Ob Sie die Feststoffe oder die Sole verwenden, die Anwendungsmöglichkeiten sind scheinbar endlos.

Hacienda, hergestellt aus laktofermentierten Karotten, die durch einen Entsafter laufen, bei Kwãnt in London. Bild:

Quantum

Barkeeper auf der ganzen Welt nutzen die Fermentation als einzigartige Methode, um den Geschmack einer Zutat in einem Cocktail zum Ausdruck zu bringen, und nicht nur als Konservierungsmethode. Insbesondere die Lacto-Fermentation kann einen einst süßen Pfirsich in eine cremige Umami-Zutat verwandeln, die das, was die Menschen unter diesem Essen verstanden haben, herausfordert und ein unvergessliches Trinkerlebnis schafft. Für innovative Barkeeper, die gerne mit neuen Säurequellen und einzigartigen Aromen experimentieren, liefert die Lacto-Fermentation an beiden Fronten.

Was ist Lacto-Fermentation?

Fermentation kann definiert werden als der chemische Abbau und die Umwandlung von organischem Material durch Mikroorganismen und andere mikrobiologische Faktoren wie Hefen, Bakterien und Enzyme in Säure, Gas oder Alkohol. Bei der Lacto-Fermentation werden insbesondere Milchsäure produzierende Bakterien (LAB), hauptsächlich aus der Gattung Lactobacillus, verwendet, um den Zucker in Lebensmitteln abzubauen, um Milchsäure, Kohlendioxid und manchmal Alkohol zu erzeugen.

Es ist auch eine der am wenigsten komplizierten Arten der Fermentation: Alles, was Sie brauchen, ist Salz, Zucker (normalerweise in Form von Gemüse oder Obst) und eine anaerobe Umgebung (d. h. ein Einmachglas oder eine vakuumversiegelte Plastiktüte). Das Salz verhindert, dass sich unerwünschte schlechte Bakterien in der Fermentation vermehren, und stellt sicher, dass das gesunde LAB seine Aufgabe richtig erfüllen kann, um eine komplex saure Zutat zu erzeugen.

Es ist vielleicht die älteste Methode der Lebensmittelkonservierung, aber Barkeeper nutzen diese Methode jetzt, um maßgeschneiderte Zutaten für ihre bahnbrechenden Cocktails zu kreieren.

Wie man Lacto-fermentiert

Der Prozess ist ganz einfach, sagt Natasha Mesa, die Barmanagerin bei Todesschuss in Portland, Oregon. Wiegen Sie Ihre Zutaten, fügen Sie [mindestens] 2 Gewichtsprozent Salz [des Lebensmittels, das Sie fermentieren] hinzu und warten Sie. Wie viele Tage [die Fermentation dauert] hängt davon ab, wie sauer das Endprodukt sein soll.

Sie sollten nicht jodiertes Salz verwenden und alles in einem versiegelten Behälter aufbewahren, idealerweise in einem vakuumversiegelten Beutel. Vergessen Sie nicht, mit sauberen Zutaten zu beginnen, aber nicht zu sauber. Wählen Sie nach Möglichkeit Bio-Zutaten und vermeiden Sie zu gründliches Waschen, um sicherzustellen, dass Sie eine gesunde Population wilder LAB haben, sagt Mesa. D.h. sichtbaren Schmutz durch sanftes Spülen entfernen – nicht schrubben.

Es ist von entscheidender Bedeutung, die richtigen Sicherheitsvorkehrungen zu treffen, da Sie schlechte Bakterien fernhalten möchten, während das LAB seine Arbeit verrichtet. Hier kommt das Salz ins Spiel. Mesa betont die Notwendigkeit, mit mindestens 2 % des Gewichts der Zutat ausreichend zu salzen. LAB benötigt kein Salz, um zu gedeihen, aber sie vertragen es, was bedeutet, dass wir den Salzgehalt in einem Lacto-Ferment als weitere Versicherung gegen unerwünschte Außenstehende nutzen können, sagt sie.

Sie sollten auch die Säure im Auge behalten. Holen Sie sich ein paar pH-Streifen. Sie sind genau genug, um zu wissen, ob Sie sichere Fermente an Ihren Händen haben, sagt Derek Stilmann, der Barmanager bei Der Silvester in Miami und Gründer des Startups für fermentierte Getränke Kultur zu Kultur . Ein pH-Wert unter 4,4 gilt als sicher, was bedeutet, dass er sauer genug ist, dass sich schlechte Bakterien nicht vermehren können.

Dies ist alles wichtig, da Sie Ihr Ferment wahrscheinlich nicht im Kühlschrank aufbewahren werden. Die meisten Fermente leisten ihre beste und effizienteste Arbeit bei Raumtemperatur, sagt Mesa. Sie kann gären im Kühlschrank, aber es dauert einfach viel länger.

Es ist wichtig zu wissen, wann die Gärung fertig ist. Versuchen Sie, wenn möglich, Ihr Ferment jeden Tag zu schmecken, sagt Mesa. Wenn Sie einen vakuumversiegelten Beutel verwenden, probieren Sie das Produkt, wenn Sie den Beutel aufstoßen, bevor Sie ihn wieder verschließen. Übergärung führt dazu, dass der Geschmack des Produkts unter einem Meer scharfer Säure weggespült wird.

Und schließlich, wenn sich beim Fermentieren in einem Glas eine hauchdünne weiße Substanz auf der Oberfläche der Flüssigkeit und an den Rändern Ihrer Frucht bildet, löffeln Sie sie einfach ab. Dies ist als Kahm-Hefe bekannt. Es ist harmlos, kann aber einen schlechten Geschmack hinzufügen, wenn es in der Mischung verteilt wird, sagt Mesa.

Verwendung von lakto-fermentierten Zutaten in Cocktails

Es gibt viele Möglichkeiten, lacto-fermentierte Zutaten in Cocktails zu verwenden. Während die beiden Hauptoptionen die Salzlake oder das fermentierte Essen selbst verwenden, fügen unternehmungslustige Barkeeper ihre eigenen Wendungen hinzu, wie zum Beispiel, dass sie die feste Zutat durch einen Entsafter laufen lassen oder Salzlake in ein Sorbet verwandeln. Unabhängig davon, wie Sie die Zutaten verwenden, ist es wichtig zu bedenken, dass dieses Ferment einem Cocktail Säure hinzufügt, die mit einer süßen Komponente ausgeglichen werden muss.

Das Ferment

Das milchsauer vergorene Lebensmittel kann vielseitig in Cocktails verwendet werden. Aber denken Sie daran, dass der Zucker der Zutat in Milchsäure umgewandelt wurde, also sollte es wie eine Säure verwendet werden, im Gegensatz zu einem Süßstoff.

Stilmann sagt, dass er fermentierte Tomaten in einer Bloody Mary-Mischung verwendet, um herzhafte Noten und Geschmackstiefe hinzuzufügen. Er hackt die Tomaten leicht und fügt 2 % ihres Gewichts an Salz hinzu, mischt es in einem Beutel und vakuumiert es. Meine Faustregel dafür, wann sie fertig sind, ist, wenn sich der Beutel wie ein Ballon ausdehnt, ihn öffnen und wieder verschließen, sagt er. Sobald es sich wieder ausdehnt, sind sie bereit.

Eric Lorincz, der Besitzer von Quantum in London, verwendet eine laktofermentierte lila Karotte in seinem Hacienda-Cocktail, eine erhabene Variante der Margarita, die auch Patrón Silver Tequila, Cocchi Rosa Aperitivo, Fino Sherry, Mezcal, Agavennektar und frisch gepressten Limettensaft enthält. Er lässt die milchsauer vergorenen Karotten durch einen Entsafter laufen und produziert einen lebendigen, wohlschmeckenden Saft mit einem leichten Mundgefühl und einer Säure, die fast einem Essig ähnelt, eine clevere und unerwartete Art, die Technik in Cocktails einzusetzen.

Die Sole

Die Sole enthält oft den Geschmack der fermentierten Zutat, ist aber salzig und etwas schräger als die rohe Form des Obstes oder Gemüses. Cremig wird das Liquid durch die Milchsäure, die neben der Säure auch Körper und Textur hinzufügt.

Beim renommierten Connaught-Bar , die Sole aus einer laktofermentierten Melone paart sich mit Rémy Martin XO Cognac, grünem Chartreuse und London Essence Pink Pomelo Tonic Water im Feuerstein Cocktail auf der aktuellen Speisekarte der Bar.