(Illustration von Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff ist seit mehr als drei Jahrzehnten ein fester Bestandteil der Barindustrie. Wir haben mit DeGroff über ein Hot-Button-Thema gesprochen, das seinem Cocktail-liebenden Herzen am Herzen liegt: Gastfreundschaft.

sr76beerworks.com: Was kann ein Barkeeper tun, damit sich die Gäste willkommen fühlen?

Der König (DeGroff): Das Wichtigste - das, was sofort passieren muss - ist Blickkontakt . Wenn ein Gast durch die Tür kommt, winkt man ihm zu und lächelt, auch wenn die Bar drei oder vier Meter tief ist. Es ist der Unterschied zwischen Kundenbindung und Kundenverlust. Und wenn sie Stammgäste sind, grüßen Sie sie. Sobald Sie bestätigt haben, dass sie dort sind, können sie sich an ihre Freunde wenden und sich entspannen, anstatt arbeiten zu müssen, um Ihre Aufmerksamkeit auf sich zu ziehen. Es ist so eine kleine Investition. Aber wenn Sie es nicht tun, Dieser Gast wird einfach in eine andere Bar gehen - und wer weiß, vielleicht wäre dieser Gast Ihr bester Kunde gewesen.

sr76beerworks.com: Was sonst?

Der König: Es muss ein gewisses Maß an Vertrauen bestehen. Es ist wichtig, dass Sie sich in der Zubereitung von Getränken kompetent genug fühlen, um mehrere Aufgaben zu erledigen. Während Sie Getränke zubereiten, sollten Sie auch Ihre Bar lesen und herausfinden, was jeder Gast möchte. Die Leute wollen verschiedene Dinge von einer Bar, und die besten Barkeeper können diese Bedürfnisse entschlüsseln : Diese Person braucht Hilfe, und deshalb braucht sie einen herzlichen, expansiven Gruß, aber der Mann da drüben möchte einfach in Ruhe gelassen werden, nachdem Sie ihm seinen Scotch auf den Felsen gegeben haben. So viele Barkeeper arbeiten auswendig, ohne die Fähigkeit zu tanzen, um das Gesamtbild zu betrachten.

sr76beerworks.com: Gibt es heute einen Barkeeper, der für Sie die Gastfreundschaft hinter der Bar verkörpert?

Der König: Doug Quinn bei Hudson Malone in New York City. Er hat so viel Charme und Wärme. Sie machen dort keine besonders ausgefallenen Getränke, aber Doug macht die Erfahrung eine Reise wert.

sr76beerworks.com: Für eine Weile schien es, dass Gastfreundschaft und handwerkliche Cocktailbars im Widerspruch zueinander standen. Es gab einen Trend zur Exklusivität und zum Nein. Haben wir diesen Trend überwunden?

Der König: Ja, wir haben diese Phase hinter uns und ich bin froh. Die Cocktail-Community, wie ich sie nenne, zeichnet sich durch Professionalität und Wissen aus. Es kann auch ein wenig arrogant sein . Wenn ich diese Art von Haltung sehe, schreibe ich sie einem Mangel an Vertrauen zu: Der Barkeeper ist aggressiv und hochmütig, um das auszugleichen .

Das heißt, als Branche mussten wir es durchgehen, weil es Begeisterung auslöste. Neuankömmlinge zeigten Stolz und Aufregung auf Kosten des Dienstes. Ich vergleiche es mit der Nouvelle Cuisine früher; es pflanzte die Samen für etwas Außergewöhnliches, war aber zu der Zeit umständlich und albern.

Jetzt kehren wir zum Zentrum zurück. Die Gäste sehen durch die Einbildung, 20 Minuten auf einen Drink zu warten. Und es gibt einige Barkeeper, die zu einem guten Service zurückkehren. Joaquin Simo bei Pouring Ribbons ist ein gutes Beispiel. Er verfügt über großartige Fähigkeiten und Kenntnisse und ist die wärmste Person, die Sie jemals treffen werden. Julio Cabrera im Regent in Miami Beach - dieser Typ ist einfach rundum klasse. Naren Young , der gerade Bacchanal eröffnet hat, macht schöne Getränke - schnell - in großem Umfang.

sr76beerworks.com: Was ist mit Barregeln? Gastfreundschaft oder Despotismus?

Der König: Es hängt von den Regeln ab. Wenn die Regeln eine bessere Erfahrung schaffen, ist das eine Sache . Wenn sie lächerlich sind, macht das niemandem Spaß.

sr76beerworks.com: Mit Alkohol geht schlechtes Benehmen einher. Wie kommt gute Gastfreundschaft dazu, mit einem Gast umzugehen, der überquert hat?

Der König: Eine der größten Herausforderungen eines Barkeepers besteht darin, den geeigneten Weg zu finden, um jemanden abzuschneiden. Es erfordert viele verschiedene Fähigkeiten und wiederum viel Selbstvertrauen, um Menschen auf eine Weise abzuschneiden, die nicht anstößig ist. Es beginnt mit einer Einschätzung, wie sich der Gast beim Betreten der Tür verhalten hat . Es ist ein wichtiger Teil des Lesens Ihrer Bar während der ganzen Nacht: Wenn Sie im Laufe des Abends hier und da kleine Gespräche führen, sind Sie besser informiert, wenn Sie anrufen, ob ein Gast sein Limit erreicht hat.

Sobald Sie diesen Anruf getätigt haben, Es geht nur um Delikatesse . Erleichtern Sie die Person, indem Sie suggestiv beginnen, ein alkoholfreies Getränk oder eine Tasse Kaffee anbieten und absichtlich längere Lücken zwischen den einzelnen Runden schaffen. Dann werden Sie fester, bis die Person abgenutzt ist. Es ist jedoch wichtig, einen Gast nicht in Verlegenheit zu bringen. Verwenden Sie nach Möglichkeit Diskretion .

sr76beerworks.com: Wie vermitteln Sie jungen, grünen Barkeepern Gastfreundschaft?

Der König: Sie müssen es mieten. Sie können den Menschen nicht beibringen, wie man ein Mensch ist. Als wir 1987 Barkeeper im Rainbow Room anstellten, baten wir sie, eine Geschichte und einen Witz zu erzählen. Wenn sie es nicht könnten, würden wir uns eine Notiz machen und uns fragen, ob sie in der Lage wären, die Bedürfnisse eines Gastes zu erfüllen. Und wieder: Es kommt alles zum Vertrauen zurück .

Kaitlyn Goalen ist Schriftstellerin, Herausgeberin und Köchin mit Sitz in Brooklyn und Raleigh, NC. Sie ist Herausgeberin und Mitbegründerin von Short Stack Editions, einer Reihe von Kochbüchern in Digest-Größe mit einem Thema, und hat zu einer Vielzahl nationaler Veröffentlichungen beigetragen .