Hirezake bei Suzuki

In Japan können Sie nicht nur eine Wasserversion von Roulette spielen, indem Sie tödlichen Fugu essen – den notorisch giftigen Fisch, den wir als Kugelfisch oder Kugelfisch kennen –, sondern ein beliebtes Wintergetränk, das außerhalb des Landes wenig bekannt ist, bietet noch eine weitere Möglichkeit, ein Risiko einzugehen . Hirezake (Flossensake auf Japanisch) ist reich an Umami und ist ein uraltes Getränk aus Kugelfischschwanz, der mit heißem Sake übergossen wird. Es ist in den kühlen Monaten in Japan beliebt, und jetzt serviert eine kleine Sammlung amerikanischer Restaurants das Getränk.

Yuta Suzuki begann vor etwa acht Jahren mit dem Verkauf von mit Fugu angereichertem Sake an Gäste im Sushi Zen, dem langjährigen New Yorker Fischrestaurant, das er zusammen mit seinem Vater Toshio Suzuki betrieb. Während das Duo 2016 Sushi Zen schloss, zogen sie letztes Jahr an einen neuen Standort in Manhattan und eröffneten Suzuki , ein Kaiseki-Restaurant mit einer Omakase-Sushi-Theke mit 10 Plätzen. Im letzten Winter haben sie den Hirezake-Service wieder aufgenommen.

Da der Verzehr von Fugu, der nicht richtig gereinigt wurde, Sie töten kann (der Fisch enthält hundertmal giftigere Giftstoffe als Zyanid), wird er in Japan und den USA streng kontrolliert. In Japan muss ein Koch eine Lizenz haben, um den Fisch vor dem Servieren zu reinigen es; In den USA wurden bei jedem importierten Fugu bereits seine giftigen Organe entfernt. Der Fisch wird in Japan auf Giftfreiheit überprüft und dann in den USA von der FDA weiter bewertet.

Suzuki.

Noch einen Schritt weiter gehen Restaurants, die Fugu im Inland verkaufen, wie Masse in New York City und Kaz Sushi Bistro in Washington, D.C., muss über eine spezielle Lizenz verfügen, die bestätigt, dass der Konsum sicher ist.

Yuta folgt einer ziemlich traditionellen Methode bei der Zubereitung von Hirezake. Er dehydriert die Flossen für ein bis zwei Tage, bis sie knochentrocken sind. Dann grillt er sie langsam über dem Feuer, um sicherzustellen, dass sie nicht anbrennen. Wenn ein Gast Hirtezake bestellt, legt er die Flosse in den Boden einer Tasse, fügt heißen Sake hinzu – normalerweise ein kühnerer Sake im Junmai-Stil – und setzt einen Deckel auf die Tasse, um das Aroma des Getränks einzufangen. Vor dem Servieren lässt er die Mischung etwa eine Minute ziehen. Er stellt fest, dass einige sich dafür entscheiden, die Mischung schnell anzuzünden, um den Geruch des Getränks zu verstärken, aber er lässt diesen Schritt aus.

Sakura Yagi, deren Familie dafür verantwortlich ist, New Yorks East Village-Viertel zu dem japanisch-zentrierten Viertel zu machen, das es heute mit 13 Restaurants und Bars ist, serviert seit mehr als einem Jahrzehnt Hirezake Sake Bar Dezibel , ihr unterirdischer Tauchgang mit Reiswein. Hier bauen Barkeeper den Drink mit Hakkaisan Honjozo-Sake, nach dem gleichen Verfahren wie Yuta, aber das Getränk nach dem Entfernen des Deckels in Brand zu setzen, um den Geschmack zu verbessern, sagt Yagi.

Dezibel.

Es schmeckt wie fischige Sake-Suppe mit viel Umami und ist sehr lecker, sagt Chizuko Niikawa, Gründerin der in New York ansässigen Sake-PR- und Event-Firma Sake-Entdeckungen .

Als Fan von heißem Sake veranstaltete Niikawa zwei Jahre lang in New York ein Pop-up unter dem Spitznamen Sake Caliente, um die Öffentlichkeit über das Trinken von hochwertigem warmem Sake aufzuklären. Als das New Yorker Engagement im März letzten Jahres endete, brachte sie das Konzept für sechs Monate nach Kyoto, wo sie ihr eigenes Riff auf Hirezaki . vorstellte , mit frischen schwarzen Trüffelscheiben.

Trüffel-Kan enthält Städtische Trüffel anstelle von verkohlter Fugu-Flosse und die Pilze in ein Bad mit warmem Reiswein eingießen. Niikawa sagt, dass das Getränk ein großer Erfolg war und hofft, es im nächsten Winter in die USA bringen zu können.