Nowon-Makku-Chata, hergestellt aus Makku-Reisbier, mit Sesamöl gewaschenem Soju und Pinienkernen, in Nowon in New York City

Makgeolli widersetzt sich einer einfachen Definition, was ein Teil des Grundes ist, warum die meisten Amerikaner gerade erst anfangen, das alte, dunstige, kohlensäurehaltige koreanische Reisgetränk zu verstehen. Dank einer jungen Generation koreanisch-amerikanischer Anhänger ist Makgeolli (lassen Sie das g fallen und sprechen Sie es mahk-ol-lee aus) in den USA zunehmend verfügbar. Es wird bei Whole Foods verkauft und ist in schicken Bodegas, Craft Beer Bars in Nashville und in Restaurants außerhalb von Koreatown erhältlich. Amerikas erste Craft-Makgeolli-Brauerei, Hana Makgeolli , eröffnet im Oktober in Brooklyn, und eine Handvoll Barkeeper beginnen mit Makgeolli-Cocktails zu experimentieren.

Was ist Makgeolli?

Aber was ist es? Makgeolli wird oft als Reiswein oder Bier mit niedrigem ABV bezeichnet. Ein üblicher Typ ist süß und billig und wird in 750-Milliliter-Plastikflaschen für etwa 5 US-Dollar verkauft. Es ist jedoch zunehmend auch in höherwertigen Optionen mit komplexeren Geschmacksrichtungen erhältlich.

Es ist wichtig zu wissen, dass Makgeolli wie Wein oder Bier ganz anders sein kann, sagt Yong Ha Jeong, a Los Angeles Sool Produzent wer hofft, ihre eigene Brauerei zu eröffnen. Es ist so ein bizarres Getränk. Wenn Sie der Meinung sind, dass es sich um Plastikflaschen handelt, sind Sie offen für Geschmacksexplosionen im Mund.

Um die Kategorie besser zu verstehen, ist es hilfreich, mit einer grundlegenden Terminologie zu beginnen. Das Wort Sool steht für alle Kategorien und Arten von koreanischem Alkohol, von Pflaumenwein und Belastung zu Makgeolli und Bier und Jeontongju bezieht sich auf traditionellen Alkohol auf Reisbasis, der nur aus gekochtem, ungeschliffenem Reis, Wasser und Nuruk hergestellt wird. Nuruk ist ein Getreidekuchen und der Katalysator für die Fermentation; Es beherbergt Bakterien- und Hefekolonien sowie mehrere Koji-Stämme (im Gegensatz zu dem einzelnen Koji-Stamm Aspergillus oryzae, der beim japanischen Reisbrauen verwendet wird).

Stellen Sie sich Nuruk als den verrücktesten Sauerteig vor, sagt Jeong. Was Makgeolli wirklich erstaunlich macht, ist, dass es mit mehreren Stämmen von Mikroorganismen funktioniert, weshalb Sie so viel Komplexität bekommen.

Hana Makgeolli. Edeline Chen

Das Fermentieren von Reis, Wasser und Nuruk ergibt Wonju, ein unverdünntes, nicht geklärtes Reisgetränk mit einem maximalen ABV von 23%. Wonjus engster Cousin ist Nigori Sake. Das Reissediment in Wonju setzt sich auf natürliche Weise ab und es bildet sich eine geklärte Schicht, die als Chungju oder Yakju bekannt ist. Chungju ist ein Sake-ähnliches Getränk für sich und wird manchmal auch zu Soju destilliert. Die verbleibende Sedimentschicht heißt Takju, die beim Verdünnen zu Makgeolli wird.

Dieses Brausystem ist mindestens 2.000 Jahre alt und wurde von Jesa oder Ahnenverehrung angetrieben. Laut Jeong würden Mitglieder der koreanischen Adelsklasse ihren verstorbenen Vorfahren ihre besten Ernten, Lebensmittel und selbstgebrauten Alkohol anbieten, und Alkohol, insbesondere Chungju, war das am meisten geschätzte Angebot. Sie haben Ihren Vorfahren den klaren Alkohol und den Bauern den Reisfeststoff gegeben, sagt sie. Landwirte und Dorfbewohner nahmen den Takju und fügten Wasser hinzu, um das Getränk zu dehnen. In mageren Zeiten diente es als Mahlzeitenersatz und bevor es Makgeolli genannt wurde, war es als Nungju oder Bauerngetränk bekannt.

Makgeolli ist keine Sache

Diese Definition von Makgeolli ist jedoch unvollständig. Wonju, verdünnt oder nicht, kann auch Makgeolli sein. Im modernes Homebrewing Es ist üblich, eine schnelle einstufige Fermentation durchzuführen, die als Danyangju bekannt ist und einen Wonju von etwa 12% bis 14% ABV ergibt. Einige Hausbrauer fügen dem Gebräu möglicherweise Zucker hinzu, andere verdünnen ihn und andere trinken ihn in voller Stärke.

Fortgeschrittenere Hausbrauer und Handwerker verwenden zwei- und dreistufige Fermentationsverfahren, die Alkohol und Komplexität steigern. Und es ist diese Art von fruchtigem, blumigem, saftigem Makgeolli, die Jeong zuerst faszinierte, die auf der Farm ihrer Großmutter hausgemachtes Makgeolli trank und später als Musikanthropologiestudentin in Korea auf handwerkliches Makgeolli stieß. Während ihres Aufenthalts in Korea studierte sie auch die Geschichte und Praxis der Herstellung von Sool. Ich versuche, Makgeolli aus einer indigenen Perspektive zu verstehen und mich ihm als Akademiker zu nähern. Ich mag es, wissenschaftlich zu sein und mich mit den mystischeren Aspekten des Brauens zu beschäftigen, sagt sie.

Alice Jun und ihr Geschäftspartner John Limb. Edeline Chen

Im Gegensatz zu Jeongs Ansatz lernte Alice Jun das Brauen von ihrem Vater, der zum Spaß Makgeolli herstellte, mit Reissorten experimentierte und ein Muttergebräu pflegte. Mein Verständnis von Makgeolli waren Körperbewegungen, die mein Vater mir beigebracht hatte. Ich wusste nicht, was Hefe tat. Ich habe mich von Muskelgedächtnis und -gefühl verabschiedet, sagt Jun, die Besitzerin und Brauerin von Hana Makgeolli. Gärung ist in jedem Aspekt der koreanischen Kultur. Es ist auch sehr lässig.

Ihr Ansatz bei Hana Makgeolli ist energischer und wissenschaftlicher, und während unerwarteter Ausfallzeiten des Coronavirus wählte Jun moderne kundenspezifische Brauanlagen, um ihre erste Veröffentlichung, Takju 16, eine verdünnte Wonju, zu machen. Der Name des Getränks könnte Anfänger weiter verwirren, aber Jun erklärt, dass in Korea alles über 10% ABV als Takju und alles unter 10% als Makgeolli gilt. Ihr Takju 16, das Produkt aus dreistufiger Fermentation, viermonatiger Reifung und Flaschenkonditionierung, enthält 16% ABV, daher der Name.

Takju 16 ist nicht pasteurisiert und knochentrocken mit einer blumigen melonenartigen Nase und Milchsäure. Und es ist eine Anomalie in den USA. Bis zu diesem Jahr war es praktisch unmöglich, nicht pasteurisierte handwerkliche Makgeolli zu beschaffen, es sei denn, Sie kannten einen Homebrewer. Vor zehn Jahren, so Jeong, könnte man dasselbe von Korea sagen, aber dank der Arbeit einer Gruppe von Alkoholdorks und patriotischen Nationalisten begann vor 20 Jahren eine Wiederbelebung der Makgeolli, die zu Sool-Akademien, Ausbildungsprogrammen und schließlich zur Herstellung von Makgeolli führte Riegel.

Der Aufstieg des industriellen Makgeolli nach dem Krieg

Die koreanische Essens- und Alkoholkultur wurde durch den japanischen Imperialismus und den Koreakrieg und seine Folgen entkernt. Zwischen Krieg und Hunger, Einschränkungen bei der Verwendung von Reis und Konsolidierung in der Brauindustrie ging die Kultur des handwerklichen koreanischen Alkohols für eine ganze Weile verloren, sagt Jun.

Makku Dosen Makgeolli. Carissa Casares

Als die koreanische Regierung 1965 die Verwendung von Reis für die Alkoholproduktion verbot, begannen Brauer und Brennereien, jede billige Stärke zu verwenden, die sie beziehen konnten: Süßkartoffeln, Mais, Tapioka und Gerste. Diese Praktiken führten zu billigem Soju mit grünen Flaschen sowie zu einer Tafel billiger und fröhlicher Makgeolli, die seit langem in K-Städten im ganzen Land erhältlich sind. Sie sind süß und ABV-arm und werden oft künstlich mit Pfirsich, Kastanie, Banane, Zitrusfrüchten und sogar Frischkäse aromatisiert.

Diese Art von Makgeolli ist bei weitem die allgegenwärtigste und beliebteste. Es macht Spaß und ist leicht zu trinken und nimmt einen wichtigen Platz in den sozialen Trinkgewohnheiten und in der Nachkriegskultur ein. Aber es hat nicht die Geschmackstiefe des Originals. Selbst nachdem kommerzielle Brauer [in den 1990er Jahren] wieder auf Reis umgestellt hatten, nahmen sie Abkürzungen mit Reismehl oder Aromen. Der Prozess und das Rezept haben sich geändert, sagt Carol Pak, die Besitzerin von Makku , eine Reihe von Dosen Makgeolli.

Makgeolli für Amerika

Pak hat Makku als Unternehmer in Residence für das Beyond Beer-Team von Anheuser-Busch InBev konzipiert. Während sie hartes Kombucha kaufte und zwischen Asien und den USA reiste, probierte Pak in Seoul Craft Makgeolli und begann sich zu fragen, warum die Kategorie in Amerika nie Fuß gefasst hatte.

Makku wurde 2019 eingeführt und war ein Crossover-Erfolg. Es wird als ungefiltertes Reisbier vermarktet und in eleganten Dosen verkauft, die amerikanischen Trinkern besser bekannt sind. Pak arbeitet mit einem traditionellen Brauer in Korea zusammen und Makkus Zutatenliste ist kurz: Reis, Wasser und Nuruk sowie Fruchtpüree für Mango- und Blaubeeraromen.

Leute, die Makku bestellen, sind typische Bierliebhaber. Sie bestellen es, weil es interessant klingt und 99% der Leute, die es probieren, es lieben, sagt Jae Lee, der Koch und Inhaber von Nun , ein koreanisches Restaurant im New Yorker East Village.

Makgeolli horchata im Golden Diner. Goldenes Abendessen

Wie man Makgeolli trinkt

Makgeolli ist als Gruppengetränk bekannt. Es wird oft aus einem Wasserkocher in Metall- oder Keramikschalen gegossen, um einen Schluck zu trinken. (Das Sediment hinterlässt einen attraktiven Rückstand in Glaswaren, sagt Jeong.) Koreaner ziehen Makgeolli auch auf Berggipfelwanderungen und trinken ihn, wenn es regnet. Ich weiß nicht warum; Es ist nur eine Stimmung, sagt Lee. An Regentagen kombinieren Sie Makgeolli immer mit herzhaften Pfannkuchen.

Jetzt hat sich Makgeolli zu einer vielseitigen Getränkepaarung entwickelt, insbesondere in progressiven koreanischen Restaurants. Da es trocken ist und einen Hauch von Milchsäure enthält, passt ihr Takju 16 gut zu verschiedenen Küchen, insbesondere zu salzigen, würzigen, öligen und kühn gewürzten Gerichten, aber es passt auch gut zu delikaten Lebensmitteln. Eine ihrer Lieblingskombinationen ist Craft Makgeolli mit reifer Persimone, frischem Schafskäse und Pinienkernen.

Durch seine vor kurzem ins Leben gerufen KMS-Importe , Sommelier-Meister Kyungmoon Kim verkauft Flaschen mit Premium-Makgeolli von Red Monkey an Restaurants in NYC. Der rosa Farbton des Getränks stammt von einem roten Hefestamm, der im Nuruk vorhanden ist, und Kim sagt, dass er Noten von Rosenblättern, Himbeeren und Erdbeeren enthält. Kim vergleicht auch handwerkliches Makgeolli mit natürlichem Wein. Die in Nuruk lebenden Mikroorganismen variieren von Region zu Region und von Sudhaus zu Sudhaus und vermitteln ein Gefühl von Terroir.

Makgeollis Sprung in Cocktails

Als Kim als Getränkedirektor von diente Jungsik In NYC entwickelte er einen der ersten Makgeolli-Cocktails in den USA und kombinierte Kook Sang Dang Makgeolli, Soju, Zitrone und einfacher Syrup und schwimmender Bokbunjaju-Sirup (schwarzer Himbeerwein) darüber.

Die Barkeeperin an der Rezeption, Katie Rue (links), und der Sool-Produzent Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

Die Einführung von Craft Makgeolli erweitert die Möglichkeiten für Cocktails. Katie Rue gehört zu den ersten Barkeepern, die mit Takju 16 experimentieren Empfangsbar auf der Lower East Side in New York werden koreanische Spirituosen und Aromen durch die Linse der koreanisch-amerikanischen Identität präsentiert. Im Jahr 2019 diente sie der Goldener Tau Hergestellt mit Kook Soon Dang Makgeolli, Soju, um den Beweis zu verstärken, Chamoe-Saft (eine Art koreanische Melone), Zitrone und Honig. Im Herbst 2020 führte sie das Getränk mit Takju 16 wieder ein. Aufgrund des Beweises und der Komplexität des Geistes beseitigte sie die Zitrone und reduzierte den Soju in ihren Spezifikationen.

Rue arbeitet jedoch immer noch mit industriellem Makgeolli, einem Produkt, das für Amerikas Barkeeper viel zugänglicher ist. Sie betrachtet es als ein fruchtfreundliches Sahneelement, ohne jedoch den Milchgeschmack zu überwältigen, und sagt, dass die Kohlensäure je nach Marke unterschiedlich ist. Überprüfen Sie dies daher noch einmal, bevor Sie einen daraus hergestellten Cocktail schütteln. Ihr Getreidemilchgetränk kombiniert Makgeolli, höherprozentiges Hwayo-Soju, Reisorgeat, Walnussmilch, Jujubehonig und Schokoladen-Walnuss-Bitter und sie experimentiert mit kraftkohlensäurehaltigem Makgeolli, um Highballs hinzuzufügen.

Eine halbe Meile südlich der Reception Bar können die Gäste bei Chefkoch Sam Yoo Makgeolli Horchata trinken Goldenes Abendessen . Wir lassen uns sehr von der Nachbarschaft inspirieren, und die Lower East Side hat eine große hispanische Gemeinde. Wir hielten es für sinnvoll, alkoholische Horchata mit Makgeolli zu servieren, da es sich bereits um ein Getränk auf Reisbasis handelt, sagt Yoo. Sein Team stellt Horchata-Sirup mit Jasminreis, Rohzucker und Zimt her, heiratet den Sirup mit Kook Soon Dang Makgeolli und streift die Mischung durch einen Superbag, fügt dann Dulce de Leche hinzu.

Lee serviert auch ein Makgeolli-Horchata-Riff in Nowon. Der Makku-Chata, eine Kombination aus Makku, mit Sesamöl gewaschenem Soju und Pinienkernen, wird am Tisch aus einem Wasserkocher in Metallschalen gegossen. Die Präsentation bezieht sich auf das gemeinsame Trinken von Makgeolli, und das Geschmacksprofil ist eine Anspielung auf Sikhye, ein süßes alkoholfreies Getränk aus fermentiertem Malz und Reis.

Es ist meine Aufgabe, koreanische Getränke bekannter zu machen, sagt Lee, der hofft, dass seine Gäste Makgeolli schätzen werden.