Cocktail mit Greengage, ungefiltertem Belvedere-Wodka, Kamille und Apfelwein-Wermut bei Cub in London

Wenn Sie die Trends in der Barbranche im Auge behalten haben, werden Sie feststellen, dass Deskriptoren wie nachhaltig, geschlossen, ohne Abfall und mit geringem Abfall immer häufiger verwendet werden, wenn auch manchmal ungenau. Bars auf der ganzen Welt begrüßen die Bewegung in Richtung Nachhaltigkeit, und während keine Bar vollkommen abfallfrei ist, untersuchen einige in London, wie weit sie ihren CO2- und Wasser-Fußabdruck reduzieren können, und nehmen wirklich bemerkenswerte Änderungen an ihren Barprogrammen vor.

Eine nachhaltige Bar oder ein nachhaltiges Restaurant zu sein bedeutet, über viele Faktoren nachzudenken, die sich darauf auswirken, was vor und nach Ihrem Getränk und Gericht passiert: Woher es kam, wer die von Ihnen verwendeten Zutaten angebaut hat, welche Auswirkungen es auf unseren Planeten haben wird, wenn es einmal konsumiert wurde und Wie es sich auf die Person auswirkt, die es genießt, sagt Fernando Morzón, der General Manager von Cub . Ein nachhaltiger Cocktail wird hergestellt, indem unnötige Elemente entfernt werden, ganze Zutaten verwendet werden - nicht nur die hübschen 10% und die anderen 90% werden verworfen - und darauf geachtet wird, wie die Zutaten hergestellt wurden, wo und von wem.

Cocktail aus Scotch, schwarzer Johannisbeere, Cobnut und geräuchertem Roggen im Cub. Kim Lightbody

Anpassen des Ansatzes

Während viele Bars in den USA in den letzten Jahren gerade erst begonnen haben, sich dieser Verlagerung hin zu Praktiken mit geringem Abfallaufkommen anzuschließen, war Ryan Chetiyawardanas White Lyan in London, das 2013 eröffnet und 2017 geschlossen wurde, der Katalysator für ein anderes Denken über Nachhaltigkeit. Als sich die bahnbrechenden Bemühungen von White Lyan zur Abfallbeseitigung als erfolgreich erwiesen haben, haben andere Londoner Cocktailbars die Innovationen von White Lyan zur Kenntnis genommen und ähnlich nachhaltige Praktiken auf ihre eigenen Barprogramme angewendet. Mehr als ein Trend scheint die Bewegung einen kulturellen Wandel in einer Branche darzustellen, die traditionell eine unglaubliche Menge an Abfall produziert hat.

Bei dem Konzept von White Lyan ging es darum, die Branche dazu zu bringen, anders zu denken, sagt Will Meredith, der Chef-Barkeeper bei Lyaness , auch aus Chetiyawardana. Viele Leute erinnern sich daran, dass es die Bar war, in der weder Eis noch Zitrusfrüchte verwendet wurden, aber es war so viel mehr als das. Der springende Punkt von White Lyan war, uns dazu zu bringen, alles in Frage zu stellen, was wir getan haben, und die Prozesse, mit denen dies erreicht wurde. Die Nachhaltigkeit der Bar, so Meredith, beruhte auch auf der Langlebigkeit ihrer stabilen Zutaten sowie auf der intelligenten Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Mitarbeiter und ihrem tiefen Verständnis für die Zutaten, mit denen sie arbeiteten.

Cub. Kim Lightbody

Seit der Schließung von White Lyan haben Londoner Bars wie Tayer + Grundschule , Erkunden , Lyaness und Cub (ebenfalls aus Chetiyawardana) sind alle in die Fußstapfen von White Lyan getreten und haben sich direkt mit Nachhaltigkeit befasst. Sie überlegen sorgfältig, wie sie Zutaten verwenden und konservieren, woher sie stammen, wie sie übermäßiges Verpacken und Transportieren von Waren vermeiden können, indem sie ihre eigenen Zutaten im eigenen Haus mikrodestillieren (was in den USA leider nicht erlaubt ist) ) und wie sie andere Stangentechniken einsetzen können, um Abfall zu beseitigen, wo immer dies möglich ist.

Nachhaltige Lebensstile sind auch wichtig

Diese Bars konzentrieren sich nicht nur auf nachhaltige Cocktails, sondern betonen auch die Bedeutung der sozialen Nachhaltigkeit, um sicherzustellen, dass ihre Mitarbeiter einen nachhaltigen Lebensstil leben, um Burnout zu minimieren. Nachhaltigkeit besteht aus mehr als dem ökologischen Teil. Es gibt noch zwei weitere Säulen, die wir vernachlässigen: wirtschaftliche und soziale Nachhaltigkeit, sagt Monica Berg, Mitbegründerin von Tayer + Elementary. Diese sind in der größeren Diskussion ebenso wichtig.

Cocktail aus Krug Champagner, Wassergelee und Kräutern. Kim Lightbody

Berg merkt an, dass alle ihre Mitarbeiter mit dem Fahrrad zur Arbeit fahren und dass die Mitarbeiter an der Bar nicht bei der Arbeit oder nach der Schicht trinken dürfen, um verbrauchsbedingten Burnout zu verhindern. Ähnlich, Cub fördert die Nachhaltigkeit der Mitarbeiter, indem es drei Tage in der Woche schließt, damit sich die Mitarbeiter außerhalb der Servicezeiten ausruhen und leichte Vorbereitungsarbeiten ausführen können. Dadurch entfällt der Druck, die für eine nachhaltige Bar und ein nachhaltiges Restaurant erforderlichen schweren Vorbereitungen auszugleichen und gleichzeitig die Gäste zu bedienen.

Es beginnt mit Lieferanten

Um seinen CO2-Fußabdruck zu verringern, nimmt Tayer + Elementary eine harte Haltung gegenüber umweltschädlichen Lieferanten ein. Wir akzeptieren keine Einwegbehälter usw. von unseren Lieferanten und Lieferanten, daher liefern sie in wiederverwendbaren Kisten [und anderen nachhaltigen Verpackungen], die sie sofort zurücknehmen, sagt Berg. Viele unserer Lieferanten liefern auch mit dem Fahrrad. Unsere Glaswaren sind ziemlich teuer, deshalb werfen wir niemals abgebrochene Gläser weg. Vielmehr schleifen wir sie ab und verwenden sie dann trotz ihrer Einzigartigkeit weiter.

Lyaness. Lyaness

Bei Lyaness beschließt das Team auch, Zutaten von nachhaltigen Lieferanten zu beziehen, obwohl dies bedeutet, dass eine größere Anzahl von Anbietern hinzugezogen wird, was zu zusätzlichen administrativen Anstrengungen seitens der Bar führt. Wir arbeiten mit Lieferanten wie dem Rare Tea Company , die die Vision haben, direkt mit Teebauern zusammenzuarbeiten, die fair und nachhaltig arbeiten; Natoora , der sich wo immer möglich für britische Produkte einsetzt; Bermondsey Bienen , die Londoner Imker sind; Land Schokolade und viele mehr, sagt Meredith. Dies bedeutet, dass wir von einem breiteren Spektrum von Lieferanten beziehen, aber wir wissen, dass jeder von ihnen Praktiken befolgt, die mit unserer Sicht auf Nachhaltigkeit übereinstimmen. Wo immer möglich, bestellen wir auch in loser Schüttung, um die Auswirkungen des Transports zu verringern.

Bevor das aktuelle Menü der Bar entwickelt wurde, besuchte das Team von Lyaness den Honiglieferanten Bermondsey Bees, um mehr über die Herstellung des Honigs und sein Geschmacksprofil zu erfahren. Das Team nutzte seine Inspiration aus dem Besuch, um eine Hommage an die wichtigsten Bestäuber der Welt zu kreieren, indem es seinen eigenen veganen Honig (eine von sieben typischen Zutaten auf der Speisekarte mit drei Cocktails, die mit jeder Zutat hergestellt wurden) kreierte, der eine proprietäre Mischung aus Sirupen verwendet um die Wachsigkeit, Würze und komplexe Süße zu imitieren, die Honig zu einem Cocktail bringt.

Nordic Old Fashioned hergestellt mit Tayer x Maker's Mark Bourbon, Amber, Linie Aquavit, Fino Sherry und Caroob bei Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Mehr verwenden, um weniger zu verschwenden

Lyaness übernimmt den Klassiker Heuschrecke ist ein weiteres Beispiel für sein Team, das mit einzigartigen Methoden einen innovativen und nachhaltigen Cocktail kreiert. Unser Team hat sich an einen Chocolatier gewandt und einige Säcke mit Kakaoschalen ausgetauscht, sagt Meredith. Wir verwenden diese Schalen, um einen Kakao-Molke-Likör herzustellen, der die immer bekannte Schokoladennote in einer Heuschrecke liefert. Ich mag die Prämisse, weil diese Schalen ein oft weggeworfenes und übersehenes Nebenprodukt sind, während sowohl das Team als auch der Chocolatier einen potenziellen Wert darin sahen.

Bei Scout , vor kurzem auf Platz 28 der Liste der Die 50 besten Bars der Welt Das Team setzt häufig unerwartete Techniken ein, um abfallarme Zutaten herzustellen. Ich würde sagen, einer der einzigartigsten Die Zutaten, die wir entwickeln, sind die Herstellung von Soda aus Eierschalen, sagt Matt Whiley, der Eigentümer von Scout London und Sydney. Das Nebenprodukt der Kombination von Kalzium aus Eierschalen und Essigsäure (Essig) ist Kohlendioxid. Daher fügen wir dieses aromatisierten Wasser hinzu und füllen es ab, um kohlensäurehaltiges Soda zu erzeugen. Whiley und sein Team arbeiten auch eng mit einem lokalen Sammler zusammen, der eine Fülle ihrer saisonalen Zutaten für sie bezieht, sodass kein Ferntransport erforderlich ist. Mit diesen Zutaten erzeugen sie ihre eigenen Fermente und Destillate (über a Rotationsverdampfer ), um die gesamte Zutat zu nutzen und Aromen zu kreieren, die sind exklusiv zu ihrem Barprogramm.

Tayer + Grundschule. Bernard Zeija

Wir verwenden die Destillation, um aromatisierte Spirituosen herzustellen und die darin enthaltenen Zutaten so schnell wie möglich zu verwenden, sobald sie gepflückt sind, sagt Whiley. Wir verwenden die Fermentation auch, um Zutaten aus der Sommerperiode zu konservieren, wenn die Produkte hoch sind. Daher haben wir eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Zutaten für den Winter. Wir verwenden Weinfermentationspraktiken und Lacto-Fermentation sowie Essige.

Während diese Initiativen und Techniken nur die Oberfläche der Art und Weise zerkratzen, wie diese Londoner Bars das Thema Abfall angehen, zeigen sie, wie ein ganzheitlicher Ansatz zur Nachhaltigkeit notwendig ist, um echte Veränderungen herbeizuführen.

Wie wir mit unserer Umwelt umgehen und welche Auswirkungen dies auf unser Klima hat, muss jeder Einzelne berücksichtigen, sagt Meredith. Wenn sich jeder eine Minute Zeit nehmen würde, um kleine Änderungen vorzunehmen, würden sie größere Gruppen dazu zwingen, Änderungen vorzunehmen. Wir haben einen Punkt erreicht, an dem wir alle Luxus kennen und lieben. Der Trick besteht nun darin, den Luxus auf eine Weise genießen zu können, die keinen großen Schaden verursacht.