnt und es anstelle von Kokoscreme in Piña Coladas verwendet.

Upcycling übrig gebliebener Masa

Denvers Dumm wurde als Pop-up-Pop-up aus der Pandemiezeit geboren, im Wesentlichen ein Taco-Stand in einer Gasse, sagt Barkeeper Andrew Booth. Im Mittelpunkt des Konzepts, das sich seitdem zu einer lateinamerikanisch inspirierten Kochtheke mit 14 Plätzen entwickelt hat, stehen frisch nixtamalisierter Mais und hausgemahlene Masa. Im Dezember rettete Booth eine Charge zu stark gemahlenen blauen Mais, indem er ihn in Atole verwandelte, ein warmes, süßes Masa-Getränk, das normalerweise an den Feiertagen serviert wird. Er versuchte auch, Chicha Morada, das peruanische Maisbier, herzustellen, aber als eine Charge fehlschlug, schlug Brutos Koch Michael Diaz de Leon stattdessen Tejuino vor.

Das Team von Diaz de Leon fräst Erbstück Oaxaca-Mais ungefähr drei Tage die Woche für Tortillas und Tatelas, und Booth schnappt sich den übrig gebliebenen Teig für sein nicht gerade traditionelles Tejuino. Er nimmt ein Pfund Masa-Teig und mischt ihn mit 3 Liter heißem Wasser und 1 Tasse Zucker; Er kocht die Mischung nicht und fügt Ananasschalen (à la Tepache) hinzu, um die Gärung zu aktivieren. Nach zwei bis drei Tagen des Aufbaus von Geschmack und Säure auf Kombucha-Niveau verfärbt sich der Mais von blau zu neonpink, und der größte Teil des Zuckers wurde von Hefe verschlungen.

Im Moment serviert Booth Tejuino in einem gekühlten Martiniglas als Teil seines alkoholfreien Getränke-Pairing-Menüs zu Wachtel- und Koji-Weizenbeeren-Risotto, und er hat gerade einen Tejuino-Cocktail mit Mezcal, Demerara-Sirup und Angostura-Bitter hinzugefügt. Er sagt, Brutos Tejuino-Stil würde gut anstelle eines Strauchs funktionieren und mit Tequila, Steinobst und Beeren einen kranken Schuster machen. Gäste lieben es. Ein paar Leute haben mir gesagt, dass es eines der aufregendsten Getränke ist, die sie je getrunken haben“, sagt Booth.

Machen Sie es sich zu eigen

Es gibt keinen falschen Weg, um Tejuino zuzubereiten, aber es gibt viele Methoden, bei denen Sie Ihr eigenes Abenteuer wählen können. Padilla-Flores macht ihre extra dick, indem sie 1 Liter Wasser auf 8 Unzen Maseca verwendet und es im Cocktailshaker ausdünnen lässt; Sie lagert Chargen bis zu einem Monat. Gonzalez glaubt, dass unnixtamalisierter Mais am besten funktioniert und lässt sein Tejuino sieben Tage lang fermentieren. Der Geschäftspartner von Valencia, Luis Arce Mota, ist in Mazatlán aufgewachsen und fügt dem Vorferment Zitronensaft hinzu; Kalk ist auch üblich. Sein Tejuino hat die Konsistenz von fester Gelatine, während andere eher lockerer Polenta ähneln. Ich experimentierte mit einem traditionellen Rezept und preiswerter Maseca sowie Versionen mit rohem rotem Erbstück-Masa-Mehl (4:1 Wasser:Mehl) und erhielt zwei völlig unterschiedliche Ausdrucksformen von Textur und Geschmack.

Valencia entwickelt derzeit Tejuino und Cocktails auf Tejuino-Basis für La Contenta Next Door, ein Projekt, das Cebiche und tropische Getränke von der mexikanischen Pazifikküste präsentieren wird. Als Teil seines Prozesses berät er sich mit den Ältesten zu Hause, um sicherzustellen, dass er traditionelle Zubereitungen versteht, bevor er sie für ein modernes Barprogramm optimiert.

Als Valencia Freunde in Guadalajara anrief, um eine Tejuino-Brille aus seiner Heimatstadt zu bekommen, erfuhr er, dass sein Lieblingsverkäufer mit dem Spitznamen El Tranzas letztes Jahr gestorben war. El Tranzas hinterließ kein Rezept, aber Valencia bekam einen Bericht aus zweiter Hand über den Prozess: Er kombinierte Masa und Wasser und ließ die Rohmischung zwei Tage lang gären. Nach der Fermentation fügte El Tranzas einen reichhaltigen, mit Zimt angereicherten Piloncillo-Sirup und, was entscheidend ist, eine Art Tamarindentee aus eingeweichten und zerkleinerten Tamarindenschoten hinzu.

Valencia ist sich nicht sicher, wie zuverlässig die Methode ist, aber damit wird er beginnen. Es ist Teil der Kultur, die wir verlieren. Die neue Generation versteht es nicht. Sie kümmern sich nicht wirklich darum. Aber ich habe die Ressourcen, um mich in die einheimischen Bräuche und Gemeinschaften in Mexiko einzuarbeiten, sagt Valencia. Und New York City braucht Tejuino.