Mezcal, eine der am schnellsten wachsenden Geisterkategorien der Welt, war in letzter Zeit in einer Hölle der Träne. Die Exporte sind auf einem Allzeithoch, das mit einem Anstieg der Produktion einhergeht. Mit mehr Flaschen in die USA als je zuvor und der Explosion von Mezcal-Riegeln im ganzen Land, ganz zu schweigen davon enorme Investitionen von multinationalen Unternehmen Die Amerikaner entwickeln endlich einen echten Geschmack für Mexikos wertvollsten Geist. Einige beginnen zu fragen, was die Zukunft bringt.

In gewisser Weise ist die Zukunft von Mezcal genau dort, wo sie im Hinterland Mexikos bei winzigen Brennereien begann, die mehr oder weniger so funktionieren wie vor 500 Jahren. Während Oaxaca immer noch das materielle Herz von Mezcal ist - der größte Teil davon wird dort hergestellt -, verzweigt sich die Zukunft des Geistes weiterhin im ganzen Land, von Michoacán über Durango bis San Luis Potosí, wo einige glauben, dass das beste Mezcal von heute hergestellt wird.

Noch nie von San Luis Potosí gehört? Du bist nicht allein. Der winzige Nord-Zentral-Staat ist mehr für seine Wasserfälle und seine gut erhaltene Kolonialarchitektur als für seine Brennkultur bekannt. Im 19. Jahrhundert wurde es für seine fruchtbaren Silberminen entwickelt und gründlich genutzt. Einige der Gebäude aus dieser Zeit sind als Haciendas erhalten, in denen Mezcal hergestellt wird.

Bundesstaat San Luis Potosí in Mexiko. Nord Nord West

Erick Rodriguez , der Besitzer des Boutique-Labels Almamezcalera reist durch Mexiko, um seltene und wilde Mezcal-Sorten zu finden und auf den Markt zu bringen. Er sagt, San Luis Potosí (SLP) sei einer der ursprünglichen Produzenten von Vino de Mezcal in der Zeit der spanischen Herrschaft gewesen. (In der Tat hatte SLP die erste Mezcal Route in Mexiko, das regelmäßig aktualisiert wird.)

Es hat mehr Geschichte als die Leute denken, sagt Rodriguez. San Luis Potosí war kurzzeitig die Hauptstadt von Mexiko. Es ist einer der Bewahrer der ältesten Destillationsprozesse, als Oaxaca noch nicht einmal auf dem Bild war. Die traditionellen Produzenten verwenden immer noch Capacaha-Tonstills, ein mongolischer Stil, der weit zurückreicht.

Erick Rodriguez. Erick Rodriguez

Das lokale Mezcal wurde im ganzen Land verkauft und war besonders bei Bergleuten beliebt. Aber die Industrie erlebte im frühen 20. Jahrhundert nach der mexikanischen Revolution einen großen Erfolg. Seitdem arbeitet es leise - bis jetzt.

Meine erste Ahnung, dass etwas im Gange war, kam vor drei Jahren, als ich das beurteilte Meister von Mezcal Verkostung in Mexiko-Stadt. Für Mexiko-Stadt war es ein ruhiger Tag, und wir waren in einer Ecke eines städtischen Gartenparks untergebracht, und der Geruch von Tortillas wehte durch die Luft. Ich arbeitete mich durch eine ganze Reihe exzellenter Mezcals, aber das offensichtliche Highlight der Gruppe kam von einem San Luis Mezcalero namens Angel Navarro und seinem Glocke Etikette. Meine Richterkollegen teilten den Eindruck und wir verliehen ihm den ersten Platz. Flaschen sofort ausverkauft.

Verkostung von Maestros del Mezcal in Mexiko-Stadt.

Ein weiterer San Luis Mezcal gewann im folgenden Jahr den zweiten Platz, was den Staat schnell auf die Landkarte brachte. Plötzlich gab es Interesse von den Mezcal Cognoscenti. Heute befindet sich die Region mit Flaschen von Navarro und anderen begehrten Kultproduzenten definitiv auf dem Weg des Gastronomietourismus. (Derzeit finden Sie in den USA Versionen von Mezcales of Legend und Mezcal Erdrutsche , dessen Ausdruck in San Luis Potosí ungefähr 40 Dollar kostet, ein absurd niedriger Preis für Mezcal mit wilder Agave. Weitere Marken kreisen.)

Was ist also so großartig an diesem Kleinstaatgeist? Zunächst das Terroir. San Luis Potosí liegt in der hohen Wüste, wo es sehr wenig regnet. Fast alle Agaven werden nur durch Regen bewässert. Und der Boden hat einen unglaublichen Mineralgehalt. Die Wüste schafft die Aromen, sagt Esteban Morales, der Gründer von Mezcal Derrumbes.

Glocke.

Der größte Teil des Mezcal aus SLP wird aus der ertragsschwachen Salmiana-Agave hergestellt, die laut Morales sehr wachsartig und schwer zu verarbeiten ist. Die Herstellung von Mezcal kann bis zu viermal so viel Salmiana erfordern wie bei anderen Agavensorten. Die Pflanze wächst sehr groß - manchmal bis zu 12 Fuß breit - und wird auch zur Herstellung des fermentierten Getränks verwendet.

Sobald diese riesigen Agaven geerntet sind, geschieht die wahre Magie. Die traditionelle Mezcal-Destillationsmethode in Oaxaca besteht darin, die reife Agave zu rösten, zu zerkleinern, dann die gesamte Maische zu fermentieren und zu destillieren. Aber in San Luis saugen Mezcaleros den Saft aus der zerkleinerten Agave ab und destillieren ihn selbst.

Mezcales de Leyenda, links, und Erdrutsche. sr76beerworks.com / Tim Nusog

Der Unterschied liegt im Geschmack. Ich sage immer: Wenn die Farbe Grün einen Geschmack haben könnte, wäre es das, sagt Rodriguez. Mezcals von SLP haben eine atemberaubende Kombination aus hoher Mineralität und unverwechselbarer Schärfe. Ich denke, es ist eine der besten Transformationen von Agave zu Geist. Es ist so voll von Jalapeño- und Gurkenaromen.

Dieser letzte Teil wird von Mexikanern geliebt, weil er die scharfe Küche des Landes widerspiegelt und gleichzeitig gut dazu passt. Rodriguez sagt, dass es eines der ursprünglichen Geschmacksprofile der Region hervorruft. Das bringt den Trinker in gewisser Weise an den Anfang zurück.

Das scheint perfekt zum Thema San Luis Potosí und Mezcal im Allgemeinen zu passen. Was alt ist, ist jetzt neu.