Seit sie um 2015 in Craft-Cocktail-Bars in Getränken auftauchen, haben klare Eiswürfel einen langen Weg zurückgelegt massive Maschinen an High-End-Bars zu Spezialeishersteller Sie werden in loser Schüttung hergestellt, um den steigenden Anforderungen der Hotellerie gerecht zu werden.

Was ist der Reiz? Erstens sein Aussehen. Während es seinen Hauptzweck erfüllt, Ihr Getränk zu kühlen, ist es nicht zu leugnen, dass klares Eis im Glas betörend aussieht, unsichtbar wird, sobald es in Ihr Getränk gegeben wird, und bei jedem Schluck, den Sie nehmen, langsam wieder auftaucht. Unternehmerische Bars haben es sich zur Aufgabe gemacht, große kristallklare Eiswürfel mit ihren Logos als zusätzlichen dekorativen Faktor zu stempeln. Zweitens sorgt es für bessere Cocktails. Große klare Eiswürfel schmelzen langsamer, wodurch die Verdünnungsrate verringert wird, und enthalten weniger Verunreinigungen, um den Geschmack Ihres Getränks zu beeinträchtigen.

Mit einer Vielzahl von Geräten, die auf dem Markt erscheinen, um die Anforderungen der Verbraucher zu befriedigen, sind einige Cocktail-Enthusiasten versucht, Geld für Formen und Eismaschinen auszugeben, um mit dem Trend zu Hause Schritt zu halten, und einige kosten Hunderte von Dollar. Aber Sie müssen diese Art von Bargeld nicht bezahlen, um selbst makellose Eiswürfel herzustellen.

Die Wissenschaft vom klaren Eis

Klares Eis wird durch einen Prozess erhalten, der üblicherweise als gerichtetes Einfrieren bezeichnet wird. Häufig verwendet in biomimetisches Materialdesign Das Konzept dahinter ist die Steuerung der Richtung, in der sich die Flüssigkeit verfestigt. Wenn es nur von einer Seite erstarrt, drückt der Prozess Verunreinigungen und winzige Luftblasen in eine Richtung, was zu einem reinen, klaren Ergebnis führt einheitliche Struktur des Endprodukts.

Im Zusammenhang mit Eis bedeutet dies, fünf der sechs Seiten des Behälters zu isolieren, in denen sich Wasser befindet (alle vier Seiten und der Boden), damit das Wasser von oben nach unten gefriert und sich Trübungen von Sedimenten und eingeschlossenem Sauerstoff bilden ganz am Ende des Würfels. Wenn es richtig gemacht wurde, wird der Gefrierprozess vor der Bildung des trüben Teils unterbrochen, sodass Sie einen kristallklaren Block erhalten.

Entfernen Sie Eisblöcke, bevor Sie sie schneiden und formen.

Meg Krench

Wie man einen großen Eisblock macht

Wenn Sie mit einem großzügigen Gefrierschrank gesegnet sind, erhalten Sie mit einem kleinen isolierten Kühler den größten Eisblock, mit dem Sie experimentieren können. Füllen Sie den Kühler mit gefiltertem Wasser und lassen Sie etwas Platz (zwischen 10% und 20% des Gesamtvolumens des Kühlers) für die Expansion, wenn sich das Wasser verfestigt. EIN 5-Liter-Coleman-Kühler würde mir fünf 3 mal 3 Zoll große Eiswürfel geben, sagt Adrian Wong, ein Barkeeper bei Viridian in Oakland, Kalifornien, der diese Abmessungen als optimale Größe für Eiswürfel für diejenigen vorschlägt, die Eisdiamanten formen möchten, und 4 x 4 Zoll für die Herstellung von Kugeln. Ein 2 x 2 Zoll großer Würfel eignet sich am besten für die meisten Rockgläser, wenn Sie keine ausgefallenen Formen daraus herstellen.

Die Zeit, die das Wasser benötigt, um zu gefrieren, hängt von Ihrem Gefrierschrank ab. Wong empfiehlt jedoch, alle 12 Stunden das Eis zu überprüfen. [Aufgrund seiner Klarheit] können Sie sehen, ob sich am Boden des Kühlers Wasser befindet, und es aus dem Gefrierschrank nehmen, bevor es vollständig erstarrt und sich eine Trübung bildet, sagt er. Auf diese Weise wird es nicht nur einfacher, Ihren Eisblock aus dem Kühler zu holen, sondern Sie müssen auch keine Zeit - und Zeit ist gleich Schmelzen - damit verschwenden, den trüben Teil wegzuschneiden, den Sie nicht benötigen.

Sollten Sie den Kühlerdeckel abnehmen oder auflassen? Ich habe beide ausprobiert und keinen Unterschied bemerkt, sagt Wong. Die Wissenschaft scheint es zu unterstützen, es fernzuhalten, da das gerichtete Einfrieren erfordert, dass eine Seite der Würfelform nicht isoliert bleibt. In diesem Fall merkt Wong an, dass eine offene Schachtel Backpulver in Ihrem Gefrierschrank dazu beitragen kann, unerwünschte Gerüche im Gefrierschrank (und damit in Ihrem Eis) zu beseitigen, wenn Essensreste neben dem Kühler liegen.

Für diejenigen mit begrenztem Gefrierraum ist Ezra Star, der Gründer der Bar-Beratungsfirma Wilde Kinder LLC schlägt vor, zwei unterschiedlich große Stücke Tupperware (oder andere verschließbare Plastikbehälter) zu nehmen und ineinander zu stapeln. Sie füllt die größere mit Wasser und legt die kleinere hinein, füllt sie dann mit Wasser und bedeckt sie mit dem Deckel, wobei die größere offen bleibt. Sie merkt an, dass es wichtig ist, Plastikbehälter anstelle von Glas zu verwenden, da sich Glasbehälter nicht ausdehnen können, wenn das Eis gefriert, und in beiden Behältern etwas mehr Platz lassen. Sie sollten auch den Fortschritt der Eisbildung alle zwei Stunden überprüfen, da das kleinere Volumen bedeutet, dass es schneller gefriert als in einem großen Kühler.

Einige sagen, dass das Kochen Ihres Wassers unmittelbar vor dem Einfrieren dazu beiträgt, Luftblasen zu entfernen und die Klarheit des Eises zu verbessern. Andere sind anderer Meinung. Wir kochen unser Wasser nie vor dem Einfrieren; Wir verwenden gefiltertes Leitungswasser, sagt Sebastian Törnell , ein selbsternannter Eisfluencer und der Besitzer von Die Eisdiele in Schweden. Ich habe einmal versucht, gekochtes Wasser einzufrieren, nur um das Ergebnis zu sehen, aber um ehrlich zu sein, hat es damals noch mehr Sauerstoff im Eis als damals, als ich das Wasser nicht gekocht habe.

Die Verwendung von gefiltertem Wasser wie bei Törnell hilft jedoch dabei, Verunreinigungen aus dem Leitungswasser zu entfernen, was die Klarheit des resultierenden Eises erhöhen sollte.

Sebastian Törnell formt Eis mit einem fünfzackigen Eispickel zu einer Kugel.

Marcus Magnberg

Notwendige Werkzeuge

Im Folgenden finden Sie eine Liste der wichtigsten Tools, die diese Experten jedem empfehlen, der zu Hause mit Eis arbeitet.

• Kleine Küchentücher: Entscheiden Sie sich für drei bis vier wasserfeste Handtücher und vermeiden Sie strukturierte Stoffe, da die Fasern unerwünschte Vertiefungen in Ihrem Eis hinterlassen können.
• Lebensmittelsicheres Lineal: zum Messen der Größe Ihrer Eiswürfel
• Brotmesser: vorzugsweise gezahnt, um Ihren Eisblock zu schneiden
• Lebensmittelsicherer Meißel: Ein kleiner Grillschaber aus Edelstahl ist eine gute Alternative.
• Gummihammer: mit dem Sie Ihren Meißel oder Ihr Messer schlagen können, wenn Sie Ihr Eis in kleinere Blöcke knacken
• Hochleistungsschneidhandschuhe
• Dreizackiger Eispickel: Es ist ideal, um Ihren Eiswürfel auf Wunsch in eine Kugel zu formen. Das Design hängt ganz von Ihren Vorlieben ab, sagt Törnell. Diejenigen mit einem längeren Griff geben Ihnen mehr Kraft, während diejenigen mit kürzeren Griffen Ihnen mehr Präzision geben.
• Schälmesser: zum Maniküren Ihres Eiswürfels und zum Erstellen von Designs wie einem Eisdiamanten

Wie man das Eis schneidet

Legen Sie ein nasses Küchentuch unter Ihr Schneidebrett, damit es nicht verrutscht (oder verwenden Sie alternativ eine mittelgroße Stangenmatte). Verwenden Sie ein trockenes Küchentuch, um den Eisblock an Ort und Stelle zu halten. Messen Sie, wo Sie schneiden möchten. Lassen Sie einen Viertel Zoll für den Schnitt selbst, sagt Wong.

Beginnen Sie mit geraden Schnitten mit Ihrem gezackten Messer entlang derselben Linie um Ihren Eisblock. Die Schnitte müssen nicht tief sein, aber versuchen Sie, sie gerade zu machen, da sie bestimmen, wie das Eis im nächsten Schritt reißt.

Legen Sie den Meißel gerade auf Ihren Schnitt. Der Winkel ist sehr wichtig, da er bestimmt, wohin Ihre Kraft beim Knacken geht. Wenn Sie in diesem Schritt einen Meißel anstelle des Brotmessers verwenden, haben Sie mehr Kontrolle. Wenn Sie vom perfekten Winkel abweichen, können Sie sich möglicherweise erholen, während Sie das Eis weiter knacken. Schlagen Sie mit einem Gummihammer auf den Meißel, um das Eis in Blöcke der gewünschten Größe zu zerbrechen.

Klares Eis von Isbudet in Schweden.

Marcus Magnberg

Sicherheitstipps

Sie müssen Ihren Eisblock temperieren lassen, bevor Sie mit dem Schneiden beginnen. Wenn es nicht gemildert wird, kann es auf unerwartete Weise brechen, sagt Star, der zugibt, mehr vom Eis verletzt worden zu sein als von den Werkzeugen, die sie beim Erlernen des Prozesses verwendet hat. Durch das Tempern des Eises, das als Würzen bezeichnet wird, wird das Eis außerdem etwas weicher, wenn Sie es mit Ihrem Messer schneiden.

Natürlich schmilzt das Eis, während Sie es aus einem großen Block herausschneiden und während Sie es beim Meißeln halten. Ein guter Trick, um das Schmelzen zu reduzieren, besteht darin, die Eiswürfel nach dem Schneiden wieder einzufrieren und sie nach dem Wiedergefrieren in die gewünschte Form zu maniküren. In jedem Fall ist es wichtig, ein Verrutschen des Eises und des Schneidebretts zu verhindern. Gehen Sie immer vorsichtig mit scharfen Werkzeugen um.

Achten Sie bei der Auswahl der Messer auf das Material, aus dem die Klinge besteht. Selbst bei Qualitätsmessern schrumpft die Klinge beim Schneiden von Eis und dehnt sich bei Raumtemperatur aus. Sie müssen auf den Zustand Ihrer Klinge achten, wenn Sie Ihr Eis öfter schneiden, sagt Francis Stansky, der leitende Barkeeper bei Pacific Cocktail Haven . Im Laufe der Zeit kann die Belastung dazu führen, dass die Klinge abplatzt. Achten Sie daher darauf, wann Ihre Klinge besonders gepflegt oder ausgetauscht werden muss.

Die Verwendung von Hochleistungshandschuhen schützt Ihre Hände vor den scharfen Kanten der Eis-, Messer- und Meißelklingen. Wenn Sie mit einem Material wie Eis arbeiten, das nicht immer so funktioniert, wie Sie es möchten, kann ein scharfes Messer oder eine Bandsäge viel Schaden anrichten, sagt Törnell. Trotzdem möchte ich die Leute nicht davon abhalten, Eis zu hacken. Verwenden Sie einfach ein Paar Schutzhandschuhe und gesunden Menschenverstand und machen Sie es. Wenn Sie kein Paar lebensmittelechter Handschuhe finden, tragen Sie ein Paar Gummihandschuhe über den Hochleistungshandschuhen. Gummihandschuhe können jedoch dazu führen, dass das Eis aus Ihren Händen rutscht. Sie sollten daher ein trockenes Küchentuch verwenden, um das Eis zu greifen.

Black & Yellow Cocktail (hergestellt aus Wild Turkey Roggen Whisky, gelbem Chartreuse, Cynar, Seehausen Orangenbitter, Lakritzbitter und Salz) von Drinks 20 Bar in Göteborg, Schweden, mit einer klaren Eiskugel.

Marcus Magnberg

Eis aufbewahren

Ob du dein Eis schneidest die Bar mit einer Säge oder in Ihrer Küche zu Hause mit einem gezackten Messer ist Ihre Arbeit nicht erledigt. Das Eis richtig zu lagern ist genauso wichtig wie alles, was vorher kam. Die Menge an verfügbarem Speicherplatz muss bei Ihrer Entscheidung über das Volumen der Eiswürfel, die Sie herstellen, eine Rolle spielen. Sie können nur mit den Volumes arbeiten, die Sie speichern können. Denken Sie bei der Planung daran, sagt Stansky.

Das Beste, was Sie tun können, ist, Ihre geschnittenen Eiswürfel, die voneinander getrennt sind, zwei bis drei Stunden lang auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Tablett wieder einzufrieren, sagt Törnell. Danach können Sie die Eiswürfel zusammen in einem Ziploc-Beutel oder einem kleinen Behälter im Gefrierschrank aufbewahren. Das Vakuumieren Ihrer Eiswürfel ist eine weitere gängige Praxis für die Lagerung von Eis und schützt die Würfel auch gut vor unerwünschten Gerüchen.

Das Besprühen Ihrer Würfel mit Wodka verhindert, dass die Würfel zusammenkleben, sagt Stansky, unabhängig von Ihrer Aufbewahrungsmethode. Der Wodka ermöglicht die Bildung kleiner Blasen zwischen den Würfeln, wodurch es einfacher ist, sie ohne Gewaltanwendung zu trennen. Eis verdunstet auch und verliert seine Form, wenn Sie es länger als einen Monat im Gefrierschrank aufbewahren, sagt Star. Lassen Sie also Eiswürfel nicht zu lange im Gefrierschrank.

Weihnachtspunsch mit einem Block aus klarem Eis.

Meg Krench

Jenseits des Würfels

Wenn Sie mit den Grundlagen vertraut sind, sollten Sie sich Videos von Hidetsugu Ueno ansehen, einem Barkeeper und Eigentümer von Bar High Five in Tokio, der weltweit Handschnitz-Eisseminare unterrichtet. Seine Videos zeigen Schritt für Schritt, wie Eisdiamanten geschnitten werden und wie aus einem Eiswürfel Eiskugeln hergestellt werden. Wenn ich einen dreizackigen Eispickel benutze, verwende ich gerne verschiedene Teile davon, um mein Eis zu formen, sagt Wong. Manchmal neige ich es und benutze nur einen Stift; manchmal benutze ich alle drei; In anderen Fällen verwende ich sogar die Ecke der Metallbasis, die die Zinken für mehr Oberfläche hält. Er schlägt vor, Werkzeuge mit Griffen zu erwerben, die für Sie bequem sind, da Sie wahrscheinlich viel Zeit damit verbringen werden, Ihre Fähigkeiten zu verbessern. Achten Sie beim Kauf eines Gemüsemessers auf das Messer, bei dem sich der Griff nahe an der Ferse der Klinge befindet, da lange Polster dazwischen Ihnen weniger Kontrolle geben, sagt er.

Sie können auch versuchen, farbiges Eis zuzubereiten, indem Sie gefilterten Saft verwenden (ein Kaffeefilter eignet sich am besten dafür) oder sogar einen Cocktail für eine zusätzliche Herausforderung in Ihr Getränk geben. Normalerweise lege ich mein Eis zwei Stunden lang in den Gefrierschrank. Sobald die Oberseite gefriert, lege ich Beeren oder Blumen unter diese Schicht und lasse das Wasser noch einige Stunden lang gefrieren, sagt Star. Und wenn Sie wirklich ausgefallen werden möchten, können Sie bis zum Einfrieren gehen essbare Goldflocken in deinem Eis, wie es Törnell und seine Firma getan haben.

Ein schneller und einfacher Weg, um eine einzelne klare Eiskugel herzustellen, besteht darin, eine einzelne Kugel-Eisform in eine große Shaker-Dose zu legen und beide mit Wasser zu füllen, wodurch ein ähnlicher Effekt wie bei der Tupperware-Methode von Star erzielt wird.