Daisuke Ito mischt einen Gin, Apfel und Tonic Cocktail in der Land Bar Artisan (Bild: Kat Odell)

In Japan ist es nicht ungewöhnlich, dass eine einzelne Erdbeere für mehr als 10 US-Dollar oder eine perfekt reife Melone für 300 US-Dollar oder mehr verkauft wird. Als Land, das sich ganz dem Perfektionismus verschrieben hat und das Handwerk aller Disziplinen wie den Obstanbau beherrscht, ist das Land die Heimat von Produkten, die so aromatisch sind, dass Zutaten künstlich schmecken können.

Angesichts der Fülle an exquisiten Früchten, mit denen man mischen und mischen kann, ist es überraschend, dass japanische Barkeeper die Cocktails mit den ersten Früchten nicht früher angenommen haben. Während Japans älterer Mixologiestil zu klassischen Getränken aus der Zeit vor der Prohibition tendiert, bricht eine neue Generation von Getränkeprofis von der Tradition ab und verwendet die Premiumprodukte ihres Landes, um das nächste Kapitel im japanischen Barkeepergeschäft zu schmieden.

Ein saisonaler Cantaloupe-Cocktail mit Matcha bei Gen Yamamoto. Kat Odell

Japans erste Cocktailbar stammt aus dem späten 19. Jahrhundert aus Yokohama, sagt Gen Yamamoto, sein Besitzer Namensvetter-Leiste in Akasaka. Einige Japaner haben in amerikanischen Stützpunkten etwas über Cocktails gelernt, sagt Yamamoto und fügt hinzu, dass die Einheimischen schließlich Ginza, Tokios damals angesagtestes Viertel, ausgewählt haben, um ihre eigenen Bars zu eröffnen.

Das amerikanische Barkeepergeschäft wurde während der Prohibition auf Eis gelegt, aber die Japaner erlebten nie eine solche Ära, so dass die Cocktails weiter blühten. Noch heute ist Tokios Tony Ginza der Nullpunkt für japanische High-End-Cocktailbars, so dass sich der Begriff Ginza-Stil auf eine klassischere Cocktail-Mode bezieht, in der Martinis und Manhattans werden in einer ruhigen, gedämpften Umgebung von Barkeepern mit Anzug serviert. Das Trinken an diesen Bars kann sich wie eine Zeitschleife bis zur Mitte des Jahrhunderts anfühlen.

Als das Ehepaar Takuo und Sumire Miyanohara 2007 Ginza mit traf Bar Obstgarten ––Eine Cocktailhöhle mit 16 Sitzplätzen, die sich um kreative Drams dreht, die aus einem Berg frischer Früchte hergestellt wurden, einschließlich der Badezeit (Rezept oben) –– Sie führten Tokio in ein völlig neues Konzept ein.

Vor zehn Jahren, als wir unser Geschäft aufnahmen, verwendete niemand frisches Obst für Cocktails, außer Zitrone, Limette, Orange und Grapefruit, sagt Sumire. Die hohen Kosten für Qualitätsobst in Japan machten es für Bars schwierig, sich solche Getränke leisten zu können. In den letzten zehn Jahren haben Bars ihre Betriebsmodelle geändert, um frisches Obst in die Gleichung aufzunehmen.

Obstgarten-Teezeit bei Barobstgarten.

Shuzo Nagumo von Tokios Codename-Bargruppe stimmt dem zu und zitiert die Bewegungen mit frischen Fruchtcocktails, die zwischen 2007 und 2009 beginnen. Nagumo eröffnete seine erste Trinkhöhle. Codename Mixology , kurz nach Bar Orchard im Jahr 2009. Nagumo, bekannt als der verrückte Wissenschaftler der Barkeeper in Tokio, wird für seine schelmische Herangehensweise an Getränke gelobt, die herzhafte Aromen wie in seinem Caprese Martini (hausgemachter Basilikum-Wodka, Tomate, Parmesan, Bitter, Salz) enthält und Genova Cream Espuma), Tom Yam Cooler (hausgemachter Tom Yam Wodka, Tamarindensirup, Koriander, Limette, weißer Balsamico, Ingwerbier und Tabasco ) und Umami Apple (Rezept unten).

Warum japanische Früchte so teuer sind, sagt Nagumo, dass Landwirte den Ernteertrag reduzieren, um die Produkte süßer zu machen. Es ist ein Versuch, aus jedem Apfel und jeder Pflaume den maximalen Geschmack zu gewinnen, sagt Nagumo. Sie können 10 Artikel herstellen, um die Ernährung von 100 Artikeln zu konzentrieren, sagt er. Und nicht nur der Geschmack ist außergewöhnlich, sondern auch die Farbe, der Duft und der Glanz der Früchte.

Yamamoto präsidiert seine Omakase-Cocktail-Theke mit acht Sitzplätzen und ist zu einem der aufstrebenden Stars Tokios im Frischobstspiel geworden. Gäste können sich für ein 4- oder 6-Gänge-Cocktailmenü anmelden, bei dem Yamamoto jedes Getränk vor den Gästen zusammenstellt. Seine Menüs wechseln täglich und basieren auf sorgfältig ausgewählten Früchten von nahe gelegenen Bauernhöfen.

Die Anmeldung für ein Cocktail-Degustationsmenü klingt vielleicht wie ein Rezept für einen Kater, aber Yamamoto schätzt, dass seine Getränke nur etwa 10 Prozent ABV enthalten. In seine Bar zu kommen bedeutet nicht, sich zu betrinken, sagt er. Es geht darum, einen wunderschön gemischten, saisonalen Ausdruck von Tokio zu genießen.

Gin-Tomaten-Cocktail in der Land Bar Artisan. Kat Odell

Daisuke Ito, vier Jahre alt Land Bar Artisan in Shimbashi folgt ein ähnliches Ethos. Seine Speisekarte besteht im Wesentlichen aus ein paar Obststücken der Saison auf seiner Bar, die mit dem Geist der Wahl des Gastes kombiniert sind, sowie einem Schuss Fieberbaum Tonic. Eines Tages könnten es Erdbeeren sein; das nächste, Tomate. Und mit nur drei Zutaten - Obst, Spiritus und Tonic - und kristallklaren Eiswürfeln baut er atemberaubende, geschmacksintensive Drams.

Ursprünglich bevorzugten japanische Kunden traditionelle Cocktails und Whisky, aber vor kurzem denke ich, dass sie nach neuen Erfahrungen suchen, sagt Ito über seine Entscheidung, eine Bar mit sechs Sitzplätzen in Schrankgröße zu eröffnen, die Obst gewidmet ist.

Der derzeitige Mainstream der japanischen Cocktailherstellung besteht darin, die Spirituosen mit frischen Zutaten zu kombinieren, anstatt Likör oder aromatisierten Sirup zu verwenden, sagt der Barmann Naofumi Yokoyama von Ginzas zweieinhalbjährigem Kind Bar Entrust, der dritte Platz . Hier, an seiner gemütlichen Theke mit 13 Hockern, bietet Yokoyama neben einer schwindelerregenden Auswahl von mehr als 200 japanischen Whiskys eine prägnante Sammlung von Cocktails, die aus unberührten Früchten der Saison hergestellt werden Frische Erdbeere (Rezept unten). Wie in der Land Bar Artisan können die Gäste ihren Geist der Wahl angeben.

Die Methode der Cocktailherstellung in Japan hat sich von der Einführung der Cocktailkultur aus Übersee und der Hinzufügung eines Standardcocktails zur Herstellung von Cocktails, die frische Zutaten wie Obst, Gemüse, Kräuter und Gewürze mit Spirituosen kombinieren, geändert, sagt Yokoyama. Und während die Japaner vor mehr als einem Jahrhundert ursprünglich ihre eigene Cocktail-Inspiration aus amerikanischen Bars bezogen haben, hat sich heute der Spieß umgedreht, und die Amerikaner suchen bei den Japanern nach Inspiration für Bars, beispielsweise an Orten wie Uchu in New York City und Bar Lederschürze in Honolulu.

In Japan verwenden Barkeeper auch sorgfältig ausgewähltes frisches Obst als Werkzeug, um ein Erlebnis zu schaffen, sagt Justin Park, Mitinhaber von Bar Leather Apron. Oft, sagt er, knüpft der Getränkehersteller an die Geschichte hinter den Früchten an, aus welcher Präfektur sie stammt und warum diese Gegend es am besten macht. Die Reise beginnt also, bevor der Cocktail überhaupt gebaut ist. Es inspiriert mich, das gleiche Gefühl [der Aufregung] mit den Gästen, die vor mir sitzen, wieder herzustellen.