Richard Seale

Im Alkoholgeschäft gibt es viele Mythen. Spirituosen sind nicht nur Produkte, die Sie in der Hand halten, sondern auch imaginäre Ideale, die auf alten Rezepten basieren, die aus Grandpappys Notizbuch stammen, einem klaren Strom, der über einen Hügel im Hinterland führt, und vertrauenswürdigen alten Stills, die seit Generationen gepflegt werden.

Die historische Erzählung hat einen großen Reiz, aber für einen echten Spirituosenfan sollte der Alltag genauso interessant sein. In Wirklichkeit werden Spirituosen von Teams hochqualifizierter Fachkräfte hergestellt, die ständig Entscheidungen treffen müssen. Das staubige Rezept von Grandpappy mag eine Inspiration sein, aber die Produzenten müssen noch Anpassungen vornehmen, da es sich um ein landwirtschaftliches Produkt handelt.

Foursquare Rum Distillery In der Pfarrei Saint Philip in Barbados ist dies die perfekte Kulisse für jede romantische Rumgeschichte. Inmitten des wehenden Zuckerrohrs befindet sich ein belebter Gebäudekomplex, der von den ursprünglichen Steinblock-Antiquaren voller barbadischer Zuckerkunde bis zu den Wellblechwänden von Werkstätten und Lagerhäusern reicht.

Aber der Brennmeister und Mixer Richard Seale ist ein pragmatischer Mann. Er studiert Geschichte nicht wegen ihrer Legenden, sondern wegen dessen, was sie ihm über die Herstellung von Rum beibringen kann. Und es scheint zu funktionieren, da die Angebote von Foursquare von privaten und professionellen Rumtrinkern weithin gefeiert werden. Das prestigeträchtige 2017 International Spirits Challenge Foursquare erhielt sechs seiner 12 Goldmedaillen in Rum, was nur die jüngste seiner vielen Auszeichnungen ist.

Das Kaliber von Foursquares Rums spricht für sich selbst, aber für alle Fälle spricht Seale auch dafür. Er hat sich zu einem Befürworter von mehr Transparenz bei den Prozessen bei der Herstellung von Rumsorten und den Zutaten, aus denen sie hergestellt werden, entwickelt. In einer Welt, in der Marketing-Spin manchmal besser ist als Fertigungs-Know-how, haben einige seinen Purismus angegriffen. Aber Seale sieht seinen Ansatz als die natürliche Ordnung der Dinge.

Foursquare Lager.

Es ist bedauerlich, dass ich sogar sagen muss, dass ich Purist bin, sagt er und sitzt in seinem bescheidenen Büro im Werk. Seale merkt an, dass er lediglich uralten Standards folgt.

Erstens verwenden wir traditionelle Methoden. Wir benutzen einen Topf still und sogar unsere Säule still; Es ist das gleiche Coffey-Prinzip, das es seit 200 Jahren gibt. Zweitens behandeln wir die Rums nicht.

Die Behandlung, auf die er sich bezieht, ist die Zugabe von Zucker, die er als primäre Übertretung gegen Rum betrachtet. Dies ist eine weit verbreitete Strategie in der Rumproduktion, bei der einige Hersteller bis zu 50 Gramm Zucker pro Liter Rum hinzufügen.

Ed Hamilton, der Gründer der Ministerium für Rum Das Sammeln von karibischen Rumsorten ist in der Regel unkompliziert: Hersteller und Mixer, die Zucker hinzufügen, versuchen, etwas in ihrem Produkt zu verbergen. Guter Rum braucht keinen zusätzlichen Zucker.

Es gibt eine lange Tradition, Zucker in einem späten Stadium, der als Dosierung bezeichnet wird, bei der Herstellung von Champagner und Cognac zuzusetzen. Dementsprechend, wenn Alexandre Gabriel, der Besitzer und Mixer des Cognac-Lieferanten Ferrand House Als er karibischen Rum im Visier hatte, brachte er diese Praxis mit. Heute bietet er unter der Marke Plantation eine Reihe von Rumsorten an, die die vielen Inseln und Destillationspraktiken der Karibik umfassen.

Richard Seale.

Die Schönheit des Rums ist sein Reichtum und seine Vielfalt an Kultur und Geschmacksprofil, sagt Gabriel. Ähnlich wie die Kulturen großartiger Weine ist es sehr lebendig. Reinheit deutet für ihn auf ein monochromatisches Produkt hin. Ein abgespeckter oder „reiner“ Geist ist das Gegenteil eines großartigen Rums, der sich eines fantastischen und unverwechselbaren Geschmacks rühmen sollte.

Natürlich wird Rum aus Zuckerrohr hergestellt und sollte nicht mit Aromastoffen aromatisiert werden. Dies ist vereinbart. Soll das heißen, dass Rum nicht in einem Holzfass gereift werden sollte, weil er einen Geschmack hinzufügt, der nicht aus dem Zuckerrohr oder der Melasse stammt? Was ist mit einem Fass, das zuvor Sherry oder Portwein enthielt?

Da Rum und Zucker miteinander verflochten sind, war es für viele Hersteller sinnvoller, nach der Destillation einen Hauch von lokalem authentischem karibischem Zucker mit ihrem Rum zu verwenden, anstatt den Geschmack europäischer oder amerikanischer Eiche, indem sie zu lange in einem Fass gelagert werden, sagt Gabriel. Es ist Teil des Erbes des Rums. In Gabriels Plantation Rums ist die Dosierung in einigen, aber nicht in anderen enthalten, je nachdem, was er für notwendig hält, um die besten Aromen zum Leuchten zu bringen.

Seale fordert kein Ende der Dosierung oder einer anderen Praxis. Er schlägt mehr Transparenz darüber vor, was in der Flasche ist und welche Methoden angewendet wurden, um sie dorthin zu bringen. Zum einen war Gabriel offen dafür, die Dosierung in seiner Werkzeugkiste zu halten, aber dies ist immer noch nicht die Regel für Produzenten, von denen viele weit mehr Zucker hinzufügen als der süßeste Rum der Plantation-Linie.

Zu viele Marketing-Leute denken, dass sich Süßes besser verkauft, sagt Hamilton. Vielleicht kurzfristig, aber zu viele sind so gesüßt, dass sie nicht mehr Rum, sondern Rumliköre sind.

Foursquare Brennerei.

Vielleicht beruht die Nachlässigkeit bei der Offenlegung von Ergänzungen auf der oft wiederholten Vorstellung, dass Rum keine Regeln hat. Dieser Satz macht Seale wütend. Es klingt so verführerisch: Keine Regeln, nichts, was dich einschränkt, sagt Seale. Es ist Spin. Weil dies keine einschränkenden Regeln sind; Dies sind Identitätsstandards. Niemand hält jemanden davon ab, etwas zu tun. Sie machen in Frankreich jede Marke, die Sie wollen, aber Sie können sie nicht Cognac nennen, es sei denn, Sie erfüllen die Regeln.

Warum dann nicht ein ähnlicher Standard für Rum? Die Leute denken, dass Regeln festgelegt wurden, und dann bist du losgegangen und hast Rum gemacht, aber es ist umgekehrt. Wir haben diese Dinge 300 Jahre lang gemacht und dann aufgeschrieben, was es ist.

Da Rum jedoch in vielen Ländern mit jeweils eigenen nationalen Standards hergestellt wird, gibt es keinen Gesamtstandard für die Rumkategorie.

Ein Weg nach vorne ist der französische Ansatz. Da Martinique beispielsweise eine karibische Region in Frankreich ist, ist die lokale Rhum Agricole zu einer geschützten Bezeichnung wie Champagner oder Cognac oder Roquefort- oder Camembert-Käse geworden. Das Programm der Appellation d’origine contrôlée (oder AOC) basiert auf dem Konzept, dass die Geografie, einschließlich Klima, Boden und lokale Traditionen, die Eigenschaften eines Produkts bestimmt.

Während mehr rumproduzierende Nationen ihre eigenen geschützten geografischen Bezeichnungen in Betracht ziehen, plädiert Seale auch für ein Klassifizierungssystem, das er zusammen mit Luca Gargano vom Rumabfüller entwickelt hat Velier . In diesem Vorschlag werden die Ursprungsbrennerei, die verwendeten Destillierarten, die Frage, ob das Produkt mit Melasse oder Rohzuckerrohr begann und ob eine Mischung angewendet wurde, aufgeführt. (Insbesondere enthält das Klassifizierungssystem keine Dosierung. Da die Nomenklatur als freiwillige Ergänzung von Etiketten gedacht ist, ist es möglicherweise unwahrscheinlich, dass Marken, die solche Informationen noch nicht offengelegt haben, dies plötzlich tun. Wie wir bereits gesehen haben, ist dies bei Seale der Fall ein Brand, aber ein pragmatischer.)

Richard Seale im Foursquare-Lagerhaus.

Die Klassifizierung von Gargano und Seale liefert weitere Hinweise, die versierte Verbraucher benötigen, um zu verstehen, wie eine Flasche in ihre eigenen Vorlieben passt. Einige in der Branche sind jedoch der Meinung, dass das System überarbeitet werden muss, um eine breite Akzeptanz zu finden.

Luca schlägt eine Klassifizierung vor, die auf den Destillationsmethoden basiert, sagt Gabriel. Diese Klassifizierung wird nicht von jedem Verbraucher verstanden. Die Terminologie, die für diese Klassifizierung erstellt wurde, ist größtenteils der Whiskykultur und -terminologie entlehnt, und ich bin darüber traurig. Ich denke, wir sollten aus der reichen Kultur des Rums anstelle von Whisky schöpfen.

Dennoch haben die Whiskywelten bereits Wege gefunden, um mit diesen Problemen umzugehen. Wie mein Freund Luca sagt: 'Stellen Sie sich vor, Drambuie, The Macallan und Ballantine sind alle unter demselben Namen', scherzt Seale. Scotch-Trinker können den Unterschied zwischen diesen drei Produkten leicht erkennen, aber mit der aktuellen Rum-Kennzeichnung sind ein Rum-Likör, ein einzelner Brennerei-Rum und ein gemischter Rum alles nur Rum.

Bei vielen engagierten und leidenschaftlichen Produzenten, sagt Seale, haben wir plötzlich ein gemeinsames Interesse daran, von den traditionellen Rumsorten und den reinen Rumsorten zu sprechen.

Er erzählt die Geschichte einer großen Spirituosenfirma, die sich ihm wegen einer Partnerschaft nähert. Die Führungskräfte prahlten damit, Fokusgruppen zu verwenden, um genau das zu schaffen, was die Verbraucher wollen. Er sagte ihnen: Wir machen genau das Gegenteil. Wir machen was wir wollen und versuchen dann jemanden zu finden, der es trinkt.