Top-Profis verraten, wie man die beiden Genüsse optimal paart.

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Champagner und Kaviar? Viele Menschen halten die Paarung für ein Relikt der Vergangenheit, einen überteuerten Genuss ohne Platz in der modernen Welt. Aber manchmal verlieren wir auf der Suche nach den originellsten neuen Modeerscheinungen und den wildesten Kombinationen die bewährten Traditionen aus den Augen, die so erprobt und wahr und nahezu perfekt sind, wie es nur geht.

Wie bei der Mode kommen jedoch alle Getränketrends irgendwann wieder in Mode. Typisches Beispiel: An der Westküste gibt es Die Caviar Company , gegründet von den Schwestern Petra und Saskia Bergstein. Sie begannen 2015 mit dem Verkauf an Restaurants wie SingleThread und Michael Mina, bevor sie 2017 einen Einzelhandelsstandort in San Francisco eröffneten und Ende 2020 einen neuen Tiburon-Verkostungsraum hinzufügten. Und in der Hauptstadt des Landes gibt es einen Aperitif , eine auf Champagner ausgerichtete Bar, die im Frühjahr 2021 im Stadtteil Georgetown eröffnet wurde und die leere Nische für einen Ort füllt, an dem man guten Kaviarservice oder einfach nur Champagner bekommt.

Neben dieser sprudelnden Explosion neuer Sekt-zentrierter Orte gibt es die langjährigen Institutionen, sowohl in den USA als auch im Ausland, die nie aufgehört haben, die klassische Paarung anzunehmen. Es ist solch ein Luxus, so wie es ist; schlicht und einfach eine Delikatesse, sagt Alba Grant, die Managerin von Balthazar-Champagner-Bar im Fünf-Sterne-Hotel d'Angleterre in Kopenhagen. Hat man diese Kombination einmal probiert, ist sie einfach unvergleichlich. Die knusprige Frische von Champagner in Kombination mit dem hohen Öl-, Fett- und Salzgehalt von Kaviar wird garantiert ein geschmacklicher Erfolg, und das Gefühl von Luxus enttäuscht nie. Egal wie oft man es hat, man wird es nie müde – das ist es, was einen Klassiker ausmacht.

Es ist zweifellos eine nachsichtige Kombination, aber was heutzutage immer mehr Leute finden, ist, dass es nicht immer eine Produktion sein muss. Wir versuchen sehr, diesen Luxusartikeln die Anmaßung zu nehmen und sie für alle zugänglich zu machen, da wir glauben, dass jeder Tag ein Fest ist, sagt Elli Benchimol, Inhaberin des Apéro und fortgeschrittener Sommelier.

Tess Roletti, Veranstaltungskoordinatorin von Caviar Co., teilt diese Überzeugung. Wir glauben, dass es für jeden Tag der Woche einen Kaviar gibt, und dasselbe gilt für Champagner, sagt sie.

Vielleicht ist dieser zeitgenössische Mangel an Prätentiösität der Schlüssel zur Wiederbelebung von Champagner und Kaviar. Mit diesen Tipps können Sie das gleiche sensationelle Erlebnis mit der Kombination zu Hause schaffen.

Flaschen zum Aussuchen

Beginnend mit den Grundlagen empfiehlt Grant, dabei zu bleiben trockener Champagner . Es könnte ein Brut oder sogar ein Extrabrut sein, sagt Grant. Pol Roger brut ist ein großartiges Beispiel für einen Champagner mit säuerlich-fruchtigen Noten, die sehr gut zu den meisten Kaviar passen.

Während es in Sachen Champagner einfach ist, auf große Namen zu jagen, sucht Benchimol lieber nach kleineren Erzeugern und Häusern und hat eine besondere Affinität zum Grand-Cru-Dorf Bouzy. Es gibt erstaunliche verborgene Schätze, und während die meisten Früchte an die größeren Prestige-Häuser verkauft werden, lohnt es sich, die kleinen Familienbauern zu suchen, die übrig bleiben und ihre eigenen abfüllen, sagt sie. Sie hakt eine Liste von Produzenten ab, die es zu erkunden gilt, darunter Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves und Pierre Paillard. Die Einstiegs-Cuvées von diesen können herausragend und lebensverändernd sein, aber ihre Prestige-Cuvées kosten manchmal die Hälfte der Prestige-Cuvées eines größeren Hauses, sagt sie. Der Wert ist in der Qualität unübertroffen.

Aber meine neue Lieblingskombination ist ein Saignee-Rosé, ein dunkler Rosé, der ein paar Tage Hautkontakt sieht und ihm eine intensive Fruchtnote und viel mehr Textur verleiht, sagt Benchimol und nennt Larmandier-Bernier als ihre derzeitige Top-Wahl. Diese Rosé de Saignee-Champagner sind ein lustiger neuer Trend, der aus der Region Aube kommt, und sie sind volle und üppige Begleiter der klassischen Perlen.

Derselbe Produzent erhält das Gütesiegel von The Caviar Company, jedoch in einer anderen Flasche und mit einer anderen bevorzugten Kaviarpaarung. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV ist ein vollmundiger Champagner, der perfekt zu Kaluga Hybrid-Kaviar passt, sagt Roletti. Seine Noten von Steinobst und blanchierten Mandeln spielen wunderbar mit dem cremigen und buttrigen Geschmacksprofil und der erstaunlichen Textur des Kaviars.

Kaviar kann so vielfältig sein wie Champagner

Es ist wichtig zu beachten, dass Ihre Wahl des Sekts nicht die einzige Variable ist, die Sie bei einer Kombination aus Champagner und Kaviar kontrollieren können. Das Geschmacksspektrum von Kaviar sei so vielfältig wie Trauben in der Welt der Champagne, sagt Grant. Wie Champagner kann Kaviar vieles sein.

Letztendlich glaubt Roletti, dass die Kombination von Kaviar und Champagner eine Erkundungserfahrung ist und dass es schwer ist, etwas falsch zu machen. Einige ihrer übergreifenden Lieblingstipps sind jedoch, briocheartige, reichhaltige, warme Champagner mit dekadenterem Kaviar zu kombinieren. Umgekehrt suchen Sie bei hellem, mineralischem und fruchtigem Champagner nach einem Kaviar mit Salzgehalt und Erdigkeit.

Denken Sie nicht nur darüber nach, welche Flaschen Sie bevorzugen, sondern auch darüber, wie gut diese Blasen zu Ihren bevorzugten Perlen passen. Ich würde sagen, dass Krug perfekt zu weißem Stör passt, während Dom Perignon sehr gut zu Osetra-Kaviar passt, sagt Grant. Bedenken Sie bei Ersterem, dass die intensiven oxidativen und fruchtigen Eigenschaften von Krug einem so reichhaltigen, aromatischen Kaviar standhalten können. Was Letzteres betrifft, erklärt sie: Der Grund dafür ist, dass Osetra einer der Kaviar ist, der die höchste Säure enthält, die daher mit einem vollmundigen Champagner gepaart werden muss, und Dom Perignon ist genau das. Mit anderen Worten, Sie müssen die Extreme paaren, um die komplexen Aromen zu verstärken, die Kaviar und Champagner beide enthalten.

Für Benchimol geht es darum, diese Extreme im Hinblick darauf zu betrachten, wogegen sie bestehen können. Für Liebhaber von Vintage-Kaviar bevorzugen wir die intensiveren Klassiker Beluga und Russian Osetra Imperials; Diese großen, kräftigen Perlen können mit jeder Art von Champagner umgehen, sagt sie.

Im Allgemeinen sehnen sich erfahrene Kaviarliebhaber nach diesen großen, kräftigen Aromen. Aber dieses intensive Maß an salzigem Umami-Geschmack ist nicht jedermanns Sache – besonders am Anfang. Ich finde, dass ein Teil des aktuellen Kaviar-Wahnsinns dem neuen hybriden Kaluga zugeschrieben werden kann, der aus China kommt, sagt Benchimol. Er hat eine goldene Farbe, ist sehr mild und cremig und hat einer neuen Generation von Kaviarliebhabern die Tür geöffnet. Sie können das Beste aus diesem subtileren Kaviar mit einem Champagner herausholen, der sein Gewicht übertrifft. Benchimol schlägt vor, die Wirkung eines milden, delikaten Kaviars mit einem Champagner zu verstärken, der eine stark geröstete Brioche-Qualität bietet.

Sibirischer Stör hingegen hat ein einzigartiges Geschmacksprofil, das nach einer besonderen Paarung verlangt. Dieser Kaviar spielt mit reichhaltigen Aromen, die an Parmesankäse erinnern und perfekt auf der Zunge zergehen, sagt Roletti. Das wird durch eine Flasche wie Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV unterstrichen. Dieser Blanc de Noir ist wirklich etwas Besonderes, mit einem komplexen Geschmacksprofil aus getrockneten Früchten, Honig und Pflaume, das als Paarung die perfekte Balance aus seidiger Mousse und heller Säure bietet.

So lagern Sie beides richtig

Sobald Sie Ihre Paarungsauswahl getroffen haben, ist es wichtig, sowohl Ihren Kaviar als auch Ihre Flasche Champagner richtig aufzubewahren, bis Sie bereit sind, sie zu öffnen. Sie möchten Ihren Kaviar nicht einfrieren, und Sie möchten sicherlich nicht Ihren Champagner einfrieren und explodieren lassen, aber Sie möchten die Kälte genießen. Stellen Sie sicher, dass beide Artikel bei der Lagerung extrem kalt sind, aber nicht einfrieren, sagt Benchimol. Kaviareier sind empfindlich; Wenn sie Gefriertemperaturen sehen, verlieren sie ihre Struktur und werden wässrig. Feste, dichte, trockene Perlen sind das, wonach Sie suchen; dies setzt Frische und ordnungsgemäße Lagerung voraus.

Als Faustregel gilt, dass eine größere Dose Kaviar länger gelagert werden kann. Aber ich würde nie etwas länger als drei Wochen ungeöffnet aufbewahren, sagt Benchimol. Und wenn Sie das Oberteil öffnen, sollten Sie bereit sein, es zu versuchen, eine Regel, die Sie bereits kennen sollten, wenn Sie ein Champagnertrinker sind. Sobald Sie das Siegel auf Ihren Kaviardosen gebrochen haben, müssen Sie es innerhalb von 48 Stunden verbrauchen, um maximale Frische zu erhalten, sagt sie.

Der klassische (oder weniger klassische) Service

Der Champagner-und-Kaviar-Service, den Sie sich wahrscheinlich vorstellen, mit all den kleinen Beilagen und Extras, bleibt der Goldstandard. Wir servieren unseren Kaviar mit Crème Fraiche, Schnittlauch, Eiweiß und Eigelb, Schalotten und Kapern zu unseren Sauerteig-Blini-Waffeln, sagt Benchimol. Die Waffelkrater sind das perfekte Nest, um all Ihre Lieblingsaromen zu stapeln und den perfekten Biss zu kreieren. Natürlich können Sie das mit beliebigen Drehungen oder Wendungen oder Ersetzungen nach Belieben anpassen, ähnlich wie Sie ein individuelles Wurstbrett mit Ihren Lieblingsartikeln konstruieren könnten.

Aber Sie könnten auch versuchen, eine weniger konventionelle Ergänzung zu wählen. Die nicht so offensichtlichen Beilagen zu Kaviar und Champagner sind Kartoffelchips, sagt Roletti. Die knackige Stärke und das dezente Salz sind das perfekte Gefäß für Kaviar. Aber in Wahrheit ist alles, was frittiert und knusprig ist, ein Muss für Roletti. Texturen spielen eine Rolle, wenn Sie hier eine Speisenpaarung vorstellen, also halten Sie Ausschau nach allem, was luftig, aber knusprig ist, wie Wan-Tan-Chips oder etwas mit etwas mehr Fleisch auf den Knochen, wie gebratenes Hähnchen, sagt sie.

Jeder Einzelne hat seine eigene einzigartige Geschmackskombination, die er bevorzugt, was es zu einem individuellen Erlebnis macht, sagt Benchimol. Denken Sie wie bei den oben erwähnten traditionellen Verzierungen an eine Mischung aus kräftigen Aromen, die alles von salzig und herzhaft bis hin zu reichhaltig und cremig enthalten. Das Kombinieren dieser Texturen und Noten auf Ihre bevorzugte Art und Weise ist der Schlüssel.

Oder genießen Sie es einfach direkt von Ihrem Perlmuttlöffel mit Ihrem Lieblingsglas Schaumwein, sagt Benchimol. Perlmutt wurde de rigueur als stilvolles und dennoch neutrales Utensil, als unsere kaviarliebenden Vorfahren erkannten, dass das Metall von echtem Silberbesteck den zarten Geschmack von Kaviar stören könnte.

Einfach und geradlinig zu bleiben, ist vielleicht der beste Weg, um zu erkennen, wie außergewöhnlich die Kombination von Champagner und Kaviar schon immer war und immer sein wird.

Halten Sie es einfach: Lassen Sie die Produkte für sich selbst sprechen und den Geschmack entfalten, sagt Grant. Was bereits Perfektion ist, muss nicht optimiert werden.