Constante Ribalaigua Grün (links)

Die amerikanische Barkunst hatte im 20. Jahrhundert einige ziemlich zwielichtige Jahrzehnte hinter sich. Die Prohibition brachte viele der älteren Master-Barkeeper in den USA aus dem Geschäft, während sich die Barkeeper auf der ganzen Welt immer noch mit all den verschiedenen Cocktails, Fizzes, Sours, Coolers und allem, was das klassische Repertoire ausmachte, vertraut machten.

Viele der Barkeeper, die diesen Eingewöhnungsprozess vorangetrieben haben, hatten Erfahrung in New York, Chicago, San Francisco, Boston und New Orleans. Aber der größte Mixologe der Mitte des 20. Jahrhunderts hatte nicht nur nie in den USA gearbeitet, sondern war, soweit wir das beurteilen können, auch nur einmal zu Besuch.

Constante Ribalaigua Vert wurde 1888 außerhalb von Barcelona geboren. Um 1900 wanderte seine Familie nach Havanna aus, wo sein Vater die Bar im ehrwürdigen Café Piña de Plata pflegte. Als Ribalaigua 16 Jahre alt war, wie er 1935 dem amerikanischen Schriftsteller Thomas Sugrue erzählte, fragte ihn sein Vater, ob er Barkeeper lernen wolle. Er sagte ja. Zu dieser Zeit wimmelte Kuba von Amerikanern, und das Lokal war in eine Bar im amerikanischen Stil namens La Florida umgewandelt worden. Im Jahr 1918 hatte er genug verdient, um den Besitz der Floridita – Little Florida – zu übernehmen, wie sie allgemein bekannt war.

Als Ribalaigua Sugrue erzählte, dass sein einziges Hobby seine Arbeit sei, machte er anscheinend keine Witze. Er hat nicht einmal getrunken. Was er tat – abgesehen davon, dass er praktisch jeden Tag einen neuen Cocktail erfand – war, sicherzustellen, dass seine Kunden die besten Getränke und den besten Service bekamen, egal ob es sich um Ernest Hemingway, Spencer Tracy oder das Paar aus Des Moines handelte. Als er 1952 starb, war er noch im Schichtdienst.

Was machte seine Trinkgelder so besonders? Ribalaigua verwendet natürlich immer hochwertige Zutaten. Er hielt mit der Technologie Schritt und kreierte fantasievolle Geschmackskombinationen (wenn auch nicht zu einfallsreich). Aber vor allem war er ein Meister der Proportionen. Ich habe so ziemlich jedes Rezept ausprobiert, das in der kleinen Broschüre enthalten war, die er verteilte, und sie waren perfekt und erforderten keine Anpassungen.

Der Longines Cocktail ist ein schönes Beispiel für seine Arbeit: ungewöhnlich, aber nicht schräg, mit Zutaten, die sich zu einem harmonischen Ganzen vermischen.

Longines-Cocktail

Beigetragen von David Wondrich

ZUTATEN:

• 1 oz starker, kalter Tee*
• 1 TL Zucker
• 1 oz spanischer Brandy
• 1 oz Anis del Mono oder anderer importierter Anis (je trockener, desto besser)
• 1 Zitronenschale in Spiralform
• Glas: Cocktail

VORBEREITUNG:

Tee und Zucker in einen Shaker geben und umrühren. Die restlichen Zutaten dazugeben und mit Eis auffüllen. Gut schütteln und in ein gekühltes Cocktailglas abseihen.

* Gießen Sie eine halbe Tasse kochendes Wasser über einen Schwarztee-Teebeutel und lassen Sie ihn 5 Minuten stehen. Entfernen Sie den Teebeutel und kühlen Sie den Tee bis er kalt wird.

David Wondrich ist der Autor von Punch: Die Freuden (und Gefahren) der fließenden Schüssel und Getränkekorrespondentin des Magazins Esquire. Er ist auch ein sr76beerworks.com-Berater.

(Foto von Peter Moruzzi aus Havanna vor Castro von Peter Moruzzi. Nachdruck mit Genehmigung von Gibbs Smith.)