Thomas Waugh

Wenn Sie für einige der größten New Yorker Hitmacher im Gastgewerbe arbeiten, besteht ein enormer Druck, sich mit jedem neuen Restaurant und jeder neuen Bar selbst zu übertreffen. Aber wenn es jemals einen Barkeeper für den Job geben würde, wäre es so Major Food Group Getränkemeister Thomas Waugh.

Waugh ist unendlich kreativ und immer bereit für eine Herausforderung. Er ist der Kopf hinter den beliebtesten Cocktailprogrammen der Gruppe, von der ausgefallenen, Wodka-zentrierten Speisekarte bei Sadelles zu den nautisch inspirierten Cocktails, die in fotogenen Gefäßen in der Clam Bar des ZZ serviert werden.

Thomas Waugh in der Clam Bar von ZZ.

Im Jahr 2017, als Major Food Group machte Schlagzeilen Mit dem Erwerb erstklassiger Restaurantimmobilien im New Yorker Seagram-Gebäude nutzte Miteigentümer Jeff Zalaznick Waugh, um Cocktailprogramme für die drei neuen Veranstaltungsorte zu starten, die auf dem Wahrzeichen untergebracht werden sollten: Der Lobster Club (in der ehemaligen Brasserie), The Grill und The Pool Lounge (gemeinsam übernehmen die Vier Jahreszeiten Platz). Während es sich bei den ersten beiden um Gourmetrestaurants mit eher klassischen Getränkeformaten handelt, handelt es sich bei letzterem um ein kreatives High-End-Cocktail-Erlebnis, das den Rahmen sprengt und gleichzeitig das Power-Lunch-Set bedient.

Waugh begann seine Karriere als Barista, wo ein funktionierendes Wissen über Kaffee dazu beitrug, seinen Gaumen und sein Verständnis für Aromen und Geschmacksrichtungen zu schärfen. Der gebürtige Kalifornier aus Santa Rosa hatte mit Jobs in mehreren örtlichen Bars für die Kochschule gespart, aber er verliebte sich wirklich in Craft-Cocktails, während er unter arbeitete Jacques Bezuidenhout und Marcovaldo Dionysos bei Harry Denton Sternenlichtzimmer in San Francisco. Nachdem er zwei Wochen in einem Barkeeper-Austauschprogramm bei Death & Co verbracht hatte, war er überzeugt, sich zu entwurzeln und nach New York City zu ziehen, wo er als Chef-Barkeeper von Death & Co fungieren und unter anderem arbeiten würde Clover Club , Prime Meats und Maison Premiere.

Der Grill. Adrian Gicht

Waugh ist jetzt Leiter des Barbetriebs der Seagram-Gebäude der Major Food Group und hat die Cocktailkarte der Pool Lounge als eine Art Zugabe zu der in der Clam Bar des ZZ entwickelt. Die Namen der Getränke stammen von ihren Hauptzutaten oder ihrem Geschmacksprofil. Die vielen engagierten Fans des Barprogramms von ZZ erinnern sich vielleicht an solche legendären Cocktails, die Coconut, die in einer echten Kokosnuss mit einer Mischung aus Rum, Limette, Honig und geräuchertem Zimt serviert wird. In der Pool Lounge finden Sie Kreationen mit ähnlichen Titeln wie die Absinth -kalk Gurke oder die Orange, Gin verschmelzen, Mandarin Napoleon Likör, Aperol und Passionsfrucht. Aber Sie werden hier keine ausgehöhlten Kokosnüsse finden.

Vieles, was wir in der Pool Lounge tun, war eine Erweiterung dessen, was wir uns ursprünglich für ZZ ausgedacht hatten, sagt Waugh. Die Art von ZZ hat ein nautisches Thema, ebenso wie die Pool Lounge. Es war also sinnvoll, mit dieser Richtung fortzufahren. Aber anstatt so skurril mit den Gefäßen umzugehen, haben wir die gleichen Ideen und Aromen mit hochwertigen Zutaten und Glaswaren umgesetzt.

Die Pool Lounge. Matt Taylor-Gross

Der Raum der Pool Lounge befindet sich im ehemaligen privaten Speisesaal von Four Seasons und wurde von William Georgis mit Hilfe eines abstrakten Malers entworfen Nancy Lorenz . Georgis entwarf die maßgefertigten Onyx- und Nickel-Cocktailtische der Bar sowie blaue, gewebte Wandtextilien und eine brillant beleuchtete Perlmuttbar. Hier stehen Waughs Cocktails im Mittelpunkt, die in handgefertigten Luxusgläsern japanischer Lieferanten serviert werden Sugahara und tschechische Kristallhersteller Moser .

Während das Zubereiten von lustigen Cocktails in Manhattans geschäftlichstem Viertel seine Herausforderungen mit sich bringt, entdeckte Waugh einige unmittelbare Vorteile - nämlich mehr Geld. Die Kaufkraft ist so viel intensiver, sagt Waugh. Es war so viel einfacher für mich, die Idee des ZZ auszuspielen, aber mehr Freiheit zu haben, das zu kaufen, was ich wollte.

Birne. Matt Taylor-Gross

Und dann gab es eine Fülle von Zutaten in der Küche von Küchenchef Rich Torrisi, die laut Waugh ihm helfen, alles frisch und saisonal zu halten, indem sie frische Pürees, Säfte und Sirupe mit Kräutern und Gewürzen verwenden, die in anderen Cocktailbars normalerweise schwer zu leisten sind.

Neben den Zutaten beleuchtet Waugh die Arbeitskräfte hinter der Restaurantgruppe als ein starkes Kapital hinter der Bar. Waugh springt von Konzept zu Konzept und sagt, dass die Möglichkeit, Teammitglieder strategisch zu platzieren, ihm ein beruhigendes Gefühl gibt, wenn er nicht physisch an einer Bar anwesend ist.

Zimt. Matt Taylor-Gross

Es ist wie Schach, sagt er. Wenn Sie eine so große Gruppe haben, können Sie Teile dort platzieren, wo Sie sie möchten. Ich liebe mein Team im The Grill, aber nicht jeder im The Grill würde in die Pool Lounge passen. Ich muss in der Lage sein, allen anderen zu vertrauen.

Was auch immer die Formel sein mag, es funktioniert für die Pool Lounge, die genauso zu einem Reiseziel geworden ist wie der berühmte Speisesaal, den sie überblickt. Waugh sagt, er sei nicht völlig überrascht von dem meistverkauften Getränk der Bar, dem Jalapeño, obwohl er es nicht unbedingt selbst bestellen würde. Ich trinke keine scharfen Cocktails, aber ich habe das sehr strategisch gemacht, sagt er. Das Getränk würde eine Aufnahme sein Dirty Martini , das perfekt für Midtown ist und gleichzeitig Gewürze implementiert. Es gibt zwei Dinge, für die sich die Leute in der Öffentlichkeit wirklich interessieren: Spicy Margaritas und Dirty Martini. Wenn Sie es mit Spirituosen-Cocktails zu tun haben, kann die Würze schnell überwältigend werden. Dieses Getränk ist nicht so scharf, aber aus irgendeinem Grund funktioniert es einfach.

JalapeĂąo. Matt Taylor-Gross

Und wenn Sie sich über Waughs persönlichen Favoriten wundern, ist es natürlich der Außenseiter der Speisekarte: die Stachelbeere, die auf einem Gin Sour mit Gin, mit Stachelbeeren angereichertem Wodka, Grapefruit und durcheinandergebrachten Stachelbeeren spielt.

Ich habe am längsten von der Speisekarte an diesem Getränk gearbeitet und es passte nicht so, wie ich es wollte, sagt er. Ich liebe Stachelbeeren, aber nicht jeder liebt es, wie schmackhaft und süß es ist. Für manche ist es zu komisch. Am Ende sieht die Zutatenliste fast wie ein Tiki-Getränk aus, aber es stellte sich heraus, dass es ein sehr sauberes und einfach schmeckendes Getränk ist, das die Stachelbeere durchlässt.

Stachelbeere. Matt Taylor-Gross

Für Barkeeper, die Cocktailprogramme leiten, sagt Waugh, dass alles auf die Leute zurückkommt, die sie machen. Es geht wirklich darum, Leute zu finden und auszubilden, die sich mit dieser Art von Arbeit bestrafen wollen, sagt er scherzhaft. Am Anfang gibt es viel Umsatz, aber nach einer Weile finden Sie Leute, die sich wirklich dafür interessieren und sich wirklich darum kümmern, was sie tun. Ich habe einen Mann, der sich mehr interessiert als ich, und ich frage: 'Du musst dich beruhigen!'

Er rät auch zu einem gewissen Maß an Demut, egal wie erfolgreich Sie sind. Eine Sache, die ich im Laufe der Zeit bei der Arbeit mit der Major Food Group gelernt habe, ist, dass Sie auch nicht immer Recht haben, sagt Waugh. Sie müssen sich dem ergeben, was Ihre Gäste wollen, und es ist möglicherweise nicht das, was Sie sich zuerst vorgestellt haben. Es gibt einen Aspekt, Dinge loszulassen.