Weine, die mit dem traditionellen georgischen Gefäß hergestellt werden, erfreuen sich immer größerer Beliebtheit.

Fertiges Qvevri, hergestellt von Zaliko Bojadze, einem Meister-Qvevri-Hersteller in Westgeorgien Bild:

Saliko Bojadze

Das Gefäß, in dem Georgier Wein herstellen, ist untrennbar mit der Identität des Landes verbunden – wie Italiener und Pasta, nur dass in diesem Fall das Qvevri tatsächlich in Georgien erfunden wurde. Die Form des Qvevri-Gefäßes (ausgesprochen kway-vree) und die darin enthaltenen Zutaten unterscheiden sich leicht je nach Region. Und Qvevri leisten im besten Fall einen wahrnehmbaren Beitrag zum Endprodukt, aber auf eine Weise, die es den anderen beteiligten Zutaten ermöglicht, zu glänzen und ihre wahre Essenz zu zeigen.

Die Ursprünge

Die georgische Methode zur Weinherstellung ist dank der Qvevri selbst seit 8.000 Jahren weitgehend unverändert. Das Land wird von Archäologen als das angesehen Geburtsort des Weins . Der erste bekannte Beweis für die Weinbereitung fand 6.000 v. Chr. im Südkaukasus statt, als einige besonders einfallsreiche frühe Georgier herausfanden, dass das Vergraben von Traubensaft in Tongefäßen den Saft in ein transzendentes Elixier verwandelte. Die Weinherstellung (und das Trinken) wurde zu einem zentralen Bestandteil des Familienlebens in der Region, wovon die Beweise in Form von Qvevri-Scherben, Glaswaren und Kunst an Grabstätten zu finden sind.

Seit Tausenden von Jahren stellt jede Familie in Georgia ihren eigenen Wein her, sagt Julie Peterson, die geschäftsführende Gesellschafterin von Marq Weingruppe und Leiter der US-Strategie für die Nationale Weinagentur von Georgien . Es wird als wesentlicher, aber grundlegender Teil ihres Lebens angesehen, genauso wie verschiedene Kulturen – sogar unsere während des Lockdowns – zum Beispiel an das Brotbacken herangehen.

Das erste Mal, dass diese stetige Linie der heimischen Produktion erheblich gestört wurde, war unter sowjetischer Herrschaft, die 1921 begann und 1991 endete. Zu diesem Zeitpunkt wurde die Tradition, einheimische Trauben in den heimischen Weinbergen anzubauen und sie zu Wein zu verarbeiten, fortgesetzt, aber groß Es wurde auch eine kommerzielle Produktion im großen Maßstab eingeführt und große Weinberge wurden gepflanzt. Dennoch zogen viele Familien ihren eigenen Wein den kommerziellen Optionen vor und stellten ihn weiterhin her.

Je nach Zutaten und Klima wird es von Region zu Region Unterschiede geben, aber im Grunde ist es derselbe Prozess, sagt Peterson. Und es wird auch anerkannte Meister geben, die in jeder Region auftauchen.

Es gibt nicht nur Meister der Weinbereitung, sondern auch der Qvevri-Herstellung, die laut Peterson die Produktion, Kultur und den Geschmack von Wein in Georgien definiert.

Das Gefäß ist wie ein Ei geformt, mit einem schmalen Boden und einer breiten Öffnung oben. Es wird aus lokalem Ton hergestellt und hat eine Größe von 13 Gallonen (für Heimweingüter) bis 1.000 Gallonen (für die kommerzielle Produktion). Ähnliche Gefäße gibt es anderswo zum Reifen von Wein – Tinajas in Spanien und Amphoren in Italien, um ein paar andere mit alten Wurzeln zu nennen – aber Qvevri sind die einzigen, die unter der Erde vergraben werden.

Traditionell werden Trauben zerkleinert und zusammen mit ihrem Saft, Schalen, Stielen und Kernen in mit Bienenwachs ausgekleidete Qvevri gelegt, wo sie mazerieren und einer malolaktischen Gärung unterzogen werden. Dann werden sie mit Deckeln abgedeckt und versiegelt und für mindestens mehrere Monate unter der Erde vergraben.

Ein frisch zubereitetes Qvevri.

Saliko Bojadze

Plötzlich gefragt

Egal, was in Georgien passiert oder wer das Land kontrolliert, die Menschen stellen seit Jahrtausenden ihren eigenen Wein her und konsumieren ihn. Und zum ersten Mal seit Tausenden von Jahren will der Rest der Welt es jetzt.

Als Georgien aus dem Nebel der Revolutionen und des Krieges auftauchte, wurde die tiefe Verbundenheit der Bürger des Landes mit ihrer Weinkultur zu einer Art Visitenkarte der internationalen Gemeinschaft. Staatliche Weingüter wurden privatisiert, und Weinliebhaber und Sommeliers verliebten sich in diese unverwechselbaren Naturweine, als sie auf den Märkten außerhalb Georgiens auftauchten.

Diese ersten kommerziellen Aktivitäten waren so erfolgreich, dass eine ganze Industrie entstanden ist. Zwischen 2016 und 2020 die Zahl der kommerziellen Weingüter in Georgien wuchs von rund 400 auf 1.575 .

Georgische Weine faszinieren teilweise wegen Qvevri und auch, weil es eine so reiche Auswahl an einheimischen Trauben gibt, sagt Bruno Almeida, ein Sommelier und Weinpädagoge, der zuletzt Weindirektor von Tocqueville in New York City war. In Georgien werden auf 50.000 Hektar mehr als 500 einheimische Rebsorten angebaut. Diese Reben machen ein unglaubliches Sechstel der gesamten Rebsorten des Planeten aus. Um das noch weiter ins rechte Licht zu rücken: Das gesamte Land Georgia ist etwas kleiner als der Bundesstaat Connecticut.

Viele georgische Rebsorten sind so selten, dass Weinberge im Wesentlichen zu lebenden Museen geworden sind. Um ihre Zukunft zu sichern, hat die Regierung einen zentralen Ort geschaffen, um diese gefährdeten Trauben zu beherbergen. Die Nationale Traubensammlung an der LEPL Wissenschaftliches Forschungszentrum für Landwirtschaft in Jighaura enthält 437 Sorten einheimischer Weinreben und 350 nicht-einheimische Sorten.

Diese Trauben, die die Produzenten zusammenmischen, um die einzigartigen Weine des Landes zu kreieren, werden dann in Qvevri gereift, was ihnen die ausgeprägten, frischen Aromen verleiht, die lebendiger schmecken als andere Weine, sagt Almeida.

Almeidas Hingabe an den georgischen Wein wird sowohl von kulturellen Organisationen als auch von Verbrauchern geteilt. Im Jahr 2013 erklärte die UNESCO die Qvevri-Weinherstellung zum immateriellen Kulturerbe der Menschheit. Mehr als 100 georgische Weingüter haben erzielte über 90 Punkte von Kritikern der Zeitschriften Decanter, Wine Enthusiast und Wine & Spirits. Und in den letzten sechs Jahren wurde georgischer Wein mit immer größerer Begeisterung getrunken. Allein die Importe in die USA haben Jahr um 31 % gewachsen nach Volumen, und die durchschnittlichen Flaschenpreise stiegen 2020 um 21,4 %, nach einem Anstieg von 51,3 % im Jahr 2019.

Gründe für seine Popularität

Die Anziehungskraft des Qvevri-Weins ist unbestreitbar, aber, wie die UNESCO es ausdrückt, auch etwas immateriell. Der meiste Wein in Georgien kommt aus Kachetien im Osten und Imeretien im Westen, und die Art und Weise, wie die Qvevri hergestellt werden, die verwendeten Trauben und das unterschiedliche Klima an jedem Ort bedeuten, dass die Weine aus jeder Region sehr unterschiedlich sind, sagt Almeida und erklärt, dass die Im Osten hergestellte Weine seien in der Regel außergewöhnlich lebensmittelfreundlich und üppig, sagt er, während die im Westen hergestellten Weine eher Elektrizität und Frische aufweisen und weniger komplex, aber unglaublich lebendig sind.

Überall wo sie zum Einsatz kommen, gelten Qvevri als optimale Form der Temperaturkontrolle. Da moderne Winzer auf der ganzen Welt immer komplexere Temperaturkontrollzonen für die Produktion und Reifung von Trauben bauen, halten unterirdische Qvevri den Wein das ganze Jahr über auf einer konstant kühlen Temperatur.

Paata Kapanadze, ein Qvevri-Hersteller in Imereti, sagt, dass westliche Qvevri schmalere Hälse und Mitten haben als der östliche Stil. Zaza Kbilashvili, ein Qvevri-Hersteller in Kachetien, stimmt zu und sagt, dass seine Qvevri in der Mitte und am Hals breiter sind, was es für eine Person einfacher macht, hineinzukommen und zu reinigen.

Keiner der Hersteller folgt bei der Herstellung seiner Qvevri einer genauen Anleitung, und beide messen die Halsbreite nur auf Wunsch eines Winzers.

Und während keiner den Winzern vorschreibt, welche Art von Trauben verwendet werden sollen, zieht es Kbilashvili vor, dass die Winzer lokale Sorten verwenden, und beide geben Empfehlungen zur Mindestalterung. Kbilashvili sagt, Trauben sollten mindestens fünf Monate lang in Qvevri auf Schalen sein; das Maximum ohne Häute und Stiele beträgt fünf Jahre.

Kapanadze rät den Produzenten unterdessen, die Trauben mindestens sieben Monate lang in Qvevri auf Schalen zu halten. Wenn sie sich dafür entscheiden, hautfrei zu werden, sind mehrere Jahre Qvevri garantiert.

In jeder Region verwenden Qvevri-Hersteller lokalen Ton. Kapanadze verwendet Ton aus verschiedenen Gebieten mit verschiedenen Tonen im Dorf Tkemlovanain und mischt sie zusammen, um die gewünschte Textur zu erzeugen. Kbilashvili bezieht kalksteingesprenkelten Ton aus Shuamta und mischt ihn mit Flussbettton für die optimale Textur. Beide glauben, und Almeida stimmt zu, dass das Terroir des Tons die endgültigen Aromen der darin gereiften Weine beeinflusst.

Beide behaupten, dass sie genau das tun, was ihre Väter getan haben und was ihre Väter vor ihnen getan haben und so weiter. Wir haben nichts geändert, sagt Kapanadze. Jetzt tritt mein Sohn in unsere Fußstapfen, damit wir weiterhin Qvevri erschaffen können, wie es unsere Vorfahren taten.

Frisch zubereitetes Qvevri.

Saliko Bojadze

Eine expandierende Industrie

Bis Anfang des 21. Jahrhunderts war es schwierig und selten, georgischen Wein außerhalb Georgiens zu finden. Offensichtlich ist das Geheimnis jetzt gelüftet. Und jetzt haben Winzer in einigen der renommiertesten Terroirs der Welt nicht nur bernsteinfarbene, mit Hautkontakt gereifte Qvevri-Weine in Geschäften und auf Weinkarten gefunden, sondern auch damit begonnen, Wein auf georgische Weise herzustellen.

David Dediaschwili gekauft Geschichte Weingut , in Plymouth, Kalifornien, im Jahr 2019 mit seiner Frau Natalia. Die Dediashvilis stammen beide aus Georgia und kamen 1992 in die Bay Area, wo David eine Karriere im Gesundheitswesen verfolgte.

„Ich wollte die georgische Vision von Wein nach Kalifornien bringen und die Mischung aus Tradition und Terroir hier erkunden“, sagt David. Das Weingut ist ideal, weil es wie in Georgien biologisch und trocken bewirtschaftet wurde. Es hatte eine ausgezeichnete Aura und Energie.

Nach dem Kauf des Weinguts veranlasste er den Transport von 50 Qvevri aus Georgien mit dem Ziel, eine Art Museum zu schaffen, das der georgischen Weinkultur gewidmet ist, sagt er. Die Qvevri, von denen er einige zur Schau stellen wollte, waren unterschiedlich groß, wobei der größte 2 Tonnen wog und 500 Gallonen fassen konnte.

Die Pandemie hat uns ausgebremst, sagt Dediashvili. Aber ich freue mich sehr, klassische kalifornische Rebsorten – Zinfandel, Syrah, Chardonnay – vorzustellen, die auf georgianische Art hergestellt werden. Die Rotweine sind nach der Gärung in Qvevri im Fass, aber der Chardonnay blieb mehrere Monate auf den Schalen.

Dediashvili sagt, dass hautfermentierte Weißweine nach georgianischer Art den Trinkern einen völlig neuen Weg eröffnen, da ihr Geschmack, ihre Farbe, Textur und Struktur aufgrund der Tatsache, dass sie so viel Zeit auf der Haut verbringen, vertieft und verändert werden.

Wir haben einen georgischen Chardonnay und einen Chardonnay im europäischen Stil hergestellt und sie gleichzeitig in diesem Frühjahr auf den Markt gebracht, sagt Dediashvili. Wir hatten das, was wir das „Birth of Wine“-Event nannten. Die Leute liebten den georgischen Wein. Sie waren so aufgeregt zu sehen, wie anders es war. Es roch nach Frühlingsbirnen, weißen Blumen, frischen Frühlingswiesen und Honig. Es war dunkler, weil es Zeit auf den Häuten verbrachte.

Gerade als das Interesse an Qvevri zunimmt, weist Dediashvili darauf hin, dass viele Meister altern und das Erbe der Gefäßherstellung Gefahr läuft, verloren zu gehen. Es gibt in Georgien noch viele alte Männer, die Qvevri machen, aber leider engagieren sich immer weniger jüngere Leute, sagt er. Ich hoffe, dass sich das ändert, und das ist einer der Gründe, warum ich so gespannt darauf bin, unser Museum zum Laufen zu bringen.

Letztendlich ist der Qvevri für die Georgier mehr als ein Gefäß, das den Wein besser schmecken lässt und die alte Vergangenheit mit der Gegenwart verbindet. Für mich ist der Qvevri heilig, sagt Kbilashvili. Es erhält Energie aus dem Boden, und der Boden und der Wein erhalten Energie aus der Sonne. Diese Energien vermischen sich im Qvevri und schaffen das perfekte Getränk.

Angesichts des wachsenden Durstes der Welt nach diesem perfekten Getränk wird es vielleicht eine neue Generation von Qvevri-Meistern inspirieren.