Eine Fermentationsklasse bei Cub in London

Eines der größten Missfallen im Leben ist das Öffnen einer Flasche Wein zum Trinken, nur um einen Teil der Flasche übrig zu lassen, der noch einige Tage später unvollendet und überholt ist. Mit jedem Tropfen, der widerwillig in den Abfluss gegossen wird, wünscht du dir, du hättest entweder Hilfe beim Abpolieren der Flasche oder auf irgendeine Weise, sie zu konservieren.

Es gibt jedoch eine Möglichkeit, den Wein nicht vollständig zu verschwenden. Die Herstellung von Essig aus Ihrem verbrauchten Wein ist eine kreative Möglichkeit, Ihrem alten Wein ein zweites Leben zu geben, obwohl dies etwas mühsamer ist als ein schnelles Eingießen in den Abfluss.

Jori Jayne Emde. Jori Jayne Emde

Was ist Essig?

In meinen vereinfachten Worten ist Essig eine Essigsäurefermentation, die am häufigsten durch Umwandlung von Alkohol in Essigsäure durch viel freien Sauerstoff und Bakterien hergestellt wird acetobacter aceti [eine bestimmte Gattung von Essigsäurebakterien (AAB)], die weltweit in der Luft um uns herum vorkommt, sagt Jori Jayne Emde, der Gründer von Lady Jaynes Alchemie und Fermentationsberater für Fish & Game in Hudson, N.Y.

Diese Art von Säure ist eine der häufigsten Arten, wie Köche ihre Gerichte beleben, und es ist auch eine Form von fruchtiger Säure, die Barkeeper auch zum Ausgleich von Cocktails verwenden (normalerweise in Form von Sträucher ). Historisch gesehen wurden Essige aus Weinen hergestellt, aber es ist jetzt auch möglich, Essige aus Spirituosen, Apfelweinen, Getreide, Obst und Gemüse mit verschiedenen Techniken herzustellen.

Johnny Drain (Mitte) leitet eine Fermentationsklasse bei Cub. Cub

Wo soll man anfangen

Sobald Sie sich entschlossen haben, diese einfache Fermentationsmethode auszuprobieren, ist es an der Zeit, zunächst eine leichte Ablesung durchzuführen. Ich würde [Enthusiasten] empfehlen, zuerst zu lesen und zu verstehen, was Essig ist, damit sie verstehen können, was in ihrem Fermentationsexperiment passiert, sagt Emde. Viele Leute springen heutzutage zu einem Projekt, ohne genau zu wissen, was tatsächlich vor sich geht, und dann besteht ein Mangel an Vertrauen in ihre Projekte.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie Sie Ihre verbrauchten Weine in Essig verwandeln können. Es ist wichtig zu wählen, welche Methode für Sie am besten geeignet ist. Sie können zulassen, dass Ihre Weine spontan oxidieren / säuern [saurer werden], aber das kann ein wenig zufällig sein, sagt Johnny Drain, ein renommierter Wein Gärungsexperte und Berater , der Fermentationsforschung und -entwicklung für betreibt Cub in London. Und es ist langsamer, fügt er hinzu. Mit langsamer meint er, dass es Monate dauern kann, bis der Prozess abgeschlossen ist. Für mehr Kontrolle und Konsistenz möchten Sie die Hilfe von mikrobiellen Mitarbeitern in Anspruch nehmen: Essigsäurebakterien, sagt er. Dieses Bakterium kann Ihrem verbrauchten Wein auf zwei Arten zugesetzt werden: durch Hinzufügen von nicht pasteurisiertem Essig (entweder nicht pasteurisierter Apfelessig oder nicht pasteurisierter Essig aus einer früheren Essigcharge, die möglicherweise von einem Freund oder online bezogen wurde) oder a Essig Vorspeise (d. h. eine Zooglealmatte oder ein gallertartiger Klumpen von AAB).

Fermentationskurs bei Cub. Cub

Den Essig machen

Es ist wichtig zu verstehen, wie der von Ihnen verwendete Wein die Art des Essigs bestimmt, den er wahrscheinlich liefert. Je höher Zucker und Alkohol sind, desto höher ist die Essigsäure in Ihrem Essig. Wenn Sie also einen schönen scharfen Weinessig zum Einlegen oder für Gewürze wünschen, ist ein zuckerreicher Wein wie ein Riesling großartig, sagt Emde. Wenn Sie einen säurearmen Essig zum Trinken oder für Sträucher wünschen, sind alkoholarme Weine oder Bier oder Apfelwein besser. Wenn Ihr Wein einen höheren ABV-Wert aufweist, können Sie ihn mit Wasser auf einen niedrigeren Alkoholgehalt verdünnen. Es wird jedoch empfohlen, ein bestimmtes Rezept zu befolgen.

Dies sind Anweisungen, wie Sie Ihre verbrauchten Weine genau verwenden und in etwas ebenso Leckeres verwandeln können. (Hinweis: Während diese Rezepte Werkzeuge und spezifische Messungen verwenden, um optimale Ergebnisse sowie Genauigkeit und Konsistenz zu erzielen, ist es dennoch möglich, Essig aus Ihrem verbrauchten Wein ohne dieses Maß an Präzision herzustellen, solange Sie eine AAB-Quelle hinzufügen und abdecken Ihr Gefäß Ihrer Wahl mit Käsetuch, damit Ihr Ferment den Sauerstoff erhält, den es benötigt.)

Notwendige Werkzeuge:

• Grammskala
• Käsetuch
• Einmachglas (oder anderer Behälter, vorzugsweise Glas)
• pH-meter

Jori Jayne Emdes Anleitung zur Herstellung von Rotweinessig

• Stellen Sie ein viertelgroßes Glas auf eine Waage und tarieren Sie es auf Null.
• Gießen Sie Rotwein (bis zu einer Flasche) in das Glas und notieren Sie das Gewicht.
• Teilen Sie das Gewicht durch vier und geben Sie diese Menge nicht pasteurisierten Essigs in das Glas. (Wenn Sie beispielsweise 550 Gramm Rotwein haben, fügen Sie 137,5 Gramm rohen Essig hinzu.)
• Decken Sie das Glas mit einem Käsetuch ab und halten Sie es bei Raumtemperatur vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt. Rühren Sie die Mischung einmal pro Woche. Sie möchten, dass die Flüssigkeit am Boden den oberen Teil des Glases erreicht und freiem Sauerstoff ausgesetzt wird.
• Lassen Sie die Mischung gären, bis sie scharf und essigartig riecht. Überprüfen Sie anschließend den pH-Wert mit einem digitalen pH-Meter. Der pH-Wert sollte zwischen 2,5 und 5 liegen. (Je niedriger der pH-Wert, desto stärker die Säure.) Wenn Sie die gewünschte Säure erreicht haben, geben Sie die Mischung in einen luftdichten Behälter und geben Sie sie bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung auf.

Johnny Drains Anleitung zur Herstellung von altem Weinessig

• Nehmen Sie eine Flasche Wein und dekantieren Sie sie in ein Gefäß mit offenem Hals (z. B. ein Einmachglas).
• Verdünnen Sie es nach Bedarf auf 8% ABV. (Dies erfordert einige Berechnungen. Wenn Sie beispielsweise 750 ml 14% igen ABV-Wein verwenden, müssen Sie ihn mit 560 ml Wasser verdünnen.) Lassen Sie oben auf Ihrem Gefäß etwa 30 cm Kopfraum als Wein kann schäumen, wenn Sie Luft durchblasen.
• Fügen Sie dem Wein Ihre Essigsäurebakterienquelle hinzu (nicht pasteurisierter Apfelessig oder Essigstarter). Die optimale Mischung ist Essigstarter plus nicht pasteurisierter Essig, letzterer in einer Menge von etwa 20% des Volumens des verdünnten Weins. Wenn Sie nur den Starter verwenden, ist das in Ordnung; Der Vorgang dauert einfach etwas länger.
• Decken Sie die Oberseite Ihres Gefäßes mit einem Käsetuch ab, um Luft herein und heraus zu lassen, aber halten Sie alle Schädlinge fern. Lassen Sie es dann etwa 10 bis 20 Tage lang sprudelnd stehen.
• Die Oberfläche der Flüssigkeit sollte von einer Mutter mit gallertartigem Essig bedeckt sein, die Sie deutlich sehen können, wenn Sie ein klares Glas verwenden. (Es wird nicht schön aussehen, aber das ist normal.) Messen Sie den pH-Wert, um festzustellen, wann er fertig ist (streben Sie einen pH-Wert von 2,4 bis 4,4 an), oder probieren Sie ihn einfach.
• Wenn Sie Ihren Ziel-pH-Wert erreicht haben oder wenn er Ihnen gut schmeckt, belasten Sie die Mutter und bewahren Sie ihn für Ihre nächste Charge auf. Filtern Sie den Essig, wenn Sie möchten, dass er klarer ist, und füllen Sie ihn ab. Wenn Sie Ihren Essig nicht pasteurisieren, wächst möglicherweise eine kleine Mutter oben auf Ihrer Aufbewahrungsflasche. das ist auch normal