Der Notbehelf in der Pandemiezeit erweist sich als profitabel und beliebt.

Das To-Go-Cocktail-Programm bei Law Bird in Columbus, Ohio, ist zugänglich, lustig und einfallsreich – und kostengünstig, sagt der Besitzer der Bar. Bild:

Blake Nadelmann

Seit dem Frühjahr 2020 haben Barbesitzer jede erdenkliche Einnahmequelle genutzt, um ihre Geschäfte offen zu halten und die Mitarbeiter bezahlt zu halten. Sie haben Geschenkgutscheine, virtuelle Kurse, T-Shirts, Verrückte Libs , Duftkerzen , pauschale Vereinsmitgliedschaften , Altmodische Adventskalender und dank der weit verbreiteten Lockerung der Spirituosengesetze Cocktails, Wein, Bier und Spirituosen zum Mitnehmen.

Während die Branche mit Daumen und Daumen auf den vollen persönlichen Service und die Rückkehr der Gäste wartet, plant eine ausgewählte Anzahl von Eigentümern, ihren Einzelhandelsbetrieb dauerhaft zu machen. Sie haben Tausende von Dollar für Regale und Kühlschränke (plus Anwälte und in einigen Fällen Transporter) ausgegeben und sich als besoffene Ladenbesitzer neu erfunden. Dabei haben sie die Bedürfnisse ihrer Gemeinden erschlossen, ihre Marken ausgebaut und ihre Einnahmequellen diversifiziert.

Die neue schicke Bodega von L’Oursin versorgt Seattles Viertel Capitol Hill mit dem Nötigsten.

Seeigel

Eine schicke Seattle Bodega

Zac Overman und JJ Proville betreiben drei Unternehmen in einem Seeigel : ein südländisches Take-Away-Konzept namens Old Scratch, Seattles kleinstes Fondue-Restaurant und ein Markt, auf dem Fleisch, Käse, Wurstwaren, Pasta, französische gemahlene Seife, lokale Produkte, Wein, Spirituosen und Cocktails verkauft werden. „Ich hätte nie gedacht, dass ich einmal eine schicke Bodega leiten würde“, sagt Overman, der das stark auf Französisch und Cognac ausgerichtete Getränkeprogramm von L’Oursin überwacht.

Vor März 2020 hatte L’Oursin eine kleine Weinabteilung im Einzelhandel, die zusammen mit einem Weinclub 5 % bis 10 % der Einnahmen des Restaurants ausmachte. Heutzutage macht Einzelhandelswein den Großteil des Umsatzes aus und hat zusammen mit esoterischen Spirituosen (denken Sie an Cognac, Armagnac, Calvados, angereicherte Weine und Aperitifs) einen Zuwachs von 60 %. Wir sind kein BevMo! Wir haben eine Menge Nerd-Scheiße, sagt Overman, der versuchte, im Sommer zugänglichere To-Go-Cocktails zu verkaufen, aber letzten Herbst zu seinem Steuerhaus mit französischem Brandy zurückkehrte. Jetzt bietet er einen weißen Armagnac und Suze Negroni, einen Calvados Old Fashioned und einen Vieux Carré mit Zwickel an, die in 5-Unzen- und 750-Milliliter-Flaschen verkauft werden.

Das nächste Lebensmittelgeschäft ist eine 10-minütige Autofahrt vom Restaurant Capitol Hill entfernt, und der Pivot, der derzeit den gesamten Speisesaal von L'Oursin einnimmt, hat gezeigt, wie sehr die Nachbarschaft einen Markt brauchte. Es ist so bequem für die Leute, sich ein Steak, Wein und ein paar Kartoffeln schnappen zu können, sagt Overman. Unser größtes Problem wird sein, herauszufinden, wie wir den Markt mit Dine-in-Service integrieren, wie wir die Dinge verkleinern können. Aber wir haben zu viel investiert, und es hat eine zu große Anhängerschaft, als dass es verschwinden könnte.

Der neue Gemischtwarenladen von Amor y Amargo verkauft Bitter und mehr in New York City.

Eric Medker

Ein sehr bitterer Gemischtwarenladen

Irgendwie ist das auf den 240 Quadratmetern das Original Liebe und bitter , Getränkedirektor Sother Teague drückte Bitter, Bücher und Barzubehör zum Verkauf und verdiente rund 6.000 US-Dollar pro Monat mit Einzelhandelsartikeln und bis zu 12.000 US-Dollar pro Monat während der Feiertage. Während der Pandemie übernahm Teague das kürzlich geschlossene Mother of Pearl, das sich nebenan mit seinem Eingang gleich um die Ecke befindet, um das Amor y Amargo Reserve zu eröffnen, eine Bar nur für Reservierungen, die Cocktails und Snacks kombiniert. Um das Trinkerlebnis intim zu halten, halbierte Teague den Raum und baute Holzregale und eine großzügige Theke im Vorfeld für einen Gemischtwarenladen ein, eine dauerhafte und erweiterte Vision seines Einzelhandelsbetriebs Amor y Amargo.

Jetzt muss er Bitter nicht mehr in seinen Regalen hin und her schieben. Der Gemischtwarenladen hat Platz für Bittercube , Bittere Königinnen , Junge trinkt Welt , 18.21 , King Floyds , Frau Betters und mehr, auch wenn die meisten Menschen laut Teague immer noch Angostura kaufen.

Sein Team verkauft auch Gravuren Cocktail-Königreich Gläser und Barzubehör, Barutensilien und T-Shirts. Teague verwandelte ein Aquarellporträt von Jill DeGroff (ein Künstler, der auch mit King Cocktail Dale DeGroff verheiratet ist) in ein 1.000-teiliges Puzzle, von dem er 1.000 Stück für 25 Dollar verkauft hat. Dank der Spirituosengesetze aus der Pandemiezeit bietet Amor y Amargo jetzt auch Schnaps in Flaschen an. Wir haben eine notorisch verrückte Auswahl an Amari, aber es hilft unserem Endergebnis nicht wirklich, sagt Teague, dessen Kaufkraft und Margen nicht ganz mit denen in der Nähe von Flaschengeschäften vergleichbar sind Astor Weine & Spirituosen . Uns wurde gesagt, dass wir zwei Jahre nach dem Datum der 100-prozentigen Auslastung weiterhin Flaschen verkaufen können. Wir sind zuversichtlich, dass der Staat dieses Privileg ziehen wird, und das sollten sie auch.

To-Go-Cocktails sind jedoch profitabel, und Teague zählt auf New York, um sie dauerhaft legal zu machen (as Staaten wie Iowa haben es getan ). Er installierte einen Doppeltür-Kühlschrank, um 100-Milliliter-, 200-Milliliter- und Literflaschen der charakteristischen Cocktails der Bar wie Di Pompelmo, Eight Amaro Sazerac und Sharpie Moustache sowie seine Interpretationen der Klassiker Manhattan , Negroni und Old unterzubringen Modisch, alles zur Abholung oder Lieferung verfügbar.

Trinkbecher haben sich bei Death & Co in NYC als beliebt erwiesen.

Tod & Co

Der Online-Händler

Vorausschauend, Death & Co-Markt wurde im Juni 2019 mit einer Auswahl an Tassen, Cocktailbüchern, Trinkgeschirr und Bekleidung in limitierter Auflage eingeführt, und obwohl einige der Waren am Standort der Bar in Denver erhältlich sind, finden die meisten Transaktionen online statt. Es ist wahrscheinlich nicht allzu überraschend, dass dieser Teil des Geschäfts erheblich zu wachsen begann, als die Pandemie ausbrach, sagt Dave Kaplan, Mitbegründer und CEO der legendären Cocktailbar.

Seit März 2020 konzentriert sich Kaplan darauf, Wege zu finden, um den Verkehr auf der Website der Bar aufzubauen und aufrechtzuerhalten. Geschenkgutscheine führten zu frühen Verkäufen, und höherpreisige Erlebnisse (einschließlich der Entwicklung individueller Cocktails für sechs bis acht Fans; Preisschild: 2.500 US-Dollar) erregten die Aufmerksamkeit der Medien und zogen Kunden an, die günstigere Artikel kauften. Allein im Juli 2020 verkaufte Death & Co Tassen im Wert von 18.557 $ und eine Nagellacklinie von Chefbarkeeper Alex Jump wurde zum Liebling der Medien.

Dennoch sagt Kaplan, dass seine Gewinnspannen im Einzelhandel gering sind. Death & Co arbeitet mit einem Unternehmen zusammen, das Lager, Kundenbetreuung, Online-Werbung und E-Mail-Marketing verwaltet – fremde Tools für jemanden, dessen Bars selten einen leeren Platz hatten. Für uns ist der Online-Bereich zu 100 % ein Zahlenspiel, bei dem es darum geht, Menschen auf die Website zu locken und zu sehen, welche Conversions wir erzielen, sagt er. Es fühlt sich an, als ob die Besuche vor Ort von einer Klippe fallen, wenn Sie für eine Sekunde den Fuß vom Gas nehmen.

Das Team von Death & Co lernt noch, aber das vergangene Jahr hat seinen Instinkt, in den Einzelhandel zu investieren, verstärkt. Ein beträchtlicher Teil des Gewinns des Standorts wurde in einen von Mitarbeitern geführten Fonds geleitet, der wie ein interner GoFundMe für Notfälle von Mitarbeitern funktionierte, und Kaplan stellt sich eine Zukunft vor, in der Einzelhandelsumsätze zur Finanzierung der Gesundheitsversorgung und höherer Löhne beitragen.

Wir als Branche und insbesondere wenn Sie bestrebt sind, ein besserer Arbeitgeber zu sein, müssen sich weiter diversifizieren und neue Umsatzmöglichkeiten schaffen und für Kunden neue und einzigartige Erfahrungen machen, sagt Kaplan. Und Sie sind besser vor zukünftigen Schwankungen geschützt, die unweigerlich kommen werden.

Cork verkauft in seinem neuen Geschäft in Philadelphia Wein, Lebensmittel, abgefüllte Cocktails, Cocktail-Essentials und mehr.

Kork

Weinladen in der Nachbarschaft von Philly

Direkt am Rittenhouse Square in Philadelphia, Koch diente neun Jahre lang als Demonstrationsküche und beherbergte Kochbuchautoren, Köche und Handwerker für Veranstaltungen und Kochkurse. Als kleiner Teil ihres Geschäfts verkaufte Inhaberin Audrey Claire Taichman auch einige Bücher und Haushaltswaren, aber hauptsächlich besaß sie eine Weinlizenz für die Paarung von Abendessen.

Als die Pandemie ausbrach, lockerte Pennsylvania seine notorisch strengen Alkoholvorschriften und begann mit der Erteilung erweiterter Weingenehmigungen (WEP), die es Unternehmen wie Cook ermöglichten, Wein zu verkaufen. Und als unser Anwalt für Spirituosen die Bedingungen des WEP durchkämmte, und es gibt viele, fand er heraus, dass wir auch abgefüllte Cocktails zum Mitnehmen verkaufen könnten, sagt Michelle Flisek, die Geschäftsführerin des Spaces.

Im November, nach monatelangem Genehmigungsverfahren, wurde Cook zu Cork, einem Weingeschäft in der Nachbarschaft und einer Rarität in einem Kontrollstaat wie Pennsylvania. Flisek und Taichman füllten den Raum mit Weinen, Spritzen aus der Dose, Apfelwein, Pralinen, Fischkonserven und Käse. An der Bar bieten sie Julep-Siebe, Shaker, Barlöffel, Bitter und Cocktailkirschen sowie vier klassische Cocktails: Manhattan, Negroni, Martini und Dirty Martini.

Die Leute kommen herein, um Wein zu holen, und erkunden dann den Rest des Ladens, sagt Flisek, der sich keine Welt vorstellen kann, in der der Einzelhandelsbetrieb des Ladens nach dem Ende der Pandemie nicht fortgesetzt wird. Die Cocktails sind das gewisse Extra, mit dem sich die Leute für das Wochenende eindecken oder zum Abendessen zu Freunden mitnehmen.

Eine bunte Auswahl an Cocktails und anderen Getränken zum Mitnehmen im Law Bird in Columbus, Ohio.

Blake Nadelmann

Ein 7-Eleven im japanischen Stil in Ohio

Annie und Luke Williams eröffneten Law Bird, ihre Cocktailbar in Columbus, Ohio, vier kurze Monate vor dem Ausbruch der Pandemie. Nach ein paar Monaten Pause bauten sie eine falsche Wand in ihrer Bar, um die Produktion von Flaschencocktails zu verbergen, und isolierten 300 Quadratmeter helle, helle und unkonventionelle Einzelhandelsimmobilien. Die aktuelle Iteration von Law Bird ist einem 7-Eleven im japanischen Stil nachempfunden, dessen Regale mit Pocky Sticks, Hi-Chew, Sriracha-Erbsen, natürlichen Weinen und Sake gefüllt sind. Die Williamses füllen ihre Kühlbox auch mit einer rotierenden Auswahl von 10 oder 11 Cocktails, verpackt in Saftflaschen mit einer Regenbogenpalette von Plastikdrehverschlüssen.

Annies aktueller Favorit sind die Snacks on the Beach, ein PB&J Daiquiri mit in Erdnussbutter gewaschenem Rum, einfachem Sirup in Kokosnusswasser und Himbeer-Cassis herzlich und Kalk. Wir möchten sicherstellen, dass unsere Cocktails zum Mitnehmen zugänglich, lustig und einfallsreich sind, aber sie müssen auch viel kostengünstiger sein. Wir können den Leuten die Erfahrung nicht in Rechnung stellen, sagt sie. Sie hat auch ein günstiges Nonino-Riff gehackt und verwendet Marken wie Bacardí und Bombay, um ihre Kosten unter 30 % zu halten.

Ende 2020 kaufte das Paar in Erwartung eines geringeren Fußgängerverkehrs im Winter einen marineblauen Nissan-Transporter, der bald mit einem Airbrush versehen werden sollte, und begann, stadtweite Lieferungen anzubieten. Während das Paar plant, Law Bird später im Jahr 2021 wieder in eine nerdige Cocktailbar mit linker Gehirnhälfte umzuwandeln, schließen sie auch Pläne für einen separaten Flaschenladen / eine Wein- und Aperitifbar ab und haben gerade einen Platz für eine unterschrieben Keks-Konzept Sie wurden in der wenig genutzten Küche von Law Bird Beta-getestet.

Wäre die Pandemie nicht gekommen, hätten Annie und ich immer noch in jeder Schicht gearbeitet, an der Bar gearbeitet und Tische bedient, um sicherzustellen, dass alles genau so ist, wie wir es wollten, sagt Luke. Stattdessen konnten wir diversifizieren und uns auf seltsame Weise in unseren Plänen um Jahre nach vorne bringen.