Sie sind nicht der einzige, der sich fragt, wo die ganze Chartreuse geblieben ist.

Grüner Chartreuse ist nirgends zu finden, sagt Mark Schettler, der Barmanager bei Tonic-Bar in New-Orleans. Ein paar Wochen lang fand er 375-Milliliter-Flaschen, aber auch die verschwanden ebenso wie Getränke wie das Last Word von seiner Karte. Wir haben alle Chartreuse-Cocktails getrunken, sagt er.

Für Ryne Hoffman bei Portal-Cocktails in Tucson ist es Amaretto, ein Produkt, das er seit Mai nicht mehr beziehen kann. Jake Daniel Smith kann keinen Aquavit für sein Barprogramm unter auffüllen Motor Supply Company Bistro in Columbia, South Carolina, und bei Althea Codamon wollte Nonino für das italienisch ausgerichtete Programm dabei sein Hilfe in Brooklyn sagte ihr Verteiler im Wesentlichen: Fuhgeddaboudit.

Willkommen im Zeitalter des von der Lieferkette unterbrochenen Barkeepers. Nach monatelangen Schließungen u Lagerbestand abverkaufen Um sich über Wasser zu halten, finden Bars es fast unmöglich, alles von Amari und Angostura bis hin zu Tequilas, Wermut und Cognac zu beschaffen. Als Reaktion darauf werden Barkeeper kreativ mit Substitutionen, ändern ihre Herangehensweise an die Entwicklung von Cocktails und halten ihre Menüs flexibel.

Bei neuen Getränken denkt jeder: Wenn wir es auf die Speisekarte setzen, wie lange wird es dauern, bis wir es ändern oder ersetzen müssen? sagt Taylor Nicholson, der Vorbereitungsmanager bei Williams & Graham in Denver.

Und es ist nicht nur Alkohol. Es ist Glas, alles, was aus Glas kommt, sagt Lauren Frazer, Barkeeperin bei ​​ Bar Blondeau in Brooklyn. Melina Meza, Getränkedirektorin bei Olivetta und Issama in Los Angeles, kann Fever-Tree Club Soda oder ihre bevorzugten Marken von kohlensäurehaltigem und stillem Wasser nicht über Distributoren bekommen, also schleppt sie sich zwei- bis dreimal im Monat in die Einzelhandelsgeschäfte, um Wasser laufen zu lassen. Jede Marke von Händlern ist ausverkauft, sagt sie.

Die Beschaffung bestimmter Papierprodukte und kompostierbarer Garnituren und Strohhalme war ebenfalls lückenhaft. Dann gibt es Obst. Grapefruit ist von den Großhändlern verschwunden, was unsere Gießkosten belastet, weil wir im Lebensmittelgeschäft einkaufen, sagt Schettler.

Für sein Eröffnungsmenü bei Die Maybourne in Beverly Hills plante Chris Amirault, einen Bellini mit gegrilltem weißem Pfirsich zu servieren. Es war nie ein Problem gewesen, im Herbst Pfirsiche in Kalifornien zu beziehen, aber in diesem Oktober waren die Pfirsiche weg, sagt er. Normalerweise hätten wir ein paar Kisten kaufen, Sirup herstellen und genug für die ganze Wintersaison einfrieren können, aber wir konnten nicht einmal fünf Pfund aufbringen, um das Rezept zu testen.

Ein perfekter Sturm für die Alkoholwelt

Es ist ein perfekter Sturm der Bedingungen, insbesondere in unserer Branche, sagt Bobby Burg, Senior Vice President of Operations und Chief Supply Chain Officer bei Southern Glazer’s, dem größten Wein- und Spirituosenhändler in den Vereinigten Staaten.

Neben der Verwaltung aller Lagerhäuser von Southern (und seiner Arbeiter, Fahrer, Sicherheit, Wartung, Sicherheit, Konstruktion, Automatisierung usw.) überwacht Burg die Nachschub- und Bedarfsplanungslogistik – auch bekannt als Transport von Produkten aus 37 Ländern zu Flaschenläden, Bars, und Restaurants in 44 Staaten.

Im Spirituosengeschäft, sagt Burg, sind die drei größten Faktoren, die zum derzeitigen Durcheinander in der Lieferkette beitragen, Arbeit, Produktbeschränkungen und weltweite Logistikkompression. Niemand habe geplant, dass diese Art von Pandemie beispielsweise die Fähigkeit von Brennereien beeinträchtigt, genügend Mitarbeiter einzustellen, um genügend Bourbon in Fässer zu fassen, sagt er. Niemand hat damit gerechnet, dass es so lange hält.

Kategorien wie Bourbon, Cognac, von Prominenten empfohlene Tequilas und bestimmte Wodkas und Weine (australisch, italienisch, spanisch, portugiesisch und Sekt) sind besonders problematisch, da die Nachfrage die Produktion übersteigt. In einigen Fällen wurde die Produktion während der strengsten der Covid-19-Sperren eingestellt. Die globale Lieferkette ist so eng, dass das Aufholen viel länger dauert, wenn man zwei bis drei Monate Arbeit verpasst, sagt Burg.

Produzenten sind auch monatelanges Warten auf Glasflaschen . Während die meisten verpackten Waren der Welt heute auf Plastik angewiesen sind, verwenden Wein- und Spirituosenhersteller immer noch Glas, von dem ein Großteil in China hergestellt wird und das meiste dort während der Pandemie hängen blieb. Der Wechsel zu einem neuen Glashersteller erfordert Designarbeit und Tests, ein Prozess, der Monate dauern kann.

Ein großer Teil des Kartons für das Spirituosengeschäft – kundenspezifische Schachteln, Waffelbretteinlagen und dergleichen – stammt ebenfalls aus Übersee, was eine Passage durch Amerikas überfüllte Häfen erfordert.

Das bringt uns zur Weltlogistik. Es fehlt an Kapazitäten auf dem Wasser und auf den Straßen; es gebe 60.000 bis 70.000 Lkw-Fahrer weniger als nötig, sagt Burg. Dann gibt es Hafenprobleme: ein Mangel an leeren Containern, um mehr Sachen in die Vereinigten Staaten zu bringen, ein Mangel an Mitarbeitern, um Sachen von den Booten zu holen. Es gibt jetzt 84 Schiffe vor Long Beach, Kalifornien, und 45 Prozent der in die Vereinigten Staaten importierten Produkte kommen durch diesen Hafen.

Burg sagt, dass die tatsächliche Flüssigkeitsversorgung im ersten oder zweiten Quartal 2022 zurückkommen wird, obwohl die logistischen Hürden wahrscheinlich nicht vor dem dritten Quartal nachlassen werden – alles mit einem großen Vorbehalt, wie Regierungen auf aufkommende Covid-19-Varianten reagieren.

Wie Barkeeper zurechtkommen

In der Zwischenzeit passen sich Barkeeper weiter an. Williams & Graham stellte seinen Wodka von Wodka auf den lokal hergestellten Wodka Roaring Fork von Woody Creek um. Für Well Bourbon hat die Bar gesehen, wie ihr Buffalo Trace-Vorrat von einer Kiste pro Woche auf sechs Flaschen geschrumpft ist. Wenn diese Zuteilung versiegt, wechselt die Bar zu Jim Beam.

Julia Petiprins HomeMakers-Bar in Cincinnati konzentriert sich auf Aperitifs, Digestifs, Bitter und Wermut – alles knifflige Kategorien. Anstatt darauf zu warten, dass bestimmte Amari eintreffen, hat ihr Team begonnen, ihre eigenen zu machen. Es war eine lustige Herausforderung, aber auch sehr traurig, dass wir unsere Favoriten nicht erhalten haben, sagt Petiprin.

Andere Leute substituieren widerwillig Produkte: Salers Aperitif für Suze, Bordiga Centum Herbis für Green Chartreuse, Amaro Dell’Etna für Averna. Manchmal funktioniert es, manchmal nicht.

Wenn ein Cocktail einen bestimmten Amaro hat, der auf dem Markt ist, versuchen wir, ihn mit etwas Ähnlichem zu kombinieren, basierend auf Süße, Bitterkeit und Geschmackskomponenten. Wenn wir das nicht können, machen die Barkeeper vielleicht einen ganz anderen Cocktail mit der infundierten oder mit Fett gewaschenen Basisspirituose, falls es eine gibt, oder wir lassen den Drink so lange, bis wir ihn wieder herstellen können, sagt Nicholson, der auch Spirituosen von lokalen Spirituosen kauft Geschäfte (zu höheren Kosten), um bestimmte Getränke auf der Speisekarte zu halten.

Beim Londoner U-Bahn in Ames, Iowa, hat Darian Everding alle Markennamen von ihrer Speisekarte gestrichen, um Getränke nicht zu kürzen. Ich weiß nie, was nicht auftaucht, sagt sie über ihre Produktbestellungen. Auch Elizabeth Sara Peik hält ihre Menüformulierung für die Zeiten, in denen sie Ersatz für Ersatz für Ersatz stellen muss, zweideutig, sagt der Barkeeper bei Rustys Bar & Grill in Livermore, Kalifornien.

Im Moment entwirft Amirault entgegen seiner Ausbildung Cocktails für verschiedene Marken. Viele von uns haben gelernt, Cocktails auf eine bestimmte Weise zuzubereiten, mit dem Verständnis, dass ein Blanco Tequila von einem Ort völlig anders ist als ein anderer Blanco Tequila, sagt er. Es war eine interessante Position, Getränke zu balancieren und herzustellen, die mit ein paar verschiedenen Marken funktionieren, damit uns nicht die Menge ausgeht.

Im Vergleich zu den Versuchen der Barkeeper in den letzten zwei Jahren ist es ein kleines Ärgernis, El Tesoro oder Suze nicht beziehen zu können, das durch Problemlösung und Vorstellungskraft gelöst werden muss.

Es war interessant zu beobachten, wie Bars und Restaurants mit verschiedenen Dingen experimentieren, die sie bekommen können, sagt Burg. Neue Getränke werden entwickelt; Marken, die nicht an erster Stelle standen, erleben ein Wiederaufleben. Es gibt immer einen Silberstreif am Horizont. Durch Widrigkeiten wird viel Kreativität aufgebaut.