Grapefruit Fizz zur pazifischen Standardzeit

Desserts haben eine launische Beziehung zu Cocktails. Im besten Fall sind flauschige Flips und Sipper mit Kakaostacheln perfekt für jemanden, der seine postprandialen Leckereien lieber trinkt. Im schlimmsten Fall handelt es sich bei Dessertgetränken um süßliche Zubereitungen, die oft in Schlagsahnekronen ertrinken oder unter einer Prise Schokoladenstreusel vergraben sind.

Die Zusammenarbeit mit einem Konditor ist für einen Barkeeper vielleicht nicht das Wichtigste. Beachten Sie jedoch Folgendes: Konditoren arbeiten mit einer Reihe von Zutaten und verfügen über fundierte Kenntnisse der saisonalen Produkte und über eine Beherrschung der Techniken. Für Restaurant-Barkeeper ist es eine Ressource, die direkt vor ihrer Nase liegt.

Andy Haddock.

So viel von dem, was wir beide tun, hat einen gemeinsamen Funken Inspiration, sagt Andy Haddock, der Chef-Barkeeper bei Land in West Columbia, S. C. Um sowohl ein erfolgreiches Dessert als auch einen erfolgreichen Cocktail herzustellen, muss man genau wissen, wie man das richtige Gleichgewicht zwischen Süße, Säure und Mundgefühl erreicht.

Scott Stroemer, der Chef-Barkeeper bei Chicago Pazifische Standardzeit Sekunden dies. Erfolgreiche Barkeeper und Konditoren verwenden Aromen und Zutaten auf die gleiche Weise: Früchte und Marktzutaten werden als Hauptnoten hervorgehoben und dann in klassische Präsentationen verpackt.

Heidelbeer-Eisbecher zur pazifischen Standardzeit. Brian Willette

1. Zutaten teilen

Die Konditorin der Pacific Standard Time, Natalie Saben, sagt, dass die Zutaten symbiotisch zwischen Bar und Küche schweben. Sobald sie alle Früchte für ihr Heidelbeerkompott in ihrem Eisbecher aufgebraucht hat, bringt sie Liter Heidelbeersaft nach Stroemer, um ihn für Heidelbeer-Thymian-Sirup zu verwenden. Während der Kirschsaison peitscht Saben die Früchte in ein Kirschkaramell, um eine Panna Cotta zu übersteigen, während Stroemer die Reste in einem Kirsch-Balsamico-Strauch für seinen Tart Cherry Spritz nutzt.

Während das Teilen von Zutaten sowohl unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit als auch der Rentabilität sinnvoll ist, verdrängt das Sammeln von Ideen sowohl den Konditor als auch den Barkeeper aus ihren Komfortzonen. Mir steht eine neue Welt des Geschmacks zur Verfügung, von Ras el Hanout (eine nordafrikanische Gewürzmischung) über Ají Amarillo bis hin zu Shiro Dashi, sagt Stroemer. Gemeinsam haben sie die Verwendung von Sumach und Urfa in ihre jeweiligen Menüs integriert. Ihr herzhafter Hintergrund öffnet mir die Augen für Möglichkeiten, an die ich nicht gedacht habe, wie Sumach und Burnet mit Erdbeeren, sagt Stroemer.

Natalie Weißt du? Jeff Marini

Die Zusammenarbeit mit dem Konditor kann wiederum Türen zu neuen Techniken öffnen, die mit dem üblichen Toolkit hinter der Bar nicht verfügbar sind. Meine Lieblingssache [Konditor] Charley Scruggs hilft uns beim Garnieren, sagt Haddock. Alles von Zucker über Waffeln bis hin zu interessanten Schäumen.

2. Halten Sie es lokal

Eine Arbeitsbeziehung mit lokalen Märkten und Landwirten hilft dabei, ein Banner für die Lokalität zu schwenken. Die Beziehungen, die sie zu Bauern gepflegt hat, reichen Jahre zurück, sagt Stroemer von Saben, der jede Woche auf den Markt geht. Sie bringt ihre Schätze wieder zur Arbeit, wo sich das Duo hinsetzt und ergänzende Aromen entwirft. Wenn Blaubeeren in der Saison waren, wurden sie mit Minze, in einer Maismehlkuchen mit Blaubeerkompott und Minzeis auf der Gebäckseite und an der Bar mit Blaubeer-Gin-Sprudel, garniert mit Minze, kombiniert. Die Arbeit mit saisonalen Zutaten bedeutet auch, dass sich unsere Cocktailkarte ständig ändert, je nachdem, welche Früchte am besten sind, sagt er.

Pacific Theatre, hergestellt aus Rum, Limette und Minze, in Terra.

3. Halten Sie den Zuckergehalt im Gleichgewicht

Während Konditoren als Quelle für alles, was mit Saccharin zu tun hat, scheinen sie eine hervorragende Quelle zu sein, um zu lernen, wie man die Waage nivelliert und einen Cocktail ausbalanciert. Zu viel Süßes auf Süßem ist süßlich und kann ein Getränk oder Dessert schlaff machen, sagt Scruggs. Wir versuchen, mit Elementen zu arbeiten, die Komplexität und Tiefe bieten und gleichzeitig das Gleichgewicht im Auge behalten.

Scruggs empfiehlt, Säure zu verwenden, um die Süße zu mildern und die zuckerhaltigen Tropen eines Dessertcocktails zu vermeiden. Beginnen Sie mit Aromen, die Säure zulassen oder die nicht von Natur aus zu viel Restzucker enthalten, sagt er.

Stroemer bevorzugt italienische Bitterstoffe. Sie helfen, die Süße zu nivellieren und gleichzeitig Geschmack zu verleihen, sagt er. Und sie passen gut zu Früchten der Hochsaison. Kürbis passt wunderbar zu Erdbeeren und Campari passt zu fast allem, was süß und hell ist.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Machen Sie es zu einer Teamleistung

So viel wie Barkeeper von Konditoren lernen können, ist es eine kollegiale Beziehung. Ich habe ihr beigebracht, in allem Alkohol zu verwenden, sagt Stroemer. Als Saben an einem Citrus-Pavlova-Rezept arbeitete, war sie ratlos darüber, wie man die Aromen hervorhebt, bis Stroemer Campari und Gin vorschlug. Es war genau das, was das Dessert brauchte.

Haddock machte Scruggs mit Bitterstoffen bekannt. Jetzt spiele ich damit herum, Andys Sortiment an hausgemachtem Bitter zu Dessertelementen hinzuzufügen, in Fruchtpürees und Eiscreme, sagt Scruggs.

Citrus Pavlova mit Gin und Campari zur pazifischen Standardzeit. Anjali Pinto

Bei Toronto Alobar Chefkoch Matthew Betsch berät sich mit dem Chef-Barkeeper, bei dem Rums am besten zu einem hausgemachten passen Eis mit Spikes sondern auch auf die Preisgestaltung. Ich schlug das vor El Dorado 25 Jahre alt Ich wusste nicht, wie teuer es war. Ich sprach mit unserem Chef-Barkeeper, und er schlug das vor 12 Jahre alt . Es ist preiswerter und verleiht dem Eis einen tieferen Geschmack.

Sobald die Verbindung zwischen Gebäck und Riegel hergestellt ist, sind die Möglichkeiten endlos. Wir haben einen mit Kakaonibs infundierten Campari gemacht und sind dehydriert Grand Marnier , sagt Haddock. Wir haben es zum Garnieren kristallisiert. Einmal haben wir eine übertroffen Sherry-Cocktail mit Jägerwurst.