Tiki ist die Skamusik der Cocktailwelt - ein Genre mit einer relativ kleinen, aber sehr engagierten Gruppe von Fans. Aber außerhalb dieses ehrfürchtigen Kreises von Enthusiasten gibt es eine Menge Missverständnisse über die Nuancen, die all diesen Spaß so mühelos erscheinen lassen.

Für viele Barkeeper ist das Mai Tai ist der Inbegriff des Fackelträgers von Tiki, einer rommeligen, nussigen, zitrischen Mischung, die nicht nur das Ergebnis eines luftigen, glücklichen Unfalls ist - weit davon entfernt. Doch nachdem Tiki zwischen den 1930er und 50er Jahren dank tropisch denkender Unternehmer wie Ernest Raymond Beaumont Gantt (alias Donn Beach) und Victor Jules Bergeron (alias Trader Vic) seinen blumigen Streifzug durch die amerikanische Kultur unternommen hatte, bekam der arme Mai Tai ein bisschen verstümmelt.

Ich sehe einen Mai Tai auf vielen Menüs und denke: Oh, cool! sagt Barkeeperin Sarah Ann Clarke von Tiki den Hidden Harbour in Pittsburgh. Aber dann schaue ich mir die Liste der Zutaten an - leuchtend rote Maraschino-Kirschen und abgefüllter Fruchtsaft - und das weicht von dem ab, was das Getränk sein soll.

Die Flamme, die das Herz und die Seele eines Mai Tai entzündet, kommt von einer bewussten Schichtung von reichen und hellen, süßen und säuerlichen Aromen und Texturen. Der Mai Tai sieht ziemlich einfach aus, ist aber komplex und nicht zu süß. Ich mag die Geradlinigkeit und die Art und Weise, wie alle Zutaten zusammenspielen, sehr, sagt Clarke.

Ein großer Verdienst für diese Komplexität ist der Doppelsieg der üblicherweise verwendeten Rumsorten: Jamaikaner und oft Martinique - einer reich und erdig aus seiner Topf-destillierten Melassebasis, einer flink und blumig, wie er aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft destilliert wird.

Diese Schichtung von Rumstilen ist eine Ode an den ursprünglichen Single-Rum, der eine tropische Revolution auslöste - Jamaikas J. Wray & Nephew. Es wurde nach den meisten Berichten in dem Getränk verwendet, das Bergeron, der Gründer der Trader Vic’s Tiki Restaurant Empire, das 1934 mit einem Ort in Oakland, Kalifornien, begann und heute Standorte von München bis Manama, Bahrain, hat.

Er hat seinen Vorrat durchgebrannt und musste auf das Mischen von Rums umsteigen, sagt Martin Cate, der Autor von Smuggler's Cove: Exotische Cocktails, Rum und der Tiki-Kult und Inhaber der Bar Smuggler's Cove in San Francisco. Für ihn ging es darum, die Rumsorten vollmundig zu halten. Sie können einen Mai Tai mit einem schlanken, sauberen, säulenstillem Rum zubereiten, aber er ist nicht so interessant wie ein Getränk.

Fügen Sie dazu die nussige Süße von hinzu orgeat (ein Mandelsirup, der am häufigsten in der französischen und italienischen Kochkultur vorkommt), Orangenlikör und Limette, und plötzlich ist eine Symphonie des Geschmacks im Gange.

Der jamaikanische Rum ist super funky und der Martinique Rum ist grasig und pflanzlich, sagt Clarke. Zusammen bilden sie eine interessante Kombination und es ist ein großartiges Intro für diejenigen, die Tiki noch nicht kennen.

Justin Shiels

Aber war Bergeron der wahre Erfinder des wunderbaren Mai Tai oder war es Strand? Der Tiki-Historiker Jeff Beachbum Berry, der Besitzer der Ode von New Orleans an Tikidom, Latitude 29, hat einige plausible, aber unterschiedliche Antworten auf diese Frage gefunden, obwohl es den Anschein hat, dass Bergerons Version seine und seine einzige und die heute vorherrschende war.

Laut Berry erinnert sich die Witwe von Beach, Phoebe Beach, an ihren Ehemann, der 1933 ein Getränk erfunden hat, das er Mai Tai Swizzle nannte, das jedoch nicht im Cocktailkanon steckte und aus seiner berühmten Bar und seinem Restaurant verschwand Don the Beachcomber Menü vor 1937.

Berry jagte auch Bergerons langjährigen Assistenten der Geschäftsführung, Fred Fung, der bestätigt, dass Bergeron 1944 seinen eigenen Mai Tai entwickelt hat, ohne 10 Jahre zuvor Kenntnis von Beachs Version zu haben. Andererseits sagte Beachs Freund Mick Brownlee, der in den 1950er Jahren Tikis für Beach geschnitzt hatte, dass Bergeron versuchte, ein Getränk, das er bei Don the Beachcomber's mochte, namens Q.B. Kühler, sagt Berry.

Mehr als der J. Wray & Nephew und die anschließende Suche nach dem perfekten Faksimile davon war einer der anderen dauerhaften Beiträge von Bergeron das Orgeat, das von Beach nicht verwendet wurde. Vic war ein Teil des französischen Kanadiers, und seine Eltern hatten ein Lebensmittelgeschäft, in dem sie es verkauften, sagt Cate. Er hat es als Kind genossen. Bergeron stellte fest, dass ein wenig Mandelsirup dem Rum und den Zitrusfrüchten einen schönen Akzent und die dringend benötigte Tiefe verlieh, sowohl weich als auch erdig. Er fuhr fort, es in zwei anderen seiner paradiesischen Kreationen zu verwenden: dem Skorpion und dem Nebelschneider.

Als Bergeron fertig war, hatte er eine völlig neue Formel entwickelt, die er zu Recht als seine eigene bezeichnen konnte, sagt Berry von der Debatte zwischen Bergeron und Beach. Die beiden Getränke haben nichts gemeinsam außer Limettensaft und Rum und nicht einmal den gleichen Rum.

Heute ist der Rum weniger ein Rätsel als vielmehr eine Arena, in der Barkeeper mit scharfem Gaumen und blumiger Kleiderordnung spielen.

Ich bin mir nicht sicher, was das richtige Ergebnis ist, sagt Brian Miller, Partner und Getränkedirektor von Der Polynesier in New York City. Ich versuche nur, Vics Meisterwerk mit dem zu replizieren, was mir zur Verfügung steht. Für Miller ist das eine Mischung aus Jamaikaner-, Demerara- und Agricole-Rum. Im Geiste Bergerons finden er und andere ihren eigenen Weg zum ultimativen Ausdruck des Getränks durch unzählige Kombinationen seines Hauptgeistes.

Das macht Spaß an dem Getränk, sagt Cate. Sie können ein Purist in Bezug auf die Struktur sein, aber die Rumwelt hat viel Flexibilität. Ich habe in meinem Mai Tai mehrere Variationen durchlaufen. Es ist eines dieser Dinge, mit denen ich noch nie fertig bin. Wenn ich Leute herummischen sehe, sage ich, hey, warum nicht? Das ist cool, solange deine Rums mit dir reden.