Immer komplexere Aromen können verwendet werden, wenn sie nicht mit Alkohol im Glas konkurrieren.

Ein Low-ABV-Spin an einer Mary Pickford im Super Lyan in Amsterdam Bild:

Tyler Zielinski

Die Tage der glanzlosen Low- und No-ABV-Drinks beginnen zu schwinden, mit einer neuen Welle von kulinarisch beeinflussten Cocktails, die beginnen, den Bereich des achtsamen Trinkens zu dominieren. Spritzes, alkoholarme Variationen von Klassikern (wie Reverse Manhattans und Reverse Martinis) und einfache alkoholfreie serviert Es gibt sie zwar immer noch, aber da die Grenze zwischen Küche und Bar im Zuge der Entwicklung der Cocktailkultur immer mehr verschwimmt, haben moderne Barkeeper begonnen, Essensaromen in den Vordergrund ihrer Low/No-ABV-Cocktails zu stellen, um Barbesucher auf neue Weise anzulocken .

Eine leere Leinwand bedeutet mehr Raum zum Experimentieren

Das Tolle an Low/No-ABV-Cocktails ist, dass sie eine leere Leinwand sind, noch mehr als ihre alkoholischen Gegenstücke, sagt Louis Macpherson, der Chef-Barkeeper bei Lyaness in London. Die Bar hat kürzlich eine vollständige Cocktailkarte mit dem Namen British Cookbook herausgebracht, die universelle Aromen durch eine britische Linse präsentiert.

Ohne uns stark auf Spirituosen zu verlassen, sind wir gezwungen, mit Produkten und anderen Zutaten zu arbeiten, um Getränken Geschmack zu verleihen, sagt Macpherson. Bei der Arbeit mit Produkten geht es darum, einen wirklich klaren Geschmack zu schaffen und das Beste aus dieser Zutat zu machen, die sich gut für Getränke mit niedrigem oder keinem ABV eignet, da die Produkte nicht von Alkohol überwältigt werden.

Das auf Lebensmittel ausgerichtete Menü des Lyaness basiert auf fünf charakteristischen Zutaten, die das Team der Bar kreiert hat, darunter Austernhonig, eine Kochsalzlösung, Blumenhonig, der unter anderem mit Austern und fruchtigen Brombeeren angereichert ist, und Likör mit grüner Soße, eine alkoholische Variante auf der standardmäßigen grünen Sauce, die in einer Reihe von Küchen der Welt zu finden ist und die das Team mit einer Mischung aus Kräutern wie Petersilie, Koriander, Dill, Lorbeerblättern, Estragon, Thai-Basilikum und Kapern zubereitet.

Mit dem Austernhonig bietet Lyaness einen Cocktail namens Brackish Rickey an, der sowohl mit als auch ohne Alkohol erhältlich ist – ein Inklusivangebot für alle Bargäste. Die alkoholfreie Version mischt den Honig mit Seedlip Spice, geräucherter Passionsfrucht und Schwarzwurzeln, während die Version mit niedrigem Alkoholgehalt eine Basis aus VSOP-Cognac hat. Schwarzwurzeln findet man häufiger in Küchen, sagt Macpherson. Aber wir fanden, dass es in diesem Highball gut funktioniert hat, da es viele der maritimen Qualitäten des Austernhonigs hervorhebt, die wir hervorheben wollten. Um die Schwarzwurzel in das Getränk zu integrieren, röstet das Lyaness-Team sie und kocht sie zu einem Sirup, der dem Highball einen dezent gerösteten und salzigen Charakter verleiht.

Freiheit vom klassischen Cocktailkanon

Bei Barcelona Zwei Schmucks , eine Bar, die derzeit auf Platz 11 der Liste von steht Die 50 besten Bars der Welt , die aktuelle Cocktailkarte wird ausschließlich von Essenserinnerungen und -erfahrungen bestimmt – ein Thema, das laut Barmanagerin Juliette Larrouy in der wachsenden französischen Barkeeper-Szene häufiger anzutreffen ist. Da ich aus der französischen Barszene komme, habe ich die meisten Cocktailkreationen immer eher mit kulinarischen als mit klassischen Einflüssen gesehen, sagt sie. Ich denke, die europäischen Länder, die keine große Cocktailgeschichte haben, tendieren zu kulinarischen Cocktails, und diese Getränke haben natürlich immer weniger ABV – besonders im vergangenen Jahr.

Einer der herausragenden Cocktails im Two Schmucks ist Melon Cheese and Pepper, ein von der südfranzösischen Küche inspirierter Cocktail mit niedrigem Alkoholgehalt. Laut Larrouy besteht es aus einem Cantaloupe-Melone-Sirup, Gin und trockenem Wermut mit Mozzarella-Schaum und etwas schwarzem Pfeffer. Der Mozzarella-Geschmack ist wirklich delikat, daher war der Schaum die beste Anwendung, die ich gefunden habe, um diesen Geschmack wirklich hervorzuheben, sagt sie. Der erste Schluck des Cocktails erfordert, mit der Nase zuerst in eine schön geschlagene Schicht Mozzarella-Schaum zu gehen, bevor man einen Vorgeschmack auf den lebhaften, von Orangenmelonen dominierten Cocktail bekommt, der darunter liegt: ein Aufschlag, der sowohl von der Textur als auch vom Geschmack her interessant ist.