Gute Drinks beginnen mit gutem Dreck.

Branchwater Farms in Red Hook, New York, verwendet Kompostierung und Deckfrüchte, um die Bodenqualität zu verbessern. Bild:

Branchwater-Farmen

Die meisten Getränkeliebhaber sind mit dem Konzept des Terroirs vertraut – der Art und Weise, wie Klima und Gelände den Geschmack von Wein und sogar Spirituosen beeinflussen. Aber was ist mit dem reichen, unsichtbaren Universum, das den Boden bevölkert? Viele Landwirte und Winzer sagen jetzt, dass seine relative Gesundheit – die dank industrieller Anbautechniken rapide abnimmt – einen viel größeren Einfluss auf den Geschmack hat als bisher angenommen.

Eine Handvoll gesunder Boden repräsentiert die Rhizosphäre der Farm; es enthält viele Millionen Mikronährstoffe und Pilze, ein komplexes System zum Aufbau der Weinbestandteile, das wir gerade erst zu verstehen beginnen, sagt Thomas Niedermayr, Winzer des Bio-Betriebs Thomas Niedermayer-Hof Gandberg Weingut in der Region Trentino-Südtirol in Norditalien. Es dauert Jahrtausende, um einen gesunden Boden zu schaffen, aber es dauert nur wenige Jahre, ihn zu zerstören, und so viel hängt davon ab. Er weist auf die enorme Verschlechterung des Amazonasbodens durch Entwaldung und die Kaskade von Auswirkungen auf das Klima und die Biodiversität in der Region hin weltweit .

Der Wunsch, die Fruchtbarkeit und Gesundheit des Bodens zu steigern, sei untrennbar mit den Gefahren des Klimawandels verbunden, sagen Nidermayr und andere Befürworter der regenerativen Landwirtschaft. Gesunder Humus (der organische Bestandteil des Bodens) kann Nährstoffe für Pflanzenenergie speichern, Wasser für Dürrezeiten besser aufnehmen und Kohlenstoff aus der Luft aufnehmen, was dem Klimawandel entgegenwirkt, sagt Christine Wolfram, Winzerassistentin bei Neidermayr. In der Tat wurde im World Resources Report der Weltbank und der UN die Kohlenstoffbindung in Böden durch regenerative Landwirtschaft berücksichtigt unabdingbar, um Emissionen zu reduzieren und die Ernährung der Weltbevölkerung, die bis 2050 voraussichtlich auf 9,8 Milliarden anwachsen wird.

Die Geburt der regenerativen Landwirtschaft

Ein neuer Laser-Fokus auf die Rhizosphäre – den Boden und seine Mikroorganismen – durch Landwirte und Winzer ist analog zum wachsenden Interesse am menschlichen Mikrobiom unter Ernährungs- und Gesundheitsbefürwortern, wobei die Erzeuger die Bodengesundheit mit dem allgemeinen Wohlergehen des landwirtschaftlichen Betriebs in Verbindung bringen und sogar der Planet. Es ist eine Bewegung, die seit mehr als einem Jahrhundert Fahrt aufnimmt und sich angesichts des Klimawandels und der daraus resultierenden Zunahme von unvorhersehbaren Wetterereignissen derzeit immer dringender fühlt.

Der Begriff Rhizosphäre wurde 1904 vom deutschen Agronomen und Pflanzenphysiologen Lorenz Hiltner geprägt, um den Bereich des Bodens um eine Pflanzenwurzel herum zu beschreiben. Es wird, wie er erklärte, von einer einzigartigen Population von Mikroorganismen bewohnt, die eine symbiotische Beziehung mit den Pflanzen selbst haben.

Einfach gesagt, die winzigen Mikroben im Boden können die Fitness – und den Geschmack – der Pflanze bestimmen. Aber Wissenschaftler sagen, dass industrielle Landwirtschaftsmethoden, insbesondere der ausgiebige Einsatz chemischer Spritzmittel, dazu geführt haben geraubten Boden dieser lebenswichtigen Mikroorganismen, wodurch Schwaden von unproduktivem und im Wesentlichen totem Boden entstehen, die Erosion verstärkt und die Fähigkeit des Bodens, Wasser zu filtern und zu absorbieren, eingeschränkt wird. Am wichtigsten ist, dass degradierter Boden weniger in der Lage ist, essbare und trinkbare Produkte zu produzieren. Wenn das aktuelle Muster der Erniedrigung anhält, wird Maria-Helena Semedo, die stellvertretende Generaldirektorin der Ernährungs-und Landwirtschaftsorganisation Sie hat davor gewarnt, dass der Mutterboden der Welt sein wird nicht bewirtschaftet werden können innerhalb von 60 Jahren.

Angesichts solch düsterer Vorhersagen, einige Landwirte – darunter mehrere Wein- und Spirituosenproduzenten, deren Arbeit ist definiert durch ihr Terroir oder die Geschmacksnuancen, die ihr besonderes Stück Land hervorbringt – sind entschlossen, die Mikropopulationen ihres Bodens durch regenerative Landwirtschaft zu erneuern und aufzufüllen.

Gesunden Boden schaffen

Jeder Landwirt wird Ihnen sagen, dass guter Boden bessere Ernten hervorbringt, sagt Brian Kirschenmann, ein Kartoffelbauer und Hersteller von Grain-to-Glass-Wodka Blut x Schweiß x Tränen , das seinen gesamten Weizen von der Hamilton Ranch im US-Bundesstaat Washington bezieht. Für mich habe ich festgestellt, dass Fruchtfolge der Schlüssel ist. Ich bin in erster Linie Kartoffelbauer, aber wenn ich die Felder nicht rotiere und Weizen und Gerste verwende, um die Böden auf den Feldern einige Jahre wieder ins Gleichgewicht zu bringen, sinkt die Ökologie der Böden und die Qualität des Produkts sinkt ebenfalls.

Eine einfache Fruchtfolge versorgt Bodenmikroben mit verschiedenen Nahrungsquellen und schafft eine komplexere Anordnung von Wurzelstrukturen im Boden, wodurch die Vielfalt und Gesundheit der Mikroorganismen erhöht wird, die für das Gedeihen dieser Pflanzen erforderlich sind.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg.

Thomas Niedermayer-Hof Gandberg

Einige Produzenten, wie Kevin Pike von Branchwater-Farmen in Red Hook, New York, glauben, dass sie nicht nur die Bodengesundheit erhalten können. Sie müssen es schaffen, insbesondere wenn, wie bei Pike, ein Teil des Unternehmensziels von ihm und seiner Frau Robin Touchet darin besteht, nicht nur darauf zu verzichten, das Leid der Erde zu vergrößern, sondern den Klimawandel durch Kohlenstoffbindung aktiv zu bekämpfen.

Wir haben schnell festgestellt, dass die herkömmliche Meinung darüber, was einen gesunden Boden ausmacht, einfach nicht stimmt, sagt Pike und fügt hinzu, dass in ihrer Region des Hudson Valley, das einst als Amerikas Kornkammer bekannt war, ein Großteil des Bodens seit Jahrzehnten übernutzt wird. Es geht zurück bis kurz nach dem Zweiten Weltkrieg, als wir eine Verwendung für den gesamten Stickstoff finden mussten, den wir für Bomben produzierten. Wissenschaftler entdeckten, dass es auf den Boden gesprüht wurde ließen die Pflanzen schnell wachsen . Auch der Einsatz chemischer Pestizide und Fungizide wurde zum Standard, und jeder benutzte Traktoren. Darüber hinaus konzentrierten sich die meisten Landwirte auf eine, anstatt eine Vielzahl von Feldfrüchten anzubauen. Zusammengenommen nahmen die Homöostase und Biodiversität der Farm und des Bodens ab. Mykorrhiza-Aktivität und die Kommunikation versiegte, sagt Pike.

Als Pike und Touchet ihre Farm im Jahr 2014 kauften, planten sie, die Landwirtschaft an Dritte zu vergeben, damit Pike sich auf sein Weinimportunternehmen konzentrieren konnte. Schatzi Wines , mit der Touchet sich auf ihre Arbeit konzentrieren konnte Polaner-Auswahl , und sie konnten beide lernen, wie man die Destillerie gründet und betreibt. Es lief nicht wie geplant. Wir haben Bodenproben genommen und festgestellt, dass es so sauer war, dass wir etwa 80.000 Pfund zerkleinerten Kalkstein einbringen mussten, um ihn in unsere Felder zu mischen, sagt Pike. Auf dem 100 Hektar großen Grundstück sind etwa 25 Hektar alten Weizen-, Roggen- und Maissorten gewidmet. Je mehr ich recherchierte, desto mehr wurde mir klar, dass all das Pflügen, das der Bauer, mit dem wir arbeiteten, tun wollte, kontraproduktiv war. Der Prozess des Pflügens setzt nicht nur Kohlendioxid in die Luft frei, sondern zerstört auch die Mykorrhiza-Aktivität und zerstört die Wurzelsysteme der Pflanzen, was Erosion ermöglicht und die Wasseraufnahme verringert, sagt Pike.

Stattdessen konsultierten Pike und Touchet mit Mimi Castel und Hans Reisebauer , die Bauern- bzw. Schnapslegende, wie man auf ihren Feldern und in der Brennerei vorgeht. Sie tauschten den Traktor aus und kauften eine Walzenpresse, um ihren Boden zu bearbeiten. Sie führten ein neues Kompostierungssystem ein, um die Biodiversität des Bodens zu maximieren, einschließlich der Zugabe von Seetang und Melasse zum Pferdemist, den sie von der Farm eines Nachbarn erhielten. Pike und Touchet fügten auch Zwischenfrüchte hinzu (einschließlich Rotklee, Daikon-Rettich, österreichische Wintererbsen und Hafer), um die Wasseraufnahmefähigkeit des Bodens zu steigern und die Biodiversität des Bodens zu optimieren. Schließlich begann Pike, anstatt chemische Eingriffe durchzuführen, organische und biodynamische Tees anstelle von Chemikalien auf Pflanzen zu sprühen, um die vielen Krankheiten zu bekämpfen, die das Hudson Valley plagen.

Und ja, Branchwater arbeitet daran, vollständig biologisch zu werden, aber Pike und Touchet geben der Praxis der regenerativen Landwirtschaft Vorrang vor der Bio-Zertifizierung. Ich würde auch gerne vollständig biologisch sein, und wir arbeiten darauf hin, aber wenn unser Ziel durch regenerative Landwirtschaft darin besteht, Kohlenstoff zu binden, wie macht es dann Sinn, Bio-Rettichsamen aus Wisconsin einzufliegen, wenn es möglich ist, sie zu beziehen lokal von Bauern, die nicht biozertifiziert sind? sagt Pike.

In diesem Jahr hat das Ehepaar 14 Tonnen Weizen und 10 Tonnen Roggen von ihren Feldern geerntet, von denen sie den Großteil als Wald und Feuchtgebiete unberührt lassen, um die Artenvielfalt und Gesundheit ihres 25 Hektar großen bepflanzten Landes weiter zu verbessern. Die erste Charge von Branchwaters Bemühungen wird im Frühjahr 2021 erhältlich sein, darunter Gin sowie Apfel- und Karottenbrände. Rye Whiskey und Bourbon sollen in einigen Jahren folgen.

Eine schnelle Wende

Während die volle Wirkung des neuen Regimes einer Farm nicht über Nacht sichtbar wird, kann der Verzicht auf Chemikalien, übermäßige Bewässerung und Maschinen zugunsten von biodynamischen Tees, Deckfrüchten und Schafen relativ schnelle Veränderungen bewirken.

Joe Nielsen, der Winzer bei Sonoma’s Weingut Ram’s Gate , bemerkte eine überraschend schnelle Reaktion auf seinen Feldern, nachdem regenerative Praktiken wie Deckfrüchte und das Stoppen chemischer Interventionen eingeführt wurden. Ich bin vor drei Jahren zu Ram’s Gate gekommen, und das Weingut war bereits entschlossen, seine Praktiken zu ändern, sagt Nielsen. Wir setzen sofort mehrere Programme zur Verbesserung der Bodengesundheit um, darunter die Verwendung von organischem Kompost, das Weidenlassen von Schafen und das natürliche Jäten von Unkraut und das Pflanzen von Zwischenfrüchten wie Daikon-Rettich, um den lehmigen Boden auf natürliche Weise aufzubrechen und Wasser wirklich eindringen zu lassen die Erde. Das ist der Schlüssel in Kalifornien, wo die Dürrebedingungen extrem waren. Ohne diese tiefen Wasserreserven müssten wir entweder ständig bewässern oder zusehen, wie die Reben sterben.

Weine der Familie Hamel.

Weine der Familie Hamel

Nielsen sagt, dass sogar der Schafhirte von dem Unterschied beeindruckt war. Neulich schauten wir zusammen auf den Weinberg und sahen Senf, Roggen, Mohn und eine Unmenge von Wildblumen, die ganz natürlich auftauchten, als wir aufhörten zu sprühen, sagt er. Wir haben das Leben gesehen. Die Blätter und die Früchte sehen so viel besser aus. Die Farm kann sich auf natürliche Weise ausgleichen und Wasser für Dürrezeiten sparen, wenn Sie es zulassen.

Eine Frage des Geschmacks

Bei Sonoma Weine der Familie Hamel , das 2012 und dann als biologisch zertifiziert wurde Demeter-zertifiziert biodynamisch Winzer John Hamel ist zwischen 2015 und 2017 in allen vier Weinbergen seines Anwesens zunehmend davon überzeugt, dass nur ein wirklich gesunder Boden tiefgründige Weine hervorbringen kann.

Man könne immer noch erstaunliche Weine aus Burgund haben, die konventionell hergestellt werden, sagt Hamel. Aber indem wir den Charakter jeder unserer Weinlagen durch regenerative Bewirtschaftung kultivieren, verbinden wir den Charakter des Weins mit dem Ort durch den Boden auf eine tiefe und komplexe Weise, die weit über das Kosmetische hinausgeht.

Das bodenorientierte Paradigma des Weinguts fördert tiefe und fruchtbare Wurzeln in den Reben, um sie gegen das zunehmend unberechenbare Klima zu stabilisieren. Ein Wurzelreservoir von zwei Fuß ermöglicht es ihnen, während Dürren Wasser aus der Tiefe der Erde aufzunehmen. Deckfrüchte beschatten zudem den Boden und verhindern, dass die manchmal empfindlich ausbalancierte Rhizosphäre bei extremer Hitze massenhaft abstirbt.

Gesunder Boden ist wie Musik, sagt Hamel. Wenn Sie kein Leben im Boden haben, ist es, als würden Sie Musik hören, ohne dass ein Lautsprecher angeschlossen ist. Sie ist da, aber Sie können sich nicht damit verbinden. Indem Sie dem Boden Leben hinzufügen, verstärken Sie ihn, drehen ihn auf und klären ihn.

Pike glaubt auch, dass sich gesündere landwirtschaftliche Praktiken mehr als nur karmische Dividenden auszahlen werden. Eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen zeigt, dass konventionell angebaute Pflanzen dies getan haben verlorene Nährstoffdichte . Die Proteinkonzentrationen in Weizen und Gerste sind zwischen 1938 und 1990 um 30 % bis 50 % gesunken, und sechs Mineralien sind in 14 Weizensorten, die in den letzten 100 Jahren entwickelt wurden, um 22 % bis 29 % zurückgegangen. Viele hoffen, dass gesündere Böden nahrhaftere und köstlichere Speisen und Getränke hervorbringen.

Eines unserer Ziele bei der regenerativen Landwirtschaft war es, die Kohlenhydrataufnahme im Getreide zu erhöhen, sagt Pike. Das würde zu höherem Zucker, höherem Alkohol und höherer Komplexität führen.

Es macht Sinn, sagen Pflanzenwissenschaftler. Die Art und Weise, wie eine Pflanze auf ihre Umgebung reagiert, wird unweigerlich ihren Geschmack verändern, sagt Glenn McCourty, Berater für Weinbau und Pflanzenwissenschaften an der University of California. Wir befinden uns in einer Klimakrise, und wenn wir unsere Böden nicht stärken und stärkere Pflanzen schaffen, werden sie die Dürren, Hitzewellen und alles andere nicht überleben können.

Landwirte und Produzenten haben dies offensichtlich zur Kenntnis genommen. So auch Politiker. Im Jahr 2017 startete Kalifornien seine Programm Gesunde Böden , das Landwirten und Viehzüchtern Zuschüsse gewährt, die regenerative Landwirtschaftspraktiken mit der Kohle zum Sequestrieren von Kohlenstoff übernehmen. New York , Oregon und Washington sind ebenfalls gestartet ähnliche Programme , das Landwirten, die sich der Verbesserung der Gesundheit ihrer Böden verschrieben haben, Millionen von Dollar zur Verfügung stellt.

Es ist jetzt möglich, Weine und Spirituosen zu finden, deren Hersteller niemals im Traum daran denken würden, ihren Boden wie Dreck zu behandeln.