Das sind Mariena Mercer Boarinis Erfolgsstrategien im riesigen Wynn Las Vegas.

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Erich Jamison

Mariena Mercer Boarinis erste offizielle Berufsbezeichnung im Gastgewerbe von Las Vegas war Tequila-Göttin. Die respektlos benannte Rolle bot dem gebürtigen Vegaser die Möglichkeit, Tequila-Brennereien zu besuchen und die Wissenschaft der Spirituosen aus nächster Nähe zu beobachten. Dies eröffnete die Gelegenheit, ihrem inneren Chemie-Enthusiasten nachzugeben und tief in die wissenschaftlichen und sensorischen Elemente eines Cocktails einzutauchen, eine Reise, die sie dazu inspirierte, in ihrem Haus eine wissenschaftliche Labor-ähnliche molekulare Küche zu bauen und 2007 mit molekularer Mixologie zu experimentieren. Ich bin es keine Wissenschaftlerin, sagt sie. Um Albert Einstein zu zitieren: „Ich bin nur leidenschaftlich neugierig.“

Mercer Boarini setzte ihre Neugier in eine glänzende Karriere in der Vegas-Trinkszene um, die zu gleichen Teilen aus Handwerk, Unterhaltung und schierer Lautstärke bestand. Im Februar 2021 übernahm sie die Leitung des Resorts als Mixologin für Wyn Las Vegas , wo sie für die Überwachung des Getränkeprogramms an allen vielen Veranstaltungsorten des Hotels verantwortlich ist, nachdem sie ein Jahrzehnt lang das Getränkeprogramm geleitet hat Der Kosmopolit . Sie hat wenig Zeit damit verschwendet, einen Eindruck zu hinterlassen, indem sie Getränkekarten für drei neue Veranstaltungsorte erstellt hat, die zwischen Juli und September 2021 eröffnet wurden: Die elegante Cocktailbar Blick auf die Lounge ; der Vegas-Außenposten des High-End-L.A. Supper Clubs Delila , und das mexikanische Restaurant an der Küste Strandhaus .

Mehrere der für diese Spots kreierten Cocktails betonen das Interesse von Mercer Boarini, ganzheitliche Sinneserlebnisse zu schaffen. Die Overlook Lounge bietet eine Liste von Spritzen mit Aperitif-Parfums, die sie kreiert hat, um die Essenz einer bestimmten globalen Umgebung wie einem marokkanischen Gewürzmarkt oder der Mailänder Modewoche nachzubilden. Bei Delilah begleitet ein Zerstäuber mit essbarem Parfüm Mercer Boarinis French 75-Riff, das sie The Stepford Wife nennt, das in einem rosa Glas mit goldenen Flocken serviert wird. Ich habe heutzutage viel Spaß daran, mit Aromen herumzuspielen und wie sie den Geschmack aufbauen und sich mit der Erinnerung verbinden, sagt sie. Ich schätze, ich bin in meiner aromatischen Phase, wie Picasso seine blaue Phase durchgemacht hat.

Overlook-Lounge im Wynn Las Vegas.

Robert Müller

Innerhalb der Operation

Das Trio neuer Lokale erhöht die Gesamtzahl der Restaurants und Bars, deren Getränkeprogramme Mercer Boarini überwacht, auf 31. Es ist eine vielfältige Sammlung, die von zwanglosen Poolbars bis hin zu eleganten Steakhäusern reicht. Der Schlüssel zur Durchführung all dessen liegt tief im Labyrinth des Backstage-Bereichs des Wynn, in der Getränkeentwicklungsküche des Anwesens. Diese 1.238 Quadratfuß große Industriefläche befindet sich an der Kreuzung von F&E-Küche und Wissenschaftslabor, verankert in einem massiven Edelstahltisch in der Mitte und umgeben von fortschrittlicher Ausrüstung wie Flüssigstickstoffmaschinen, tiefen Spülen und Backregalen mit Bodenbelag. bis zur Decke mit Flaschen. Die schiere Menge an Spirituosen und anderen Zutaten auf diesen Gestellen ist für den Betrieb unerlässlich; Mercer Boarini schätzt, dass jedes Jahr rund 60.000 Gallonen flüssiges Produkt aus dem Weltraum kommen.

Die riesige Küche bietet Mercer Boarini reichlich Platz, um eine große Anzahl von Cocktails zu zaubern; Sie prognostiziert die Kreation von rund 200 neuen Getränken in ihrem ersten Jahr im Wynn. Der Raum bietet ihr auch einen zentralen Ort, an dem sie das hohe Maß an Qualitätskontrolle bereitstellen kann, das für die Ausführung mehrerer Programme erforderlich ist. Wir nutzen die Küche für Mitarbeiterschulungen, gemeinsame Meetings mit Köchen, die Getränkeproduktion und den Transport von Inventar zu den 31 Anwesen, sagt sie.

Während der Raum die 31 Programme des Wynn zusammenhält, könnte die separate und oft komplizierte Aufmerksamkeit auf die Menübefehle jedes Veranstaltungsortes möglicherweise einen Fall von mentalem Schleudertrauma verursachen, wenn zwischen ihnen gewechselt wird. Mercer Boarini schreibt Wynns absolutes Vertrauen in sie zu, um einen Teil des Stresses zu mindern, da es ihr ermöglicht, die Details jedes Programms wie Glaswaren, Eis, Garnituren und Spirituosenauswahl streng zu kontrollieren, ohne Angst vor Rückschlägen durch das Unternehmen zu haben. Sie merkt auch an, dass die kollektive Leidenschaft ihrer Mitarbeiter für die Herstellung richtiger Getränke dazu beiträgt, alle Bedenken hinsichtlich der Qualität der Programme zu zerstreuen. Wenn es an der Zeit ist, mehrere Programme von ihrem Kontrollzentrum aus zu erstellen oder anzupassen, neigt sie stark zur Aufteilung. Ich behandle jedes Programm wie offene Tabs auf einem Computer, sagt sie. Ich werde mich voll und ganz auf das Projekt einlassen, an dem ich arbeite, und mich auf das Wesentliche konzentrieren. Wenn ich fertig bin, schließe ich diesen Tab und mache mit dem nächsten Projekt weiter.

Kontrollierte Kreation

Die multisensorischen Getränke, die Mercer Boarini in ihrem kreativen Raum entwirft, packen jede Menge Sinne an – schillernde Launen. Der aufwändige Prozess der Konzeptualisierung dieser Getränke entspricht oft der Komplexität des fertigen Produkts. Sie beginnt den Prozess, indem sie den Bestimmungsort des Getränks studiert, dessen Architektur, Raumdekoration und Thema auf Motive untersucht, die sie in ihre Getränke integrieren kann. Wenn es sich bei dem Veranstaltungsort um ein Restaurant handelt, spricht sie mit dem Küchenchef darüber, wie sein Menü mit einer bestimmten Küche oder einer bestimmten Stimmung, die durch die Ästhetik des Restaurants erzeugt wird, verbunden ist. Sobald sie diese Informationen erhalten hat, arbeitet sie oft rückwärts, denkt sich zuerst den Namen eines Getränks aus und überlegt, wie sie den Namen durch Spirituosen und Zutaten mit der Atmosphäre des Veranstaltungsortes verbinden kann. Sie wird auch gelegentlich Hinweise auf Geschichte und Kunst einschleichen, wenn dies in diese Parameter passt. Jeder Ort im Wynn erzählt eine Art Geschichte, sagt sie. Ich liebe es, mit meinen Cocktails dazu beitragen zu können, diese Geschichte zu teilen. Sie zu erschaffen, fühlt sich ein bisschen wie Method Acting an, in dem Sinne, dass sie ihren eigenen Charakter und ihre eigene Persönlichkeit aufbauen, basierend auf der Inspiration aus ihrer Umgebung.

Eine der neueren Figuren, die sie zum Leben erweckt hat, ist die Cleo , ein mit Drachenfrucht angereicherter Spin auf einem Tommy’s Margarita, den sie als Zielcocktail für die Overlook Lounge entworfen hat. Die rosa Farbe des Getränks und die blauen Streusel auf der begleitenden Drachenfruchtgarnitur heben die ähnlich gefärbten Juwelentöne des Raums hervor. Dennoch ist es im Kern eine Margarita, sodass es trotz seiner unerwarteten Zutaten und festlichen Farben zugänglich bleibt. Das Cleo erinnert auch an Mercer Boarinis eigenes Vermächtnis: Das Blau auf der Garnitur ist Electricdust, eine Zutat, die sie kreiert hat ( und verkauft nebenbei ), das das Kribbeln der Zunge nachahmt, das von der als Szechuan- oder Buzz-Buttons bekannten Blume erzeugt wird. Sie verwendete die Blumen in ihrer legendären Verbena während ihrer Zeit im The Cosmopolitan; Die Wiederholung ihrer Empfindung durch ein neues Getränk in einem neuen Hotel regt von Natur aus zum Nachdenken an. Ich habe die Verbena vor 13 Jahren erfunden, sagt sie. Die Entwicklung des Cleo hat mir geholfen, innezuhalten und darüber nachzudenken, wie weit ich seitdem als Barkeeper gewachsen bin.