Martinis bei Vol. 39 in Chicago

Ich komme einfach raus und sage es: Die Gibson ist einer der am meisten unterschätzten Martinis im Martini Stammbaum. Obwohl dies nicht der Fall sein sollte, ist seine mangelnde Beliebtheit wahrscheinlich auf das starke Maß an Wermut zurückzuführen, das im Rezept verwendet wird, den Wacholder-Gin an der Basis oder die Zwiebelgarnitur, die das Getränk definiert. Aber meistens beschuldige ich die Zwiebel.

Rund 90 Prozent der von Gibsons servierten Zwiebeln werden mit einer im Laden gekauften Zwiebel garniert, die generisch und kränklich weiß ist. Die Salzlösung besteht aus mehr Maissirup-Süße als Salzlake. Anstatt die Tiefe und Komplexität des Cocktails zu erhöhen, macht die Beilage das Getränk weniger als die Summe seiner Teile.

Aber das muss nicht so sein. Es ist einfacher als Sie denken, Ihre eigene Cocktailzwiebel zuzubereiten - zu Hause oder hinter der Bar. Um einen Einblick in eine gut gemachte Cocktailzwiebel zu erhalten, haben wir mit zwei Barkeepern gesprochen, die für ihre Gibsons bekannt sind.

Laut Jim Kearns, dem Getränkedirektor von The Happiest Hour und Slowly Shirley in New York City, ist das Geheimnis für die Herstellung von eingelegten Beilagen das Gleichgewicht. Es geht darum, die Harmonie von süß, sauer, salzig und würzig zu optimieren, sagt er.

Als Kearns das Rezept konstruierte, das er in seinen Bars verwendet, probierte er eine Vielzahl verschiedener Cocktailzwiebelmarken. Nachdem er diejenigen gefunden hatte, die er wirklich mochte, sezierte er ihren Geschmack, um zu sehen, was er über jeden von ihnen lernen konnte. Ich habe mich für etwas entschieden, das süßer und würziger ist, sagt er. Zwiebeln haben eine natürliche Süße, die durch eine süßere, säuerliche Salzlake hervorgehoben werden kann.

Sein Rezept verwendet vier verschiedene Essige an der Basis: Apfelessig, Rotweinessig, Weißweinessig und Reisweinessig. Laut Kearns sorgen die Rot- und Weißweinessige dafür, das Gleichgewicht mit dem Wermut im Cocktail zu halten, der Reisessig verleiht einen Hauch von Süße und der Apfelessig (der Hauptessig) verleiht einen runderen, fruchtigeren Geschmack .

Kai

Für Gewürze verwendet er Chilis, Lorbeerblätter, Knoblauch und Pfefferkörner - eine ziemlich normale Gewürzmischung zum Einlegen. Es geht nicht darum, das Rad neu zu erfinden, sagt Kearns. Es geht darum, etwas Einfaches zu machen, das geschmackvoller ist als die übliche [Cocktail-] Zwiebel.

Laut Kearns sollte es bei der Herstellung von Cocktailzwiebeln für eine Bar nicht Ihr Hauptanliegen sein, Erbstückzwiebeln zu bekommen. Es sollte darum gehen, was am einfachsten zu beschaffen und vorzubereiten ist und was Ihr Barpersonal am wenigsten Herzschmerz verursacht.

Kearns kauft vorgeschälte Zwiebeln beim Lieferanten seines Restaurants. Dann stellt er seine eigene Sole her und lädt sie dann im Haus ein. Das Beste ist, sagt er, dass sie niemals schlecht werden, wenn sie erst einmal eingelegt sind. Sie werden besser, je länger sie in der Sole sitzen, insbesondere wenn sie von Anfang an vollständig eingetaucht sind.

Brent Hofacker

Josh Relkin, der Getränkedirektor bei Chicago's Vol 39., hat eine andere Methode zum Einlegen von Cocktailzwiebeln. Im Gegensatz zu Kearns entscheidet er sich für eine Spicer-Sole, die einen ernsthaften Kick hat. Durch die Zugabe von Chilis, Chiliflocken und wärmenden Backgewürzen in der Mischung gibt er seinen Gurken mehr Wärme im hinteren Bereich des Gaumens. Es verleiht nicht nur mehr Geschmackstiefe, sagt er, sondern die Schärfe verleiht den Zwiebeln ein kräftiges Rückgrat.

Anstatt vorgeschälte Cocktailzwiebeln zu verwenden, entscheidet sich Relkin für größere Perlzwiebeln, die er selbst schält. Sie sind praller und haben zunächst einen weicheren Geschmack, sagt er. Dies hilft den Zwiebeln, den Essig und die Aromen des Beizgewürzs aufzunehmen.

Die Salzlösung wird auf dem Herd erhitzt (um den Zucker vollständig aufzulösen) und über die frischen Perlzwiebeln gegossen, solange sie noch heiß sind. Die Hitze der Salzlake kocht die Zwiebeln teilweise durch, um sie zu erweichen, ohne sie matschig oder schleimig zu machen. Anschließend lässt er diese Mischung zwei Tage im Kühlschrank ruhen, bevor er die Gewürze abseiht, damit die Hitze des Gewürzs nicht zu aggressiv wird.

Petardj

Ein weiterer Trick, mit dem Relkin seinen Cocktailzwiebeln einen Geschmacksschub verleiht, besteht darin, alle seine Gewürze im Suppentopf zu rösten, bevor er Zucker und Essig hinzufügt. Es bringt die natürlichen Öle hervor, sagt er. Es ist auch wichtig, ganze Gewürze anstelle von Gewürzpulver zu verwenden. Sie möchten sie nur leicht aufbrechen, entweder mit Mörser und Pistill oder indem Sie sie in ein Papiertuch wickeln und auf die Theke schlagen. Sie erhalten eine Gewürzmischung, die aromatischer und scharfer ist.

Wie Kearns entscheidet sich Relkin für alternative Essige als Basis seiner Sole. Er sagt, Sie sollten sich von farbigen Vingern fernhalten - es sei denn, Sie möchten, dass Ihre Gurken rosa sind - und von glattem, einfachem weißem Essig. Weißer Essig wird verwendet, um Arbeitsplatten zu reinigen, nicht um Gurken zu machen, sagt er.

Für sein Rezept verwendet Relkin 100 Prozent Champagneressig. Er sagte, er habe herausgefunden, dass dieser Essig den Zwiebeln einen kräftigen, sauren Biss und einen runderen, komplexeren Geschmack verleiht, der weich und süß ist. Wenn Sie darüber nachdenken, ist einer der Hauptbestandteile eines Gibson Wermut, der auf Wein basiert, sagt er. Ein Weinessig wie Champagneressig bringt alles ins Gleichgewicht. Es bindet wirklich das ganze Getränk zusammen.