Hier kaufen Top-Barprofis erstklassige Zutaten.

Garnieren eines Meeresblumencocktails im Kumiko in Chicago. Bild:

Kumiko

Das komische daran Seltener Teekeller , es ist so ähnlich wie das Zitat von Mike Tyson: „Jeder hat einen Plan, bis er einen Schlag auf den Mund bekommt“, sagt Kyle Smith, der Chefbarkeeper des Chicago’s Dass . Während niemand in Rare Teas Labor/Laden tatsächlich ins Gesicht geschlagen wird, sagt Smith, es sei unmöglich vorherzusehen, welche Produkte er nach einem Besuch im Geschäft für Ettas Barprogramm mitbringen wird. Ich gehe immer mit der Idee hinein, dass ich bestimmte Zutaten in Getränken verwenden möchte, aber wenn Sie sehen, was sie in ihrem lächerlichen Inventar an Spaß haben, werden Sie mit neuen Ideen und Geschmackskombinationen ins Gesicht geschlagen.

Rare Tea Cellar ist das Produkt von fast drei Jahrzehnten obsessiver globaler Beschaffung von Rodrick Markus, dem Besitzer des Ladens, der einen Bestand von 2.000 Tees (darunter 600 Jahrgänge und Arten von Pu-Erh-Tee) und 6.000 Zutaten, von Koji bis Kardone, angehäuft hat Honig, mit Magnolie angereicherter Zuckerrohrsirup und gefriergetrocknete Yuzu-Flocken.

Julia Momose, eine Barkeeperin aus Chicago und Inhaberin von Kumiko , begleitete Markus einmal zu einer Einkaufsreise nach Japan und war bei Treffen mit potenziellen Produzenten dabei. Als wir dort saßen und mit Leuten sprachen, fragte er jede Person: „Was ist das Seltenste, Einzigartigste, was du hast? Der Preis ist mir egal. Ich möchte meinen Kunden die bestmöglichen und aufregendsten Dinge zurückgeben“, erinnert sie sich.

Tee im seltenen Teekeller.

Seltener Teekeller

Spezifische Auswahl

Um zu bestimmen, welche Produkte den endgültigen Rare Tea Cut ergeben, lässt Markus, ein Teemixer von Beruf, sie oft in heißem Wasser ziehen – Pfefferkörner, Gewürze, getrocknete Früchte und alles. Wie sich Zutaten auf Getränke oder Gourmetgerichte übertragen, hat mich schon immer fasziniert, sagt er. Wenn etwas einen großartigen Aufguss ergibt, wird es eine epische Cocktailzutat.

Nehmen Sie zum Beispiel getrocknete Wildbananen aus Thailand, die tiefgründigste Banane, die er je gekostet hat. Es ist die erste getrocknete Banane, die wir gefunden haben und die sich mit heißem Wasser in das beste Bananengetränk verwandelt, das Sie je getrunken haben, sagt Markus, dessen Ansatz sicherstellt, dass jedes Rare Tea-Produkt bereit ist und darauf wartet, ein Zuhause in einem Cocktail zu finden.

Markus versendet seine Produkte an Barkeeper und Köche bis nach Japan, China, Sri Lanka, Indien und Dubai, und Barkeeper zu Hause können seine besten Produkte online finden. Aber Profis in Chicago, der Heimatbasis von Rare Tea, haben nach Vereinbarung besonderen Zugang zu seinem Verkostungsraum und Labor.

Markus packt etwa ein Drittel seines Inventars auf eine Fläche von der Größe von zwei Bodegas, und alles ist offen und bereit zum Probieren und Riechen. Es ist so magisch. An den Wänden stehen Gläser, gefüllt mit Dingen, von denen Sie noch nie zuvor gehört haben, sagt Stephanie Andrews, Getränkedirektorin bei Billy Sonntag in Chicago. Es ist wie ein Süßwarenladen für Köche und Barkeeper.

Es gibt natürlich die eigentlichen Tees, die so vielschichtig und nuanciert sind, dass sie einen Cocktail umdrehen können, so Andrews, der Gingerbread Dream Rooibos in Toddies und Whiskey Sour-Riffs verwendet.

Remedy, ein alkoholfreier Cocktail im Kumiko, der Kinmokusei von Rare Tea Cellar enthält.

Sammy Faze Fotografie

Momose ist ein Fan von Freak of Nature Oolong und Emperor’s Chamomile. Sie kauft derzeit auch Kinmokusei oder Osmanthusblüten, an die sie sich aus ihrer Kindheit in Japan erinnert. Sie blühen im September und Oktober und werden einen ganzen Block mit dem Aroma von Geißblatt duften, sagt sie. Sie sind brillant als Kräutertee, in alkoholfreien Getränken und in Cocktails.

Sie protzt mit speziellen Zutaten – und dehnt sie aus. Bei Kumiko garnierte sie einen Gersten-Shochu und einen Sake-Martini mit aufgespießten Wakamomo oder winzigen, in Sirup eingelegten, entkernten Pfirsichen. Sie kosten 60 Dollar für ein halbes Kilo. Alle sind super überrascht von der Garnitur, sagt sie. Sie denken, es ist eine Olive. Es ist eine Art bewusstseinsverändernde Zutat.

Momose bewahrte auch den Wakamomo-Sirup auf, und als die Früchte aufgebraucht waren, begann sie mit der Herstellung von Getränken, um das süße und pfirsichfarbene Nebenprodukt hervorzuheben. Zu den Kandidaten gehören ein Yamazaki 12 Year Highball mit einem Spritzer Pfirsichsirup, ein Old Fashioned mit Gersten-Shochu und ein erfrischender japanischer Whisky-Cocktail mit Pimentdram und Zitrusfrüchten.

Alles andere als Basic Basics

Sogar die nach Fußgängern klingenden Kategorien Salz und Zucker haben bei Rare Tea eine unglaubliche Tiefe. Andrews kauft Murray River Salz, Räuchersalz und schwarzes hawaiianisches Meersalz für ihre Getränke. Salz in einem Cocktail wird so unterschätzt. Wenn Sie versuchen, ein Gleichgewicht zwischen süß und sauer zu finden, ist Salz tatsächlich etwas, das alles zusammenhält, sagt Andrews, der auch dunklen Okinawa-Zucker bezieht, der von Natur aus reich an Kalzium und Eisen ist, um Daiquiris einen Melassecharakter zu verleihen und Altmodische.

Andere bemerkenswerte Zutatenkategorien sind Trüffel (einschließlich Haustrüffelbitter), Honig (95 Sorten), Zitrusschalen, Verjus, Sirupe, in Frankreich hergestellte Fruchtessigsorten (aka Sträucher ), Vanille, Hausamaro und Wermut, Gewürze und alles gefriergetrocknet und pulverisiert.

Als Markus vor zwanzig Jahren anfing, gefriergetrocknete Zutaten und Pulver zu kaufen, die von ehemaligen NASA-Wissenschaftlern hergestellt wurden, sagt er, dass seine Kunden zu den ersten Menschen gehörten, die das Zeug tatsächlich aßen – die anderen kauften sich für eine Atomkatastrophe ein. Jetzt sind die Maschinen so fortschrittlich, dass man jedes Produkt nehmen und es in ein unglaubliches Pulver verwandeln kann, sagt er.

Besonders beliebt in Chicago sind seine Käsepulver, die in den Sorten Blauschimmelkäse, Frischkäse, Parmesan, weißer und oranger Cheddar und Feta erhältlich sind. Billy Sunday bestäubt sein hausgemachtes Popcorn mit Rare Tea Cellar-Käsepulver, und Smith entwickelt einen Elote-inspirierten Cocktail für den Herbst mit Nixta-Maislikör, Tequila, Mezcal, Tajín und pulverisiertem Parmesan und weißem Cheddar.

Mit 25 US-Dollar pro Pfund kosten die Käsepulver von Markus zweieinhalb bis viermal so viel wie die von Großhandelskonkurrenten, aber Smith sagt, dass sie es wert sind. Das Zeug, das Sie bei Rare Tea finden, ist so wirkungsvoll, sagt er. Ich verwende zwei bis drei Zutaten für jedes Menü, und diese Dinge verwandeln Getränke in „Oh wow“, die Stars der Show.