Gabriella Mlynarczyk ist eine erfahrene Barkeeperin, die derzeit in Los Angeles lebt.

Seien wir ehrlich: Die Frage, die sich alle stellen, lautet: Wann können wir wieder normal werden? Und die Antwort für den größten Teil der Barindustrie ist, dass es kein Normal mehr gibt und es wahrscheinlich noch lange nicht mehr geben wird. Während ich dies schreibe, leben wir sieben Monate im Upside Down, wo jeder Tag eine Offenbarung vom Typ Fremde Dinge bringt. Gegenwärtig sind Bars und Restaurants in Los Angeles aufgrund von COVID-19 für Indoor-Aktivitäten geschlossen. Aufgrund der Brände an der Westküste wird das Essen im Freien aufgrund fallender Asche und der gefährlichen Luftqualität unhaltbar. Leider ist dies keine TV-Show. Das ist unsere neue Normalität.

Mit weniger mehr erreichen

Für diejenigen von uns, die noch operieren, haben wir drastische Kürzungen vorgenommen und mit Skelettcrews zusammengearbeitet, denen es nichts ausmacht, sich einzumischen und als menschliche Schweizer Taschenmesser zu fungieren. Diese Mitarbeiter sind zu unseren MVPs geworden. Beim Winsome Wir leiten die Show nur mit mir und unserem Foodrunner, der zufällig auch ein Killer-Line-Koch und ein obsessiver Putzer ist. Ich verwalte die Liefer-Apps, bereite die Küche vor, serviere alle Aufgaben, beantworte Telefone, mische Cocktail-Chargen und kann sie für unser wachsendes Vorbestellungsgeschäft verwenden. Und das ist ungefähr das Ausmaß dessen, was wir uns in Bezug auf die Gehaltsabrechnung leisten können.

Meine Branchenkollegen im ganzen Land sitzen alle in einem ähnlichen Boot, machen ständig Schichten, um über Wasser zu bleiben, und nehmen diesen sich ständig weiterentwickelnden Hindernisparcours in Angriff, um die Rechnungen zu bezahlen. Melina Meza, die Barchefin bei Olivetta in Los Angeles hatte geplant, die Türen im Mai wieder zu öffnen. Die Mitarbeiter wurden wieder eingestellt und geschult, aber innerhalb von zwei Wochen wurden sie entlassen. Die Bar wurde ein zweites Mal geschlossen, weil die Infektionsraten in der Region stiegen. Olivetta hatte keine Sitzgelegenheiten im Freien und musste sich drehen, um als Hotel-Pop-up den Betrieb an einen anderen Ort zu verlegen. Meza konnte ihr Team aufgrund der Anforderungen der Hotelgewerkschaften nicht für dieses Unternehmen wieder einstellen. Mein Herz wurde gebrochen! Sie sagt. Es war verheerend, ihnen zu sagen, dass ich sie trotz sofortiger Wiedereröffnung nicht sofort wieder einstellen konnte. Ich wollte unbedingt für mein Team sorgen; Sie sind meine Familie. Stattdessen wurde sie beauftragt, innerhalb von 24 Stunden neues Barpersonal zu schulen, um am nächsten Tag mit der Arbeit zu beginnen.

In New York City Lynnette Marrero, die die Barprogramme für die Anruf Eine Gruppe von Restaurants und andere haben sich eingegraben, um alle Aspekte mit ihren Teams zu besprechen. Kenne deine Stärken, Schwächen und Talente, sagt sie. Wir haben uns wirklich Zeit genommen, um zu verstehen, wer unser Gast an jedem Ort ist, und die Erfahrung darauf abzustimmen. Selbst während des vollständigen Herunterfahrens gab es einen echten Gedankenprozess darüber, wie das Geschäft so finanziell stark wie möglich gehalten werden kann, um die Logistik zu rationalisieren, den Einkauf zu tätigen und die Kosten zu überprüfen. Wir mussten flink sein, um weiter zu lernen und unser eigenes Denken zu erweitern. Und auf ihren Menüs? Wir drehen die Cocktail-Liste um drei Getränke gleichzeitig - das gleiche gilt für Wein, Bier und Sake. Durchdachte Entscheidungen helfen uns, den Spieß effizienter zu drehen.

Ich habe mich bei Jeffrey Morgenthaler gemeldet, um das Klima in Portland, Oregon, zu messen. Die Stadt beschränkt sich auf Mahlzeiten im Freien und war Schauplatz von Massenprotesten. Ab Mitte September ist sie mit historisch intensiven Bränden belagert. Clyde Common Wiedereröffnung im Mai 2020 nach einem Umbau, eine Aufgabe, die von Morgenthaler und einem Team von Freiwilligen übernommen wurde. Der ehemalige Speisesaal wurde entfernt, um Platz für mehr Sitzgelegenheiten in der Bar zu schaffen. Der Rest des Raumes wird schließlich zu einem Markt.

Als ich ihn nach der Zukunft seiner preisgekrönten Bar fragte, klang er ziemlich hoffnungsvoll. Ich habe das Glück, ein Team zu haben, das alles tut, um die Bar am Laufen zu halten, sagt er. Es ist großartig, dass sie es genauso lieben wie ich. In Bezug auf die künftigen Veränderungen in der Branche geht er davon aus, dass die Architektur der Veranstaltungsorte drastisch umgestaltet wird. 'Ich bin mir nicht sicher, ob es den Menschen angenehm ist, in kleine dunkle Räume zu gehen, in denen sie die gleiche Luft einatmen. Deshalb mussten wir die Renovierungsarbeiten in Clyde Common durchführen', sagt er. Architektur musste sich immer anpassen, um sich ändernden Zeiten Rechnung zu tragen. Morgenthaler geht davon aus, dass eine der Änderungen bei Neubauten das Ende der kommunalen Toiletten sein wird.

Und dann ist da noch die Frage der Einnahmen. Indie-Bar-Betreiber stehen aufgrund exorbitanter Mieten vor Schließungen, ohne dass jemand Hilfe benötigt. Niemand macht es Unternehmen leicht, zu überleben, sagt Morgenthaler. In NYC, sagt Marrero, haben wir mit weniger mehr erreicht und gleichzeitig eine Kultur der Innovation und Kreativität aufgebaut. Sie hat auch mit ihren Teams an der Verbesserung der Effizienz gearbeitet. Eine unserer größten Herausforderungen ist es, schnellere Durchlaufzeiten zu erreichen, damit die Finanzen funktionieren, sagt sie.

Morgenthaler berichtet, dass Clyde Common sich keine fremden Mitarbeiter wie Gastgeber, Floor Manager oder sogar Somms mehr leisten kann, sodass alle Mitarbeiter in der Schicht mitmachen. Wenn Sie nichts verkaufen oder herstellen, sind Sie in Bezug auf die Kosteneffizienz entbehrlich , sagt er und wiederholt Marreros mehr-mit-weniger-Ethos und meine eigene Schweizer Taschenmesser-Anforderung.

Rechtsstreitigkeiten und Gesetzesänderungen

Für einige, wie NYC's Liebling Boite Nitecap Verschluss ist die einzige Lösung. Da die Bar seit März geschlossen ist, haben die Miteigentümerin Natasha David und ihre Partner beschlossen, gegenüber ihrem Vermieter so transparent wie möglich zu sein, um die Bedingungen ihres Mietvertrags neu zu verhandeln. Aber Wochen vergingen ohne Antwort. Es ist völliger Wahnsinn, sagt David. Nachdem wir im März geschlossen hatten, haben wir uns sofort an unseren Vermieter gewandt, um zu sagen: Lassen Sie uns an neuen Mietbedingungen arbeiten. Wir bekamen keine Antwort und mussten Anwälte einbeziehen. Derzeit ist es Panikmodus. Wir haben länger geschlossen, als wir jemals gedacht haben, dass wir geschlossen sind. Wir brauchen Miete basierend auf der Kapazität.

Um ihren Rechtsstreit zu finanzieren, verkaufte David das Inventar der Bar in einer kleinen Serie von Flaschengeschäften. Nitecap wurde mit Unterstützung überschwemmt. Trotzdem, sagt sie, waren ein paar zusätzliche Schläge, dass wir keine Sitzgelegenheiten im Freien haben konnten und keine Küche haben. Die Gesetze von New York City, die sich während der Pandemie ständig ändern, verlangen derzeit, dass jede Bar oder jedes Restaurant, in dem Alkohol verkauft wird, auch von jedem Kunden den Kauf von Lebensmitteln verlangt.

David hoffte auf das Gesetz des New York City Council von 1932-A, das die Bestimmungen zur persönlichen Haftung für Unternehmen, die aufgrund von COVID-19 nicht operieren können, vorübergehend aufhebt (dh, Vermieter können Geschäftsinhabern nicht persönlich nach Miete suchen, die sie aufgrund ihrer Schließung geschuldet haben Unternehmen) würde erweitert. Ohne dies haftet das Nitecap-Team persönlich für sechs weitere Mietjahre zum Präpandemietarif. Die einzige Lebensader, an der wir festgehalten haben, ist dieses Gesetz, das am 31. September ausläuft, sagt David.

Leider gibt es an dieser Front schlechte Nachrichten. Vermieter mobilisierten, um gegen das Urteil als rechtswidrig zu protestieren, und Davids Anwalt weist darauf hin, dass der Fall in jedem Gerichtsverfahren mit ziemlicher Sicherheit aufgrund dieser Herausforderung abgewiesen würde. COVID-19 hat die einst lebhafte Hotellerie in die Knie gezwungen, sagt David. Diese letzten Monate waren schwächend. In Bezug auf eine neue Regelung, die ab Ende September das Essen in Innenräumen mit begrenzter Kapazität erlaubt, teilt sie mir mit, dass die Stadt eine neue Task Force bildet, um sie zu überwachen. Wenn sie diese neue Polizeieinheit bilden wollen, warum nicht stattdessen die Tausenden arbeitsloser Restaurantangestellter dafür bezahlen? Sie fragt sich. Auf diese Weise können sie die Regeln mit etwas Mitgefühl für die Situation umsetzen.

Schutz der Arbeitnehmer in der Industrie

Das größte Opfer sind natürlich die arbeitslosen Mitarbeiter. COVID hat den dunklen Unterbauch dessen aufgedeckt, wie wenig Menschen sich für die Arbeiterklasse interessieren, sagt Morgenthaler. Es ist ein Gefühl, das Mitch Ono Bushell teilt, der zu Beginn der Pandemie 40 Meilen pro Tag von und zur Arbeit bis zur Vorbereitung reiste Cocktails zum Mitnehmen in der Hoffnung, seine Mitarbeiter bei zu beschäftigen Große Weiße Fenster zum Mitnehmen in der Nähe der Promenade in Venice, Kalifornien. Seine Hauptklage ist die fehlgeleitete finanzielle Unterstützung durch Spirituosenunternehmen, die seiner Meinung nach mehr darauf ausgerichtet sind, ihre Fangemeinde zu vergrößern, als diejenigen zu unterstützen, die ihnen geholfen haben, Einnahmen vor Ort zu erzielen. Während Marken Geld in Instagram-Bar-Influencer pumpen, von denen viele noch nie in einer Bar gearbeitet haben, ziehen arbeitende Barkeeper wieder zu ihren Eltern oder fahren Lieferwagen, um über die Runden zu kommen, sagt er.

Undokumentierte Arbeiter ohne Sicherheitsnetze oder medizinische Versorgung haben in Los Angeles auf Initiative des Barkeepers Hilfe erhalten Nein, wir ohne dich . Die Wohltätigkeitsorganisation, die durch Spenden finanziert wird, sagt, dass sie eine vierköpfige Familie für 33 US-Dollar pro Woche ernähren kann.

Meza, Mitglied des Verwaltungsrates von USBG SoCal , wurde für einen Gesundheits- und Wellness-Push verantwortlich gemacht und leitete die Anklage für ein Hilfsprogramm namens Projekt Cornerstore , finanziert von großen Spirituosenmarken. Ihre Beiträge ermöglichen die Verteilung von Lebensmitteln und anderen wichtigen Gütern an arbeitslose Hotelfachkräfte. Mezas aktueller Aktionsplan konzentriert sich auf die psychische Gesundheit, um Barkeeper wieder auf die Beine zu bringen. Während wir uns unterhielten, suchte sie nach Orten im Freien, an denen sie kostenlose Yoga-Kurse planen möchte.

Während wir uns unterhielten, erwähnte Meza, dass sie zweimal mit COVID-19 infiziert worden war - zuerst im Februar und dann während der zweiten Sperrung, als sie noch kranker wurde. Obwohl ihr Arzt ihr sagte, dass es ihr nach 10 Tagen gut gehen würde, testete sie nach einem Monat der Infektion weiterhin positiv. Das erste Mal habe ich drei Monate lang meinen Geruchssinn verloren und war unter Quarantäne, als wir in die erste Sperre gingen, sagt sie. Das zweite Mal, als ich positiv getestet habe, war ich viel länger viel kranker. Dies ist zu einer der größten Befürchtungen geworden, dass das Barpersonal wieder zur Arbeit zurückkehren könnte.

Morgenthaler sagt, Gesundheit sei sein größtes persönliches Anliegen gewesen. Ein Gleichgewicht zwischen dem Versuch, Geld zu verdienen, und der Sicherheit zu finden, war machbar, als wir den Arbeitslosenzuschuss erhielten, aber jetzt, da er nicht mehr existiert, muss ich einen Weg finden, die Rechnungen zu bezahlen, sagt er. Ich möchte zur Arbeit gehen und Geld verdienen, aber ich möchte auch nicht sterben oder dafür verantwortlich sein, jemanden zu töten, indem ich ihm den Virus übergebe.

Marrero bringt die finanziellen Probleme unserer Community auf den Punkt. Unsere Branche ist eindeutig ein großer Teil der Wirtschaft, sagt sie. Wir brauchen mehr Schutz auf Bundesebene, um Restaurants dabei zu helfen, ihre Arbeitsweise zu ändern und die Mitarbeiter zu entschädigen. Wir haben bewiesen, dass wir eine Karriere treibende Branche sind. Der Aspekt der Gig-Economy wird für die meisten Leute im System nicht mehr ausreichen.

In der gesamten Branche habe ich Horrorgeschichten von Gästen gehört, die Änderungen und neue Anforderungen nicht respektierten und die Mitarbeiter sich entbehrlich fühlten. Ich selbst bediente ein Paar, das zum Mitnehmen kam; Als ich sie bat, eine Maske zu tragen, antworteten sie, dass sie es tun würden, wenn jemand in die Nähe käme. Ich fragte, ob ich die sprichwörtlich gehackte Leber sei!

Aber sowohl Marrero als auch Morgenthaler sagen, dass sie Glück mit Erfahrungen mit Gästen hatten. Diejenigen, die herauskommen, sind sehr dankbar, sagt Marrero. Sie sind auch die erfahreneren Gäste. Sie waren sehr gut in Bezug auf die Regeln. Wir haben strengste Standards implementiert, einschließlich der Temperaturmessung. Ich würde sagen, 95% sind super cool. Und bei Clyde Common? Die Mehrheit der zurückkehrenden Gäste sind erfahrene Stammgäste, die alles tun, um uns zu unterstützen, sagt Morgenthaler.

Mit Blick auf die Zukunft, sagt Marrero, hoffe ich, dass dies eine Chance ist, stärker und mit besseren Systemen wieder aufzubauen. David von Nitecap stimmt zu. Ich hoffe immer wieder, dass ein Ende in Sicht ist, dass wir als Gemeinschaft Wege finden, die Branche zu verbessern und mit besseren Lösungen daraus hervorzugehen, sagt sie.

Meza, eine der wenigen Lesben, die in Kalifornien bekannte Cocktailprogramme anbieten, wendet sich dem Gespräch über Voreingenommenheit zu. Mein größter Wunsch ist es, die Inklusivität in Bar-Teams und solchen, die Bar-Programme durchführen, zu erhöhen, sagt sie. Ich möchte mehr verantwortliche Frauen, mehr verantwortliche LGBTQ-Mitarbeiter und mehr Mitarbeiter, die innen und außen schön sind, und weniger Mitarbeiter, die attraktiv für Ausstechformen sind.

Diese dunklen Zeiten kommen mit ein paar Silberstreifen. Marrero und Morgenthaler geben an, dass sie das Gefühl haben, Zeit für die Betreuung ihrer Teams zu haben. Und laut Ono Bushell sehen wir viele Pop-ups und Übernahmen von Parkplätzen. In Los Angeles fehlten wirklich Trinkstellen im Freien, und ich denke, viele davon werden hier bleiben. Was für LA wunderbar ist, aber die Frage aufwirft: Was ist mit Staaten wie New York und Oregon mit kälterem Klima? Hat der Sommer genug Einkommen generiert, um ihre kämpfenden Veranstaltungsorte am Leben zu erhalten, oder wird die Regierung endlich verstärkt und uns die dringend benötigte Aufmerksamkeit schenken? Bis dahin können wir nur mit weiteren Schließungen und zunehmenden Arbeitsplatzverlusten rechnen, wenn der Winter näher rückt.