The Better Late Than Never wird mit Verjus in der A Rake's Bar in Washington, D.C.

Verjus ist nicht ganz Wein, aber es ist auch kein Traubensaft, wie wir ihn kennen. Wenn Winzer überschüssige Trauben am Rebstock haben, die nicht rechtzeitig zur Ernte reifen, oder wenn sie die Erträge reduzieren möchten, damit die resultierenden Trauben konzentrierteren Saft produzieren, pflücken sie die unreifen Früchte und drücken sie sofort. Das Ergebnis ist ein herbes Elixier, das allein nicht trinkbar ist, aber auf andere Weise als Zitrusfrüchte Säure hinzufügen kann.

Verjus hat eine Säure, die mehr von Weinsäure als von Zitrussäure abhängt, sagt Morgan Stana, Bar-Manager bei Eine Rake's Bar im The Line Hotel in Washington, DC. Beide machen Ihren Mund kräuseln und liefern die Säure, nach der sich Ihre Geschmacksknospen sehnen, aber es ist eine andere Art von Punsch. Betrachten Sie es als den Unterschied zwischen dem Beißen in eine Tamarinde und einem Zitronenschnitz.

Wie es in Bars verwendet wird

Verjus passt perfekt zum Bio-Cocktail-Programm der A Rake's Bar. Das Personal bezieht Verjus von lokalen Weingütern in Maryland Altes Westminster und Schwarzer Knöchel ;; Sagt Stana Navarrese ist eine großartige Option in Flaschen, da es national versendet wird. Verjus wird als Säuerungsmittel in der gesamten Cocktailkarte verwendet, und die Gäste scheinen diesen Spritzer Zitrone nicht zu verpassen. Verjus wird in Getränken wie Better Late Than Never mit Orangenlikör, Agave, Kochsalzlösung und Honig verwendet Bär mit mir, Schatz zu Bienenknie Riff, das erschüttert ist Barr Hill Tom Cat Gin, roher Honig und ein Eiweiß.

Da Verjus aus dem Saft verschiedener Rebsorten hergestellt werden kann, empfiehlt Stana, den Geschmack zu testen, bevor er in den Shaker gegeben wird. Ich könnte in einer Woche einen Verjus aus Zinfandel-Trauben und in der nächsten einen Gruner Veltliner bekommen, sagt sie. Es ist wichtig, Ihr Produkt zu kennen und subtile Unterschiede zu schmecken, die unterschiedliche Ernten und Klimazonen mit sich bringen können. Da Verjus auf Trauben basiert, eignet es sich besonders gut für Cocktails auf Weinbasis wie den Französisch 75 oder sogar a Beiwagen .

Appletini bei Nic in Beverly in Los Angeles.

Nic ist auf Beverly

Beim Nic ist auf Beverly In Los Angeles erfand Getränkedirektor Jason Eisner die Ära der 1990er Jahre neu Appletini Für das Craft-Cocktail-Zeitalter mit Verjus, das er seit 2014 in Getränken verwendet. Verjus ist leicht sauer und sehr trocken, daher ist das Hinzufügen zu Cocktails als Modifikator für Bitterkeit wirklich gut für das Gleichgewicht, sagt er. Sein Appletini bekommt einen Doppelsieg, da er auch frisch gepressten Saft von Granny-Smith-Äpfeln enthält, der durch einen Kaffeefilter dreifach abgesiebt und dann mit trockenen pektischen Enzymen gemischt wird, um eine gleichmäßige Opazität zu erzielen.

Andy Bixby mag es, wie Verjus die Süße auf eine Weise durchschneidet, die zarter, runder und breiter ist als die kräftige Schärfe von Zitrusfrüchten. Neben Verjus Blanc, der eine helle, aber zarte Säure hinzufügt, ist Bixby, der Creative Director von Beverage for Der Kaiser in Washington verwendet D.C. auch Verjus aus roten Trauben.

Alkoholfreies Getränk mit Verjus Rouge im Imperial in Washington, D.C. Der Kaiser

Es hat eine adstringierende und tanninhaltige Qualität sowie einen stärkeren Halt am Gaumen, sagt Bixby. Verjus Rouge ist also schon aus ästhetischer Sicht kühler als Zitrusfrüchte.

Der Kaiser verwendet es in mehreren Getränken; Dadurch kann die Crew der Bar visuell kreativer sein, da die Cocktails bereits geklärt sind, ohne dass die Zitrusfrüchte die Anstrengung erfordern. Ein saisonaler, stickstoffhaltiger, nullfester Cocktail mischt Verjus Rouge mit hausgemachtem, wintergewürztem Grenagomme und Ingwer, und ein angereichertes Maultier auf Traubenbasis mischt Château La Croix de la Martingue mit Pineau de Charentes Aperitif (Cognac mit Traubensaft gemischt und gereift) in Fässern), Yzaguirre Reserve weißer Wermut, Limettenbitter und Ingwer und ist kohlensäurehaltig und wird vom Fass serviert.

Fortified Mule im Imperial in Washington, D.C. Der Kaiser

Seine Grenzen

Wenn Sie keinen Zugang zu überschüssigen Trauben an der Rebe haben, die Sie schneiden und sofort pressen können, ist es nicht praktikabel, Ihren eigenen Verjus herzustellen, sagt Bixby. Er verlässt sich auf Fusion verjus aus Napa, schlägt jedoch vor, bei lokalen Sorten nach interessanten Sortenversionen zu suchen.

Er findet Verjus sehr vielseitig und muss noch auf eine Zutat stoßen, mit der es zusammenstößt. Das heißt, es ist definitiv kein Eins-zu-Eins-Ersatz für etwas wie Zitronensaft oder Limettensaft. Erhöhen Sie die Menge, um die Süße eines traditionellen Builds auszugleichen, oder verwenden Sie ein Zwei-zu-Eins-Verhältnis von Verjus zu Süßungssirup. Eisner stimmt zu: Solange Sie Verjus als Nebendarsteller verwenden, können alle anderen Aromen des Cocktail-Pops wirklich zum Platzen gebracht werden.