Rote Hochzeit in Rumba

Um den jamaikanischen Overproof Rum zu verstehen, öffnen Sie eine Flasche und atmen Sie ein – nur nicht zu tief. Es taktet bei 126 Proof oder 63% Alkohol. Sie werden den Punkt verstehen, ohne Ihre Nase zu weit in die Flasche zu stecken.

Eines meiner Lieblingsdinge am jamaikanischen Overproof Rum ist, dass man riecht, wie er schmecken wird, sagt Barkeeper Jen Akin von Seattle's Rumba . Ich gieße es gerne ein, wenn ich jemandem beibringe, was ein Ester ist, was Funk ist. Es ist ein konzentrierter Schlag ins Gesicht des Geschmacks.

Die Backbar von Rumba beherbergt 40 bis 50 jamaikanische Rums, von denen ein Drittel overproof ist. Akin verwendet den Rum wie Salz beim Kochen. Manchmal braucht man ein wenig Salz; es macht alles besser, sagt sie. Ich füge Cocktails, die ein wenig Pep brauchen, oft eine Viertelunze oder ein paar Spritzer Overproof Rum hinzu.

Akins Herangehensweise ist amerikanischen Barkeepern zwar vertraut, aber auf Jamaika fast unvorstellbar. Weißen Rum habe ich nie getrunken. Ich dachte, es wäre etwas für alte Männer, sagt Christelle Harris, die Marketingleiterin von Hampden Estate , der Destillateur von overproof Rum Fire. Erst in den letzten Jahren hat sich die Wahrnehmung geändert, und jetzt sieht man mehr junge Leute, die es trinken.

Rum Stills im Hampden Estate in Jamaika. Fredi Marcarini

Historisch gesehen war overproof weißer Rum ein Arbeitergetränk. Ältere Generationen trinken ihn mit Wasser (niemals mit Eis), Milch (um den Magen zu bedecken) oder einem Bissen Käse. Rum ist Teil der jamaikanischen Begräbnisrituale und gilt manchmal als Medizin.

Zan Kongs Großmutter würde ein Tuch darin einweichen Wray & Neffe und reiben Sie es auf seine Stirn, um die Verstopfung zu beseitigen. Kong, der Exportmanager von Würziger Park bar und ihrer Rum-Bar-Linie schwört auch auf die jamaikanische Grippeschutzimpfung: Zwei Shots Overproof Rum mit Honig und Limette trinken, sich in eine Decke wickeln und ausschwitzen. Harris’ Großmutter hielt eine Flasche davon auf ihrem Nachttisch – nicht zum Trinken, sondern zum Einatmen wie Riechsalz.

Ester sind der Schlüssel zu seinem unverwechselbaren Geschmack

Weiße Rums von der Insel Jamaika sind starke Königinnen des Funks, ein Titel, der sich aus der Menge und Kombinationsester in jeder Flasche verdient. Ester bilden sich, wenn sich eine Säure mit Alkohol verbindet. Aromen wie Ananas, überreife Banane, Steinobst und sogar Kuchen entstehen, wenn übelriechender Essig seine Moleküle mit Alkohol vermischt.

So wie Whisky-Nerds wissen, wie viele Teile pro Million (PPM) Torf in einer Flasche Scotch enthalten sind, messen Rumheads Ester-PPMs in Wray & Nephew, Rum Fire und Rum-Bar, den drei großen jamaikanischen Overproof-Marken. Es gibt zwar andere Rumsorten mit einem Beweis, der zu den weißen Rums Jamaikas passt – darunter Bacardi 151 , Zitronenhirse 151 und Flaschen, die als Overproof oder Navy Stärke gekennzeichnet sind – sie haben nicht die gleiche Geschmackstiefe.

Würdige Parkbar auf Jamaika. Würziger Park

Auf dem Papier sind jamaikanische overproof Rums alle sehr ähnlich. Wir machen 63 % weißen Rum. Wir alle führen zwei- bis dreiwöchige Fermentationen durch, aber wir unterscheiden uns aufgrund einiger Variablen, sagt Kong. Zu diesen Variablen gehören Hefestämme, Melasse, die Verwendung einer Dreckgrube (dazu gleich mehr) und Stilltyp.

Wray & Nephew ist ein Synonym für Overproof Rum aus Jamaika. Hergestellt von Appleton-Anwesen und sein Masterblender, Freude Spence , es ist der meistverkaufte Rum der Insel. Von den drei Marken ist es die einzige, die durch Mischen von Rums hergestellt wird, die sowohl in Pot- als auch in Column-Stills destilliert werden. Der letztere Destilliertyp produziert weniger Ester, daher ist die Mischung nicht ganz so aggressiv wie ihre Kollegen. Es ist immer noch durchsetzungsfähig, aber nicht so verrückt, sagt Akin.

Jamaikaner verstehen Rum aus der Sicht von Wray & Nephew, sagt Harris. Sie verstehen die Stärke und wie man sie sozial und in verschiedenen kulturellen Praktiken einsetzt.

Harris ist ein Mitglied der Familie Hussey, die Hampden Estate im Jahr 2009 übernahm. Bis zu ihrer Ankunft destillierte Hampden hochprozentigen Rum ausschließlich für den Export nach Europa, wo er gereift und in Rummischungen eingearbeitet wird. Uns wurde gesagt, dass Hampden-Rum auf der ganzen Welt berühmt sei, aber wir hatten noch nie davon gehört, sagt sie.

Ein Teil der Mystik von Hampden ist, dass es eine der wenigen Brennereien ist, die Rum wie im 18. Jahrhundert herstellen. Es verwendet Vintage-Kupfer-Doppel-Retorten-Pot Stills, setzt auf spontane Gärung aus Wildhefe und kultiviert säurebildende Bakterien in Dreckgruben. (Denken Sie daran: Säure plus Alkohol entspricht Ester.) Die Dreckgruben befinden sich 2,40 m unter der Erde und beherbergen Dunder (oder Abfallreste von der Destillation), verbrauchtes Zuckerrohr, Hefe, Kalk und andere Substanzen. Wenn das Team von Hampden Rum destilliert, fügen sie jeder Charge fermentierte Melasse, frischen Zuckerrohrsaft, Dunder und etwas Dreck hinzu.

Wray & Neffe-Rückenstange. Wray & Neffe

Ohne die Dreckgrube kann man keinen Hamden-Rum herstellen, sagt Harris. Es kann nicht abgeholt und verschoben werden. Während der Hampden in der Lage ist, Rums mit Estern von bis zu 1.600 PPM herzustellen, liegt die Esterzahl von Rum Fire bei 500 bis 570 PPM, was immer noch mehr als das Doppelte von Bacardí oder . ist Havanna Club . Es ist eine Geschmacksbombe, sagt sie.

Der Export macht immer noch den Großteil des Geschäfts von Hampden aus. Obwohl Hampden es nicht bestätigen wird, Schmied & Kreuz Rum ist weithin als Hampden-Saft bekannt, der zum Altern und Mischen nach England verschifft wurde. Er hat den ganzen Funk, den man von einem jamaikanischen Rum mit etwas weniger feurigen 57 % Alkohol erwartet.

Worthy Park ist die einzige Brennerei auf der Insel, die ihr eigenes Zuckerrohr anbaut und verarbeitet. Das Anwesen stammt aus dem Jahr 1670 und betreibt eine von drei verbleibenden Zuckerfabriken auf der Insel. (Gruppo Campari, der Appleton und Wray & Nephew gehören, betreibt auch eine Zuckerfabrik.) In der Vergangenheit wurde der größte Teil des Rums von Worthy Park ins Ausland geschickt, um dort zu altern und zu mischen, und seine Destillierapparate ruhten von den 1960er Jahren bis 2005, als die Besitzer eine neue hochmoderne Anlage.

Der Rum-Bar Overproof von Worthy Park ist eine Mischung aus drei Marken oder Rezepten mit jeweils unterschiedlichem Ester- und Alkoholgehalt. Während alle Marken in Pot Stills mit doppelter Retorte destilliert werden, verlässt sich jede für ihren Charakter auf einen anderen Hefestamm. Je nach Marke wird Melasse mit trockener Aktivhefe, eigenen Hefestämmen oder Wildhefe fermentiert, die in Bottichen mit Melasse, Zuckerstangen und Rohrsaft vermehrt wird.Die Rum-Bar-Linie, die auch minderprozentige Silber- und Goldrume umfasst, wurde in 2007. Zusammen mit Rum Fire markiert die Marke eine Entwicklung im Verkauf (wenn nicht sogar in der Herstellung) von overproof Rum. Die Markenentwicklung in der Karibik und auf Jamaika sei relativ neu, sagt Kong.

Zuckerrohrfelder von Worthy Park. Würziger Park

Wie man es in Cocktails verwendet

Zurück in den Staaten haben Barkeeper den Rum voll und ganz angenommen. Beim Queens Park in Birmingham, Alabama, führt die Eigentümerin Laura Newman Wray & Nephew, Rum-Bar und Smith & Cross. (Rum Fire ist in Alabama nicht erhältlich.) Ihr Cocktailprogramm konzentriert sich auf die Klassiker, und sie zwickt Getränke wie die Nationalhotel durch die Einführung von Smith & Cross anstelle eines spanischen Añejo-Rums.

Newman verwendet oft eine geteilte Basis von jamaikanischem Overproof Rum, um ihre Gäste in die Kategorie einzuführen, ohne sie mit einem Hauch von Geschmack zu überfordern. Sie könnte halb weißen Rum nach spanischer Art und halb jamaikanischen Overproof in einem Präsident oder Mojito oder füge einen Funk-Faktor zu a hinzu Mai Tai mit einer geteilten Basis von Smith & Cross und einem weiteren Rum mit niedrigerem Proof.

Jamaikanischer Rum macht aufgrund seiner starken Aromen Spaß, auf einem Getränk zu schweben, sagt Newman. Normalerweise ist es sinnlos, aber bei overproof Rum hat der Float eine sensorische Wirkung. Du hast wirklich diese Nase.

Bei Rumba lässt Akin eine halbe Unze Rum Fire in die Red Wedding fallen, eine Kombination aus Mezcal, Aperol, Hibiskustee, Maracujasirup und Limettensaft. Sie macht auch Rum Old Fashioneds mit 100% Smith & Cross und übertrieben Daiquiris mit weißem overproof Rum.

Akin sorgt dafür, dass Getränke nicht zu leicht untergehen. Ein leicht zu trinkender, overproof Rum-Cocktail ist ein gefährliches Getränk. Sie passt auch bewährte Verhältnisse an, um dem Rum gerecht zu werden. Sie benötigen möglicherweise mehr Mixer, mehr Zucker, mehr Saft oder Soda – was auch immer Sie machen, sagt sie und bemerkt, dass Sie den Rum im Getränkerezept oft von 2 bis 1 1/2 Unzen zurückdrehen können.

Hotel Nacional im Queens Park. Laura Newman

Um zu Hause mit overproof Rum zu mischen, können Sie es wie die Jamaikaner tun und es einfach halten. Kong macht overproof Daiquiris und mixt Rum-Bar mit Cola oder Sache , die jamaikanische Grapefruit-Soda. Harris trinkt Rum Fire mit Soda und Limette.

Mein Vorschlag für angehende Barkeeper, die den Rum zum ersten Mal verwenden, ist zu erkennen, dass eine kleine Menge jedem Cocktail eine ungewöhnliche Geschmackstiefe verleiht. Es ist der Geschmacksstandardisierer der erfahrenen Barkeeper für ihre Cocktails. Es verleiht jedem Cocktail einen Hauch von Klasse. Ich verwende es sogar in meiner Limonade zu Hause, sagt Spence, die wohl die Grand Dame des jamaikanischen Rums ist.

Spence empfiehlt auch Rumpari, eine magische Mischung aus Campari und Wray & Nephew, die zu gleichen Teilen auf Eis serviert wird.

Fortgeschrittenere Home-Barkeeper können a Rum Punch oder mach a Taube Riff mit Ting und overproof Rum. Akin schlägt vor, Getränke zu kreieren, die die Ester in jeder Flasche ergänzen – denken Sie an Rum Fire mit Bananenlikör oder Rum-Bar und Ananas.

Was auch immer Sie machen, es gibt keinen versteckten jamaikanischen Overproof Rum. Der Geschmack des Rums spricht für Qualität, sagt Harris. Jamaika ist meiner Meinung nach der Geburtsort des Geschmacks mit overproof Rum.