„Die Inseln der Philippinen werden seit mehr als 50.000 Jahren von modernen Menschen bewohnt“, sagt Ben Rojo, ein New Yorker Barkeeper. „Mit Einflüssen aus der ganzen Welt ist die Kultur eine lebendige Fundgrube für bekannte und neue Geschmäcker.“

Auf den 7.000 Inseln des Landes gibt es unzählige Gerichte zu entdecken, darunter das allgegenwärtige Adobo, in Calamansi getauchter und über Kohlen gegrillter Thunfisch, süße lila Ube und Longaniza-Würste, die in Geschmack und Zubereitung von Provinz zu Provinz stark variieren.

„Ich liebe es, mich von philippinischen kulinarischen Traditionen für Cocktails inspirieren zu lassen“, fährt Rojo fort. In den letzten Jahren hat er sein Erbe in flüssiger Form bei sich erforscht 4-Rad-Dreirad Pop-up neben den anderen philippinisch-amerikanischen Barkeepern Darwin Pornel, Roxanne Bangalan und Christian Dominguez. „Die Esskultur dort ist sehr vielfältig und überregional, mit einer hellen Säure, die oft üppige Süße und Umami ausbalanciert“, sagt er.

Es ist keine Überraschung, dass sich dieselben Aromen bemerkenswert gut in Cocktails umsetzen lassen, wie eine Reihe von Barkeepern festgestellt haben. Achten Sie auf Calamansi, um eine nuancierte Explosion von hellen Zitrusfrüchten hinzuzufügen. Ube fügt eine den Mund überziehende Milchigkeit mit einer subtilen Süße hinzu. Zitronengras gleicht die Grasigkeit in Shochu aus, und Tamarinde verleiht beispielsweise einem Old Fashioned eine subtile erdige Süße. Süß duftend Pandanblätter sind zu einem Barkeeper-Favoriten geworden und ergänzen alles von Aquavit bis Absinth.

Pazifischer Cocktailhafen ’s Kevin Diedrich steht „sehr auf Calamansi und Pandan“, sagt er. „Letzteres so sehr, dass wir scherzend PCH in Pandan Cocktail Haven umbenennen sollten. Ähnlich wie Vanille hier in den Vereinigten Staaten verwenden wir Pandan als eine schöne Möglichkeit, einem Cocktail eine Tiefe von nussigem, grasigem Geschmack zu verleihen.“ Er wird es in einer Tinktur verwenden, einem Likör (wie in seinem Negroni unter dem Winde ), ein Aufguss oder ein Sirup, wie er es in seinem tut Kung-Fu Pandan . 'Es ist großartig in so vielen Formen und Gestalten.'

Kung-Fu Pandan

Fruchtaromen

Calamansi, eine kleine Zitrusfrucht, die auf den Philippinen und in anderen südostasiatischen Regionen beheimatet ist, ist sehr sauer und voller Geschmack. „Stellen Sie sich eine konzentrierte, unreife Mandarine vor“, sagt Lee Watson, der Barberater hinter dem japanisch-philippinischen Izakaya Gugu-Raum in New York. Es ist eine lustige Säure, die in Getränken verwendet werden kann, aber Diedrich warnt davor, dass ein reichhaltiger oder fettiger Süßstoff erforderlich ist, um die „belebenden, kalkigen“ Aspekte der Frucht auszugleichen.

Watson fügt es zu a hinzu Midori Sauer Riff. „Die konzentrierten und stark sauren Aromen der Calamansi verleihen dem Cocktail eine gewisse Komplexität“, sagt er. Statt Wodka greift er zu Blanco Tequila. „Ich finde, dass die grünen Kräuter- und Pflanzenaromen gut funktionieren, obwohl ich denke, dass es eher eine Margarita mit Midori-Geschmack ist.“ Eine Nori-Beilage bringt alles mit einem Hauch Kochsalzlösung zusammen.

Die philippinische Mango ist eine weitere Frucht, die gut in Cocktails funktioniert und relativ einfach zu beschaffen ist. „Die philippinische Mango ist süßer als die mexikanische Mango, die man normalerweise in den USA sieht“, sagt Watson, der auch Barprogramme in ganz Südostasien berät.

Im Gugu Room kombiniert Watson philippinische Mango mit japanischem Yuzu-Kosho, einem Gewürz, das aus in Yuzu fermentierten japanischen Chilis hergestellt wird, um sein eigenes zuzubereiten Der Fili-Daiquiri . Er stellt fest, dass sich die Frucht gut mit einer Reihe von Aromen kombinieren lässt. „Ich habe philippinische Mango mit Kräutern wie Basilikum und Estragon, Gewürzen wie Sternanis, Nelken usw. und anderen würzigen Zutaten wie Jalapeño oder anderen Chilis kombiniert“, sagt er.

Der Fili-Daiquiri

Watson hat auch eine Vorliebe für Langka oder Jackfrucht, die auf den Philippinen reichlich wächst. „Das Geschmacksprofil könnte als ähnlich einer philippinischen Mango angesehen werden: sehr süß und üppig“, sagt er. Er kombiniert es mit einem Zitronengras-Shochu in einem Cocktail auf der Speisekarte von Gugu Room; Mizu stellt eine etwas Gin-ähnliche Spirituose her, bei der vor der Destillation frisches Zitronengras mit Reisbrei gemischt wird. Damit stellt Watson eine Art Gimlet her, wobei er Shochu anstelle von Gin und süßes Langka anstelle von Zucker verwendet.

Lokale Spirituosen

Natürlich gibt es auch eine ganze Reihe an alkoholischen Zutaten, die von den Philippinen stammen. „Ich liebe philippinischen Rum“, sagt Rojo. „Zuckerrohr ist auf den Philippinen seit mehr als 4000 Jahren ein Grundnahrungsmittel, und die intensive Frucht und Tropenhaftigkeit des dort angebauten Materials ist anders als alles, was ich je probiert habe.“

Watson vergleicht die philippinische handwerkliche Destillationsindustrie mit der der USA vor 10 bis 15 Jahren: klein, aber schnell und durchdacht wachsend. Rojo stellt fest, dass im Land eine enorme Gin-Herstellung stattfindet, zusammen mit neuen Likörherstellern, die auftauchen.

Es gibt auch traditionellere Produkte, die in Cocktails verwendet werden können. „Ich arbeite gerne mit Lambanog“, sagt Napier Bulanan, Barkeeper bei Viridian in Oakland, Kalifornien. „Oft wird es als philippinischer Mondschein bezeichnet, weil es aus Kokospalmennektar hergestellt wird, der auf den Inseln wild wächst. Es kann von jedem hergestellt werden, der destillieren kann. Das Wissen wird oft als Familientradition weitergegeben.“

Diedrich, der auch das Getränkeprogramm des philippinischen Restaurants leitet Abaka in San Francisco, hat Lambanog im Laufe der Jahre in mehreren Cocktails verwendet, insbesondere in der Marke Infata, die in den USA zu finden ist.

Bulanan wird sich in einem Milchpunsch auf Lambanog stützen. „Ich verwende Kokosmilch, um meinen Lambanog-Cocktail zu klären, sodass Sie Schichten von Kokosgeschmack erhalten“, sagt sie. „Der blumige, aromatische Charakter der Kokosnuss aus dem Lambanog passt gut zu der nussigen Fülle der Kokosmilchklärung.“ Ein Spritzer Pinipig-Tinktur (süßer Reis) hebt die Kokosnuss zusätzlich hervor.

Wie Bulanan veredelt auch Rojo Getränke mit Pinipig, knusprig und pufft aber das Reiskorn.

Kulinarische Traditionen, übersetzt in Getränke

„Die Textur spielt in der philippinischen Küche eine große Rolle, weshalb ich Getränke oft mit Dingen wie Pinipig (knuspriger Puffreis), Latik (krümelige geröstete Kokosmilch) und Gulaman (seidiges Grasgelee) beende.“ sagt Rojo. Er wird Gulaman in einem Rum Old Fashioned zusammen mit Palmzucker und Pandan-infundiertem philippinischem Rum verwenden.

All diese Zutaten sind von Kindheitsnostalgie für Rojo durchdrungen. Eines seiner Lieblingsgetränke bei weitem, a gefrorene Ube Colada Sie wurde von einigen seiner schönsten Kindheitserinnerungen inspiriert. „Die Philippinen haben eine reiche Süßwarentradition, und Ube Halaya aus lila Yamswurzel ist mein Lieblingsdessert, seit ich denken kann“, sagt er. „Mir wurde klar, dass Ube es endlich geschafft hatte, als ich es bei Trader Joe's sah, und ich war begeistert, dass so viele Leute einen meiner Lieblingsgeschmacksrichtungen probieren konnten.“

Das resultierende Getränk erfordert Don Papa Rum, lila Yamswurzel, Kokosnusswasser, Kokosmilch und Ananassaft, gemischt mit Eis und dann mit geschlagener Kokoscreme und einer Prise dehydrierter Blaubeere. „Das ist der ultimative Sommersipper“, sagt Rojo. „Es gibt nichts, was ich lieber trinken würde, wenn die Sonne aufgeht.“

Ube Colada

Bulanan stellt fest, dass sie am liebsten mit Geschmackskombinationen arbeitet, die philippinische Lebensmittelaromen nachahmen. „Herzlich-sauer ist eine meiner Lieblingskombinationen, ebenso wie flippig-süß“, sagt sie. In ihrem Suplada Spritz nimmt sie das Format a Falscher Negroni und verleiht ihm das Rückgrat eines philippinischen Adobo-Strauchs (Sojasauce und gewürzter Essig), mit Gin (vorzugsweise Bimini), süßem Wermut und Cava. „Am Ende erhält man etwas Herzhaftes und Trockenes, mit gerade genug Säure, um es interessant zu machen“, sagt sie.

„Während die philippinische Küche hier in den Staaten beginnt, ein breiteres Publikum zu erreichen, haben wir meines Erachtens erst begonnen, an der Oberfläche zu kratzen“, sagt Rojo. „Wenn Sie Standbys wie Adobo und Pancit und Sinigang ausprobiert haben, finde ich das unglaublich, und ich möchte Sie nur einladen, weiter zu graben!“ Und kombinieren Sie diese Speisen idealerweise mit einem Getränk, das von Aromen derselben Herkunft inspiriert ist.